Zgodovina kumar. Zgodba o nastanku kumar. Uporaba in koristne lastnosti Kako so se pojavile kumare

Seveda je imela ta "skromnost" objektiven razlog: mrzle zime in kratka poletna sezona v Rusiji nista dovoljevali gojenja veliko zelenjave, kot v zahodnoevropskih državah, vendar je iznajdljivost naših ljudi včasih pripeljala do čudežev, na primer: v samostanu Solovetsky, ki se nahaja nad arktičnim krogom, so menihi pogostili cesarja Petra I. z lubenicami, ki so jih vzgojili. Slavni režiser V.I., ki je leta 1874 obiskal isti samostan Nemirovich-Danchenko je zapisal: " Tu so rasle lubenice, melone, kumare in breskve. Seveda je vse to v rastlinjakih. Peči so bile zgrajene s toplovodnimi cevmi pod zemljo, na kateri je raslo sadno drevje" In očitno je, da tak primer vrtnarjenja in vrtnarstva ni bil edini.

Torej, govorimo o zelenjavi glede na kronologijo njihovega videza, tj. glede na približni čas začetka njihove kulturne vzreje v Rusiji. Opozoriti je treba, da so številna stoletja, navedena v tem članku, precej poljubna, ker točni datumi so podani le s sklicevanjem na uporabo te zelenjave v starodavnih dokumentih. In na splošno, če verjamete našim zgodovinarjem in agronomom, so bile na gredicah srednjeveškega ruskega kmeta le tri ali štiri zelenjave, v predruriški dobi pa so Slovani jedli le repo in grah.

repa

Repo lahko upravičeno imenujemo "prednik" vseh zelenjavnih pridelkov, pridelanih v Rusiji. Naši ljudje menijo, da je ta zelenjava "prvotno ruska". Zdaj nihče ne more reči, kdaj se je pojavil na mizi, vendar se domneva, da v obdobju nastanka kmetijstva med slovanskimi in ugrofinskimi plemeni.

Bili so časi, ko so v Rusiji izpad pridelka repe enačili z naravno nesrečo. In to ni presenetljivo, saj repa raste hitro in skoraj povsod, iz te zelenjave pa bi zlahka pripravili poln obrok s "prvo" in "drugo" jedjo in celo "tretjo". Iz repe so pripravljali juhe in enolončnice, kuhali kašo, pripravljali kvas in maslo, bila je nadev za pite, z njo so polnili gosi in race, kvasili repo in jo solili za zimo. V zdravilne namene so uporabljali repin sok, dodan z medom. Verjetno bi se to nadaljevalo še danes, če cesar Nikolaj I. (to je bil on, ne Peter I.) ruskih kmetov ne bi prisilil, da gojijo in jedo krompir, kar je močno pokvarilo njihov odnos do repe.

Do danes se je ohranil rek »Enostavneje kot dušena repa«, ki izvira ravno iz tistih davnih časov, ko je bila repa poleg kruha in žitaric glavni prehrambeni izdelek in je bila precej poceni.

grah

Mnogi od nas verjamejo, da je grah "najbolj ruska hrana", ki je druge narodnosti ne poznajo posebej. V tem je nekaj resnice. Dejansko je bil grah v Rusiji znan že od nekdaj, gojijo ga iz 6. stoletja. Ni naključje, da s poudarjanjem oddaljenosti tega ali onega dogodka pravijo: "Takrat se je to zgodilo, nazaj pod carjem Gorohom!"

Rusi že dolgo med različnimi jedmi dajejo prednost jedem iz graha. Iz »Domostroja« - nacionalnega pisnega spomenika iz 16. stoletja, nekakšnega sklopa zakonov o načinu življenja naših prednikov - izvemo o obstoju številnih jedi iz graha, katerih recepti so zdaj izgubljeni. Tako so v Rusu na postne dni pekli pite z grahom, jedli grahovo juho in grahove rezance ...

In vendar je grah prišel k nam iz čezmorskih držav. Splošno sprejeto je, da je prednik vseh gojenih sort graha rasel v sredozemski regiji, pa tudi v Indiji, Tibetu in nekaterih drugih južnih državah.

Grah so v Rusiji začeli množično gojiti kot poljski pridelek v začetku 18. stoletja. Potem ko so sorto graha velikega zrna k nam prinesli iz Francije, je hitro postala zelo priljubljena. Grah je celo proslavil celotno provinco - Yaroslavl. Lokalni vrtnarji so se domislili lastnega načina sušenja grahovih "lopat" in jih dolgo časa dobavljali v tujino. V vaseh Ugodiči in Sulost, nedaleč od Rostova Velikega, so znali gojiti in kuhati slavni »zeleni grah«.

Zelje

Na ozemlju sodobne Rusije se je zelje prvič pojavilo na črnomorski obali Kavkaza - to je bilo obdobje grško-rimske kolonizacije v 7.-5. stoletju pred našim štetjem. Šele v 9. stoletju so slovanski narodi začeli gojiti zelje. Postopoma se je rastlina razširila po ozemlju Rusije.

V Kijevski kneževini prve pisne omembe zelja segajo v leto 1073 v Svjatoslavovem Izborniku. V tem obdobju so njena semena začeli uvažati za gojenje iz evropskih držav.

V Rusu je bilo zelje dobra stvar. Ta hladno odporna in vlagoljubna zelenjava se je odlično počutila na ozemlju vseh ruskih kneževin. Njegove močne bele zeljne glave, ki so odličnega okusa, so gojili v mnogih kmečkih gospodinjstvih. Tudi plemstvo je častilo zelje. Na primer, smolenski knez Rostislav Mstislavovič je svojemu prijatelju kot drago in posebno darilo podaril cel vrt zelja, ki so ga v tistih časih imenovali "zeljni vrt". Zelje so uživali sveže in kuhano. Najbolj pa je bilo v Rusiji kislo zelje cenjeno zaradi njegove sposobnosti, da pozimi ohranja "zdravilne" lastnosti.

kumare

Ni natančnih podatkov o tem, kdaj se je kumara prvič pojavila v Rusiji. Domnevajo, da je bil pri nas znan že od prej 9. stoletje, najverjetneje prihaja k nam iz jugovzhodne Azije, tam pa je kumara rasla v tropskih in subtropskih gozdovih Indokine in prepletala drevesa kot vinsko trto. Po drugih virih naj bi se kumare pojavile šele v 15. stoletju, prvič pa je kumare v Moskovski državi omenil nemški veleposlanik Herberstein leta 1528 v svojih zapiskih na potovanju po Moskoviji.

