ककड़ी का इतिहास. ककड़ी की उत्पत्ति की कहानी. अनुप्रयोग और लाभकारी गुण खीरे कैसे दिखाई दिए

बेशक, इस "विनम्रता" का एक उद्देश्यपूर्ण कारण था: रूस में ठंडी सर्दियाँ और कम गर्मी का मौसम पश्चिमी यूरोपीय देशों की तरह कई सब्जियों की खेती की अनुमति नहीं देता था, लेकिन हमारे लोगों की सरलता कभी-कभी चमत्कार का कारण बनती थी, उदाहरण के लिए: आर्कटिक सर्कल के ऊपर स्थित सोलोवेटस्की मठ में, भिक्षुओं ने सम्राट पीटर I को अपने द्वारा उगाए गए तरबूज खिलाए। प्रसिद्ध निर्देशक वी.आई., जिन्होंने 1874 में उसी मठ का दौरा किया था नेमीरोविच-डैनचेंको ने लिखा: " तरबूज़, ख़रबूज़, खीरे और आड़ू यहाँ उगते थे। बेशक, यह सब ग्रीनहाउस में है। ओवन मिट्टी के नीचे हीट पाइप के साथ बनाए गए थे, जिस पर फलों के पेड़ उगते थे" और जाहिर सी बात है कि बागवानी और बागवानी का ऐसा उदाहरण इकलौता नहीं था.

तो, आइए सब्जियों के बारे में उनकी उपस्थिति के कालक्रम के अनुसार बात करें, अर्थात्। रूस में उनके सांस्कृतिक प्रजनन की शुरुआत के अनुमानित समय के अनुसार। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस लेख में उद्धृत कई शताब्दियां काफी मनमानी हैं, क्योंकि प्राचीन दस्तावेजों में इन सब्जियों के उपयोग के संदर्भ में ही सटीक तिथियां दी गई हैं। और सामान्य तौर पर, यदि आप हमारे इतिहासकारों और कृषिविदों पर विश्वास करते हैं, तो मध्ययुगीन रूसी किसानों के बिस्तरों में केवल तीन या चार सब्जियां थीं, और प्री-रुरिक युग में स्लाव केवल शलजम और मटर खाते थे।

शलजम

शलजम को रूस में उगाई जाने वाली सभी सब्जियों की फसलों का "पूर्वज" कहा जा सकता है। हमारे लोग इस सब्जी को "मूल रूप से रूसी" मानते हैं। अब कोई नहीं कह सकता कि यह मेज पर कब प्रकट हुआ, लेकिन यह माना जाता है कि स्लाव और फिनो-उग्रिक जनजातियों के बीच कृषि के उद्भव की अवधि के दौरान।

ऐसे समय थे जब रूस में शलजम की फसल की विफलता को प्राकृतिक आपदा के बराबर माना जाता था। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि शलजम तेजी से और लगभग हर जगह बढ़ता है, और इस सब्जी से कोई भी आसानी से "पहले" और "दूसरे" पाठ्यक्रमों और यहां तक ​​​​कि "तीसरे" के साथ पूर्ण भोजन तैयार कर सकता है। उन्होंने शलजम से सूप और स्टू बनाए, दलिया पकाया, क्वास और मक्खन तैयार किया, यह पाई के लिए भराव था, उन्होंने इसके साथ गीज़ और बत्तखें भरीं, उन्होंने शलजम को किण्वित किया और उन्हें सर्दियों के लिए नमकीन बनाया। शलजम के रस को शहद के साथ मिलाकर औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता था। संभवतः, यह आज भी जारी रहता यदि सम्राट निकोलस प्रथम (यह वह था, पीटर प्रथम नहीं) ने रूसी किसानों को आलू उगाने और खाने के लिए मजबूर नहीं किया होता, जिससे शलजम के साथ उनके संबंध बहुत खराब हो गए।

कहावत "उबले हुए शलजम से भी सरल" आज तक जीवित है, और इसकी उत्पत्ति ठीक उसी प्राचीन काल में हुई थी जब शलजम, रोटी और अनाज के साथ, मुख्य खाद्य उत्पाद थे और काफी सस्ते थे।

मटर

हममें से बहुत से लोग मानते हैं कि मटर "सबसे रूसी भोजन" है, जिससे अन्य राष्ट्रीयताएँ विशेष रूप से परिचित नहीं हैं। इसमें कुछ सच्चाई तो है. वास्तव में, मटर प्राचीन काल से रूस में जाना जाता है; उनकी खेती की जाती है छठी शताब्दी से. यह कोई संयोग नहीं है कि, इस या उस घटना की दूरदर्शिता पर जोर देते हुए, वे कहते हैं: "यह तब हुआ था, जब यह ज़ार गोरोख के अधीन हुआ था!"

लंबे समय से, रूसी लोग विभिन्न व्यंजनों के बीच मटर के व्यंजनों को प्राथमिकता देते रहे हैं। "डोमोस्ट्रॉय" से - 16वीं शताब्दी का एक राष्ट्रीय लिखित स्मारक, हमारे पूर्वजों के जीवन के तरीके पर कानूनों का एक प्रकार - हम कई मटर व्यंजनों के अस्तित्व के बारे में सीखते हैं, जिनकी रेसिपी अब खो गई हैं। इसलिए, रूस में उपवास के दिनों में वे मटर के साथ पकौड़े पकाते थे, मटर का सूप और मटर नूडल्स खाते थे...

और फिर भी मटर विदेशों से हमारे पास आते थे। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मटर की सभी खेती की किस्मों के पूर्वज भूमध्यसागरीय क्षेत्र के साथ-साथ भारत, तिब्बत और कुछ अन्य दक्षिणी देशों में उगते थे।

18वीं सदी की शुरुआत में रूस में मटर की खेती बड़े पैमाने पर खेत की फसल के रूप में की जाने लगी। बड़े दाने वाली मटर की किस्म फ्रांस से हमारे पास लाए जाने के बाद, यह जल्दी ही बहुत लोकप्रिय हो गई। मटर ने पूरे प्रांत - यारोस्लाव का भी महिमामंडन किया। स्थानीय बागवानों ने मटर को सुखाने के लिए अपने तरीके से "फावड़े" का आविष्कार किया और लंबे समय तक उन्हें विदेशों में आपूर्ति की। वे जानते थे कि रोस्तोव द ग्रेट से ज्यादा दूर, उगोडिची और सुलोस्ट के गांवों में प्रसिद्ध "हरी मटर" कैसे उगाई और पकाई जाती है।

पत्ता गोभी

आधुनिक रूस के क्षेत्र में, गोभी पहली बार काकेशस के काला सागर तट पर दिखाई दी - यह 7वीं-5वीं शताब्दी ईसा पूर्व में ग्रीको-रोमन उपनिवेशीकरण की अवधि थी। केवल 9वीं शताब्दी में स्लाव लोगों ने गोभी की खेती शुरू की। धीरे-धीरे यह पौधा रूस के पूरे क्षेत्र में फैल गया।

कीव रियासत में, गोभी का पहला लिखित उल्लेख 1073 में, शिवतोस्लाव के इज़बोर्निक में मिलता है। इस काल में खेती के लिए इसके बीज यूरोपीय देशों से आयात किये जाने लगे।

रूस में पत्तागोभी एक अच्छी चीज़ थी। यह ठंड प्रतिरोधी और नमी-प्रेमी सब्जी सभी रूसी रियासतों के क्षेत्र में बहुत अच्छी लगती थी। इसकी मजबूत सफेद गोभी के सिर, जिनका स्वाद बहुत अच्छा होता है, कई किसान घरों में उगाए जाते थे। कुलीन वर्ग भी गोभी का आदर करता था। उदाहरण के लिए, स्मोलेंस्क राजकुमार रोस्टिस्लाव मस्टीस्लावॉविच ने अपने दोस्त को एक महंगे और विशेष उपहार के रूप में गोभी का एक पूरा बगीचा दिया, जिसे उन दिनों "गोभी उद्यान" कहा जाता था। पत्तागोभी का सेवन ताजा और उबालकर दोनों तरह से किया जाता था। लेकिन रूस में सबसे अधिक, साउरक्रोट को सर्दियों में "स्वास्थ्य-प्रचारक" गुणों को बनाए रखने की क्षमता के लिए महत्व दिया गया था।

