जौ के दाने की संरचना और रासायनिक संरचना। कैलोरी सामग्री जौ, साबुत असंसाधित अनाज। रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य प्रति 100 ग्राम जौ कैलोरी

इसे मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे पुरानी अनाज की फसल माना जाता है - इसकी खेती के संदर्भ ऐतिहासिक काल से मिलते हैं। प्राचीन विश्व. उदाहरण के लिए, इस अनाज के निशान पाँच हज़ार साल ईसा पूर्व के मिस्र के दफ़नाने में पाए गए हैं। जौ प्राचीन इथियोपियाई लोगों से परिचित था, जो इसे न केवल भोजन के स्रोत के रूप में, बल्कि नशीले पेय के लिए कच्चे माल के रूप में भी इस्तेमाल करते थे। यह अनाज भारत, एशिया, चीन के क्षेत्र में बेबीलोनियन भूमि में भी उगाया जाता था, यह प्राचीन रोम की सबसे महत्वपूर्ण संस्कृति थी। इस बात के प्रमाण हैं कि जिस क्षेत्र में स्विट्जरलैंड अब स्थित है, वहां जौ को पाषाण युग के आरंभ में जाना जाता था।

जौ का वर्तमान बोया गया क्षेत्र विश्व में गेहूं, मक्का और चावल के बाद चौथे स्थान पर है। इस अनाज की कृषि में इतनी लोकप्रियता इसकी कम वनस्पति अवधि के कारण है, जिसके कारण इसे काफी ठंडे क्षेत्रों में पकने का समय मिलता है। इसलिए, जौ की फसलें पहाड़ों में ऊँचे और उत्तरी क्षेत्रों के विस्तार में भी पाई जा सकती हैं। यह संस्कृति पाले के प्रति प्रतिरोधी है, सूखे का सामना करती है और मिट्टी की संरचना पर कोई प्रभाव नहीं डालती है।

जौ का उपयोग विभिन्न प्रकार के उद्योगों में किया जाता है। काटे गए अनाज का बड़ा हिस्सा अनाज में बदल जाता है (उदाहरण के लिए, साधारण जौ के दाने जौ से बनाए जाते हैं)। जौ का आटा कई प्रकार की ब्रेड पकाने में एक योजक के रूप में काम करता है। रोटी पूरी तरह से जौ के आटे से नहीं बनाई जाती - यह बहुत जल्दी टूट जाती है और बासी भी हो जाती है। जौ के आटे का उपयोग कॉफी का विकल्प तैयार करने के लिए भी किया जाता है जिसमें कैफीन नहीं होता है।

अनाज की एक महत्वपूर्ण मात्रा ब्रुअरीज के लिए कच्चे माल के उत्पादन में जाती है - साथ ही, माल्ट प्राप्त करने के लिए अनाज को अंकुरित किया जाता है। इसके अलावा, जौ का अनाज खाद्यान्न अल्कोहल के उत्पादन में (स्कॉच व्हिस्की और अंग्रेजी जिन जैसे प्रसिद्ध मादक पेय पदार्थों के निर्माण में) कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने के अलावा, जौ फ़ीड के उत्पादन के आधार के रूप में भी कार्य करता है। सूअरों और घोड़ों के भोजन में अपरिष्कृत जौ का दाना मिलाया जाता है, क्योंकि पोषण मूल्य में यह जई से भी आगे निकल जाता है। जौ के भूसे का उपयोग पशुओं के भोजन के रूप में भी किया जाता है। कभी-कभी हरा चारा प्राप्त करने के लिए विशेष रूप से जौ बोया जाता है।

जौ उत्पादों का चयन और भंडारण कैसे करें

किसी स्टोर में जौ के उत्पाद चुनते समय, जौ के दानों पर ध्यान देना समझदारी है। दरअसल, इसके उत्पादन में, मोती जौ के विपरीत, पीसने और पॉलिश करने की तकनीकों का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसका पोषक तत्वों और फाइबर के संरक्षण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यदि आप खरीदते समय पारदर्शी पैकेजिंग में अनाज चुनते हैं, तो आप प्रसंस्करण की गुणवत्ता और अशुद्धियों की अनुपस्थिति का मूल्यांकन कर सकते हैं। मोती जौ या जौ के दानों के एक बैग के अंदर नमी की बूंदों की उपस्थिति अत्यधिक अवांछनीय है; गीले दानों पर रोगजनक सूक्ष्मजीव जल्दी विकसित हो जाते हैं (आप ऐसे उत्पाद से जहर भी पा सकते हैं)।

