تاريخ الخيار. قصة أصل الخيار. التطبيق والخصائص المفيدة كيف ظهر الخيار

وبطبيعة الحال، كان لهذا "التواضع" سبب موضوعي: فالشتاء البارد وموسم الصيف القصير في روسيا لم يسمحا بزراعة العديد من الخضروات، كما هو الحال في دول أوروبا الغربية، ولكن براعة شعبنا أدت في بعض الأحيان إلى المعجزات، على سبيل المثال: في دير سولوفيتسكي الواقع فوق الدائرة القطبية الشمالية، قدم الرهبان للإمبراطور بيتر الأول البطيخ الذي زرعوه. المخرج الشهير V. I. الذي زار نفس الدير عام 1874 كتب نيميروفيتش دانتشينكو: " نما هنا البطيخ والبطيخ والخيار والخوخ. وبطبيعة الحال، كل هذا في الدفيئات الزراعية. تم بناء الأفران بأنابيب حرارية تحت التربة التي تنمو عليها أشجار الفاكهة" ومن الواضح أن مثل هذا المثال من البستنة والبستنة لم يكن الوحيد.

لذلك، دعونا نتحدث عن الخضروات حسب التسلسل الزمني لظهورها، أي. وفقًا للوقت التقريبي لبداية تكاثرهم الثقافي في روسيا. تجدر الإشارة إلى أن العديد من القرون المذكورة في هذه المقالة تعسفية تمامًا، لأن يتم تحديد التواريخ الدقيقة فقط من خلال الإشارات إلى استخدام هذه الخضروات في الوثائق القديمة. وبشكل عام، إذا كنت تعتقد أن المؤرخين والمهندسين الزراعيين لدينا، فإن أسرة الفلاح الروسي في العصور الوسطى لم يكن هناك سوى ثلاثة أو أربعة خضروات، وفي عصر ما قبل روريك، أكل السلاف فقط اللفت والبازلاء.

اللفت

يمكن أن يُطلق على اللفت بحق "سلف" جميع محاصيل الخضروات المزروعة في روسيا. يعتبر شعبنا أن هذه الخضار "روسية في الأصل". الآن لا يمكن لأحد أن يقول متى ظهر على الطاولة، ولكن من المفترض أنه خلال فترة ظهور الزراعة بين القبائل السلافية والفنلندية الأوغرية.

كانت هناك أوقات كان فيها فشل حصاد اللفت في روسيا يعادل كارثة طبيعية. وهذا ليس مفاجئا، لأن اللفت ينمو بسرعة وفي كل مكان تقريبا، ومن هذه الخضار يمكن بسهولة إعداد وجبة كاملة مع الدورات "الأولى" و "الثانية"، وحتى "الثالثة". لقد صنعوا الحساء واليخنات من اللفت ، والعصيدة المطبوخة ، والكفاس والزبدة المحضرة ، وكان حشوًا للفطائر ، وحشوا الأوز والبط به ، وقاموا بتخمير اللفت وتمليحهم لفصل الشتاء. تم استخدام عصير اللفت المضاف مع العسل للأغراض الطبية. ربما كان من الممكن أن يستمر هذا حتى يومنا هذا لو أن الإمبراطور نيكولاس الأول (كان هو، وليس بيتر الأول) لم يجبر الفلاحين الروس على زراعة البطاطس وأكلها، الأمر الذي أفسد علاقتهم باللفت بشكل كبير.

إن القول المأثور "أبسط من اللفت المطبوخ على البخار" قد نجا حتى يومنا هذا ، وقد نشأ على وجه التحديد في تلك العصور القديمة عندما كان اللفت ، إلى جانب الخبز والحبوب ، المنتج الغذائي الرئيسي وكان رخيصًا جدًا.

بازيلاء

يعتقد الكثير منا أن البازلاء هي "أكثر الأطعمة الروسية" التي لا تعرفها الجنسيات الأخرى بشكل خاص. هناك بعض الحقيقة ففي هذا. في الواقع، كانت البازلاء معروفة في روسيا منذ زمن سحيق، ويتم زراعتها من القرن السادس. وليس من قبيل المصادفة أنهم يؤكدون على بعد هذا الحدث أو ذاك، ويقولون: "كان هذا عندما حدث ذلك، في عهد القيصر جوروخ!"

لفترة طويلة، أعطى الشعب الروسي الأفضلية لأطباق البازلاء بين الأطباق المختلفة. من "Domostroy" - نصب تذكاري وطني مكتوب من القرن السادس عشر، وهو نوع من مجموعة القوانين المتعلقة بأسلوب حياة أسلافنا - نتعرف على وجود العديد من أطباق البازلاء، التي ضاعت وصفاتها الآن. لذا، في أيام الصيام في روسيا، كانوا يخبزون فطائر البازلاء، ويأكلون حساء البازلاء ومعكرونة البازلاء...

ومع ذلك جاءت إلينا البازلاء من دول ما وراء البحار. من المقبول عمومًا أن سلف جميع أصناف البازلاء المزروعة نما في منطقة البحر الأبيض المتوسط، وكذلك في الهند والتبت وبعض الدول الجنوبية الأخرى.

بدأت زراعة البازلاء بشكل جماعي كمحصول حقلي في روسيا في بداية القرن الثامن عشر. بعد أن تم إحضار مجموعة البازلاء ذات الحبيبات الكبيرة إلينا من فرنسا، سرعان ما أصبحت ذات شعبية كبيرة. حتى أن البازلاء تمجد مقاطعة بأكملها - ياروسلافل. توصل البستانيون المحليون إلى طريقتهم الخاصة لتجفيف "مجارف" البازلاء وقاموا بتزويدها بالخارج لفترة طويلة. لقد عرفوا كيفية زراعة وطهي "البازلاء الخضراء" الشهيرة في قريتي أوغوديتشي وسولوست، بالقرب من روستوف الكبير.

كرنب

على أراضي روسيا الحديثة، ظهر الملفوف لأول مرة على ساحل البحر الأسود في القوقاز - كانت فترة الاستعمار اليوناني الروماني في القرنين السابع والخامس قبل الميلاد. فقط في القرن التاسع بدأت الشعوب السلافية في زراعة الملفوف. تدريجيًا انتشر النبات في جميع أنحاء أراضي روس.

في إمارة كييف، يعود تاريخ أول ذكر مكتوب للملفوف إلى عام 1073، في كتاب إزبورنيك لسفياتوسلاف. وفي هذه الفترة بدأ استيراد بذورها لزراعتها من الدول الأوروبية.

كان الملفوف شيئًا جيدًا في روس. شعرت هذه الخضار المقاومة للبرد والمحبة للرطوبة بأنها رائعة على أراضي جميع الإمارات الروسية. تمت زراعة رؤوس الملفوف البيضاء القوية ذات المذاق الممتاز في العديد من أسر الفلاحين. النبلاء أيضا يقدسون الملفوف. على سبيل المثال، قدم أمير سمولينسك روستيسلاف مستيسلافوفيتش لصديقه، كهدية باهظة الثمن وخاصة، حديقة كاملة من الملفوف، تسمى في تلك الأيام "حديقة الملفوف". تم استهلاك الملفوف طازجًا ومسلوقًا. ولكن الأهم من ذلك كله في روسيا هو أن مخلل الملفوف كان موضع تقدير لقدرته على الحفاظ على خصائص "تعزيز الصحة" في الشتاء.