Popotniki iz zahodne Evrope so bili vedno presenečeni, da v Rusiji gojijo kumare v ogromnih količinah in da v hladni severni Rusiji uspevajo še bolje kot v Evropi. To je omenjeno tudi v »Podrobnem opisu potovanja holštajnskega veleposlaništva v Moskvo in Perzijo« nemškega popotnika Elschlägerja, napisanega v 30. letih 17. stoletja.

Peter I, ki je vse rad delal v velikem obsegu in z znanstvenim pristopom, izda odlok, po katerem se kumare in melone začnejo gojiti v rastlinjakih v kraljevem vrtu Prosyan v Izmailovu.

V suzdalskih arhivih so bili najdeni zapisi iz 18. stoletja ključarja katedrale Kristusovega rojstva Ananija Fedorova: » V mestu Sujdal je zaradi prijaznosti zemlje in prijetnega zraka v izobilju čebula, česen, predvsem pa kumare." Hkrati so se postopoma oblikovale druge "kumarične prestolnice" - Murom, Klin, Nezhin. Začne se žlahtnjenje lokalnih sort, od katerih so nekatere preživele do danes z manjšimi izboljšavami.

Pesa

Rdeča pesa je bila prvič omenjena v pisnih spomenikih starodavne Rusije leta X-XI stoletja., zlasti v Svjatoslavovem Izborniku, k nam pa je, tako kot mnoge druge gojene zelenjave, prišla iz Bizantinskega cesarstva. Prednik jedilne, pa tudi sladkorne in krmne pese je divja blitva.

Domneva se, da je pesa začela svojo slavno pot po Rusiji iz kneževine Kijev. Od tu je prodrl v novgorodske in moskovske dežele, na Poljsko in v Litvo.

V XIV stoletju. Peso so že začeli gojiti povsod v Rusiji. O tem pričajo številni vpisi v knjige dohodkov in izdatkov samostanov, trgovske knjige in drugi viri. In v 16.-17. stoletju je pesa popolnoma "rusificirana", Rusi so jo imeli za lokalno rastlino. Pridelki pese so se preselili daleč na sever - celo prebivalci Kholmogory so jo uspešno gojili. V istem obdobju so peso delili na namizno peso in krmo za živino. V 18. stoletju Nastali so hibridi krmne pese, iz katerih so nato začeli gojiti sladkorno peso.

V Rusiji je prvo proizvodnjo sladkorja iz pese organiziral grof Bobrinsky, nezakonski sin cesarice Katarine II in Grigorija Orlova. Vendar se je razvijal precej počasi, sladkor pa je bil zelo drag. Še v začetku 19. stoletja je po ceni prekašal med. Zato sladkor dolgo časa ni imel pomembne vloge v prehrani navadnih prebivalcev Rusije, ampak so ga uporabljali bolj kot poslastico.

Rdečo peso so v Rusiji aktivno uporabljali v medicinske namene, o njenih koristnih lastnostih za zdravje pa je mogoče govoriti neskončno.

Čebulna čebula

Čebula je postala znana v Rusiji v XII-XIII stoletju. Verjetno je čebula prišla v Rusijo z bregov Donave skupaj s trgovci. Prva središča gojenja čebule so nastala v bližini trgovskih središč. Postopoma so se začele ustvarjati v bližini drugih mest in vasi s podnebnimi razmerami, primernimi za gojenje čebule. Takšna središča setve čebule so se začela imenovati "gnezda". Z gojenjem čebule se je ukvarjalo celotno lokalno prebivalstvo. Iz semena so dobili čebulne nastavke, naslednje leto selekcijo čebule in na koncu matično čebulo. Skozi stoletja so se izpopolnjevale lokalne sorte čebule, ki so jih pogosto poimenovali po naseljih, kjer so nastale.

A ne smemo pozabiti, da marsikje v Rusiji uspeva tudi divji por (ramson), ki so ga naši predniki nabirali in pripravljali spomladi, verjetno že dolgo pred gojenjem čebule.

Redkev

To je druga zelenjava, katere zgodovina se je izgubila v megli časa, čeprav se je po mnenju nekaterih zgodovinarjev v Rusiji črna redkev pojavila v XIV stoletje. Redkev je prišla na rusko zemljo iz sredozemskih držav in postopoma postala priljubljena med vsemi sloji. To dokazuje tudi dejstvo, da je bila redkev kot obvezna sestavina uporabljena pri pripravi ene najstarejših in legendarnih ruskih jedi - turi.

V starih časih je bil tako priljubljen pregovor: " Naš uradnik ima sedem različic: trikha redkev, narezana redkev, redkev s kvasom, redkev z maslom, redkev v kosih, redkev v kockah in cela redkev"(opomba: trikha - nariban, lomtikha - narezan na rezine).

Redkvico so uporabljali tudi za pripravo najstarejše ljudske dobrote - mazyunya, ki so jo pripravljali takole: naredili so moko iz redkvice, jo kuhali v beli melasi, dokler se ni zgostila, in dodajali različne začimbe. Tu so sklicevanja na okusne jedi iz rokopisa »Knjiga za vse leto, katere jedi postreči na mizo«: »redkev na carigrajski način z medom«, »naribana redkev »na železu« z melaso«, »mazyunya«.

In v starih časih je bila redkev popularno imenovana "pokorna zelenjava". Zakaj? Dejstvo je, da so največ redkvic pojedli na »dneve kesanja«, tj. v sedemtedenskem velikem postu, najdaljšem in najtežjem od vseh cerkvenih postov. V postnem času se ni igralo svatb, plesalo, mesa in masla se ni jedlo, mleka se ni pilo – to je bil greh, a uživanje zelenjave ni bilo prepovedano. In ker ta post pade na pomlad, ko kmetje niso imeli več svežega zelja in repe v zabojnikih, ker te zelenjave ni bilo mogoče dolgo skladiščiti, so bile redkvice na prvem mestu v prehrani.

korenček

Korenje je ena najstarejših zelenjavnih rastlin, ljudje ga uživamo že več kot 4 tisoč let. Sorte korenja z rdečkastimi koreninami so doma v Sredozemlju, tiste z vijoličnimi, belimi in rumenimi koreninami pa iz Indije in Afganistana.