खीरा

रूस में ककड़ी पहली बार कब दिखाई दी, इसके बारे में कोई सटीक जानकारी नहीं है। ऐसा माना जाता है कि वह हमें पहले से भी ज्ञात था 9वीं सदी, सबसे अधिक संभावना है कि दक्षिण पूर्व एशिया से हमारे पास आ रहा है, और वहां ककड़ी इंडोचीन के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जंगलों में उगती है, जो लताओं की तरह पेड़ों से जुड़ी होती है। अन्य स्रोतों के अनुसार, खीरे केवल 15वीं शताब्दी में दिखाई दिए, और मस्कॉवी राज्य में खीरे का पहला उल्लेख जर्मन राजदूत हर्बरस्टीन ने 1528 में मस्कॉवी की यात्रा पर अपने नोट्स में किया था।

पश्चिमी यूरोप के यात्रियों को हमेशा आश्चर्य होता था कि रूस में खीरे भारी मात्रा में उगाए जाते हैं और ठंडे उत्तरी रूस में वे यूरोप की तुलना में और भी बेहतर उगते हैं। इसका उल्लेख 17वीं शताब्दी के 30 के दशक में लिखे गए जर्मन यात्री एल्श्लेगर द्वारा "मस्कोवी और फारस के लिए होल्स्टीन दूतावास की यात्रा का विस्तृत विवरण" में भी किया गया है।

पीटर I, जो सब कुछ बड़े पैमाने पर और वैज्ञानिक दृष्टिकोण के साथ करना पसंद करता था, एक फरमान जारी करता है जिसके अनुसार इस्माइलोवो में प्रोस्यान रॉयल गार्डन में ग्रीनहाउस में खीरे और खरबूजे उगाए जाने लगते हैं।

सुज़ाल अभिलेखागार में, नेटिविटी कैथेड्रल के प्रमुख मास्टर, अनानिया फेडोरोव के 18 वीं शताब्दी के रिकॉर्ड पाए गए: " सुजदाल शहर में, धरती की दयालुता और हवा की सुखदता के कारण, प्याज, लहसुन और विशेष रूप से खीरे की बहुतायत है।" उसी समय, अन्य "ककड़ी राजधानियाँ" धीरे-धीरे बनाई गईं - मुरम, क्लिन, नेझिन। स्थानीय किस्मों का प्रजनन शुरू हो गया है, जिनमें से कुछ मामूली सुधार के साथ आज तक जीवित हैं।

चुक़ंदर

चुकंदर का उल्लेख पहली बार प्राचीन रूस के लिखित स्मारकों में किया गया था X-XI सदियों., विशेष रूप से, शिवतोस्लाव के इज़बोर्निक में, और यह बीजान्टिन साम्राज्य से कई अन्य खेती वाली सब्जियों की तरह हमारे पास आया था। टेबल बीट, साथ ही चीनी और चारा बीट का पूर्वज जंगली चार्ड है।

ऐसा माना जाता है कि बीट्स ने कीव रियासत से पूरे रूस में अपनी शानदार यात्रा शुरू की। यहां से यह नोवगोरोड और मॉस्को भूमि, पोलैंड और लिथुआनिया में प्रवेश किया।

XIV सदी में। रूस में चुकंदर पहले से ही हर जगह उगाया जाने लगा है। इसका प्रमाण मठों, दुकान की किताबों और अन्य स्रोतों की आय और व्यय पुस्तकों में कई प्रविष्टियों से मिलता है। और 16वीं-17वीं शताब्दी में, चुकंदर पूरी तरह से "रूसीकृत" हो गए; रूसियों ने उन्हें एक स्थानीय पौधा माना। चुकंदर की फ़सलें उत्तर की ओर बहुत दूर चली गईं - यहाँ तक कि खोल्मोगोरी के निवासियों ने भी इसकी सफलतापूर्वक खेती की। इसी अवधि के दौरान, चुकंदर को टेबल बीट और पशुधन फ़ीड में विभाजित किया गया था। 18वीं सदी में चारा चुकंदर संकर बनाए गए, जिनसे फिर उन्होंने चीनी चुकंदर उगाना शुरू किया।

रूस में, चुकंदर से पहला चीनी उत्पादन महारानी कैथरीन द्वितीय और ग्रिगोरी ओर्लोव के नाजायज बेटे काउंट बोब्रिंस्की द्वारा आयोजित किया गया था। हालाँकि, इसका विकास धीरे-धीरे हुआ और चीनी बहुत महंगी हो गई। यहां तक ​​कि 19वीं सदी की शुरुआत में इसकी कीमत शहद से भी अधिक थी। इसलिए, काफी लंबे समय तक चीनी ने रूस के आम लोगों के आहार में कोई महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाई, बल्कि इसका उपयोग एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में किया जाता था।

रूस में औषधीय प्रयोजनों के लिए चुकंदर का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था, और कोई भी इसके लाभकारी स्वास्थ्य गुणों के बारे में अंतहीन बात कर सकता है।

बल्ब प्याज

प्याज रूस में प्रसिद्ध हो गया XII-XIII सदियों में. संभवतः, प्याज व्यापारिक लोगों के साथ डेन्यूब के तट से रूस आया था। प्याज की खेती के पहले केंद्र व्यापार केंद्रों के पास उभरे। धीरे-धीरे, वे प्याज उगाने के लिए उपयुक्त जलवायु परिस्थितियों वाले अन्य शहरों और गांवों के पास बनाए जाने लगे। प्याज की बुआई के ऐसे केन्द्रों को "घोंसला" कहा जाने लगा। पूरी स्थानीय आबादी प्याज उगाने में लगी हुई थी। बीजों से, प्याज के सेट प्राप्त हुए, अगले वर्ष प्याज का चयन और अंत में, एक मातृ प्याज प्राप्त हुआ। सदियों से, प्याज की स्थानीय किस्मों में सुधार किया गया है, जिनके नाम अक्सर उन बस्तियों के अनुसार दिए गए थे जहां वे बनाए गए थे।

लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूस में कई स्थानों पर जंगली लीक (रेमसन) भी उगते हैं, जिन्हें हमारे पूर्वजों ने संभवतः प्याज की खेती से बहुत पहले वसंत ऋतु में एकत्र और तैयार किया था।

मूली

यह दूसरी सब्जी है, जिसका इतिहास समय की धुंध में खो गया है, हालांकि रूस के कुछ इतिहासकारों के अनुसार, काली मूली दिखाई देती थी। XIV सदी. मूली भूमध्यसागरीय देशों से रूसी धरती पर आई और धीरे-धीरे सभी वर्गों में लोकप्रिय हो गई। यह इस तथ्य से भी प्रमाणित होता है कि मूली, एक अनिवार्य घटक के रूप में, सबसे प्राचीन और पौराणिक रूसी व्यंजनों में से एक - तुरी की तैयारी में उपयोग की जाती थी।

पुराने दिनों में एक ऐसी लोकप्रिय कहावत थी: " हमारे क्लर्क की सात विविधताएँ हैं: त्रिखा मूली, कटी हुई मूली, क्वास के साथ मूली, मक्खन के साथ मूली, टुकड़ों में मूली, क्यूब्स में मूली, और साबुत मूली"(नोट: त्रिखा - कसा हुआ, लोमटिखा - स्लाइस में कटा हुआ)।

मूली का उपयोग सबसे प्राचीन लोक व्यंजन - माजुन्या तैयार करने के लिए भी किया जाता था, जिसे इस तरह तैयार किया जाता था: उन्होंने मूली का आटा बनाया, इसे सफेद गुड़ में गाढ़ा होने तक उबाला, विभिन्न मसाले मिलाए। यहां पांडुलिपि "पूरे वर्ष के लिए एक किताब, मेज पर कौन से व्यंजन परोसने हैं" से स्वादिष्ट व्यंजनों के संदर्भ दिए गए हैं: "शहद के साथ कॉन्स्टेंटिनोपल शैली की मूली", "लोहे पर कसा हुआ मूली" गुड़ के साथ", "माजुन्या"।

और पुराने दिनों में, मूली को लोकप्रिय रूप से "पश्चाताप वाली सब्जी" कहा जाता था। क्यों? तथ्य यह है कि अधिकांश मूली "पश्चाताप के दिनों" पर खाई जाती थी, अर्थात। सात सप्ताह के ग्रेट लेंट के दौरान, सभी चर्च उपवासों में सबसे लंबा और सबसे कठिन। लेंट के दौरान, शादियाँ नहीं खेली गईं, नृत्य नहीं किया गया, मांस और मक्खन नहीं खाया गया, दूध नहीं पिया गया - यह पाप था, लेकिन सब्जियाँ खाना वर्जित नहीं था। और चूंकि यह व्रत वसंत ऋतु में पड़ता है, जब किसानों के पास अपने डिब्बे में ताजी गोभी और शलजम नहीं होते थे, क्योंकि इन सब्जियों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता था, मूली आहार में पहले स्थान पर आती थी।

गाजर

गाजर सबसे पुराने वनस्पति पौधों में से एक है, लोग इसे 4 हजार से अधिक वर्षों से खा रहे हैं। लाल जड़ों वाली गाजर की किस्में भूमध्य सागर की मूल निवासी हैं, जबकि बैंगनी, सफेद और पीली जड़ों वाली गाजर की किस्में भारत और अफगानिस्तान की मूल निवासी हैं।

16वीं शताब्दी में, आधुनिक नारंगी गाजर यूरोप में दिखाई दी। ऐसा माना जाता है कि इस किस्म का आविष्कार डच प्रजनकों द्वारा किया गया था।

इस बीच, उत्कृष्ट रूसी वैज्ञानिक, प्राकृतिक विज्ञान के लोकप्रिय एन.एफ. ज़ोलोट्निट्स्की ने तर्क दिया कि प्राचीन रूस (VI-IX) के क्रिविची लोग पहले से ही गाजर जानते थे: उन दिनों उन्हें मृतक के लिए उपहार के रूप में लाने, उन्हें नाव में रखने की प्रथा थी, जिसे बाद में मृतक के साथ जला दिया जाता था। .

यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि गाजर मध्य युग में पहले से ही रूस में लोकप्रिय थे। "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी) में कहा गया है: " और पतझड़ में वे पत्तागोभी में नमक डालते हैं और चुकंदर निकालते हैं, और शलजम और गाजर का भंडारण करते हैं।” जैसा कि मठ की आय और व्यय की किताबें गवाही देती हैं, गाजर को शाही मेज पर भी आपूर्ति की जाती थी: "फ्राइंग पैन में शलजम या गाजर का दलिया, या सिरके में लहसुन के नीचे उबली हुई गाजर।" और वोल्कोलामस्क मठ (1575-1576) की पुस्तक में यह उल्लेख किया गया है: "इवान उग्रिमोव को 4 रिव्निया दिए गए... अंकुरों के लिए और बगीचे के बीज के लिए, प्याज के लिए, खीरे के लिए... और गाजर के लिए...».

उन दिनों मॉस्को राज्य का दौरा करने वाले विदेशियों के अनुसार, राजधानी के आसपास कई गाजर के बगीचे थे। और उस समय लोगों के बीच, गाजर का दलिया और सिरके में लहसुन के साथ उबली हुई गाजर बहुत लोकप्रिय थी।

16वीं-17वीं शताब्दी के रूसी जड़ी-बूटियों, औषधीय और आर्थिक मैनुअल में, यह लिखा गया था कि गाजर में उपचार गुण होते हैं, विशेष रूप से: गाजर के रस का उपयोग हृदय और यकृत रोगों के इलाज के लिए किया जाता था, इसे खांसी और पीलिया के इलाज के रूप में अनुशंसित किया गया था।

17वीं शताब्दी में, विभिन्न लोक समारोहों में रूसी गाजर पाई अनिवार्य हो गई। "गाजर के साथ डोलगिख पाई" का उल्लेख "पैट्रिआर्क एंड्रियन और विभिन्न रैंक के व्यक्तियों को परोसे जाने वाले भोजन के लिए पितृसत्तात्मक आदेश की उपभोज्य पुस्तक" में किया गया है।

19वीं शताब्दी में रूस में, लोक गाजर चयन की किस्में ज्ञात थीं, उदाहरण के लिए: मॉस्को क्षेत्र से "वोरोबेव्स्काया", यारोस्लाव प्रांत से "डेविडोव्स्काया", निज़नी नोवगोरोड के पास से "स्टारटेल"।

शिमला मिर्च

काली मिर्च की उत्पत्ति का प्राथमिक केंद्र मेक्सिको और ग्वाटेमाला माना जाता है, जहां आज तक इसके जंगली रूपों की सबसे बड़ी विविधता केंद्रित है। पूरी दुनिया में इस काली मिर्च को "मीठा" कहा जाता है और केवल रूस और सोवियत-पश्चात अंतरिक्ष में - "बल्गेरियाई"।

रूस में, मीठी मिर्च की उपस्थिति शुरुआत से ही होती है 16 वीं शताब्दी, इसे तुर्की या ईरान से लाया गया। रूसी साहित्य में पहली बार इसका उल्लेख 1616 में पांडुलिपि "द ब्लेस्ड फ्लावर गार्डन या हर्बलिस्ट" में किया गया था। काली मिर्च डेढ़ सदी के बाद ही रूस में व्यापक हो गई, लेकिन तब इसे "तुर्की" कहा जाता था।

कद्दू

आज इस बात पर यकीन करना मुश्किल है कि छह सौ साल पहले रूस और पड़ोसी देशों में कद्दू बिल्कुल नहीं उगता था।

इस सब्जी की वास्तविक मातृभूमि को अक्सर अमेरिका, या अधिक सटीक रूप से मेक्सिको और पेरू कहा जाता है, और माना जाता है कि कद्दू के बीज क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा यूरोप लाए गए थे। लेकिन 20वीं सदी की शुरुआत में, वैज्ञानिक, आनुवंशिकीविद् और ब्रीडर निकोलाई वाविलोव के नेतृत्व में एक रूसी अभियान को उत्तरी अफ्रीका में जंगली कद्दू मिले, और हर कोई तुरंत इस तथ्य के बारे में बात करने लगा कि "काला" महाद्वीप कद्दू की मातृभूमि है। कुछ वैज्ञानिक चीन या भारत को पौधे का जन्मस्थान मानते हुए इन संस्करणों को अस्वीकार करते हैं। हालाँकि यह भी ज्ञात है कि कद्दू का सेवन फ़ारोनिक मिस्र और प्राचीन रोम में किया जाता था, बाद में, पोलिनियस द एल्डर और पेट्रोनियस ने अपने कार्यों में कद्दू का उल्लेख किया।

रूस में, यह सब्जी केवल दिखाई दी XVI सदीएक मत के अनुसार फ़ारसी व्यापारी इसे माल के साथ लाते थे। यूरोप में, कद्दू हर जगह थोड़ी देर बाद, 19वीं शताब्दी में दिखाई दिए, हालांकि 1584 में, फ्रांसीसी खोजकर्ता जैक्स कार्टियर ने बताया कि उन्हें "विशाल तरबूज़" मिले थे। कद्दू शीघ्र ही लोकप्रिय हो गया क्योंकि... इसे किसी विशेष परिस्थिति की आवश्यकता नहीं थी, यह हर जगह उगता था और हमेशा भरपूर फसल देता था। छुट्टियों पर, लगभग हर रूसी झोपड़ी में तथाकथित "स्थिर कद्दू" परोसा जाता था। उन्होंने एक बड़ा फल लिया, ऊपर से काट दिया, उसमें प्याज और मसालों के साथ कीमा भर दिया, उसे ऊपर से ढक दिया और ओवन में पकाया। डेढ़ घंटे के बाद, एक शानदार व्यंजन प्राप्त हुआ, जिसका एनालॉग हमारे इतिहास में खोजना मुश्किल है।

आलू

रूस में आलू सबसे "लंबे समय तक सहन करने वाली सब्जी" है, क्योंकि हमारे देश में इसकी जड़ें कई शताब्दियों तक चलीं और शोर और दंगों के साथ हुईं।

रूस में आलू की उपस्थिति का इतिहास पीटर I के युग का है, जो अंत में था सत्रवहीं शताब्दीखेती के लिए प्रांतों में वितरण के लिए हॉलैंड से कंदों का एक बैग राजधानी भेजा गया। लेकिन पीटर I का अद्भुत विचार उसके जीवनकाल के दौरान सच होने के लिए नियत नहीं था। तथ्य यह है कि किसान, जिन्हें सबसे पहले आलू बोने के लिए मजबूर किया गया था, उन्होंने अनजाने में "जड़ें" नहीं, बल्कि "शीर्ष" इकट्ठा करना शुरू कर दिया, यानी। आलू के कंद नहीं, बल्कि उसके जामुन खाने की कोशिश की, जो जहरीले होते हैं।

जैसा कि इतिहास से पता चलता है, "पृथ्वी सेब" की व्यापक खेती पर पीटर के आदेशों ने दंगों का कारण बना, जिससे राजा को देश के पूर्ण "आलूकरण" को छोड़ने के लिए मजबूर होना पड़ा, जिससे लोगों को आधी सदी तक आलू के बारे में भूलने का मौका मिला।