خيار

لا توجد معلومات دقيقة حول متى ظهر الخيار لأول مرة في روس. ويعتقد أنه كان معروفا لنا حتى من قبل القرن التاسع، على الأرجح أنه يأتي إلينا من جنوب شرق آسيا، وهناك نما الخيار في الغابات الاستوائية وشبه الاستوائية في الهند الصينية، متشابكًا الأشجار مثل الكروم. وفقًا لمصادر أخرى، ظهر الخيار فقط في القرن الخامس عشر، وكان أول ذكر للخيار في ولاية موسكوفي هو السفير الألماني هيربرشتاين عام 1528 في ملاحظاته عن رحلة إلى موسكوفي.

كان المسافرون من أوروبا الغربية يتفاجأون دائمًا بأن الخيار يُزرع بكميات كبيرة في روسيا وأنهم ينمون بشكل أفضل في شمال روسيا الباردة مقارنة بأوروبا. وهذا مذكور أيضًا في "الوصف التفصيلي لسفر سفارة هولشتاين إلى موسكوفي وبلاد فارس" للمسافر الألماني إلشلاغر، والذي كتبه في الثلاثينيات من القرن السابع عشر.

أصدر بيتر الأول، الذي أحب أن يفعل كل شيء على نطاق واسع وبمنهج علمي، مرسومًا يبدأ بموجبه زراعة الخيار والبطيخ في البيوت الزجاجية في حديقة بروسيان الملكية في إزمايلوفو.

تم العثور في أرشيفات سوزدال على سجلات من القرن الثامن عشر لمديرة كاتدرائية المهد أنانيا فيدوروف: " وفي مدينة سجدال، ولطيبة الأرض ولطيبة الهواء، يكثر البصل والثوم وخاصة الخيار." في الوقت نفسه، تم تشكيل "عواصم الخيار" الأخرى تدريجيا - موروم، كلين، نيزين. يبدأ تكاثر الأصناف المحلية، وقد نجا بعضها حتى يومنا هذا، بعد أن خضعت لتحسينات طفيفة.

الشمندر

تم ذكر الشمندر لأول مرة في الآثار المكتوبة في روس القديمة في عام 1930 قرون X-XI.. على وجه الخصوص، في إزبورنيك لسفياتوسلاف، وقد جاءت إلينا، مثل العديد من الخضروات المزروعة الأخرى، من الإمبراطورية البيزنطية. سلف بنجر المائدة، وكذلك بنجر السكر والأعلاف، هو السلق البري.

من المفترض أن البنجر بدأ رحلته المجيدة عبر روسيا من إمارة كييف. ومن هنا توغلت في أراضي نوفغورود وموسكو وبولندا وليتوانيا.

في القرن الرابع عشر. لقد بدأت بالفعل زراعة البنجر في كل مكان في روسيا. ويتجلى ذلك من خلال الإدخالات العديدة في دفاتر دخل ونفقات الأديرة وكتب المتاجر وغيرها من المصادر. وفي القرنين السادس عشر والسابع عشر، أصبح البنجر "ينالون الجنسية الروسية" بالكامل، واعتبره الروس نباتًا محليًا. انتقلت محاصيل البنجر بعيدًا إلى الشمال - حتى أن سكان خولموغوري نجحوا في زراعتها. وفي نفس الفترة تم تقسيم البنجر إلى بنجر المائدة وعلف الماشية. في القرن ال 18 تم إنشاء هجينة من بنجر العلف، ومن ثم بدأوا في زراعة بنجر السكر.

في روسيا، تم تنظيم أول إنتاج للسكر من البنجر من قبل الكونت بوبرينسكي، الابن غير الشرعي للإمبراطورة كاثرين الثانية وغريغوري أورلوف. ومع ذلك، فقد تطورت ببطء شديد، وكان السكر باهظ الثمن. حتى في بداية القرن التاسع عشر، تجاوزت تكلفة العسل. لذلك، لم يلعب السكر دورًا مهمًا في النظام الغذائي لعامة الناس في روسيا لفترة طويلة، ولكن تم استخدامه كطعام شهي.

تم استخدام الشمندر بنشاط في روس للأغراض الطبية، ويمكن للمرء أن يتحدث إلى ما لا نهاية عن خصائصه الصحية المفيدة.

البصل

أصبح البصل مشهورا في روسيا في القرنين الثاني عشر والثالث عشر. من المفترض أن البصل جاء إلى روسيا من ضفاف نهر الدانوب مع التجار. نشأت المراكز الأولى لزراعة البصل بالقرب من المراكز التجارية. تدريجيا، بدأ إنشاؤها بالقرب من المدن والقرى الأخرى ذات الظروف المناخية المناسبة لزراعة البصل. بدأت تسمى مراكز زراعة البصل هذه "أعشاش". كان جميع السكان المحليين يعملون في زراعة البصل. تم الحصول على مجموعات البصل من البذور، وفي العام التالي مجموعة مختارة من البصل، وأخيرا البصل الأم. على مر القرون، تم تحسين الأصناف المحلية من البصل، والتي غالبا ما يتم إعطاء أسمائها وفقا للمستوطنات التي تم إنشاؤها فيها.

لكن لا ينبغي لنا أن ننسى أنه في العديد من الأماكن في روسيا ينمو أيضًا الكراث البري (رامسون) الذي جمعه أسلافنا وأعدوه في الربيع، ربما قبل وقت طويل من زراعة البصل.

الفجل

وهذه هي الخضار الثانية التي ضاع تاريخها في ضباب الزمن، على الرغم من أنه بحسب بعض المؤرخين في روسيا، ظهر الفجل الأسود في القرن الرابع عشر. جاء الفجل إلى الأراضي الروسية من دول البحر الأبيض المتوسط ​​واكتسب شعبية تدريجية بين جميع الطبقات. يتضح هذا أيضًا من خلال حقيقة أن الفجل تم استخدامه كعنصر إلزامي في تحضير أحد أقدم الأطباق الروسية والأسطورية - توري.

في الأيام الخوالي كان هناك مثل هذا المثل الشعبي: " لدى كاتبنا سبعة أنواع: فجل تريخا، فجل شرائح، فجل بالكفاس، فجل بالزبدة، فجل مقطع، فجل مكعبات، وفجل كامل"(ملحوظة: الطرخة - المبشورة، اللومتيكة - مقطعة إلى شرائح).

تم استخدام الفجل أيضًا لتحضير أقدم الأطباق الشعبية - المزيونية، والتي تم تحضيرها على النحو التالي: كانوا يصنعون دقيق الفجل، ويسلقونه في دبس السكر الأبيض حتى يصبح سميكًا، مع إضافة العديد من التوابل. فيما يلي إشارات إلى أطباق لذيذة من مخطوطة "كتاب لمدة عام كامل، ما هي الأطباق التي يجب تقديمها على المائدة": "الفجل القسطنطيني بالعسل"، "الفجل المبشور "على الحديد" مع دبس السكر"، "المازيونية".