V 16. stoletju se je v Evropi pojavilo moderno oranžno korenje. Menijo, da so to sorto izumili nizozemski rejci.

Medtem je izjemni ruski znanstvenik, popularizator naravoslovja N.F. Zolotnicki je trdil, da so Kriviči iz starodavne Rusije (VI-IX) že poznali korenje: v tistih časih je obstajala navada, da so ga prinesli kot darilo pokojniku in ga dali v čoln, ki so ga nato sežgali skupaj s pokojnikom. .

Zagotovo je znano, da je bilo korenje v Rusiji priljubljeno že v srednjem veku. V "Domostroju" (XVI. stoletje) je rečeno: " In jeseni solijo zelje in dajo peso ter shranijo repo in korenje.” Kot pričajo samostanske knjige dohodkov in izdatkov, so korenje dobavljali celo k kraljevi mizi: »Kaša iz repe ali korenja v ponvi ali korenje, dušeno pod česnom v kisu.« In v knjigi Volokolamskega samostana (1575-1576) je zapisano: "Dano Ivanu Ugrimovu 4 grivne ... za sadike in vrtna semena, za čebulo, za kumare ... in za korenje ...».

Po mnenju tujcev, ki so v tistih dneh obiskali moskovsko državo, je bilo okoli prestolnice veliko korenčkovih vrtov. In med samimi ljudmi je bila takrat zelo priljubljena korenčkova kaša in korenje, poparjeno s česnom v kisu.

V ruskih zeliščarskih, zdravilskih in gospodarskih priročnikih 16.–17. stoletja so zapisali, da ima korenje zdravilne lastnosti, zlasti: korenčkov sok so uporabljali za zdravljenje bolezni srca in jeter, priporočali so ga kot zdravilo proti kašlju in zlatenici.

V 17. stoletju so ruske korenčkove pite postale obvezne na različnih ljudskih praznovanjih. "Pite Dolgikh s korenjem" so omenjene v "Potrošni knjigi patriarhalnega reda za hrano, postreženo patriarhu Andrijanu in osebam različnih rangov."

V 19. stoletju v Rusiji so bile znane sorte ljudske selekcije korenja, na primer: "Vorobevskaya" iz moskovske regije, "Davydovskaya" iz province Yaroslavl, "Staratel" iz bližine Nižnega Novgoroda.

paprika

Primarno središče izvora paprike se šteje za Mehiko in Gvatemalo, kjer je do danes skoncentrirana največja raznolikost njenih divjih oblik. Po vsem svetu se ta poper imenuje "sladka" in le v Rusiji in na postsovjetskem prostoru - "bolgarska".

V Rusiji se je pojav sladke paprike začel 16. stoletje, prinesel iz Turčije ali Irana. Prvič v ruski literaturi je bil omenjen šele leta 1616 v rokopisu "Blaženi cvetlični vrt ali zeliščar". Poper je v Rusiji postal razširjen šele po stoletju in pol, potem pa so ga imenovali "turški".

Buča

Danes je težko verjeti, da pred šeststo leti buče v Rusiji in sosednjih državah sploh niso rasle.

Prava domovina te zelenjave se pogosto imenuje Amerika, natančneje Mehika in Peru, v Evropo pa naj bi bučna semena prinesel Krištof Kolumb. Toda v začetku 20. stoletja je ruska ekspedicija pod vodstvom znanstvenika, genetika in žlahtnitelja Nikolaja Vavilova našla divje buče v severni Afriki in vsi so takoj začeli govoriti o tem, da je »črna« celina domovina buč. Nekateri znanstveniki zavračajo te različice, saj štejejo Kitajsko ali Indijo za rojstni kraj rastline. Čeprav je znano tudi, da so bučo uživali že v faraonskem Egiptu in v starem Rimu, v slednjem Polinij starejši in Petronij v svojih delih omenjata bučo.

V Rusiji se je ta zelenjava pojavila šele v XVI stoletje, po enem mnenju naj bi ga perzijski trgovci prinesli z blagom. V Evropi so se buče povsod pojavile nekoliko kasneje, v 19. stoletju, čeprav je že leta 1584 francoski raziskovalec Jacques Cartier poročal, da je našel »ogromne lubenice«. Buča je hitro postala priljubljena, ker... ni zahtevala posebnih pogojev, rasla je povsod in vedno bogato obrodila. Ob praznikih je skoraj vsaka ruska koča stregla tako imenovano "fiksno bučo". Vzeli so velik sadež, odrezali vrh, ga nadevali z mletim mesom s čebulo in začimbami, pokrili z vrhom in spekli v pečici. Po uri in pol je bila pridobljena veličastna jed, katere analogov je v naši zgodovini težko najti.

Krompir

Krompir je v Rusiji najbolj "dolgotrpana zelenjava", saj je njegovo ukoreninjenje pri nas trajalo več stoletij in je potekalo s hrupom in nemiri.

Sama zgodovina pojava krompirja v Rusiji sega v obdobje Petra I., ki je ob koncu 17. stoletje poslal vrečo gomoljev iz Nizozemske v prestolnico za razdelitev v province za gojenje. Toda čudoviti ideji Petra I. ni bilo usojeno, da se uresniči v času njegovega življenja. Dejstvo je, da so kmetje, ki so bili prvi prisiljeni saditi krompir, nevede začeli zbirati ne »korenine«, temveč »vrhove«, tj. poskušal jesti ne gomoljev krompirja, ampak njegove jagode, ki so strupene.

Kot kaže zgodovina, so Petrovi odloki o razširjenem gojenju "zemeljskih jabolk" povzročili nemire, zaradi katerih je car opustil popolno "krompirjenje" države in s tem ljudem omogočil, da so za pol stoletja pozabili na krompir.