तब कैथरीन द्वितीय ने आलू पर कब्ज़ा कर लिया। उनके शासनकाल के दौरान, सीनेट ने 1765 में एक विशेष डिक्री जारी की और "मिट्टी के सेब की खेती और खपत पर निर्देश" जारी किया। उसी वर्ष की शरद ऋतु में, 464 पूड और 33 पौंड आलू खरीदे गए और आयरलैंड से सेंट पीटर्सबर्ग पहुंचाए गए। आलू को बैरल में रखा गया था और सावधानीपूर्वक पुआल से ढक दिया गया था, और दिसंबर के अंत में उन्हें यहां से प्रांतों में वितरित करने के लिए स्लेज रोड के माध्यम से मास्को भेजा गया था। भयंकर पाला पड़ रहा था। आलू के साथ एक काफिला मास्को पहुंचा और अधिकारियों ने उसका भव्य स्वागत किया। लेकिन पता चला कि रास्ते में आलू लगभग पूरी तरह से जमे हुए थे। केवल पांच चौपाइयां ही लैंडिंग के लिए उपयुक्त रहीं - लगभग 135 किलोग्राम। अगले वर्ष, संरक्षित आलू मॉस्को एपोथेकरी गार्डन में लगाए गए, और परिणामी फसल प्रांतों को भेज दी गई। इस आयोजन के कार्यान्वयन पर नियंत्रण स्थानीय राज्यपालों द्वारा किया गया था। लेकिन यह विचार फिर से विफल हो गया - लोगों ने हठपूर्वक किसी विदेशी उत्पाद को अपनी मेज पर रखने से इनकार कर दिया।

1839 में, निकोलस प्रथम के शासनकाल के दौरान, देश में भोजन की भारी कमी हो गई, जिसके बाद अकाल पड़ा। भविष्य में ऐसी घटनाओं को रोकने के लिए सरकार ने निर्णायक कदम उठाए हैं। हमेशा की तरह, "सौभाग्य से लोगों को एक क्लब के साथ चलाया गया।" सम्राट ने आदेश दिया कि सभी प्रांतों में आलू बोये जाएँ।

मॉस्को प्रांत में, राज्य के किसानों को प्रति व्यक्ति 4 उपाय (105 लीटर) की दर से आलू उगाने का आदेश दिया गया था, और उन्हें मुफ्त में काम करना था। क्रास्नोयार्स्क प्रांत में, जो लोग आलू की खेती नहीं करना चाहते थे, उन्हें बॉबरुइस्क किले के निर्माण के लिए कड़ी मेहनत के लिए भेजा गया था। देश में फिर से "आलू दंगे" भड़क उठे, जिन्हें बेरहमी से दबा दिया गया। हालाँकि, तब से आलू वास्तव में "दूसरी रोटी" बन गया है।

और फिर भी, इस संयंत्र की खराब प्रतिष्ठा रूस में लंबे समय तक बनी रही। पुराने विश्वासियों, जिनमें से कई रूस में थे, ने आलू बोने और खाने का विरोध किया। उन्होंने इसे "लानत सेब," "शैतान का थूक," और "वेश्याओं का फल" कहा, और उनके प्रचारकों ने अपने साथी विश्वासियों को आलू उगाने और खाने से मना किया। पुराने विश्वासियों के बीच टकराव लंबा और जिद्दी था। 1870 में भी मॉस्को के पास ऐसे गांव थे जहां किसान अपने खेतों में आलू नहीं बोते थे।

बैंगन

रूस में, बैंगन तब से जाना जाता है सत्रवहीं शताब्दी. ऐसा माना जाता है कि इसे व्यापारियों, साथ ही कोसैक द्वारा तुर्की और फारस से लाया गया था, जिन्होंने इन क्षेत्रों पर लगातार छापे मारे थे। बैंगन की मातृभूमि भारत और बर्मा है, जहां इस सब्जी का जंगली रूप अभी भी उगता है।

बैंगन, एक गर्मी-प्रेमी पौधा होने के कारण, रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में अच्छी तरह से जड़ें जमा चुके हैं, जहाँ उन्हें "छोटा नीला" नाम मिला है। स्थानीय लोगों ने उनके उत्कृष्ट स्वाद की सराहना की। बैंगन की खेती बड़ी मात्रा में की जाने लगी, जिससे रूसी व्यंजनों में विविधता आ गई। "विदेशी" बैंगन कैवियार।

पोमोडोरो (टमाटर)

टमाटर या टमाटर ( इटालियन से पोमो डी'ओरो - सुनहरा सेब, फ्रांसीसी ने इसे टमाटर में बदल दिया) - दक्षिण और मध्य अमेरिका के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों का मूल निवासी।

अन्य सब्जी फसलों की तुलना में टमाटर रूस के लिए अपेक्षाकृत नई फसल है। टमाटर की खेती देश के दक्षिणी क्षेत्रों में शुरू हुई XVIII सदी. उस समय यूरोप में टमाटरों को अखाद्य माना जाता था, लेकिन हमारे देश में इन्हें सजावटी और खाद्य फसल दोनों के रूप में उगाया जाता था।

कैथरीन द्वितीय के तहत, जिन्होंने रूस के लिए कई खोजें कीं, टमाटर के बारे में पहली जानकारी सामने आई। महारानी यूरोपीय क्षेत्रों में "अजीब फलों और असामान्य वृद्धि पर" एक रिपोर्ट सुनना चाहती थीं। रूसी राजदूत ने उन्हें बताया कि "फ्रांसीसी आवारा लोग फूलों की क्यारियों से टमाटर खाते हैं और उन्हें इससे कोई नुकसान नहीं होता है।"

1780 की गर्मियों में, इटली में रूसी राजदूत ने महारानी कैथरीन द्वितीय को सेंट पीटर्सबर्ग में फलों की एक खेप भेजी, जिसमें बड़ी संख्या में टमाटर भी शामिल थे। महल को वास्तव में अजीब फल की उपस्थिति और स्वाद दोनों पसंद आया, और कैथरीन ने इटली से टमाटर को नियमित रूप से उसकी मेज पर पहुंचाने का आदेश दिया। महारानी को यह नहीं पता था कि "लव सेब" कहे जाने वाले टमाटरों को उनकी प्रजा द्वारा साम्राज्य के बाहरी इलाके में दशकों से सफलतापूर्वक उगाया गया था: क्रीमिया, अस्त्रखान, टॉरिडा और जॉर्जिया में।

रूस में टमाटर की खेती के बारे में पहले प्रकाशनों में से एक रूसी कृषि विज्ञान के संस्थापक, वैज्ञानिक और शोधकर्ता ए.टी. का है। बोलोटोव। 1784 में, उन्होंने लिखा कि मध्य क्षेत्र में "टमाटर कई स्थानों पर उगाए जाते हैं, मुख्यतः घर के अंदर (बर्तनों में) और कभी-कभी बगीचों में।"

इस प्रकार, 18वीं शताब्दी में, टमाटर एक सजावटी "पॉट" फसल के रूप में अधिक था, केवल बागवानी के आगे के विकास ने टमाटर को पूरी तरह से खाद्य बना दिया: 19वीं शताब्दी के मध्य तक, टमाटर की संस्कृति रूस के बागानों में फैलनी शुरू हो गई मध्य क्षेत्रों में, और इस सदी के अंत तक यह उत्तरी क्षेत्रों में व्यापक रूप से फैल गया।

अजमोद

ऐसा माना जाता है कि अजमोद भूमध्यसागरीय देशों से आता है। जंगली में यह पत्थरों और चट्टानों के बीच उगता है, और इसका वैज्ञानिक नाम "पेट्रोसेलिनम" है, यानी। "चट्टानों पर बढ़ रहा है" प्राचीन यूनानियों ने इसे "पत्थर अजवाइन" कहा था और इसके स्वाद और उपचार गुणों के लिए नहीं, बल्कि इसकी सुंदर उपस्थिति के लिए इसे महत्व दिया था।

शब्द की जड़, जिसका अर्थ पत्थर है, जर्मन नाम में बदल गई, और फिर पोल्स एक छोटा नाम लेकर आए - "अजमोद", जो रूसी लोगों द्वारा उधार लिया गया था।

अजमोद ने फ्रांस में मध्य युग में ही पोषण मूल्य हासिल कर लिया, जब आम लोगों ने भूख से व्याकुल होकर इस पौधे को अपने मेनू में शामिल करने का फैसला किया। लेकिन जब अजमोद की जड़ों और पत्तियों के साथ व्यंजनों के उत्कृष्ट स्वाद की प्रसिद्धि अभिजात वर्ग तक पहुंच गई, तो इस पौधे के साथ शोरबा, मांस और सूप सबसे अमीर टेबल पर भी दिखाई देने लगे।