وفي الأيام الخوالي، كان يُطلق على الفجل اسم "الخضروات التائبة". لماذا؟ والواقع أن معظم الفجل كان يؤكل في "أيام التوبة" أي. خلال الصوم الكبير الذي يستمر سبعة أسابيع، وهو الصيام الأطول والأكثر شاقة بين جميع صيام الكنيسة. خلال الصوم الكبير، لم يتم لعب حفلات الزفاف، والرقص، ولم يتم تناول اللحوم والزبدة، ولم يشرب الحليب - كانت خطيئة، لكن تناول الخضار لم يكن محظورًا. وبما أن هذا الصيام يقع في الربيع، عندما لم يعد لدى الفلاحين الملفوف واللفت الطازج في صناديقهم، نظرًا لعدم إمكانية تخزين هذه الخضار لفترة طويلة، جاء الفجل أولاً في النظام الغذائي.

جزرة

يعد الجزر من أقدم النباتات النباتية، حيث تناوله الناس منذ أكثر من 4 آلاف عام. أصناف الجزر ذات الجذور الحمراء موطنها الأصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط، في حين أن الأنواع ذات الجذور الأرجوانية والبيضاء والصفراء موطنها الأصلي الهند وأفغانستان.

في القرن السادس عشر، ظهر الجزر البرتقالي الحديث في أوروبا. ويعتقد أن هذا التنوع اخترع من قبل المربين الهولنديين.

وفي الوقت نفسه، العالم الروسي المتميز، تعميم العلوم الطبيعية N. F. جادل زولوتنيتسكي بأن شعب كريفيتشي في روس القديمة (من السادس إلى التاسع) كان يعرف الجزر بالفعل: في تلك الأيام كانت هناك عادة تقديمها كهدية للمتوفى، ووضعها في قارب، ثم يتم حرقه مع المتوفى. .

من المعروف على وجه اليقين أن الجزر كان شائعًا في روس بالفعل في العصور الوسطى. قيل في "دوموستروي" (القرن السادس عشر): " وفي الخريف يملحون الملفوف ويطهون البنجر ويخزنون اللفت والجزر.» وكما تشهد كتب دخل ونفقات الدير، فقد تم تقديم الجزر أيضًا إلى المائدة الملكية: "عصيدة من اللفت أو الجزر في المقالي، أو جزر مطهو على البخار تحت الثوم في الخل". وجاء في كتاب دير فولوكولامسك (1575-1576): "أُعطي لإيفان أوجريموف 4 هريفنيا... للشتلات وبذور الحدائق والبصل والخيار... والجزر...».

وفقا للأجانب الذين زاروا دولة موسكو في تلك الأيام، كان هناك العديد من حدائق الجزر حول العاصمة. وبين الناس أنفسهم في ذلك الوقت، كانت عصيدة الجزر والجزر المطبوخة على البخار مع الثوم في الخل تحظى بشعبية كبيرة.

كتب المعالجون بالأعشاب الروس في الكتيبات الطبية والاقتصادية في القرنين السادس عشر والسابع عشر أن الجزر له خصائص علاجية، على وجه الخصوص: تم استخدام عصير الجزر لعلاج أمراض القلب والكبد، وأوصى به كعلاج للسعال واليرقان.

في القرن السابع عشر، أصبحت فطائر الجزر الروسية إلزامية في مختلف الاحتفالات الشعبية. "فطائر دولجيخ بالجزر" مذكورة في "الكتاب المستهلك للرهبنة البطريركية للطعام المقدم للبطريرك أندريان والأشخاص من مختلف الرتب".

في القرن التاسع عشر، كانت أنواع اختيار الجزر الشعبية معروفة في روسيا، على سبيل المثال: "Vorobevskaya" من منطقة موسكو، "Davydovskaya" من مقاطعة ياروسلافل، "Staratel" من بالقرب من نيجني نوفغورود.

الفلفل الحلو

يعتبر المركز الرئيسي لأصل الفلفل هو المكسيك وغواتيمالا، حيث يتركز أكبر تنوع لأشكاله البرية حتى الآن. يُطلق على هذا الفلفل في جميع أنحاء العالم اسم "الحلو" وفقط في روسيا ومنطقة ما بعد الاتحاد السوفيتي - "البلغاري".

في روسيا، يعود ظهور الفلفل الحلو إلى البداية القرن السادس عشرجلبتها من تركيا أو إيران. ولم يتم ذكره لأول مرة في الأدب الروسي إلا في عام 1616 في مخطوطة "حديقة الزهور المباركة أو المعالج بالأعشاب". لم ينتشر الفلفل على نطاق واسع في روسيا إلا بعد قرن ونصف، ولكن بعد ذلك أطلق عليه اسم "التركية".

يقطين

من الصعب اليوم تصديق أنه قبل ستمائة عام لم ينمو اليقطين على الإطلاق في روسيا والدول المجاورة.

غالبًا ما يطلق على الموطن الحقيقي لهذه الخضار أمريكا، أو بشكل أكثر دقة المكسيك وبيرو، ومن المفترض أن بذور اليقطين تم جلبها إلى أوروبا بواسطة كريستوفر كولومبوس. لكن في بداية القرن العشرين، عثرت بعثة روسية بقيادة العالم وعالم الوراثة والمربي نيكولاي فافيلوف على قرع بري في شمال إفريقيا، وبدأ الجميع على الفور يتحدثون عن حقيقة أن القارة "السوداء" هي موطن القرع. يرفض بعض العلماء هذه الإصدارات، معتبرين أن الصين أو الهند هي مسقط رأس النبات. وعلى الرغم من أنه من المعروف أيضًا أن اليقطين كان يُستهلك في مصر الفرعونية وفي روما القديمة، إلا أن بولينيوس الأكبر وبترونيوس في روما القديمة ذكرا اليقطين في أعمالهما.

في روسيا، ظهرت هذه الخضار فقط في القرن السادس عشروبحسب أحد الآراء فإن التجار الفرس جلبوها مع البضائع. وفي أوروبا، ظهر القرع في كل مكان بعد ذلك بقليل، في القرن التاسع عشر، على الرغم من أنه في عام 1584، أفاد المستكشف الفرنسي جاك كارتييه أنه وجد "بطيخًا ضخمًا". وسرعان ما أصبح اليقطين مشهورًا لأنه... لم تكن تتطلب أي شروط خاصة، ونمت في كل مكان، وكانت تعطي دائمًا حصادًا وفيرًا. في أيام العطلات، كان كل كوخ روسي تقريبًا يقدم ما يسمى بـ "اليقطين الثابت". أخذوا ثمرة كبيرة، وقطعوا الجزء العلوي منها، وحشوها باللحم المفروم مع البصل والبهارات، وغطوها بالجزء العلوي، وخبزوها في الفرن. وبعد ساعة ونصف تم الحصول على طبق رائع يصعب العثور على نظائره في تاريخنا.

البطاطس

البطاطس هي أكثر "الخضروات التي طالت معاناتها" في روسيا، حيث استمر تجذيرها في بلادنا لعدة قرون وحدث مع الضوضاء وأعمال الشغب.

يعود تاريخ ظهور البطاطس في روسيا إلى عصر بطرس الأول، الذي أصبح في النهاية القرن ال 17أرسل كيسًا من الدرنات من هولندا إلى العاصمة لتوزيعه على المحافظات لزراعته. لكن فكرة بيتر الأول الرائعة لم يكن مقدرا لها أن تتحقق خلال حياته. والحقيقة هي أن الفلاحين، الذين كانوا أول من أجبروا على زراعة البطاطس، بدأوا دون قصد في جمع "الجذور"، ولكن "القمم"، أي. حاولت أن لا تأكل درنات البطاطس بل توتها السام.