Nato je krompir prevzela Katarina II. V času njenega vladanja je senat leta 1765 s posebnim odlokom izdal »Navodila o gojenju in uživanju zemeljskih jabolk«. Jeseni istega leta je bilo z Irske v St. Petersburg kupljenih in dostavljenih 464 pudov in 33 funtov krompirja. Krompir so dali v sode in skrbno prekrili s slamo, konec decembra pa so ga poslali po cesti s sanmi v Moskvo, da bi ga od tu razdelili v province. Bil je hud mraz. V Moskvo je prispel konvoj s krompirjem, ki so ga oblasti slovesno pozdravile. Izkazalo pa se je, da je krompir med potjo skoraj popolnoma zmrznil. Le pet štirikolesnikov je ostalo primernih za pristanek - približno 135 kilogramov. Naslednje leto so konzervirani krompir posadili na moskovskem lekarniškem vrtu, nastalo letino pa poslali v province. Nadzor nad izvedbo tega dogodka so izvajali lokalni guvernerji. A zamisel se je spet izjalovila - ljudje trmasto niso dovolili tujega izdelka na svojo mizo.

Leta 1839, v času vladavine Nikolaja I., je v državi prišlo do hudega pomanjkanja hrane, ki mu je sledila lakota. Vlada je sprejela odločne ukrepe, da se takšni incidenti v prihodnje ne bi več dogajali. Kot običajno, "na srečo so bili ljudje pognani s kijem." Cesar je ukazal, da se v vseh pokrajinah sadi krompir.

V moskovski provinci je bilo državnim kmetom ukazano, da morajo gojiti krompir v višini 4 meric (105 l) na osebo in so morali delati brezplačno. V provinci Krasnoyarsk so tiste, ki niso želeli saditi krompirja, poslali na težko delo, da bi zgradili trdnjavo Bobruisk. V državi so znova izbruhnili "krompirjevi nemiri", ki so bili brutalno zatrti. Od takrat pa je krompir resnično postal "drugi kruh".

In vendar je slab sloves te rastline ostal v Rusiji dolgo časa. Staroverci, ki jih je bilo v Rusiji veliko, so nasprotovali sajenju in uživanju krompirja. Imenovali so ga »prekleto jabolko«, »hudičev pljunek« in »sadež vlačug«, njihovi pridigarji pa so sovernikom prepovedali pridelovati in jesti krompir. Spopad med staroverci je bil dolg in trmast. Še leta 1870 so bile v bližini Moskve vasi, kjer kmetje na svojih poljih niso sadili krompirja.

Jajčevec

V Rusiji je jajčevec znan že od 17. stoletje. Menijo, da so ga iz Turčije in Perzije prinesli trgovci, pa tudi kozaki, ki so pogosto napadali ta ozemlja. Domovina jajčevcev je Indija in Burma, kjer še vedno raste divja oblika te zelenjave.

Jajčevci, ki so toploljubna rastlina, so se dobro ukoreninili na južnih ozemljih Rusije, kjer so prejeli ime "modri". Lokalno prebivalstvo je cenilo njihov odličen okus. Jajčevce so začeli gojiti v velikih količinah, kar je popestrilo rusko kuhinjo, vklj. "čezmorski" kaviar iz jajčevcev.

Pomodoro (paradižnik)

Paradižnik ali paradižnik ( iz italijanščine pomo d'oro - zlato jabolko, Francozi so ga predelali v paradižnik) - rojen v tropskih regijah Južne in Srednje Amerike.

V primerjavi z drugimi zelenjavnimi pridelki je paradižnik za Rusijo relativno nov pridelek. Gojenje paradižnika se je začelo v južnih regijah države leta XVIII stoletja. V takratni Evropi je paradižnik veljal za neužitnega, pri nas pa so ga gojili tako kot okrasno kot prehransko rastlino.

Pod Katarino II, ki je naredila veliko odkritij za Rusijo, se pojavijo prve informacije o paradižniku. Cesarica je želela poslušati poročilo "o čudnih sadežih in nenavadnih rastlinah" na evropskih poljih. Ruski veleposlanik ji je poročal, da "francoski potepuhi jedo paradižnike s cvetličnih gredic in se zdi, da zaradi tega ne trpijo."

Poleti 1780 je ruski veleposlanik v Italiji cesarici Katarini II v Sankt Peterburg poslal pošiljko sadja, v kateri je bilo tudi veliko število paradižnikov. Palači je bil zelo všeč tako videz kot okus nenavadnega sadja, Catherine pa je naročila, da ji na mizo redno dostavljajo paradižnik iz Italije. Cesarica ni vedela, da so paradižnike, imenovane »jabolka ljubezni«, njeni podložniki že desetletja uspešno gojili na obrobju imperija: na Krimu, v Astrahanu, na Tavridi in v Gruziji.

Ena prvih publikacij o kulturi paradižnika v Rusiji pripada ustanovitelju ruske agronomije, znanstveniku in raziskovalcu A.T. Bolotov. Leta 1784 je zapisal, da v srednjem pasu »paradižnik gojijo marsikje, predvsem v zaprtih prostorih (v lončkih) in včasih na vrtovih«.

Tako je bil v 18. stoletju paradižnik bolj okrasna rastlina v loncu, šele nadaljnji razvoj vrtnarstva je paradižnik naredil popolnoma užitne: do sredine 19. stoletja se je kultura paradižnika začela širiti po vrtovih Rusije v srednjih regijah, do konca tega stoletja pa se je močno razširila v severnih regijah.

Peteršilj

Menijo, da peteršilj izvira iz sredozemskih držav. V naravi raste med kamni in skalami, njegovo znanstveno ime pa je "petroselinum", tj. "raste na skalah" Stari Grki so jo imenovali "kamena zelena" in je cenili ne zaradi okusa in zdravilnih lastnosti, temveč zaradi lepega videza.

Koren besede, ki pomeni kamen, je prešel v nemško ime, nato pa so si Poljaki izmislili pomanjševalnico - "peteršilj", ki so si jo izposodili ruski ljudje.

Peteršilj je svojo hranilno vrednost pridobil šele v srednjem veku v Franciji, ko so se navadni ljudje zaradi lakote odločili to rastlino vključiti v svoj jedilnik. Ko pa je slava o odličnem okusu jedi s peteršiljevimi koreninami in listi dosegla aristokracijo, so se juhe, meso in juhe s to rastlino pojavile tudi na najbogatejših mizah.

