Твердый кондитерский жир марка а. Кулинарные и кондитерские жиры. Что представляет собой маргарин

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

Реферат

по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

на тему «Кондитерские жиры »

Выполнил:

студент 4 курса

группы Тв-41а

Моисеева Я. О.

Проверил:

Панышев А. И.

г. Пермь 2009

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Производство кондитерских жиров…………………………………………...4

2. Классификация и ассортимент………………………………………………...5

3. Требования к качеству………………………………………………………….7

4. Идентификация кулинарных жиров…………………………………………...9

5. Фальсификация кулинарных жиров…………………………………………11

6. Фасовка, упаковка, хранение…………………………………………..……..15

Список использованной литературы……………...……………………………16

Введение

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и марга­рин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использо­вались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызываю­щих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономичес­кого кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого сто­летия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Од­нако в связи с повышением жизненного уровня в настоя­щее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жи­ров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поэтому возможно проведение всесторонней эксперти­зы подлинности всех видов кулинарных жиров, реализуе­мых на продовольственных рынках России.

1. Производство кондитерских жиров

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку. Наиболее важная операция - кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

2. Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный - бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности - около 80% жидкого растительного масла и 12-14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

3. Требования к качеству

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

4. Идентификация кулинарных жиров

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида кулинарных жиров эксперт должен вла­деть современными методами исследования данной группы товаров. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация кулинарных жиров. Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых рас­тительных масел, животных и рыбных жиров, подвергну­тых гидрогенизации (насыщению водородом) и формирова­нию затем высокодисперсной водно-жировой системы, вклю­чающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и дру­гие компоненты.

Идентификационные особенности свиного топленого и кулинарного представлены в таблице

Таблица 1. Идентификационные различия топленого животного и кулинарного жиров

Таким образом, идентифицировать кулинарный жир можно по следующим показателям:

1) обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е-320), вызываю­щие раковые заболевания;

2) полезные жирные кислоты, олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделаны кулинарные жиры, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают;

3) введены дополнительно эмульгаторы фосфатидные - концентраты, разрушающие красные кровяные тель­ца (плазмолиз) в крови человека;

4) присутствуют химически измененные жирные кис­лоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способству­ют формированию липопротеинов низкой плотности, из ко­торых формируются бляшки в сердечно-сосудистой систе­ме человека;

Кондитерский жир - это продукт, приготовленный преимущественно из растительного сырья. Но зачастую в его составе помимо жиров растительного происхождения может присутствовать говяжий или свиной жир, а также китовый саломас. Пальмовое или кокосовое масло также часто является основным ингредиентом кондитерского жира. По внешнему виду продукт представляет собой довольно твердое вещество белого цвета с незначительным желтоватым оттенком.

Потребительские и вкусовые характеристики продукта в первую очередь зависят от его состава, который определяется рецептурой и использованием определенных ингредиентов. Например, в состав кондитерского жира, используемого для хлебобулочных изделий, входит смесь китового и растительного саломаса (до 65%) и растительные масла (до 22%). В последнее время для производства кондитерского жира используется пальмовое масло, которое добавляет продукту некоторые специфические свойства.

При изготовлении того или иного вида кондитерских изделий применяется продукт отдельного вида. Разновидности кондитерского жира отличаются друг от друга в первую очередь процентной долей содержания жиров растительного и животного происхождения. Но в любом случае в продукте обязательно наличие растительного масла, животного жира и различных пищевых добавок.

Кондитерский жир представляет собой особую пищевую добавку, способную связать воедино все компоненты. Помимо этого именно применение кондитерского жира позволяет в значительной степени улучшить питательные характеристики готового кондитерского изделия.

Калорийность

Как уже отмечалось, калорийность продукта очень высока и составляет около 897 ккал на 100 г.

Вред и противопоказания

Стоит отметить, что именно состав кондитерского жира и несет основной вред здоровью человека. К тому же продукт отличается довольно высоким уровнем калорийности. Тем не менее, современные технологии изготовления кондитерских изделий совершенно не могут обойтись без кондитерского жира. Ведь именно он является одним из важных компонентов в составе разнообразных пирожных, тортов, пирогов, сладких десертов, хлебобулочных и других изделий.