كما يظهر التاريخ، تسببت مراسيم بيتر بشأن زراعة "التفاح الأرضي" على نطاق واسع في أعمال شغب أجبرت القيصر على التخلي عن "البطاطا" الكاملة للبلاد، مما سمح للناس بنسيان البطاطس لمدة نصف قرن.

ثم تولت كاثرين الثانية مهمة البطاطس. وفي عهدها، أصدر مجلس الشيوخ مرسومًا خاصًا عام 1765 وأصدر "تعليمات بشأن زراعة واستهلاك التفاح الترابي". وفي خريف العام نفسه، تم شراء 464 رطلاً و33 رطلاً من البطاطس وتسليمها من أيرلندا إلى سانت بطرسبرغ. تم وضع البطاطس في براميل ومغطاة بعناية بالقش، وفي نهاية ديسمبر تم إرسالها على طول طريق مزلج إلى موسكو لتوزيعها من هنا إلى المقاطعات. كان الجو شديد البرودة. وصلت قافلة محملة بالبطاطس إلى موسكو واستقبلتها السلطات رسميًا. ولكن اتضح أن البطاطس كانت مجمدة بالكامل تقريبًا في الطريق. بقيت خمسة رباعيات فقط مناسبة للهبوط - حوالي 135 كيلوجرامًا. في العام التالي، تم زرع البطاطس المحفوظة في حديقة صيدلية موسكو، وتم إرسال المحصول الناتج إلى المقاطعات. تم السيطرة على تنفيذ هذا الحدث من قبل المحافظين المحليين. لكن الفكرة فشلت مرة أخرى - فقد رفض الناس بعناد السماح لمنتج أجنبي بالتواجد على طاولتهم.

في عام 1839، في عهد نيكولاس الأول، كان هناك نقص حاد في الغذاء في البلاد، تلته المجاعة. وقد اتخذت الحكومة تدابير حاسمة لمنع وقوع مثل هذه الحوادث في المستقبل. وكالعادة، «لحسن الحظ تم نقل الناس بهراوة». أمر الإمبراطور بزراعة البطاطس في جميع المحافظات.

في مقاطعة موسكو، أُمر فلاحو الدولة بزراعة البطاطس بمعدل 4 تدابير (105 لترًا) للشخص الواحد، وكان عليهم العمل مجانًا. في مقاطعة كراسنويارسك، تم إرسال أولئك الذين لم يرغبوا في زراعة البطاطس إلى الأشغال الشاقة لبناء قلعة بوبرويسك. اندلعت "أعمال شغب البطاطس" مرة أخرى في البلاد وتم قمعها بوحشية. ومع ذلك، منذ ذلك الحين أصبحت البطاطس "الخبز الثاني" حقًا.

ومع ذلك، ظلت السمعة السيئة لهذا المصنع في روسيا لفترة طويلة. عارض المؤمنون القدامى، الذين كان هناك الكثير منهم في روسيا، زراعة البطاطس وأكلها. لقد أطلقوا عليها اسم "التفاحة اللعينة"، و"بصاق الشيطان"، و"ثمرة الزناة"، وقد منع وعاظهم إخوانهم المؤمنين من زراعة البطاطس وأكلها. كانت المواجهة بين المؤمنين القدامى طويلة وعنيدة. حتى في عام 1870، كانت هناك قرى بالقرب من موسكو، حيث لم يزرع الفلاحون البطاطس في حقولهم.

الباذنجان

في روسيا، الباذنجان معروف منذ ذلك الحين القرن ال 17. ويعتقد أنه تم إحضاره من تركيا وبلاد فارس من قبل التجار، وكذلك القوزاق، الذين قاموا بغارات متكررة على هذه الأراضي. موطن الباذنجان هو الهند وبورما، حيث لا يزال الشكل البري لهذه الخضار ينمو.

الباذنجان، كونه نبات محب للحرارة، قد ترسخ بشكل جيد في المناطق الجنوبية من روسيا، حيث حصلوا على اسم "الأزرق الصغير". أعرب السكان المحليون عن تقديرهم لذوقهم الممتاز. بدأت زراعة الباذنجان بكميات كبيرة لتنويع المطبخ الروسي بما في ذلك. كافيار الباذنجان "الخارجي".

بومودورو (طماطم)

طماطم أو طماطم ( من الإيطالية بومو دورو - تفاحة ذهبية، أعاد الفرنسيون تحويلها إلى طماطم) - مواطن من المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية والوسطى.

بالمقارنة مع محاصيل الخضروات الأخرى، تعد الطماطم محصولًا جديدًا نسبيًا بالنسبة لروسيا. بدأت زراعة الطماطم في المناطق الجنوبية من البلاد عام القرن الثامن عشر. في أوروبا في ذلك الوقت، كانت الطماطم تعتبر غير صالحة للأكل، ولكن في بلدنا كانت تزرع كنباتات الزينة وكمحصول غذائي.

في عهد كاثرين الثانية، التي قامت بالعديد من الاكتشافات لروسيا، ظهرت المعلومات الأولى عن الطماطم. أرادت الإمبراطورة الاستماع إلى تقرير "عن الفواكه الغريبة والنمو غير العادي" في الحقول الأوروبية. وأبلغها السفير الروسي أن "المتشردين الفرنسيين يأكلون الطماطم من أحواض الزهور ولا يبدو أنهم يعانون منها".

في صيف عام 1780، أرسل السفير الروسي في إيطاليا شحنة من الفاكهة إلى الإمبراطورة كاثرين الثانية إلى سانت بطرسبرغ، والتي تضمنت أيضًا عددًا كبيرًا من الطماطم. لقد أحب القصر حقًا مظهر وطعم الفاكهة الغريبة، وأمرت كاثرين بتسليم الطماطم من إيطاليا بانتظام إلى طاولتها. لم تكن الإمبراطورة تعلم أن الطماطم التي تسمى "تفاح الحب" قد نجح رعاياها في زراعتها على مشارف الإمبراطورية لعقود من الزمن: في شبه جزيرة القرم وأستراخان وتوريدا وجورجيا.

تعود إحدى المنشورات الأولى حول زراعة الطماطم في روسيا إلى مؤسس الهندسة الزراعية الروسية والعالم والباحث أ.ت. بولوتوف. وفي عام 1784، كتب أنه في المنطقة الوسطى "تزرع الطماطم في العديد من الأماكن، خاصة في الداخل (في الأواني) وأحيانًا في الحدائق".

وهكذا، في القرن الثامن عشر، كانت الطماطم أكثر من مجرد محصول "وعاء" زخرفي، فقط التطوير الإضافي للبستنة جعل الطماطم صالحة للأكل تمامًا: بحلول منتصف القرن التاسع عشر، بدأت ثقافة الطماطم تنتشر في جميع أنحاء حدائق روسيا في المناطق الوسطى، ومع نهاية هذا القرن انتشر بشكل واسع في المناطق الشمالية.

بَقدونس

ويعتقد أن البقدونس يأتي من دول البحر الأبيض المتوسط. وينمو في البرية بين الحجارة والصخور، واسمه العلمي "بيتروسلينوم"، أي. "ينمو على الصخور" أطلق عليه اليونانيون القدماء اسم "الكرفس الحجري" وقدّروه ليس لمذاقه وخصائصه العلاجية، بل لمظهره الجميل.