Ker se je kot namizna zelenjava razširil po vsej Evropi, je peteršilj v tej vlogi »dosegel« tudi v XVIII stoletja in v Rusijo, kjer se je pojavila na mizah aristokratov skupaj s francosko kuhinjo. V 19. stoletju so začeli peteršilj povsod gojiti kot zelenjavno rastlino.

Pravzaprav so v Rusu peteršilj gojili kot zdravilo z 11. stoletje pod imeni "petrosilova trava", "pestra", "sverbiga". Njegov sok so uporabljali za zdravljenje ran in vnetij, ki so jih povzročili piki strupenih žuželk.

Solata (solata)

Indija in Srednja Azija sta priznani kot rojstni kraj solate. V stari Perziji, na Kitajskem in v Egiptu so jo kot kulturno rastlino gojili že v petem tisočletju pred našim štetjem.

Točen čas, ko se je solata pojavila v Evropi, ni natančno znan, gotovo pa je, da so Grki kulturo solate prevzeli od Egipčanov. V stari Grčiji so solato uporabljali kot zelenjavo in v medicinske namene. V času rimskega cesarja Avgusta solate niso uživali le sveže, ampak tudi vložene z medom in kisom ali konzervirane kot stročji fižol. Arabci v Španiji (VIII-IX stoletja) so poleg glavnate solate imeli tudi poletno endivijo (ur. - vrsta solate). Solato je v Avignon v Franciji prinesel papeški vrtnar v 14. stoletju. S siljenjem solate se je prvi začel ukvarjati vrtnar kralja Ludvika XIV. (okoli leta 1700), ki je januarja solato postregel na kraljevo mizo.

V Rusiji so prve omembe zelene solate iz 17. stoletje, vendar se rastlina ni takoj ukoreninila. Na njen okus in redno uporabo so se ljudje navadili šele v začetku 19. stoletja in solato so začeli gojiti povsod.

Kislica

IN XVII stoletje O kislici v Rusiji je bilo malo znanega. Mnogi so bili presenečeni, kako tujci jedo to kislo travo, ki raste kot plevel. Tako je popotnik Adam Olearius in honorarni prevajalec nemškega diplomata v Rusiji v svojih popotnih zapiskih iz leta 1633 zapisal, da se »Moskovčani smejijo, kako Nemci z veseljem jedo zeleni plevel«.

Smejali so se in smejali ... potem pa so jih postopoma začeli gojiti na svojih vrtovih in jih dajati v juhe. Tako sta se pojavila juha iz zelenega zelja in botvinja s kislico, zdaj te jedi veljajo za tradicionalne jedi ruske kuhinje. Mimogrede, izvor besede "kislica" v ruščini izhaja iz besede "schanoy", to je "značilnost zeljne juhe", tj. nujna sestavina za juho iz zelenega zelja.

Medtem se je kislica že od antičnih časov uporabljala kot zdravilna rastlina. V 16. stoletju zdravilci so ga imeli za zdravilo, ki lahko človeka zaščiti pred kugo. V starih ruskih medicinskih knjigah so zapisali: "Kislica hladi in gasi ogenj v želodcu, jetrih in srcu ...".

rabarbara

Rabarbara je zelenjava z najbolj nenavadno zgodovino, saj je že več kot dve stoletji nacionalnega pomena za Rusijo.

Zgodovinsko gledano je rabarbara doma v Tibetu, severozahodni Kitajski in južni Sibiriji. Divja rabarbara je bila v Rusiji znana že od antičnih časov, vendar le kot zdravilna rastlina, za katero so uporabljali samo korenino. Sčasoma so njeno deblo in liste začeli uporabljati v kulinarične namene.

V začetku 17. stoletja je ruska država začela aktivno »rasti« v Sibirijo in razširila svoje trgovske vezi vse do vzhodnega Turkestana in severne Kitajske. Leta 1653 so kitajske oblasti uradno dovolile čezmejno trgovanje z Rusijo in od tega trenutka je kitajska rabarbara, ki je imela najmočnejše zdravilne lastnosti, pritegnila pozornost ruskih monarhov. Do sredine 17. stoletja je trgovina z rabarbaro postala izključni kraljevi monopol, prav tako krzno.

Po prejemu rabarbare iz Kitajske je carska vlada takoj poskušala izvoziti v Evropo. Ohranjeni so podatki o tem, kako je leta 1656 car Aleksej Mihajlovič za veleposlanika v Benetke poslal svojega oskrbnika Ivana Čemodanova, ki je imel poleg političnih tudi dva komercialna cilja - prodati serijo (deset štirideset) soboljev in sto funtov rabarbara iz reda suverene velike zakladnice. Vendar takrat upravnik ni mogel prodati rabarbare, to se je zgodilo kasneje.

Državni monopol nad prodajo rabarbare je ostal pod cesarjem Petrom I. Leta 1716 so z njegovim dekretom v Selenginsk poslali ljudi, ki so s »skrbnostjo in marljivostjo« dostavili korenine rabarbare z zemljo in njenimi semeni v Sankt Peterburg. Po smrti cesarja je bila z odlokom vrhovnega tajnega sveta leta 1727 dovoljena "prosta prodaja" rabarbare. Vendar pa je bila leta 1731, v času vladavine Anne Ioannovne, rabarbara ponovno vrnjena izključno v državno pristojnost, kjer je ostala do leta 1782, ko je vlada ponovno dovolila zasebno trgovino z rabarbaro.

Nakup rabarbare pri kitajskih in drugih trgovcih se je sprva izvajal v sibirskih mestih, od leta 1737 pa je ruska vlada začela pošiljati posebnega komisarja s pomočnikom trgovcev neposredno v Kjahto za nakup rabarbare ( izd. – Trgovina Kyakhtinsky je velik sejem v vasi Kyakhta, ki je blizu sodobne rusko-mongolske meje v Burjatiji). Trgovina z rabarbaro je bila zelo donosna, Ruski imperij pa je imel skoraj monopol v trgovini z rabarbaro z zahodnoevropskimi državami. V Moskvi so ga na veliko odkupovali angleški trgovci, skoraj stoletje in pol pa so bili donosnejši kupci beneški trgovci. Bilo je obdobje, ko so rabarbaro v Evropi imenovali "moskovska", "cesarska" ali preprosto "ruska".