Диетологи склонны полагать, что частое употребление продуктов на основе кондитерского жира могут привести к различным проблемам с пищеварительной системой, быстрому набору веса и даже ожирению.

Самое большое количество кулинарного жира содержится во всеми любимых шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Главный вред, который несет в себе кондитерский жир, заключается в его химическом составе. Дело в том, что в нем крайне мало активных соединений, полезных для организма, зато такие продукты чрезвычайно быстро усваиваются. То есть организм получает муссу калорий, не несущих никакой пользы, что в результате лишь приводит к набору лишних килограммов.

Кондитерский жир для хлебобулочных изделий содержит смесь китового и растительного саломаса. Для кондитерского жира используется пальмовое масло. За счет чего этот продукт имеет специфические свойства. Разновидность жира кондитерского отличается за счет содержания жиров животного и растительного происхождения, но содержание того и другого обязательно. Жир кондитерский – это пищевая добавка, связывающая воедино все компоненты, и улучшающая питательные характеристики готового продукта. Рассмотрим жир кондитерский для шоколадных изделий и жир кондитерский твердый.

Жир кондитерский для шоколадных изделий включает в состав рафинированный, дезодорированный, модифицированный растительный жир, иногда говяжий. Химический состав небогатый – витамин Е и жиры. Полезных микроэлементов в рассматриваемом продукте нет, а вот усваивается он быстро, поэтому для тех, кто следит за фигурой необходимо контролировать количество употребляемых продуктов, поскольку можно прибавить в весе очень быстро.

Непосредственно для шоколадных конфет и изделий жир кондитерский производят из арахисового либо хлопкового масел. Он имеет однородную консистенцию, а по твердости превышает иные виды жиров. Цвет – бело-желтый, температура плавления 35-37º С.

В 100г жира кондитерского для шоколадных изделий содержится:

• Вода – 0,3.
• Белки – 0.
• Жиры – 99,7.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 897.

Жир кондитерский для шоколадных изделий применяют для производства кондитерской глазури, шоколадных конфет, как начинку для вафель и печенья. Данный вид жира хорошо гармонизирует с молочным жиром и ореховым маслом. Калорийность и питательная ценность изделий, приготовленных на основе вышеперечисленных ингредиентов очень высока.

Шоколадные изделия, приготовленные на кондитерском жире, хранятся долгое время, удерживая влагу.

Жир кондитерский твердый растительного происхождения, но бывает с добавлением говяжьего или свиного жира, а также в его составе присутствует китовый саломас. Наиболее тугоплавким является жир на основе пальмоядрового масла. Жир пекарский с фосфатидами бывает твердый или густой и мазеобразный. В его составе присутствуют растительные и китовые саломасы, растительные масла и фосфатидный концентрат. Применяется данный вид для хлебобулочных изделий. Цвет – серый либо желтый.

Для пищевых концентратов, конфет, шоколадных изделий жир состоит из высокотвердого пищевого саломаса хлопкового и арахисового масел. Он имеет твердость больше, нежели остальные пищевые жиры в 3,5 раза. Цвет данного вида жира белый либо светло-желтый.

Жир кондитерский для изготовления печения состоит из свиного и говяжьего жира высшего сорта, фосфатидного концентрата и растительного саломаса.

Для вафельных или прохладительных начинок используется жир из растительного саломаса пальмоядрового и кокосового масла.

В 100г жира кондитерского твердого содержится:

• Вода – 0,2.
• Белки – 0.
• Жиры – 99,8.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 897.

Вещества, из которых состоят жиры кондитерские твердые, положительно влияют на реакции, которые протекают в организме человека.

Вред жира кондитерского

• Состав кондитерского жира вреден для организма человека, но кондитерское производство не может обойтись без данного вида жира, поскольку он является основным компонентом всевозможных пирожных, пирогов, тортов, хлебобулочных изделий и сладких десертов.
• Необходимо следить за количеством употребляемых продуктов, которые изготовлены на основе жира кондитерского, поскольку частое употребление может привести к проблемам пищеварительной системы и к ожирению.
• Наибольшее количество жира кондитерского содержится в шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Употребляя эти лакомства, человек получает только массу калорий, которые не несут пользы для организма. Как результат – лишний вес.