انتقل جذر الكلمة التي تعني الحجر إلى الاسم الألماني، ثم توصل البولنديون إلى اسم مصغر - "البقدونس" الذي استعاره الشعب الروسي.

اكتسب البقدونس قيمة غذائية فقط في العصور الوسطى في فرنسا، عندما قرر الناس العاديون، بسبب الجوع، إدراج هذا النبات في قائمتهم. ولكن عندما وصلت شهرة المذاق الممتاز للأطباق ذات جذور وأوراق البقدونس إلى الطبقة الأرستقراطية، ظهرت المرق واللحوم والحساء مع هذا النبات حتى على أغنى الطاولات.

بعد أن انتشر في جميع أنحاء أوروبا كخضروات للمائدة، "وصل" البقدونس بهذه الصفة إلى القرن الثامن عشروإلى روسيا حيث ظهر على موائد الأرستقراطيين إلى جانب المطبخ الفرنسي. في القرن التاسع عشر، بدأت زراعة البقدونس في كل مكان باعتباره نباتًا نباتيًا.

في الواقع، تم زراعة البقدونس في روس كمنتج طبي القرن ال 11تحت أسماء "عشب بتروسيلوفا" و"متنوع" و"سفيربيجا". وكان عصيره يستخدم لعلاج الجروح والالتهابات الناجمة عن لدغات الحشرات السامة.

سلطة (خس)

تعتبر الهند وآسيا الوسطى موطنًا للخس. في بلاد فارس القديمة والصين ومصر، تمت زراعته كنبات مزروع بالفعل في الألفية الخامسة قبل الميلاد.

لا يُعرف بالضبط الوقت الذي ظهر فيه الخس في أوروبا، لكن من المؤكد أن اليونانيين اعتمدوا ثقافة الخس عن المصريين. في اليونان القديمة، تم استخدام الخس كخضروات ولأغراض طبية. في عهد الإمبراطور الروماني أغسطس، لم يكن الخس يستهلك طازجًا فحسب، بل كان أيضًا مخللًا بالعسل والخل أو معلبًا مثل الفاصوليا الخضراء. العرب في إسبانيا (القرنين الثامن والتاسع)، بالإضافة إلى الخس، كان لديهم أيضًا الهندباء الصيفية (محرر - نوع من الخس). تم إحضار الخس إلى أفينيون بفرنسا بواسطة بستاني بابوي في القرن الرابع عشر. بدأ استخدام الخس لأول مرة على يد بستاني الملك لويس الرابع عشر (حوالي عام 1700)، الذي قدم الخس إلى طاولة الملك في يناير.

في روسيا، يأتي أول ذكر للخس القرن ال 17لكن النبات لم يتجذر على الفور. لم يعتاد الناس على مذاقه واستخدامه المنتظم إلا في بداية القرن التاسع عشر، وبدأت زراعة الخس في كل مكان.

حميض

في القرن السابع عشرلم يُعرف سوى القليل عن الحميض في روسيا. وتفاجأ الكثيرون كيف يأكل الأجانب هذا العشب الحامض الذي ينمو مثل الحشائش. وهكذا، أشار الرحالة آدم أوليريوس والمترجم غير المتفرغ لدبلوماسي ألماني في روس في مذكرات سفره المؤرخة عام 1633 إلى أن "سكان موسكو يضحكون على الطريقة التي يأكل بها الألمان الأعشاب الخضراء بسعادة".

لقد ضحكوا وضحكوا... ولكن بعد ذلك بدأوا تدريجياً في زراعتها في حدائقهم الخاصة ووضعها في الحساء. هكذا ظهر حساء الملفوف الأخضر والبوتفينيا مع الحميض، والآن تعتبر هذه الأطباق أطباقًا تقليدية في المطبخ الروسي. بالمناسبة، أصل كلمة "حميض" باللغة الروسية يأتي من كلمة "schanoy"، أي "خاصية حساء الملفوف"، أي. عنصر ضروري لحساء الملفوف الأخضر.

وفي الوقت نفسه، منذ العصور القديمة، تم استخدام حميض كنبات طبي. في القرن السادس عشر اعتبره المعالجون علاجًا يمكن أن يحمي الإنسان من الطاعون. وكتبوا في كتب الطب الروسية القديمة: "الحميض يبرد ويطفئ النار في المعدة، وفي الكبد، وفي القلب...".

راوند

الراوند من الخضروات ذات التاريخ الأكثر غرابة، حيث أنها كانت ذات أهمية وطنية لروسيا لأكثر من قرنين من الزمان.

تاريخيًا، موطن الراوند هو التبت وشمال غرب الصين وجنوب سيبيريا. عرف الراوند البري في روس منذ العصور القديمة، ولكن فقط كنبات طبي، حيث تم استخدام الجذر فقط. مع مرور الوقت، بدأ استخدام جذعها وأوراقها لأغراض الطهي.

في بداية القرن السابع عشر، بدأت الدولة الروسية "تنمو" بنشاط في سيبيريا، ونشرت علاقاتها التجارية على طول الطريق إلى تركستان الشرقية وشمال الصين. في عام 1653، سمحت السلطات الصينية رسميًا بالتجارة عبر الحدود مع روسيا، ومنذ تلك اللحظة فصاعدًا، جذب الراوند الصيني، الذي يتمتع بأقوى الخصائص الطبية، انتباه الملوك الروس. بحلول منتصف القرن السابع عشر، أصبحت تجارة الراوند احتكارًا ملكيًا حصريًا، كما هو الحال مع الفراء.

بعد استلام الراوند من الصين، حاولت الحكومة القيصرية على الفور تصديره إلى أوروبا. تم الحفاظ على معلومات حول كيف أرسل القيصر أليكسي ميخائيلوفيتش في عام 1656 سفيره إيفان تشيمودانوف إلى البندقية، والذي، بالإضافة إلى الأهداف السياسية، كان له أيضًا هدفان تجاريان - بيع مجموعة (عشرة وأربعين) من السمور ومائة رطل من راوند من وسام الخزانة السيادية العظمى. ومع ذلك، لم يتمكن الوكيل من بيع الراوند، وقد حدث هذا لاحقًا.

ظل احتكار الدولة لبيع الراوند في عهد الإمبراطور بيتر الأول. في عام 1716، بموجب مرسومه، تم إرسال الناس إلى سيلينجينسك، الذين قاموا "بالرعاية والاجتهاد" بتسليم جذور الراوند بالتربة وبذورها إلى سانت بطرسبرغ. بعد وفاة الإمبراطور، بموجب مرسوم صادر عن المجلس الملكي الأعلى في عام 1727، سمح للراوند "بالبيع المجاني". ومع ذلك، في عام 1731، في عهد آنا يوانوفنا، أُعيد الراوند مرة أخرى إلى اختصاص الدولة حصريًا، حيث بقي حتى عام 1782، عندما سمحت الحكومة مرة أخرى بالتجارة الخاصة في الراوند.

تم شراء الراوند من التجار الصينيين وغيرهم من التجار في البداية في مدن سيبيريا، ولكن منذ عام 1737 بدأت الحكومة الروسية في إرسال مفوض خاص مع مساعد من التجار مباشرة إلى كياختا لشراء الراوند ( إد. – تجارة كياختينسكي وهو معرض كبير يقام في قرية كياختا القريبة من الحدود الروسية المنغولية الحديثة في بورياتيا). كانت تجارة الراوند مربحة للغاية، وكانت الإمبراطورية الروسية تحتكر فعليًا تجارة الراوند مع دول أوروبا الغربية. في موسكو، اشتراها التجار الإنجليز بكميات كبيرة، لكن تجار البندقية كانوا مشترين أكثر ربحية لما يقرب من قرن ونصف. كانت هناك فترة كان يطلق على نبات الراوند في أوروبا اسم "موسكو" أو "الإمبراطورية" أو ببساطة "الروسية".