Leta 1860, po dveh »opijskih« vojnah Britancev proti imperiju Qing, so se kitajska pristanišča odprla za mednarodno trgovino, posledično je Rusija izgubila monopol nad tem pridelkom in ga praktično nehala izvažati.

Divja rabarbara, imenovana »sibirska«, je rasla v Rusiji na jugu Urala, Altaja in Sajanov, vendar ni imela toliko zdravilne moči kot kitajska rabarbara, zato so jo lokalni prebivalci uporabljali le kot hrano. V 19. stoletju so jo začeli saditi v botaničnem vrtu Sankt Peterburga, kasneje pa se je rabarbara pojavila tudi na vrtovih preprostih ljudi, ki so iz nje pripravljali solate, sladke marmelade in sirupe.

Pogovor

V uvodnem delu tega članka je bilo navedeno, da "če verjamete našim zgodovinarjem in agronomom, potem ... pred Rurikom so Slovani jedli samo repo in grah." Dejansko je nekako čudno, ali je bila miza Poljanov, Drevljanov, Krivičev in drugih ljudstev res tako revna? Seveda ne – ta ljudstva so bila obkrožena z bogatimi gozdovi, v katerih je raslo obilo užitnih divjih rastlin – jagodičja, gob, zelišč, korenin, oreščkov itd. Ruska kuhinja pri naših prednikih je zaradi podnebja temeljila na sezonskosti – izdelki, ki so bili zagotovljeni, so bili uporabljeni za prehrano same narave. Pozimi je prehrana vključevala mesne izdelke in tisto, kar je bilo pripravljeno poleti in jeseni za zimo.

V tem članku je nemogoče ne omeniti tradicionalnih ruskih vrtnih plevelov - koprive in kvinoje, ki so našim ljudem že večkrat pomagali v težkih časih. Dejstvo je, da ima kvinoja sposobnost potešitve lakote, saj vsebuje veliko beljakovin, koprive pa vsebujejo veliko različnih vitaminov in mikroelementov, zato, ko pride do izpada pridelka in ni bilo dovolj zalog hrane za pomlad, kmetje so bili prisiljeni nabirati te rastline, ki so najprej zrasle, ko je skopnel sneg. Kvinoje seveda niso jedli zaradi dobrega življenja, so pa koprivo vključili v prehrano tudi v sitih časih – iz nje so skuhali odlično juho in jo solili za zimo.

Poleg tega obstajajo razlogi za dvom o datumih pojava nekaterih zelenjave v Rusiji. Da, krompirja in paradižnika v predruriški Rusiji ni bilo, saj sta v Evropo res prišla iz Srednje in Južne Amerike, a tista zelenjava, ki je rasla in gojila v Indiji in na Kitajskem, bi lahko končala na mizi naših prednikov. nazaj "v času carja graha." Iz literarnega vira poznamo potovanje tverskega trgovca Afanasija Nikitina v Indijo v 15. stoletju, toda ali je bilo takšno potovanje edinstveno? Zagotovo ne. Ruski trgovci so se pred tem, ko so tvegali svoja življenja, poskušali "infiltrirati", kjer koli so lahko. Poskušali so prevažati blago, ki je bilo tržno, ni težko in ne pokvarljivo – in ni bilo boljšega načina za izpolnitev teh zahtev kot semena rastlin. In ta semena so v Rusijo pogosto prišla prej kot v zahodno Evropo, saj so portugalski trgovci, ki so prvi vzpostavili pomorsko trgovino med Zahodom in Vzhodom, začeli redno pluti v Indijo šele v 16. stoletju.

In končno, ali ste opazili, koliko zelenjave imajo naši ljudje za "prvotno rusko"? Seveda ni tako, vso to zelenjavo uživajo tudi druga ljudstva, vendar se nihče ne more pohvaliti s tako kakovostjo in raznolikostjo načinov kisanja kumar in zelja. V kateri drugi državi so zeleni paradižniki soljeni? Kaj pa juhe, ki jih ni mogoče pripraviti brez "domače ruske" zelenjave - zeljna juha, boršč, soljanka ali rassolnik? Verjetno je razlog za takšen odnos ruske kuhinje do zelenjave v naših ljudeh.

Mimogrede: Zgodovinsko gledano se je tako zgodilo, da so ljudje delili rastline na sadje in zelenjavo ne zaradi bioloških značilnosti proizvodov, temveč zaradi njihovega okusa, in sicer: sadje je vključevalo vse sladke plodove rastlin, zelenjava pa tisto sadje in rastline, ki začeli uživati ​​s soljo. Zato je zelenjava del glavne jedi ali solate, sadje pa običajno postrežemo kot sladico.

Botaniki medtem menijo drugače: med sadje uvrščajo vse cvetnice, ki se razmnožujejo s pomočjo semen, ki jih najdemo v njihovih plodovih, med zelenjavo pa druge užitne rastline, na primer: listnate rastline (solata in špinača), korenovke (korenje, repa in redkvice), stebla (ingver in zelena) in cvetni brsti (brokoli in cvetača).

Tako biološko med plodove sodijo fižol, koruza, paprika, grah, jajčevci, buče, kumare, bučke in paradižnik, saj so vse cvetnice, v njihovih plodovih so semena, s katerimi se razmnožujejo.

Zanimivo je, da nam krompir hkrati daje sadje in zelenjavo, vendar le zelenjavo, tj. Gomolje pojemo, jagode pa zavržemo, ker so strupene.

Članek je bil pripravljen z uporabo materialov
povzeto iz odprtih virov

Kumara je enoletna zelnata rastlina. Družina - buča, rod - kumare. Vrsta - navadna kumara (Cucumis sativus). Najbližji sorodniki: buča, melona, ​​bučka, lubenica. Z botaničnega vidika bi kumara morala spadati med ... jagodičevje (vrsta sadja je opredeljena kot buča ali neprave jagode), kljub temu pa s kulinaričnega vidika kumaro običajno dojemamo kot zelenjava.