Полезная информация для тех, кто не может отказаться от сладостей, при этом считает калории и граммы своего рациона питания:

• Одна чайная ложка сладостей содержит 5г.
• Одна столовая ложка сладостей содержит 17г.
• Один стакан сладостей содержит240г.
• Зная сколько содержится Ккал в 100г продукта, можно с легкостью подсчитать сколько съедено Ккал.

В разделе на вопрос Из чего делают кондитерский жир??? заданный автором Наталья Фадеева лучший ответ это Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир.
Кондитерский жир
Кондитерский жир - это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до светло-желтого. Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится.
Страшное слово "саломас" определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения. В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров.
Кондитерские жиры. Состав и их применение.
Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%).
В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия - частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло.
Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т. д.
В производстве мучных кондитерских изделий используют кондитерский жир в составе которого - растительный саломас (73%), жир говяжий высшего сорта (12%), свиной жир высшего сорта (12%), а также пищевой фосфатидный концентрат (3%). Его можно встретить в кексах, в составе печенья, сдобных кондитерских изделий.
Есть ещё такие кондитерские жиры как "Шортенинги". Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т. п. кондитерских изделиях.
Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность 898 ккал, на то он и жир.
По поводу вреда искал информацию, но ничего толком не нашёл. Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду.
Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения! 🙂

Маргарины, предназначенные для приготовления продуктов питания разной категории, являются кулинарными жирами. Их используют для выпечки, жарки и других рецептур. Кулинарный жир является основным ингредиентом как домашней выпечки так и хлебо-булочных и кондитерских изделий открытой продовольственной сети.

В чем особенность кулинарного жира

Существует три основных подвида кулинарного жира:

• комбинированный кухонный жир;
• фритюрный жир;
• маргогуселин.

В комбижир входят животные жиры, свиное сало, витамины, концентрат фосфатидов — сложных эфиров многоатомных спиртов, помогающих увеличить срок хранения продуктов, улучшить кулинарные свойства жира. При обжаривании именно их нужно благодарить за наличие красивой румяной коричневой корочки.

Маргогуселин включает смесь растительного саломаса, свиной жир, а также жир гусей, уток, растительное масло, луковый экстракт. Саломас — твердый жир, получаемый в результате гидрогенизации жидких жиров (масел).

Витаминизация жиров проводится из расчета 50 единиц витамина А на 1 г жира.

Температура плавления — 28 до 34 градусов. Качественный продукт имеет плотность 160-280 г\см, присутствие фосфатидов, ПНЖК и витаминов.

Характеристика кондитерских жиров

По стандартам ГОСТа кондитерский жир представляет собой совокупность группы пищевых жиров разной целевой направленности:

• для тонкого вафельного листа и холодных начинок с включением 40% пальмоядрового или кокосового масла;
• для производства конфетно-шоколадных наименований;
• для приготовления хлебо-булочных изделий.

Согласно нормативным требованиям, срок хранения кондитерских жиров при температуре ниже 0 градусов — 1 год, при 4 — полгода, до 10 градусов — 60 дней, от 10 до 18 градусов — 1 месяц, до 25 градусов — три недели.

Что представляет собой маргарин

Жироводная эмульсия, используемая для приготовления выпечки, кондитерских и хлебных изделий является маргарином. Он представляет собой высококалорийный продукт (более 3100 кДж на 100 гр) с хорошей высокоусвояемой характеристикой. В его состав входят ПНЖК, которых почти в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Существуют диетические маргарины, которые обогащены витаминной составляющей.

Получают классический маргарин из саломассы, рафинированных масел и молока. Процесс представляет собой охлаждение маргариновой эмульсии, которая подвергается механической фильтрации и дальнейшей обработке. Маргариновая эмульсия — продукт, который готовят при помощи соединения молока с жиром с последующим добавлением эмульгаторов. Введение нужного количества жира обусловлено целью придания конечному продукту нужной консистенции и структуры.