एक टेबल सब्जी के रूप में पूरे यूरोप में फैलने के बाद, अजमोद इस क्षमता में "पहुंच" गया XVIII सदीऔर रूस तक, जहां यह फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ अभिजात वर्ग की मेज पर दिखाई देता था। 19वीं सदी में अजमोद को हर जगह सब्जी के पौधे के रूप में उगाया जाने लगा।

वास्तव में, रूस में अजमोद को औषधीय उत्पाद के रूप में उगाया जाता था 11th शताब्दी"पेट्रोसिलोवा घास", "वेरीगेटेड", "सेवरबिगा" नामों के तहत। इसके रस का उपयोग जहरीले कीड़ों के काटने से होने वाले घावों और सूजन के इलाज के लिए किया जाता था।

सलाद (सलाद)

भारत और मध्य एशिया को सलाद के जन्मस्थान के रूप में मान्यता प्राप्त है। प्राचीन फारस, चीन और मिस्र में, इसकी खेती पाँचवीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व से ही एक संवर्धित पौधे के रूप में की जाती थी।

यूरोप में लेट्यूस के प्रकट होने का सटीक समय ज्ञात नहीं है, लेकिन यह निश्चित है कि यूनानियों ने मिस्रवासियों से लेट्यूस संस्कृति को अपनाया था। प्राचीन ग्रीस में, सलाद का उपयोग सब्जी और औषधीय प्रयोजनों दोनों के लिए किया जाता था। रोमन सम्राट ऑगस्टस के समय में, सलाद को न केवल ताजा खाया जाता था, बल्कि शहद और सिरके के साथ अचार बनाकर या हरी फलियों की तरह डिब्बाबंद भी किया जाता था। स्पेन में अरबों (आठवीं-नौवीं शताब्दी) में, हेड लेट्यूस के अलावा, समर एंडिव (एड. - एक प्रकार का लेट्यूस) भी होता था। लेट्यूस को 14वीं शताब्दी में एक पोप माली द्वारा फ्रांस के एविग्नन में लाया गया था। फोर्सिंग लेट्यूस की शुरुआत सबसे पहले राजा लुईस XIV (लगभग 1700) के माली ने की थी, जिन्होंने जनवरी में राजा की मेज पर लेट्यूस परोसा था।

रूस में, लेट्यूस का पहला उल्लेख मिलता है सत्रवहीं शताब्दी, लेकिन पौधे ने तुरंत जड़ नहीं पकड़ी। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में ही लोग इसके स्वाद और नियमित उपयोग के आदी हो गए और सलाद हर जगह उगाया जाने लगा।

सोरेल

में XVII सदीरूस में सोरेल के बारे में बहुत कम जानकारी थी। कई लोग इस बात से आश्चर्यचकित थे कि विदेशी लोग घास की तरह उगने वाली इस खट्टी घास को कैसे खाते हैं। इस प्रकार, यात्री एडम ओलेरियस और रूस में एक जर्मन राजनयिक के अंशकालिक अनुवादक ने 1633 के अपने यात्रा नोट्स में उल्लेख किया कि "मस्कोवाइट्स इस बात पर हंसते हैं कि जर्मन लोग खुशी से हरी घास कैसे खाते हैं।"

वे हँसे और हँसे... लेकिन फिर धीरे-धीरे उन्होंने उन्हें अपने बगीचों में उगाना और सूप में डालना शुरू कर दिया। इस तरह हरी गोभी का सूप और सॉरेल के साथ बोटविन्या दिखाई दिया; अब इन व्यंजनों को रूसी व्यंजनों में पारंपरिक व्यंजन माना जाता है। वैसे, रूसी में "सॉरेल" शब्द की उत्पत्ति "स्कानॉय" शब्द से हुई है, जो कि "गोभी सूप की विशेषता" है, अर्थात। हरी गोभी के सूप के लिए एक आवश्यक सामग्री।

इस बीच, प्राचीन काल से, सॉरेल का उपयोग औषधीय पौधे के रूप में किया जाता रहा है। 16वीं सदी में चिकित्सकों ने इसे एक ऐसा उपाय माना जो किसी व्यक्ति को प्लेग से बचा सकता है। प्राचीन रूसी चिकित्सा पुस्तकों में उन्होंने लिखा था: "सोरेल पेट, यकृत और हृदय की आग को ठंडा और बुझाता है..."।

एक प्रकार का फल

रूबर्ब सबसे असामान्य इतिहास वाली एक सब्जी है, क्योंकि यह दो शताब्दियों से अधिक समय से रूस के लिए राष्ट्रीय महत्व की रही है।

ऐतिहासिक रूप से, रूबर्ब तिब्बत, उत्तर-पश्चिमी चीन और दक्षिणी साइबेरिया का मूल निवासी है। जंगली रूबर्ब को रूस में प्राचीन काल से जाना जाता है, लेकिन केवल एक औषधीय पौधे के रूप में, जिसके लिए केवल जड़ का उपयोग किया जाता था। समय के साथ, इसके तने और पत्तियों का उपयोग पाक प्रयोजनों के लिए किया जाने लगा।

17वीं शताब्दी की शुरुआत में, रूसी राज्य ने साइबेरिया में सक्रिय रूप से "बढ़ना" शुरू कर दिया, और अपने व्यापारिक संबंधों को पूर्वी तुर्किस्तान और उत्तरी चीन तक फैलाया। 1653 में, चीनी अधिकारियों ने आधिकारिक तौर पर रूस के साथ सीमा पार व्यापार की अनुमति दी, और उसी क्षण से, चीनी रूबर्ब, जिसमें सबसे शक्तिशाली औषधीय गुण थे, ने रूसी राजाओं का ध्यान आकर्षित किया। 17वीं सदी के मध्य तक, फ़र्स की तरह रूबर्ब का व्यापार भी एक विशेष शाही एकाधिकार बन गया था।

चीन से रूबर्ब प्राप्त करने के बाद, ज़ारिस्ट सरकार ने तुरंत इसे यूरोप में निर्यात करने का प्रयास किया। इस बारे में जानकारी संरक्षित की गई है कि कैसे 1656 में ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच ने अपने प्रबंधक इवान चेमोडानोव को वेनिस में राजदूत के रूप में भेजा, जिनके राजनीतिक लक्ष्यों के अलावा, दो व्यावसायिक लक्ष्य भी थे - एक बैच (दस चालीस) सेबल और एक सौ पाउंड बेचना। संप्रभु महान राजकोष के आदेश से रूबर्ब। हालाँकि, तब प्रबंधक रूबर्ब को बेचने में सक्षम नहीं था; बाद में ऐसा हुआ।

रूबर्ब की बिक्री पर राज्य का एकाधिकार सम्राट पीटर प्रथम के अधीन रहा। 1716 में, उनके आदेश से, लोगों को सेलेन्गिंस्क भेजा गया, जिन्होंने "देखभाल और परिश्रम" के साथ रूबर्ब की जड़ों को मिट्टी और उसके बीजों के साथ सेंट पीटर्सबर्ग पहुंचाया। सम्राट की मृत्यु के बाद, 1727 में सुप्रीम प्रिवी काउंसिल के आदेश से, रूबर्ब को "मुफ़्त बिक्री के लिए" अनुमति दी गई थी। हालाँकि, 1731 में, अन्ना इयोनोव्ना के शासनकाल के दौरान, रूबर्ब को फिर से विशेष रूप से राज्य के अधिकार क्षेत्र में वापस कर दिया गया, जहां यह 1782 तक रहा, जब सरकार ने फिर से रूबर्ब में निजी व्यापार की अनुमति दी।

चीनी और अन्य व्यापारियों से रूबर्ब की खरीद शुरू में साइबेरियाई शहरों में की गई थी, लेकिन 1737 से रूसी सरकार ने रूबर्ब खरीदने के लिए व्यापारियों से एक सहायक के साथ एक विशेष आयुक्त को सीधे कयाख्ता भेजना शुरू कर दिया ( ईडी। - कयाख्तिंस्की व्यापार कयाख्ता गांव में आयोजित होने वाला एक बड़ा मेला है, जो बुराटिया में आधुनिक रूसी-मंगोलियाई सीमा के पास है।). रूबर्ब व्यापार अत्यधिक लाभदायक था, और पश्चिमी यूरोपीय देशों के साथ रूबर्ब व्यापार में रूसी साम्राज्य का एक आभासी एकाधिकार था। मॉस्को में, अंग्रेजी व्यापारियों ने इसे थोक में खरीदा, लेकिन वेनिस के व्यापारी लगभग डेढ़ सदी तक अधिक लाभदायक खरीदार रहे। एक समय था जब यूरोप में रूबर्ब को "मॉस्को", "शाही" या बस "रूसी" कहा जाता था।