وفي عام 1860، بعد حربي "الأفيون" اللذين خاضهما البريطانيون ضد إمبراطورية تشينغ، أصبحت الموانئ الصينية مفتوحة للتجارة الدولية، ونتيجة لذلك فقدت روسيا احتكارها لهذا المحصول وتوقفت عمليا عن تصديره.

الراوند البري، المسمى "السيبيري"، ينمو في روسيا في جنوب جبال الأورال والتاي وسايان، لكنه لم يكن يتمتع بنفس القدر من القوى الطبية مثل الراوند الصيني، لذلك كان يستخدم كغذاء فقط من قبل السكان المحليين. في القرن التاسع عشر، بدأت زراعته في الحديقة النباتية في سانت بطرسبرغ، وظهر الراوند لاحقًا في حدائق الأشخاص العاديين، الذين استخدموه في تحضير السلطات والمربيات الحلوة والشراب.

خاتمة

ذكر الجزء التمهيدي من هذه المقالة أنه "إذا كنت تعتقد أن المؤرخين والمهندسين الزراعيين لدينا، إذن ... قبل روريك، أكل السلاف اللفت والبازلاء فقط." في الواقع، من الغريب إلى حد ما، هل كانت مائدة العشاء للبوليانيين والدريفليان وكريفيتشي والشعوب الأخرى سيئة للغاية حقًا؟ بالطبع لا - كانت هذه الشعوب محاطة بالغابات الغنية، حيث نمت وفرة من النباتات البرية الصالحة للأكل - التوت، والفطر، والأعشاب، والجذور، والمكسرات، وما إلى ذلك. المطبخ الروسي بين أسلافنا، بسبب المناخ، كان يعتمد على الموسمية - تم استخدام المنتجات التي تم توفيرها للطبيعة الغذائية نفسها. وفي الشتاء كان النظام الغذائي يشمل منتجات اللحوم وما يتم تحضيره في الصيف والخريف لفصل الشتاء.

من المستحيل في هذه المقالة عدم ذكر أعشاب الحدائق الروسية التقليدية - نبات القراص والكينوا ، والتي ساعدت شعبنا أكثر من مرة في الأوقات الصعبة. والحقيقة هي أن الكينوا لديها القدرة على إرضاء الجوع، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من البروتين، ويحتوي نبات القراص على العديد من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة، لذلك، عندما كان هناك فشل في المحصول ولم تكن هناك إمدادات غذائية كافية لفصل الربيع، واضطر الفلاحون إلى جمع هذه النباتات التي نمت أولاً بعد ذوبان الثلوج. بالطبع، لم يتم تناول الكينوا بسبب الحياة الجيدة، ولكن تم تضمين نبات القراص في النظام الغذائي حتى في أوقات التغذية الجيدة - فقد صنعوا منه حساءًا ممتازًا ومملحوه لفصل الشتاء.

علاوة على ذلك، هناك أسباب للشك في مواعيد ظهور بعض الخضروات في روسيا. نعم، لم تكن هناك بطاطس وطماطم في عصر ما قبل روريك روس، والتي وصلت بالفعل إلى أوروبا من أمريكا الوسطى والجنوبية، ولكن تلك الخضروات التي نمت وزرعت في الهند والصين كان من الممكن أن تنتهي على مائدة أسلافنا. العودة "في زمن القيصر البازلاء." رحلة تاجر تفير أفاناسي نيكيتين إلى الهند في القرن الخامس عشر نعرفها من مصدر أدبي، ولكن هل كانت هذه الرحلة فريدة من نوعها؟ بالتأكيد لا. وكان التجار الروس قد حاولوا في السابق، مخاطرين بحياتهم، "التسلل" أينما استطاعوا. لقد حاولوا حمل بضائع قابلة للتسويق، وليست ثقيلة، وغير قابلة للتلف - ولم تكن هناك طريقة أفضل لتلبية هذه المتطلبات من زراعة البذور. وغالبًا ما وصلت هذه البذور إلى روسيا في وقت أبكر من أوروبا الغربية، حيث بدأ التجار البرتغاليون، الذين كانوا أول من أسس التجارة البحرية بين الغرب والشرق، في الإبحار بانتظام إلى الهند فقط في القرن السادس عشر.

وأخيرًا، هل لاحظت عدد الخضروات التي يعتبرها شعبنا "روسية في الأصل"؟ بالطبع، الأمر ليس كذلك، كل هذه الخضروات تستهلكها شعوب أخرى أيضًا، لكن لا يمكن لأحد أن يتباهى بمثل هذه الجودة والتنوع في طرق تخليل الخيار والملفوف. في أي بلد آخر يتم تمليح الطماطم الخضراء؟ وماذا عن الحساء الذي لا يمكن تحضيره بدون الخضار "الروسية الأصلية" - حساء الملفوف أو البورش أو سوليانكا أو راسولنيك؟ ربما يكون سبب هذا الموقف من المطبخ الروسي تجاه الخضار يكمن في شعبنا.

بالمناسبة:تاريخياً، حدث أن قام الناس بتقسيم النباتات الغذائية إلى فواكه وخضروات ليس بسبب الخصائص البيولوجية للمنتجات، بل بسبب مذاقها، أي: الفواكه تشمل جميع الفواكه الحلوة للنباتات، والخضروات تشمل تلك الفواكه والنباتات التي بدأ استهلاك الملح. ولذلك فإن الخضار جزء من الطبق الرئيسي أو السلطة، وعادة ما يتم تقديم الفواكه كحلوى.

بينما يفكر علماء النبات بشكل مختلف: فهم يشملون جميع النباتات الزهرية التي تتكاثر بمساعدة البذور الموجودة في ثمارها كثمار، والنباتات الأخرى الصالحة للأكل كخضروات، على سبيل المثال: النباتات الورقية (الخس والسبانخ)، والخضروات الجذرية (الجزر واللفت والسبانخ). الفجل)، والسيقان (الزنجبيل والكرفس) وبراعم الزهور (البروكلي والقرنبيط).

وهكذا، من الناحية البيولوجية، تشمل الفواكه الفاصوليا، والذرة، والفلفل الحلو، والبازلاء، والباذنجان، والقرع، والخيار، والكوسا، والطماطم، حيث أنها جميعها نباتات مزهرة، ويوجد داخل ثمارها بذور تتكاثر بها.

ومن الغريب أن البطاطس تعطينا الفواكه والخضروات في نفس الوقت، ولكن الخضروات فقط، أي. نحن نأكل الدرنات، ولكننا نرمي التوت لأنها سامة.

تم إعداد المقال باستخدام المواد
مأخوذة من المصادر المفتوحة

الخيار هو نبات عشبي سنوي. العائلة - اليقطين، الجنس - الخيار. الأنواع - الخيار الشائع (Cucumis sativus). أقرب الأقارب: اليقطين، البطيخ، الكوسة، البطيخ. من وجهة نظر نباتية، يجب أن ينتمي الخيار إلى... التوت (يتم تعريف نوع الفاكهة على أنه اليقطين، أو التوت الكاذب)، ولكن، مع ذلك، من وجهة نظر الطهي، عادة ما ننظر إلى الخيار على أنه خضراوات.