Kumara je že več tisoč let poznana kot zelenjavna rastlina. Njegova domovina so tropski in subtropski predeli Indije in Kitajske, kjer še vedno raste v gozdovih v naravnih razmerah in se kot vinska trta ovija okoli dreves.

Menijo, da je kumara prišla v Evropo zahvaljujoč osvajanju starih Grkov v Aziji. Podobo kumare najdemo v starogrških templjih.

Grki so kumare imenovali "aoros", kar v prevodu pomeni "nezrela", saj so plodove uživali nezrele. Beseda "aoros" se je postopoma spremenila v "auguros", v Rusiji pa se je preoblikovala v "kumare".

Kumara je znana že več kot šest tisoč let. Na samem začetku našega štetja se je rastlina razširila po vsem svetu. V Indiji so kumare začeli uporabljati pred približno 3000 leti.

Kumare so že dolgo priljubljena zelenjava med Rusi. Vendar pa ni natančnih podatkov o tem, kdaj se je kumara prvič pojavila v Rusiji. Menijo, da je bila pri nas znana že pred 9. stoletjem, saj je k nam prodrla najverjetneje iz vzhodne Azije. Kumare v Moskovski državi je prvič omenil nemški veleposlanik Herberstein leta 1528 v svojih zapiskih na potovanju po Moskoviji.

Popotniki iz zahodne Evrope so bili vedno presenečeni, da v Rusiji gojijo kumare v ogromnih količinah in da v hladni severni Rusiji uspevajo še bolje kot v Evropi.

Ruski ljudje so kumare vedno imeli za svojo nacionalno hrano.

Leta 2003 so v vasi Istobinsk v okrožju Oričevski postavili prvi bronasti spomenik v Rusiji v čast vložene kumare, visok 6 metrov. Danes v Rusiji obstajajo že trije spomeniki kumari. :-)

Leta 2007 se je v Belorusiji, v Šklovu, pojavila čudežna kumara v jakni z žepi.

Kumara Lukhovitsky (fotografija njegovega spomenika je na desni na sliki) je majhna, z mozolji, hrustljava, primerna za vlaganje, z bogato vsebnostjo kalija in glukoze. Lukhovitsky kumare so vložene na naslednji način. Oprane plodove damo v kozarec. Pripravite slanico z dodatkom soli in začimb, jo prelijte čez kumare in postavite na toplo mesto dva do tri dni, dokler se ne pojavi pena. Odstranimo ga, slanico odlijemo in zavremo. Nato spet dodamo začimbe in kumare vroče prelijemo, kozarce zapremo s plastičnimi pokrovi in ​​postavimo v klet.

Sredi julija je čas za kisanje kumaric. In vsaka gospodinja misli, da je njen način najboljši. Čeprav vložene kumare veljajo za nepogrešljiv atribut ruskega praznika, se je gojenje kumar začelo najprej v Indiji in Mezopotamiji. v tretjem tisočletju pr. Istočasno so se pojavili prvi poskusi kisanja kumar, dokaze o čemer so nedolgo nazaj našli arheologi.

Kumare so poskušali kisati tudi stari Rimljani. Res je, začeli so dodajati kis za konzerviranje. Tako so se pojavile vložene kumare. In od Rimljanov so prebivalci zahodne Evrope prevzeli navado kisanja zelenjave. Med ljubitelji vloženih kumaric je tudi cesar Julij Cezar, britanska kraljica Elizabeta I., George Washington in Napoleon Bonaparte.

Zapuščina Bizanca

Bizantinci so Ruse seznanili s kumarami. Domneva se, da celo rusko ime za kumare po Vasmerjevem slovarju izvira iz grške besede "ogyros" - "nezrela". Kumara je eno redkih sadežev, ki se uživa nezrelo. V Rusiji so kumare kisali v hrastovih kadeh. Tradicionalno so jih ljubili tako kralji kot navadni ljudje.

Predstavljamo metode tradicionalnega vlaganja kumar iz knjige Pelageje Aleksandrove-Ignatieve "Praktični temelji kulinarike". M.: AST: Corpus, 2013 (glede na izdajo iz leta 1909).

Kisanje kumaric

Najprimernejši čas za vlaganje kumar je od 20. julija do 6. avgusta, tako kot za vse priprave nasploh.

KORAK 1

Vzemite velike namizne kumare, jih sperite, položite v sito, pustite, da voda odteče, in jih dajte v kad. v stoječem položajuin ne v ležečem položaju da bodo bolj polni in lepega videza, vsako vrsto pa uredite z mešanico različnih zelišč, kot so: koper, pehtran, kopriva, češnja, češnja, črni ribez, hrastovi listi (če jih najdete), listi zelenega hrena, korenine hrena. , drobno sesekljan, pa če komu prija malo česna.

2. KORAK
Ko kumare na ta način postavite v kad, jih napolnite s slanico toliko, da jih ta popolnoma prekrije. Bolje je pripraviti slanico iz izvirske ali vodne vode, iz katere pridobijo moč. Kumare nasoljena v slanici iz rečne vode, nimajo več te trdnjave.

Sama slanica je pripravljena tako: za velike kumare vzemite 500 g soli za vsako vedro vode, za majhne kumare pa 400 g soli za vsako vedro. Navadna sol, fino. Razpršiti se mora v vodi, nato pa nastalo slanico filtriramo na kumare skozi čisto brisačo ali prtiček.

3. KORAK

Kumare napolnimo s slanico, nanje položimo hrastove deske in rahlo pritisnemo, ki jih postavimo tako, da so kumare prekrite s slanico in ne priplavajo na površje, vendar pritisk ne sme zmečkati kumar. Nato kumare pokrijemo s čisto brisačo in shranimo v hladni in suhi kleti.

Priprava kumaric

KORAK 1

Po zbiranju kumaric, ne da bi jih oprali, jih rahlo potresemo s fino soljo in pustimo v tej obliki dva dni na hladnem. Kumarice potresemo s soljo, da ohranijo barvo in dobijo določeno moč. Za boljšo barvo dodajte soli celo malo sode (1 žlička sode na pest soli).