1860 में, किंग साम्राज्य के खिलाफ ब्रिटिशों के दो "अफीम" युद्धों के बाद, चीनी बंदरगाह अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए खुले हो गए, परिणामस्वरूप रूस ने इस फसल पर अपना एकाधिकार खो दिया और व्यावहारिक रूप से इसका निर्यात बंद कर दिया।

जंगली रूबर्ब, जिसे "साइबेरियाई" कहा जाता है, रूस में उरल्स, अल्ताई और सायन पर्वत के दक्षिण में उगता था, लेकिन इसमें चीनी रूबर्ब जितनी औषधीय शक्तियाँ नहीं थीं, इसलिए इसका उपयोग केवल स्थानीय निवासियों द्वारा भोजन के रूप में किया जाता था। 19वीं शताब्दी में, इसे सेंट पीटर्सबर्ग के बॉटनिकल गार्डन में लगाया जाना शुरू हुआ, और बाद में रूबर्ब आम लोगों के बगीचों में दिखाई दिया, जो इसका उपयोग सलाद, मीठे जैम और सिरप तैयार करने के लिए करते थे।

अंतभाषण

इस लेख के परिचयात्मक भाग में कहा गया है कि "यदि आप हमारे इतिहासकारों और कृषिविदों पर विश्वास करते हैं, तो ... रुरिक से पहले, स्लाव केवल शलजम और मटर खाते थे।" वास्तव में, यह किसी तरह अजीब है, क्या पॉलीअन्स, ड्रेविलेन्स, क्रिविची और अन्य लोगों की खाने की मेज वास्तव में इतनी खराब थी? बिलकुल नहीं - ये लोग समृद्ध जंगलों से घिरे हुए थे, जिनमें प्रचुर मात्रा में खाद्य जंगली पौधे उगते थे - जामुन, मशरूम, जड़ी-बूटियाँ, जड़ें, मेवे, आदि। हमारे पूर्वजों के बीच रूसी व्यंजन, जलवायु के कारण, मौसमी पर आधारित थे - जो उत्पाद उपलब्ध कराए गए थे उनका उपयोग भोजन के रूप में ही किया गया था। सर्दियों में, आहार में मांस उत्पाद और सर्दियों के लिए गर्मियों और शरद ऋतु में तैयार किया गया भोजन शामिल होता था।

इस लेख में पारंपरिक रूसी उद्यान खरपतवार - बिछुआ और क्विनोआ का उल्लेख करना असंभव नहीं है, जिन्होंने एक से अधिक बार कठिन समय में हमारे लोगों की मदद की है। तथ्य यह है कि क्विनोआ में भूख को संतुष्ट करने की क्षमता होती है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, और बिछुआ में कई अलग-अलग विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं, इसलिए, जब फसल खराब हो गई और वसंत के लिए पर्याप्त भोजन की आपूर्ति नहीं हुई, किसानों को इन पौधों को इकट्ठा करने के लिए मजबूर किया गया, जो बर्फ पिघलने के बाद सबसे पहले उगते थे। बेशक, अच्छे जीवन के कारण क्विनोआ नहीं खाया जाता था, लेकिन अच्छी तरह से खिलाए गए समय में भी बिछुआ को आहार में शामिल किया गया था - उन्होंने इससे उत्कृष्ट सूप बनाया और सर्दियों के लिए इसे नमकीन बनाया।

इसके अलावा, रूस में कुछ सब्जियों की उपस्थिति की तारीखों पर संदेह करने के कारण भी हैं। हाँ, प्री-रुरिक रूस में आलू और टमाटर नहीं थे, जो वास्तव में, मध्य और दक्षिण अमेरिका से यूरोप में आते थे, लेकिन जो सब्जियाँ भारत और चीन में उगाई और उगाई जाती थीं, वे हमारे पूर्वजों की मेज पर अच्छी तरह से समाप्त हो सकती थीं। वापस "ज़ार मटर के समय में।" हम एक साहित्यिक स्रोत से 15वीं सदी में टावर व्यापारी अफानसी निकितिन की भारत यात्रा के बारे में जानते हैं, लेकिन क्या ऐसी यात्रा अनोखी थी? पक्का नहीं। रूसी व्यापारियों ने पहले भी, अपनी जान जोखिम में डालकर, जहां भी संभव हो, "घुसपैठ" करने की कोशिश की थी। उन्होंने ऐसे सामान ले जाने की कोशिश की जो विपणन योग्य हों, भारी न हों और खराब न हों - और इन आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पौधों के बीजों से बेहतर कोई तरीका नहीं था। और ये बीज अक्सर पश्चिमी यूरोप की तुलना में रूस तक पहुँचते थे, क्योंकि पुर्तगाली व्यापारी, जो पश्चिम और पूर्व के बीच समुद्री व्यापार स्थापित करने वाले पहले व्यक्ति थे, केवल 16वीं शताब्दी में ही नियमित रूप से भारत आना शुरू कर दिया था।

और अंत में, क्या आपने देखा है कि हमारे लोग कितनी सब्जियों को "मूल रूप से रूसी" मानते हैं? बेशक, ऐसा नहीं है, इन सभी सब्जियों का सेवन अन्य लोगों द्वारा भी किया जाता है, लेकिन कोई भी खीरे और गोभी के अचार की ऐसी गुणवत्ता और विविधता का दावा नहीं कर सकता है। हरे टमाटर किस अन्य देश में नमकीन होते हैं? और उन सूपों के बारे में क्या जो "देशी रूसी" सब्जियों के बिना नहीं बनाए जा सकते - गोभी का सूप, बोर्स्ट, सोल्यंका या रसोलनिक? संभवतः, सब्जियों के प्रति रूसी व्यंजनों के इस रवैये का कारण हमारे लोगों में निहित है।

वैसे:ऐतिहासिक रूप से, ऐसा हुआ कि लोगों ने खाद्य पौधों को उत्पादों की जैविक विशेषताओं के कारण नहीं, बल्कि उनके स्वाद के कारण फलों और सब्जियों में विभाजित किया, अर्थात्: फलों में पौधों के सभी मीठे फल शामिल थे, और सब्जियों में वे फल और पौधे शामिल थे जो नमक के साथ सेवन किया जाने लगा। इसलिए, सब्जियाँ मुख्य व्यंजन या सलाद का हिस्सा होती हैं, और फल आमतौर पर मिठाई के रूप में परोसे जाते हैं।

इस बीच, वनस्पति विज्ञानी अलग तरह से सोचते हैं: उनमें सभी फूल वाले पौधे शामिल हैं जो फलों में पाए जाने वाले बीजों की मदद से फल के रूप में प्रजनन करते हैं, और अन्य खाद्य पौधे सब्जियों के रूप में, उदाहरण के लिए: पत्तेदार पौधे (सलाद और पालक), जड़ वाली सब्जियां (गाजर, शलजम और) मूली)। ), तने (अदरक और अजवाइन) और फूल की कलियाँ (ब्रोकोली और फूलगोभी)।

इस प्रकार, जैविक रूप से, फलों में सेम, मक्का, मीठी मिर्च, मटर, बैंगन, कद्दू, खीरे, तोरी और टमाटर शामिल हैं, क्योंकि ये सभी फूल वाले पौधे हैं, उनके फलों के अंदर बीज होते हैं जिनके साथ वे प्रजनन करते हैं।

यह दिलचस्प है कि आलू हमें एक ही समय में फल और सब्जियां दोनों देता है, लेकिन केवल सब्जियां, अर्थात्। हम कंद तो खाते हैं, लेकिन जामुन फेंक देते हैं क्योंकि वे जहरीले होते हैं।

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खुले स्रोतों से लिया गया

खीरा एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है। परिवार - कद्दू, जीनस - ककड़ी। प्रजातियाँ - सामान्य ककड़ी (कुकुमिस सैटिवस)। निकटतम रिश्तेदार: कद्दू, तरबूज, तोरी, तरबूज। वानस्पतिक दृष्टिकोण से, एक ककड़ी को... जामुन से संबंधित होना चाहिए (फल के प्रकार को कद्दू, या झूठी बेरी के रूप में परिभाषित किया गया है), लेकिन, फिर भी, पाक दृष्टिकोण से, एक ककड़ी को आमतौर पर हमारे द्वारा माना जाता है एक सब्जी।