जौ का दलिया पॉलीथीन में पैक करके थोड़े समय के लिए रखा जाता है और बासी हो जाता है। कार्डबोर्ड कंटेनरों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, जिसमें उत्पाद पूरे शेल्फ जीवन के दौरान गुणवत्ता बनाए रखेगा, जो छह से बारह महीने तक है। मोती जौ की ताजगी को गंध की उपस्थिति से भी निर्धारित किया जा सकता है: पुराने मोती जौ में या तो यह बिल्कुल नहीं है, या यह बासी है।

पीसने की डिग्री के आधार पर, जौ के दानों को एक से तीन तक की संख्याओं में विभाजित किया जाता है; दुकानें आमतौर पर सभी संख्याओं का मिश्रण बेचती हैं। यह अनाज पूरे शेल्फ जीवन (पंद्रह महीने तक) के दौरान अपने उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए इसे कसकर बंद कंटेनर में डालना और अंधेरी, सूखी जगह पर रखना बेहतर होता है। समय-समय पर, दानों को छांटा जाता है, यह देखने के लिए जांच की जाती है कि कहीं उसमें कीड़े तो नहीं हैं।

जौ कैलोरी

खाद्यान्न के रूप में जौ की कैलोरी सामग्री 288 किलोकलरीज है। प्रसंस्करण और जौ के दानों में बदलने के बाद, कैलोरी सामग्री बढ़कर 313 किलो कैलोरी हो जाती है। यदि आप जौ के दानों को अन्य उत्पादों के साथ पकाते हैं तो आप इसके ऊर्जा मूल्य को कम कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, आलू के साथ जौ का दलिया केवल 150 किलो कैलोरी "देता है", और इसके साथ गोभी का सूप कैलोरी में पहले से ही 48 किलो कैलोरी तक कम हो जाता है।

मोती जौ कुछ अधिक पौष्टिक होता है - इसकी कैलोरी सामग्री 320 किलो कैलोरी होती है। पानी में उबाले जाने पर, जौ का दलिया केवल 109 किलो कैलोरी बरकरार रखता है, जो पहले से ही आहार भोजन के लिए पर्याप्त संकेतक है, जबकि जौ के सूप में केवल 43 किलो कैलोरी प्रति सौ ग्राम होता है। जौ से बने अनाज में डेयरी उत्पादों और मक्खन का अत्यधिक उपयोग, निश्चित रूप से, अंतिम व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि कर सकता है और उनके आहार गुणों को कम कर सकता है।

प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य:

जौ के दानों के उपयोगी गुण

पोषक तत्वों की संरचना और उपस्थिति

जौ विटामिन, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स का एक वास्तविक भंडार है। इसमें फाइबर की मात्रा अधिक होती है। और साथ ही, इसमें समूह बी, पीपी, ई, एच, कोलीन, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर, पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, पोटेशियम के विटामिन होते हैं। अनाज में लोहा, आयोडीन और जस्ता, तांबा, सेलेनियम और मोलिब्डेनम, सिलिकॉन और मैंगनीज, क्रोमियम और फ्लोरीन, एल्यूमीनियम, टाइटेनियम और ज़िरकोनियम शामिल हैं।

उपयोगी एवं औषधीय गुण

अधिक वजन वाले लोगों के लिए आहार में जौ के अनाज और सूप को शामिल करने की सिफारिश की जाती है। इस मामले में, इसमें मौजूद फाइबर एक विशेष रूप से उपयोगी तत्व बन जाता है, जो आंतों में जलन पैदा करता है और व्यावहारिक रूप से अवशोषित नहीं होता है, जिससे क्रमाकुंचन बढ़ जाता है।

तीव्र के लिए सूजन संबंधी बीमारियाँआंतों के लिए, जौ या जौ के दानों (विशेष रूप से मोटे पिसे हुए) का श्लेष्मा काढ़ा अत्यंत उपयोगी होता है। जौ आहार का सकारात्मक प्रभाव एक्जिमा, सोरायसिस, पायोडर्मा में ध्यान देने योग्य है।

जौ के आटे का काढ़ा सर्दी से राहत दिलाएगा। त्वचा रोगों के लिए अनाज के काढ़े से स्नान का प्रयोग किया जाता है। जौ की त्वचा अपने मूत्रवर्धक गुणों के लिए जानी जाती है।