Вкус, цвет и аромат — результат добавления сквашенного молока, а придание продукту цвета сливочного масла — заслуга пищевых красителей. Консервирующим средством, который добавляют в маргарин, являются аскорбиновая и бензойная кислоты.

Известно три вида маргарина:

1. Бутербродный — жирность 62 и 82%. Из него готовят бутерброды, крема в домашних условиях и в сети общепита.
2. Столовый — 72, 75 и 82% жира. Из него готовят кулинарные изделия, сдобную и постную выпечку.
3. Маргарины, которые являются продуктом промышленной переработки.

Основные виды маргарина по целенаправленности:

• жидкой формы — для хлебо-пекарского производства;
• молочно-жидкой формы — для кондитерских изделий;
• без использования молока — для промышленной переработки.

Некоторые группы столовых и безмолочных маргаринов поступают в продажу двух сортов. Высший и 1 сорт — содержит 62-83% жира, запах кислого молока, чистый молочный цвет, температура плавления — 34 градуса. В 1 сорте может наблюдаться мажущая консистенция и неоднородный цвет.

Главным минусом продукта является кислый вкус и крошение при разрезании. Хранят в прохладном помещении или в холодильной камере от -20 до +15 градусов с хорошим доступом кислорода. В зависимости от сорта, вида, маргарин имеет срок хранения от 2 дней до 3 месяцев.

Если на поверхности появилась плесень, а также ощущается горький и металлический вкус, творожистая консистенция, продукт говорит о своей непригодности в пищу. Он может нанести существенный вред работе кишечника.

Лидерами по производству маргарина являются белорусские и украинские компании.

Рецепт в копилку

Готовим румяные пончики во фритюре.

Состав

• мука – 250 г;
• творог — 250 г;
• манная крупа — 2 ст. л;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 1–2 ст. л.;
• дрожжи (сухие) — 6 г;
• соль — 1 ч. л.;
• ванилин;
• фритюрный жир — 1 упаковка.

Приготовление

1. Творог растереть с дрожжами, солью, ванилином и яйцом.
2. Добавить манку, 1/2 часть муки.
3. Все перемешать и сформировать пончики небольшого размера. Запанировать в муке.
4. Жарить на фритюрном жире или соединить 15 жира и 1 л растительного масла. Нагреть. В кипящую массу опускать пончики. Жарить до образования румяного цвета.
5. Извлечь, дать стечь жиру, немного остудить и при помощи сита посыпать сахарной пудрой.

Предлагаем также приготовить вкусное печенье на жиру.

Состав

• 1 кг муки (просеять 2 раза);
• 100 гр маргарина;
• 300 гр сахара;
• 3 яйца;
• 300 гр смальца;
• сода пищевая — 0,5 ч. л.;
• лимонный сок — 1 ч. л.;
• цедра лимона — 1 ст. л.

Приготовление

1. Растопить смалец.
2. Маргарин размягчить при комнатной температуре. Добавить сахар (1 часть), взбить.
3. Яйца отделить от желтков и отдельно взбить белки с сахаром, а желтки без сахара.
4. Добавить, быстро помешивая яичную массу в маргарин с сахаром. Добавить лимонную цедру.
5. Добавить смалец, перемешать до однородной консистенции.
6. Соду погасить лимонным соком. Добавить в состав.
7. Постепенно мешая, добавить муку. Должно получиться крепкое тесто.
8. Раскатать тесто, вырезать фигурки печенья.
9. Выпекать при температуре 190 градусов 30 минут до образования состояния румяных поверхностей.

При жарке во фритюре кулинары советуют полностью погружать продукт в жир или масло.

Держать продукт во фритюре нужно от нескольких секунд до 2 минут не более.

Для приготовления таких продуктов лучше использовать специальную сетку для их погружения.

Фритюр можно использовать несколько раз. Для этого его очищают путем фильтрации от осадка и помещают в холодильник (сроки хранения до 2 недель).