ककड़ी को कई हजार वर्षों से एक सब्जी पौधे के रूप में जाना जाता है। इसकी मातृभूमि भारत और चीन के उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्र हैं, जहां यह अभी भी प्राकृतिक परिस्थितियों में जंगलों में उगता है, लताओं की तरह पेड़ों के चारों ओर घूमता है।

ऐसा माना जाता है कि ककड़ी ने एशिया में प्राचीन यूनानियों की विजय के कारण यूरोप में प्रवेश किया। ककड़ी की छवि प्राचीन यूनानी मंदिरों में पाई जा सकती है।

यूनानियों ने खीरे को "अरोस" कहा, जिसका अनुवाद "कच्चा" है, क्योंकि फल कच्चे खाए जाते थे। शब्द "अरोस" धीरे-धीरे "अगुरोस" में बदल गया, और रूस में यह "ककड़ी" में बदल गया।

ककड़ी को छह हजार से अधिक वर्षों से जाना जाता है। हमारे युग की शुरुआत में, यह पौधा पूरे विश्व में फैल गया। भारत में खीरा लगभग 3000 वर्ष पहले प्रयोग में आया।

खीरा लंबे समय से रूसियों के बीच एक पसंदीदा सब्जी रही है। हालाँकि, रूस में ककड़ी पहली बार कब दिखाई दी, इसके बारे में कोई सटीक जानकारी नहीं है। ऐसा माना जाता है कि यह हमें 9वीं शताब्दी से पहले भी ज्ञात था, संभवतः पूर्वी एशिया से हमारे यहां प्रवेश किया था। मस्कॉवी राज्य में खीरे का पहला उल्लेख जर्मन राजदूत हर्बरस्टीन ने 1528 में मस्कॉवी की यात्रा पर अपने नोट्स में किया था।

पश्चिमी यूरोप के यात्रियों को हमेशा आश्चर्य होता था कि रूस में खीरे भारी मात्रा में उगाए जाते हैं और ठंडे उत्तरी रूस में वे यूरोप की तुलना में और भी बेहतर उगते हैं।

रूसी लोग हमेशा खीरे को अपना राष्ट्रीय भोजन मानते हैं।

2003 में, ओरिचेव्स्की जिले के इस्तोबिंस्क गांव में, 6 मीटर ऊंचे मसालेदार खीरे के सम्मान में रूस का पहला कांस्य स्मारक बनाया गया था। आज रूस में ककड़ी के तीन स्मारक पहले से ही मौजूद हैं। :-)

2007 में, बेलारूस में, शक्लोव में, जेब वाले जैकेट में एक चमत्कारी ककड़ी दिखाई दी।

लुखोवित्स्की ककड़ी (उनके स्मारक की तस्वीर तस्वीर में दाईं ओर है) आकार में छोटी, फुंसियों वाली, कुरकुरी, अचार बनाने के लिए उपयुक्त, पोटेशियम और ग्लूकोज की प्रचुर मात्रा से युक्त है। लुखोवित्स्की खीरे का अचार इस प्रकार बनाया जाता है। धुले हुए फलों को एक जार में रखा जाता है। नमक और मसालों के साथ नमकीन पानी तैयार करें, इसे खीरे के ऊपर डालें और फोम दिखाई देने तक दो से तीन दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। इसे हटा दिया जाता है, नमकीन पानी डाला जाता है और उबाला जाता है। फिर मसाले फिर से डाले जाते हैं और खीरे को गर्म करके डाला जाता है, जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर दिया जाता है और तहखाने में रख दिया जाता है।

जुलाई के मध्य में, खीरे का अचार बनाने का समय आ गया है। और हर गृहिणी सोचती है कि उसका तरीका सबसे अच्छा है। हालाँकि मसालेदार खीरे को रूसी दावत का एक अनिवार्य गुण माना जाता है, खीरे की खेती सबसे पहले भारत और मेसोपोटामिया में शुरू हुई। तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में. उसी समय, खीरे का अचार बनाने का पहला प्रयास सामने आया, जिसका प्रमाण पुरातत्वविदों को बहुत समय पहले नहीं मिला था।

प्राचीन रोमनों ने भी खीरे का अचार बनाने की कोशिश की थी। सच है, उन्होंने संरक्षण के लिए सिरका जोड़ना शुरू कर दिया। इस तरह मसालेदार खीरे दिखाई दिए. और रोमनों से पश्चिमी यूरोप के निवासियों ने सब्जियों का अचार बनाने की आदत अपनाई। अचार वाले खीरे के शौकीनों में सम्राट भी शामिल हैं जूलियस सीजर, ब्रिटिश महारानी एलिजाबेथ प्रथम, जॉर्ज वाशिंगटनऔर नेपोलियन बोनापार्ट।

बीजान्टियम की विरासत

बीजान्टिन ने रूसियों को खीरे से परिचित कराया। ऐसा माना जाता है कि वासमर के शब्दकोष के अनुसार खीरे का रूसी नाम भी ग्रीक शब्द "ओगिरोस" - "अपरिपक्व" से आया है। खीरा उन कुछ फलों में से एक है जिन्हें कच्चा खाया जाता है। रूस में, खीरे का अचार ओक टब में बनाया जाता था। वे पारंपरिक रूप से राजाओं और आम लोगों दोनों से प्यार करते थे।

हम पेलेग्या अलेक्जेंड्रोवा-इग्नातिवा की पुस्तक "पाककला कला के व्यावहारिक बुनियादी सिद्धांत" से खीरे के पारंपरिक अचार बनाने की विधियाँ प्रस्तुत करते हैं। एम.: एएसटी: कॉर्पस, 2013 (1909 संस्करण के अनुसार)।

खीरे का अचार बनाना

सामान्य तौर पर सभी तैयारियों के लिए खीरे का अचार बनाने का सबसे अच्छा समय 20 जुलाई से 6 अगस्त तक है।

स्टेप 1

बड़े टेबल खीरे लें, उन्हें धो लें, छलनी में रखें, पानी निकल जाने दें और एक टब में डाल दें। खड़ी स्थिति मेंऔर लेटने की स्थिति में नहींताकि वे भरे-भरे हों और सुंदर दिखें, और प्रत्येक पंक्ति को विभिन्न जड़ी-बूटियों के मिश्रण से व्यवस्थित करें, जैसे: डिल, तारगोन, कॉरवेल, चंबोर, चेरी, ब्लैककरंट, ओक के पत्ते (यदि पाए जाते हैं), हरी सहिजन की पत्तियां, सहिजन की जड़ें , बारीक कटा हुआ, और थोड़ा सा लहसुन, अगर किसी को पसंद हो।

चरण दो
खीरे को इस तरह एक टब में रखकर उसमें नमकीन पानी इतना भर दें कि वह पूरी तरह से ढक जाए। झरने या कुएं के पानी से नमकीन तैयार करना बेहतर है, जिससे उन्हें ताकत मिलती है। खीरे नदी के पानी से नमकीन पानी में नमकीन, अब वह किला नहीं है।

नमकीन पानी इसी तरह तैयार किया जाता है: बड़े खीरे के लिए, प्रत्येक बाल्टी पानी के लिए 500 ग्राम नमक लें, और छोटे खीरे के लिए, प्रत्येक बाल्टी के लिए 400 ग्राम नमक लें। साधारण नमक, बढ़िया. इसे पानी में फैला देना चाहिए, और फिर परिणामस्वरूप नमकीन पानी को एक साफ तौलिया या नैपकिन के माध्यम से खीरे पर फ़िल्टर किया जाता है।

चरण 3

खीरे को नमकीन पानी से भरें, उन पर ओक के तख्ते रखें और हल्का दबाव डालें, जिससे खीरे नमकीन पानी से ढक जाएं और सतह पर न तैरें, लेकिन दबाव से खीरे कुचले नहीं जाने चाहिए। फिर खीरे को साफ तौलिये से ढक दें और ठंडे, सूखे तहखाने में रख दें।

खीरा तैयार किया जा रहा है

स्टेप 1

खीरा इकट्ठा करने के बाद उसे बिना धोए हल्का सा बारीक नमक छिड़कें और ठंडे स्थान पर दो दिन के लिए इसी रूप में छोड़ दें। खीरा पर नमक छिड़का जाता है ताकि वे अपना रंग बरकरार रखें और एक निश्चित ताकत हासिल कर लें। बेहतर रंग के लिए, नमक में थोड़ा सा सोडा भी मिलाएं (प्रति मुट्ठी नमक में 1 चम्मच सोडा)।