2. KORAK

Po dveh dneh jih poberemo iz soli in osušimo v čisti brisači, ne da bi jih oprali v vodi, saj se zaradi mehkobe zaradi vode kmalu pokvarijo. Nato damo v steklene kozarce, potresemo s poprom in lovorjevim listom ter prelijemo z decokcijo namiznega kisa. Slednje je treba enkrat zavreti in dodati 1 žlico na 1 steklenico kisa. žlico soli. Kis zavremo pod pokrovom, da ne izhlapi ali se njegova količina zmanjša. Morate preliti ohlajen kis, da se lupina ne odlepi od kumaric.

3. KORAK

Zalijemo s kisom, kozarce zapremo z zamaški, ki smo jih predhodno poparili v vreli vodi, zavežemo z mehurčkom in shranimo na hladnem in suhem mestu. Kozarce za kumarice vzamemo enako kot za vse druge pripravke, torej steklene z ozkim vratom.

Domneva se, da je rojstni kraj kumare Indija, kjer še vedno raste ena od njenih divjih vrst - z majhnimi, ne posebej sočnimi in grdo grenkimi plodovi. Toda izbor se očitno ni začel s to vrsto, ampak najverjetneje je bilo nekaj bolj ali manj užitnih divjih kumar, ki so se začele uporabljati kot začimba za mesne jedi. To se je zgodilo pred približno 3000 leti.

Razločne in zlahka prepoznavne podobe kumare na žrtvenih mizah, najdene v Egiptu, dokazujejo, da so kumare starim Egipčanom dobro poznali. Na primer, na slikah templja Dahir el-Bars zelene kumare mejijo na grozdje.

V Evropo je kumara najverjetneje prišla v času grško-perzijskih vojn, približno 500 let pred Kristusovim rojstvom. Prvi so ga začeli gojiti Rimljani in Grki; slednji je v homerskih časih imel celo »mesto kumar« - Sikyon. Grki in Rimljani so vse leto gojili kumare v rastlinjakih in celo izumili tehnologijo kisanja v kadi. Hkrati in tam so bile odkrite zdravilne in kozmetične lastnosti kumaričnega soka, zdrobljenih kumaričnih semen in njihove zdrobljene lupine. Obstaja tudi neutemeljen sum, da recept za mačka s kumaricami izvira iz tistih davnih časov in nikakor ni rusko znanje.

Kot vemo, je bil Bizanc v mnogih pogledih dedič izgubljenih starodavnih civilizacij. Postala je tudi nekakšna varuhinja rimske tehnologije gojenja kumar - dokler evropski barbari niso "dozoreli", da jo sprejmejo. Toda pot kumare kot zelenjave iz Bizanca v Zahodno Evropo je potekala skozi Rusijo. Od narodov, ki so komunicirali z Bizancem, so Slovani prvi začeli gojiti kumare. Od naših prednikov so kumare prišle k Nemcem, od Nemcev pa k Francozom, Angležem in Nizozemcem. Prve omembe gojenja kumar v Franciji segajo v 9. stoletje našega štetja, v Angliji se kumare omenjajo od 14. stoletja, v Severni Ameriki od sredine 16. stoletja.

Med staro rusko kulinariko slovi črna uha - juha, v kateri so meso kuhali v kumarični slanici z začimbami in koreninami. Kumarice so vključene tudi v drug tradicionalni ruski izdelek - medenjake.

Od kod prihaja beseda "kumare"? V sanskrtu je njegovo starodavno ime enakozvočno z imenom nekega indijskega princa, ki je po legendi imel šestdeset tisoč otrok (čeprav to bolj verjetno ni homonimija, ampak figurativni pomen: jasna aluzija na številna zrna v kumare, ki se je veliko kasneje preoblikovala v ruski pregovor: "Brez oken, brez vrat, zgornja soba je polna ljudi"). Perzijci in po drugih virih Armenci so spremenili sanskrtsko ime, ki je začelo zveneti kot "anguriya". Med Slovani se je spremenila v besedo "agurok" - iz te besede ne izvira le ruska "kumara", ampak tudi nemška Gurke. V drugih evropskih jezikih ime za kumaro izhaja bodisi iz latinskega cucumis (v angleščini beseda zveni kot cucumber) bodisi iz grškega sicyos.

Ali domovina kumare vpliva na njeno nego? Nedvomno. Toda v daljšem časovnem obdobju je sadje pridobilo večvrstno bogastvo. To pomeni, da so se na vsakem območju pojavile ustrezne sorte.

Iz zgodovine kumar

Turški sultan po imenu Mohamed II. je bil krut in pohlepen. Nekega dne je izdal ukaz, naj dvorjanom razrežejo trebuhe. Zanimalo ga je, kdo si upa pojesti nenavadno darilo, ki so mu ga poslali – kumaro.

Kumare so že dolgo slovele kot zelenjavna rastlina - od takrat je minilo že več kot šest tisoč let. Njegova zgodovinska domovina je zahodna Indija. In njegov plod je jagodičje. Kaj je še zanimivega znanega o kumarah?

• V Indiji divji predstavnik prepleta drevesna debla v gozdu;
• Pokrivajo območja ograj v vaseh;
• Njegovo podobo so našli na freskah med izkopavanji v starem Egiptu in tudi v grških templjih;
• Na Kitajskem, pa tudi na Japonskem, plodnost kumar omogoča obiranje jagod trikrat na leto. Najprej se kumare gojijo v škatlah in strehah, nato pa se posadijo na gnojeno zemljo na vrtu. Ogromni sadeži visijo z rešetk, ko so zreli - njihova dolžina je do 1,5 m, v Evropi pa so za gojenje v rastlinjakih izbrali sorto kitajskih kumar;
• V Guinnessovi knjigi so rekordi kumar. 1,83 metra dolga kumara je bila pridelana na Madžarskem. V zaprtih prostorih je bil pridobljen plod kumare, ki tehta več kot 6 kg.

V Rusiji je ta zelenjava hitro postala priljubljena. Priročnik o kmetijstvu, razširjen v 18. stoletju, navaja, da se je v Rusiji bolje uveljavilo kot v Evropi. Menijo, da je bila zelenjava v državi znana do 9. stoletja. Pod Petrom Velikim je bila domovina kumar prenesena v rastlinjake - posebno kmetijo, ustvarjeno za njihovo gojenje.