يُعرف الخيار بأنه نبات نباتي منذ آلاف السنين. موطنها هو المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في الهند والصين، حيث لا تزال تنمو في الغابات في ظل الظروف الطبيعية، وتلتف حول الأشجار مثل الكروم.

ويعتقد أن الخيار دخل أوروبا بفضل غزوات اليونانيين القدماء في آسيا. يمكن العثور على صورة الخيار في المعابد اليونانية القديمة.

أطلق اليونانيون على الخيار اسم "أوروس"، والتي تعني "غير ناضج"، لأن الثمار تؤكل غير ناضجة. تحولت كلمة "auros" تدريجياً إلى "auguros"، وفي روس تحولت إلى "خيار".

الخيار معروف منذ أكثر من ستة آلاف عام. في بداية عصرنا، انتشر النبات في جميع أنحاء العالم. في الهند، دخل الخيار حيز الاستخدام منذ حوالي 3000 عام.

كان الخيار من الخضروات المفضلة لدى الروس لفترة طويلة. ومع ذلك، لا توجد معلومات دقيقة حول متى ظهر الخيار لأول مرة في روس. ويعتقد أنه كان معروفا لنا حتى قبل القرن التاسع، بعد أن اخترقتنا، على الأرجح، من شرق آسيا. أول ذكر للخيار في ولاية موسكوفي تم ذكره من قبل السفير الألماني هيربرشتاين عام 1528 في ملاحظاته أثناء رحلة إلى موسكوفي.

كان المسافرون من أوروبا الغربية يتفاجأون دائمًا بأن الخيار يُزرع بكميات كبيرة في روسيا وأنهم ينمون بشكل أفضل في شمال روسيا الباردة مقارنة بأوروبا.

لقد اعتبر الشعب الروسي دائمًا الخيار طعامه الوطني.

في عام 2003، تم إنشاء أول نصب تذكاري برونزي في روسيا تكريما للخيار المخلل في قرية إستوبنسك بمنطقة أوريتشيفسكي، بارتفاع 6 أمتار. يوجد اليوم في روسيا ثلاثة آثار للخيار. :-)

في عام 2007، في بيلاروسيا، في شكلوف، ظهر خيار معجزة في سترة مع جيوب.

خيار لوخوفيتسكي (صورة نصبه على اليمين في الصورة) صغير الحجم، به بثور، مقرمش، مناسب للتخليل، غني بالبوتاسيوم والجلوكوز. يتم مخلل خيار Lukhovitsky على النحو التالي. توضع الثمار المغسولة في وعاء. تحضير محلول ملحي مع إضافة الملح والبهارات، وسكبه فوق الخيار ووضعه في مكان دافئ لمدة يومين إلى ثلاثة أيام حتى تظهر الرغوة. تتم إزالته وسكب المحلول الملحي وغليه. ثم تضاف البهارات مرة أخرى ويسكب الخيار ساخنًا وتغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية وتوضع في الطابق السفلي.

في منتصف شهر يوليو، حان وقت مخلل الخيار. وكل ربة منزل تعتقد أن طريقتها هي الأفضل. على الرغم من أن الخيار المخلل يعتبر سمة لا غنى عنها في العيد الروسي، إلا أن زراعة الخيار بدأت لأول مرة في الهند وبلاد ما بين النهرين في الألف الثالث قبل الميلاد. في الوقت نفسه، ظهرت المحاولات الأولى لتخليل الخيار، وقد وجد علماء الآثار أدلة على ذلك منذ وقت ليس ببعيد.

كما حاول الرومان القدماء مخلل الخيار. صحيح أنهم بدأوا بإضافة الخل للحفظ. هكذا ظهر الخيار المخلل. ومن الرومان، اعتمد سكان أوروبا الغربية عادة تخليل الخضار. من بين محبي الخيار المخلل الإمبراطور يوليوس قيصر، الملكة البريطانية إليزابيث الأولى، جورج واشنطنو نابليون بونابرت.

تراث بيزنطة

قدم البيزنطيون للروس الخيار. يُعتقد أنه حتى الاسم الروسي للخيار، وفقًا لقاموس فاسمر، يأتي من الكلمة اليونانية "ogyros" - "غير ناضج". الخيار هو أحد الفواكه القليلة التي تؤكل غير ناضجة. في روس، كان الخيار مخللًا في أحواض من خشب البلوط. لقد كانوا محبوبين تقليديًا من قبل الملوك والناس العاديين.

نقدم طرقًا للتخليل التقليدي للخيار من كتاب بيلاجيا ألكساندروفا-إيجناتيفا "الأساسيات العملية لفنون الطهي". م: AST: كوربوس، 2013 (حسب طبعة 1909).

خيار مخلل

أفضل وقت لتخليل الخيار هو من 20 يوليو إلى 6 أغسطس، وكذلك لجميع الاستعدادات بشكل عام.

الخطوة 1

خذ خيارًا كبيرًا للمائدة، واشطفه، ثم ضعه في منخل، واترك الماء يصفى، ثم ضعه في الحوض. في وضعية الوقوفوليس في وضعية الاستلقاءبحيث تكون أكثر امتلاءً ولها مظهر جميل، ويرتب كل صف بخليط من الأعشاب المختلفة، مثل: الشبت، الطرخون، القصباء، الشامبور، الكرز، الكشمش الأسود، أوراق البلوط (إن وجدت)، أوراق الفجل الأخضر، جذور الفجل ، مفروم ناعماً، والقليل من الثوم إذا أحبه أحد.

الخطوة 2
بعد وضع الخيار بهذه الطريقة في الحوض، املأه بمحلول ملحي حتى يغطيه بالكامل. من الأفضل تحضير محلول ملحي من مياه الينابيع أو الآبار التي تكتسب منها القوة. الخيار مملحة في محلول ملحي من مياه النهر، لم تعد تلك القلعة.

يتم تحضير المحلول الملحي نفسه على هذا النحو: للخيار الكبير، خذ 500 غرام من الملح لكل دلو من الماء، وللخيار الصغير، خذ 400 غرام من الملح لكل دلو. ملح عادي، ناعم. يجب أن يتناثر في الماء، ثم يتم ترشيح المحلول الملحي الناتج على الخيار من خلال منشفة أو منديل نظيف.

الخطوه 3

املأ الخيار بالمحلول الملحي، وضع عليه ألواح من خشب البلوط وضغطًا خفيفًا، بحيث يتم تغطية الخيار بالمحلول الملحي ولا يطفو على السطح، لكن الضغط يجب ألا يسحق الخيار. ثم قم بتغطية الخيار بمنشفة نظيفة وخزنه في قبو بارد وجاف.

تحضير الخيار المخلل

الخطوة 1

بعد جمع الخيار المخلل دون غسله، رشيه قليلاً بالملح الناعم واتركيه بهذا الشكل لمدة يومين في مكان بارد. يتم رش الخيار المخلل بالملح حتى يحتفظ بلونه ويكتسب قوة معينة. للحصول على لون أفضل، أضف القليل من الصودا إلى الملح (ملعقة صغيرة من الصودا لكل حفنة من الملح).