चरण दो

दो दिन बाद इन्हें नमक से निकालकर बिना पानी से धोए साफ तौलिये में सुखा लें, क्योंकि ये कोमल होने के कारण पानी के कारण जल्दी ही खराब हो जाते हैं। फिर कांच के जार में डालें, काली मिर्च और तेज पत्ता छिड़कें और टेबल सिरके का काढ़ा डालें। बाद वाले को 1 बोतल सिरके में 1 बड़ा चम्मच मिलाकर एक बार उबालने की जरूरत है। नमक का चम्मच. सिरके को ढक्कन के नीचे उबालें ताकि वह वाष्पित न हो जाए या उसकी मात्रा कम न हो जाए। आपको ठंडा सिरका डालना होगा ताकि खीरा से छिलका न छूटे।

चरण 3

सिरका भरें, जार को उबलते पानी में पहले से उबाले गए स्टॉपर्स से सील करें, एक बुलबुला बांधें और ठंडी, सूखी जगह पर रखें। खीरा के लिए जार किसी भी अन्य तैयारी के समान ही लिया जाता है, यानी एक संकीर्ण गर्दन वाला गिलास।

ऐसा माना जाता है कि खीरे का जन्मस्थान भारत है, जहां इसकी एक जंगली प्रजाति अभी भी उगती है - छोटे, विशेष रूप से रसदार और बदसूरत कड़वे फलों के साथ नहीं। लेकिन चयन, जाहिरा तौर पर, इस प्रजाति से शुरू नहीं हुआ, और सबसे अधिक संभावना है, कुछ कमोबेश खाने योग्य जंगली खीरे थे जो मांस व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में उपयोग में आए। ऐसा करीब 3000 साल पहले हुआ था.

मिस्र में पाई गई बलि की मेज़ों पर खीरे की विशिष्ट और आसानी से पहचाने जाने योग्य छवियां यह साबित करती हैं कि प्राचीन मिस्रवासी खीरे से बहुत परिचित थे। उदाहरण के लिए, दाहिर अल-बार्स मंदिर के चित्रों में हरे खीरे अंगूर के निकट हैं।

ककड़ी संभवतः ईसा के जन्म से लगभग 500 साल पहले ग्रीको-फ़ारसी युद्धों के युग के दौरान यूरोप में आई थी। रोमन और यूनानी इसकी खेती करने वाले पहले व्यक्ति थे; होमरिक काल में उत्तरार्द्ध में "खीरों का शहर" - सिक्योन - भी था। यूनानियों और रोमनों ने पूरे वर्ष ग्रीनहाउस में खीरे उगाए और यहां तक ​​कि उन्हें टब में अचार बनाने की तकनीक का भी आविष्कार किया। उसी समय और वहीं, खीरे के रस, कुचले हुए खीरे के बीज और उसके कुचले हुए छिलके के उपचार और कॉस्मेटिक गुणों की खोज की गई। यह भी निराधार संदेह नहीं है कि खीरे के अचार के साथ हैंगओवर का नुस्खा प्राचीन काल से आया है, और यह किसी भी तरह से रूसी तकनीक नहीं है।

जैसा कि हम जानते हैं, बीजान्टियम कई मायनों में खोई हुई प्राचीन सभ्यताओं का उत्तराधिकारी था। वह खीरे की खेती की रोमन तकनीक की एक प्रकार की रक्षक भी बन गईं - जब तक कि यूरोपीय बर्बर लोग इसे स्वीकार करने के लिए "परिपक्व" नहीं हो गए। लेकिन बीजान्टियम से पश्चिमी यूरोप तक सब्जी की फसल के रूप में खीरे का रास्ता रूस से होकर गुजरता है। बीजान्टियम के साथ संवाद करने वाले लोगों में से, स्लाव खीरे उगाने वाले पहले व्यक्ति थे। हमारे पूर्वजों से, खीरे जर्मनों के पास आए, और जर्मनों से फ्रांसीसी, अंग्रेजी और डचों के पास आए। फ्रांस में खीरे की खेती का पहला उल्लेख 9वीं शताब्दी ईस्वी में मिलता है; इंग्लैंड में खीरे का उल्लेख 14वीं शताब्दी से, उत्तरी अमेरिका में 16वीं शताब्दी के मध्य से होता आया है।

प्राचीन रूसी पाक व्यंजनों में, काला उखा प्रसिद्ध है - एक सूप जिसमें मांस को मसालों और जड़ों के साथ खीरे के नमकीन पानी में उबाला जाता था। खीरे का अचार एक अन्य पारंपरिक रूसी उत्पाद - जिंजरब्रेड में भी शामिल है।

"ककड़ी" शब्द कहाँ से आया है? संस्कृत में, इसका प्राचीन नाम एक निश्चित भारतीय राजकुमार के नाम का पर्यायवाची है, जिसके, किंवदंती के अनुसार, साठ हजार बच्चे थे (हालाँकि यह संभवतः एक समानार्थी शब्द नहीं है, बल्कि एक आलंकारिक अर्थ है: असंख्य अनाजों के लिए एक स्पष्ट संकेत एक ककड़ी, जो बहुत बाद में रूसी कहावत में बदल गई: "बिना खिड़कियों, बिना दरवाजों के, ऊपरी कमरा लोगों से भरा हुआ है")। फारसियों और अन्य स्रोतों के अनुसार अर्मेनियाई लोगों ने संस्कृत नाम को संशोधित किया, जो "अंगुरिया" जैसा लगने लगा। स्लावों के बीच, यह "अगुरोक" शब्द में बदल गया - इस शब्द से न केवल रूसी "ककड़ी", बल्कि जर्मन गुरके भी आता है। अन्य यूरोपीय भाषाओं में, खीरे का नाम या तो लैटिन कुकुमिस (अंग्रेजी में यह शब्द ककड़ी जैसा लगता है) या ग्रीक सिसिओस से लिया गया है।

क्या खीरे की मातृभूमि उसकी देखभाल को प्रभावित करती है? निश्चित रूप से। लेकिन लंबे समय में, फल ने बहु-प्रजाति समृद्धि हासिल कर ली है। इसका मतलब यह है कि प्रत्येक क्षेत्र में उपयुक्त किस्में सामने आई हैं।

ककड़ी के इतिहास से

मोहम्मद द्वितीय नामक तुर्की सुल्तान क्रूर और लालची था। एक दिन उसने दरबारियों का पेट काटने का आदेश जारी कर दिया। वह जानना चाहता था कि उसके लिए भेजे गए असामान्य उपहार - एक ककड़ी - को खाने की हिम्मत किसने की।

खीरा लंबे समय से सब्जी के पौधे के रूप में प्रसिद्ध हो गया है - तब से छह हजार साल से अधिक समय बीत चुका है। इसकी ऐतिहासिक मातृभूमि पश्चिमी भारत है। और इसका फल बेरी है. खीरे के बारे में और क्या दिलचस्प ज्ञात है?

• भारत में, एक जंगली प्रतिनिधि जंगल में पेड़ों की टहनियों को आपस में जोड़ता है;
• वे गांवों में बाड़ के क्षेत्रों को कवर करते हैं;
• उनकी छवि प्राचीन मिस्र में खुदाई के दौरान भित्तिचित्रों और ग्रीक मंदिरों में भी पाई गई थी;
• चीन के साथ-साथ जापान में भी खीरे की उर्वरता के कारण बेरी को साल में तीन बार काटा जा सकता है। सबसे पहले, खीरे को बक्सों और छतों का उपयोग करके उगाया जाता है, जिसके बाद उन्हें बगीचे में उर्वरित मिट्टी पर लगाया जाता है। पकने पर विशाल फल जाली से लटकते हैं - उनकी लंबाई 1.5 मीटर तक होती है। यूरोप में, ग्रीनहाउस परिस्थितियों में उगाने के लिए विभिन्न प्रकार के चीनी खीरे को चुना गया था;
• गिनीज बुक में खीरे के रिकॉर्ड दर्ज हैं. 1.83 मीटर लंबी ककड़ी हंगरी में उगाई गई थी। घर के अंदर 6 किलोग्राम से अधिक वजन का ककड़ी का फल प्राप्त हुआ।

रूस में, यह सब्जी तेजी से लोकप्रिय हो गई। 18वीं शताब्दी के दौरान वितरित कृषि संबंधी मैनुअल में कहा गया है कि इसने यूरोप की तुलना में रूस में बेहतर जड़ें जमा लीं। ऐसा माना जाता है कि यह सब्जी 9वीं शताब्दी तक देश में जानी जाती थी। पीटर द ग्रेट के तहत, खीरे की मातृभूमि को ग्रीनहाउस में स्थानांतरित कर दिया गया था - उनकी खेती के लिए एक विशेष खेत बनाया गया था।