الخطوة 2

وبعد يومين أخرجيها من الملح وجففيها بمنشفة نظيفة دون غسلها بالماء، لأنها بسبب طراوتها سرعان ما تفسد بسبب الماء. ثم ضعيها في مرطبانات زجاجية ورشيها بالفلفل وورق الغار واسكبي مغلي خل المائدة. يجب غلي الأخير مرة واحدة، وإضافة ملعقة كبيرة إلى زجاجة واحدة من الخل. ملعقة ملح. قم بغلي الخل تحت الغطاء حتى لا يتبخر أو تقل كميته. من الضروري صب الخل المبرد حتى لا يخرج الجلد من الخيار.

الخطوه 3

املأ بالخل، وأغلق البرطمانات بسدادات تم غليها مسبقًا على البخار في الماء المغلي، واربط فقاعة وخزنها في مكان بارد وجاف. يتم أخذ الجرار الخاصة بالخيار بنفس الطريقة التي يتم بها تناول أي مستحضرات أخرى ، أي الزجاج ذو العنق الضيق.

يُعتقد أن موطن الخيار هو الهند، حيث لا يزال أحد أنواعه البرية ينمو - مع ثمار صغيرة ومريرة وقبيحة بشكل خاص. لكن الاختيار، على ما يبدو، لم يبدأ بهذا النوع، وعلى الأرجح، كان هناك بعض الخيار البري الصالح للأكل أكثر أو أقل، والذي دخل حيز الاستخدام كتوابل لأطباق اللحوم. حدث هذا منذ حوالي 3000 سنة.

تثبت الصور المميزة والتي يمكن التعرف عليها بسهولة للخيار على طاولات القرابين الموجودة في مصر أن الخيار كان مألوفًا جدًا لدى المصريين القدماء. على سبيل المثال، في لوحات معبد ضهر البرس، يقع الخيار الأخضر بجوار العنب.

ومن المرجح أن الخيار جاء إلى أوروبا في عهد الحروب اليونانية الفارسية، أي قبل حوالي 500 عام من ميلاد المسيح. وكان الرومان واليونانيون أول من قام بزراعتها؛ حتى أن الأخير كان لديه "مدينة الخيار" - سيكيون - في زمن هوميروس. قام الإغريق والرومان بزراعة الخيار في البيوت الزجاجية على مدار السنة، بل واخترعوا تقنية تخليله في أحواض. وفي نفس الوقت تم اكتشاف الخصائص العلاجية والتجميلية لعصير الخيار وبذور الخيار المطحونة وقشرها المطحون. هناك أيضًا شك لا أساس له من الصحة في أن وصفة مخلفات الخيار المخلل تأتي من تلك العصور القديمة وليست بأي حال من الأحوال معرفة روسية.

كما نعلم، كانت بيزنطة من نواحٍ عديدة وريثة الحضارات القديمة المفقودة. أصبحت أيضًا نوعًا من حارس التكنولوجيا الرومانية لزراعة الخيار - حتى "نضج" البرابرة الأوروبيون لقبولها. لكن طريق الخيار كمحصول نباتي من بيزنطة إلى أوروبا الغربية يمر عبر روس. من بين الشعوب التي تواصلت مع بيزنطة، كان السلاف أول من بدأ في زراعة الخيار. من أسلافنا، جاء الخيار إلى الألمان، ومن الألمان إلى الفرنسيين والإنجليز والهولنديين. يعود أول ذكر لزراعة الخيار في فرنسا إلى القرن التاسع الميلادي، وفي إنجلترا تم ذكر الخيار منذ القرن الرابع عشر، وفي أمريكا الشمالية منذ منتصف القرن السادس عشر.

من بين المأكولات اللذيذة الروسية القديمة، تشتهر Black Ukha - وهو حساء يتم فيه غلي اللحم في محلول ملحي من الخيار مع البهارات والجذور. يتم تضمين مخلل الخيار أيضًا في منتج روسي تقليدي آخر - خبز الزنجبيل.

من أين أتت كلمة "خيار"؟ في اللغة السنسكريتية، اسمها القديم متجانس مع اسم أمير هندي معين، الذي، وفقا للأسطورة، كان لديه ستين ألف طفل (على الرغم من أن هذا على الأرجح ليس متجانسا، ولكن معنى مجازي: إشارة واضحة إلى الحبوب العديدة في خيار، والذي تحول فيما بعد إلى المثل الروسي: "بلا نوافذ، بلا أبواب، الغرفة العلوية مليئة بالناس"). قام الفرس، وبحسب مصادر أخرى الأرمن، بتعديل الاسم السنسكريتي، الذي بدأ يبدو مثل "أنغوريا". في السلاف، تحولت إلى كلمة "Agurok" - من هذه الكلمة، ليس فقط "الخيار" الروسي، ولكن أيضا Gurke الألماني. في اللغات الأوروبية الأخرى، اسم الخيار مشتق إما من الكلمة اللاتينية cucumis (في اللغة الإنجليزية الكلمة تبدو مثل الخيار) أو من الكلمة اليونانية sicyos.

هل يؤثر موطن الخيار على رعايته؟ مما لا شك فيه. ولكن على مدى فترة طويلة من الزمن، اكتسبت الفاكهة ثراء متعدد الأنواع. وهذا يعني ظهور أصناف مناسبة في كل منطقة.

من تاريخ الخيار

كان السلطان التركي المسمى محمد الثاني قاسياً وجشعاً. وفي أحد الأيام أصدر أمراً بقطع بطون رجال الحاشية. أراد أن يعرف من تجرأ على أكل الهدية غير العادية المرسلة إليه - الخيار.

أصبح الخيار مشهورًا كنبات نباتي لفترة طويلة - لقد مر أكثر من ستة آلاف عام منذ ذلك الحين. موطنها التاريخي هو غرب الهند. وثمرتها توت. ما هو الشيء الآخر المثير للاهتمام المعروف عن الخيار؟

• في الهند، ممثل بري يشبك جذوع الأشجار في الغابة؛
• وهي تغطي مناطق الأسوار في القرى.
• تم العثور على صورته على اللوحات الجدارية أثناء الحفريات في مصر القديمة، وكذلك في المعابد اليونانية؛
• في الصين، وكذلك في اليابان، تسمح خصوبة الخيار بحصاد التوت ثلاث مرات في السنة. أولاً، يتم زراعة الخيار باستخدام الصناديق والأسطح، وبعد ذلك يتم زراعته على التربة المخصبة في الحديقة. تتدلى ثمار ضخمة من التعريشات عندما تنضج - يصل طولها إلى 1.5 متر، وفي أوروبا، تم اختيار مجموعة متنوعة من الخيار الصيني للنمو في ظروف الدفيئة؛
• هناك سجلات الخيار في كتاب غينيس. تمت زراعة الخيار الذي يبلغ طوله 1.83 مترًا في المجر. تم الحصول على ثمرة خيار تزن أكثر من 6 كجم داخل المنزل.

في روسيا، سرعان ما أصبحت هذه الخضار شعبية. يشير دليل الزراعة الذي تم توزيعه خلال القرن الثامن عشر إلى أنها ترسخت في روسيا بشكل أفضل منها في أوروبا. ويعتقد أن الخضار كانت معروفة في البلاد حتى القرن التاسع. في عهد بطرس الأكبر، تم نقل موطن الخيار إلى الدفيئات الزراعية - وهي مزرعة خاصة تم إنشاؤها لزراعتها.