बुखार में जौ के पानी का ठंडा और मॉइस्चराइजिंग प्रभाव होता है। इसका उपयोग शुद्ध रूप में और सौंफ़ और अजमोद दोनों के साथ किया जाता है।

गर्म जौ का मलहम झाइयों से छुटकारा पाने में मदद करेगा। यदि आप जौ, सिरका और श्रीफल की उपचार पट्टी तैयार करते हैं तो गठिया दूर हो जाएगा। जौ माल्ट चयापचय में सुधार करता है, फोड़े और मुँहासे से छुटकारा पाने में मदद करता है।

मधुमेह में माल्ट अर्क उपयोगी होता है।

जौ का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में शैंपू, बाम, क्रीम के उत्पादन में भी किया जाता है।

खाना पकाने में आवेदन

जौ या मोती जौ से दलिया तैयार करने के अलावा, बहुत सारे व्यंजन और विविधताएं हैं, जौ के दानों का उपयोग सूप, मछली का सूप पकाने और साइड डिश तैयार करने में किया जाता है। कुछ विशेषताएं हैं जिन पर जौ के दानों का उपयोग करते समय विचार किया जाना चाहिए।

जौ का दलियायह धीरे-धीरे उबलता है, इसलिए खाना पकाने से तीन घंटे पहले इसे पानी में भिगोने की सलाह दी जाती है।

जौ के दानेताप उपचार के दौरान मात्रा पांच गुना तक बढ़ जाती है। जौ अनाज में क्लासिक परिवर्धन बना हुआ है सूरजमुखी का तेलऔर डेयरी उत्पाद। जब शिशु आहार में उपयोग किया जाता है, तो इसे कॉफी ग्राइंडर में भी पीसा जा सकता है।

जौ के दानों के खतरनाक गुण

जौ उत्पादों के लिए कोई विशेष मतभेद नहीं हैं। बेशक, आपको बच्चों को जौ का दलिया नहीं खिलाना चाहिए, क्योंकि इससे खतरा होता है एलर्जी की प्रतिक्रियाउनमें मौजूद ग्लूटेन प्रोटीन पर।

"जौ हर चीज़ का मुखिया है" - ऐसा वे तिब्बत में कहते हैं। तिब्बती गांव का दौरा करने वाले वीडियो के लेखक इस कथन से सहमत हैं, जहां जौ की कटाई, मड़ाई और सुखाने का काम विशेष रूप से हाथ से किया जाता है। साथ ही यात्रियों ने राष्ट्रीय व्यंजन का स्वाद भी चखा tsampuऔर जौ बियर(चांग).

परिचय

कुक्कुट पालन वैश्विक और घरेलू कृषि-औद्योगिक परिसर की सबसे अधिक विज्ञान-गहन और गतिशील शाखा है। पिछले 20 वर्षों में, पोल्ट्री मांस में औसत वार्षिक वृद्धि 4.0% से अधिक हो गई है।

घरेलू मुर्गी पालन की उच्च दक्षता के लिए आधुनिक चारा आधार की आवश्यकता होती है। ऐसे में सबसे अहम भूमिका अनाज को दी जाती है. चारे के अनाज का मुख्य हिस्सा गेहूं, जौ और जई हैं; जबकि कच्चे प्रोटीन की कमी 1.68 मिलियन टन है, यानी मानक का 37%।

जौ मुख्य अनाज चारा फसल है। यह, वसंत ऋतु में उगने वाली फसलों में सबसे अधिक उत्पादक होने के कारण, सालाना महत्वपूर्ण बोए गए क्षेत्रों पर कब्जा कर लेता है। कुर्गन क्षेत्र में खेती की जाने वाली जौ की किस्में आधुनिक कृषि की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा नहीं करती हैं। प्राकृतिक और जलवायु परिस्थितियों की असाधारण विविधता और खेती की गई किस्मों की अपर्याप्त प्लास्टिसिटी के कारण, अनाज की उपज और गुणवत्ता में स्थिरता प्रदान करने की समस्याएं अनसुलझी रहती हैं।

सामान्य विशेषताएँ

सामान्य जौ(अव्य. होर्डियम वल्गारे) एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है, जो अनाज परिवार के जीनस जौ की एक प्रजाति है। एक महत्वपूर्ण कृषि फसल, मानव जाति के इतिहास में सबसे पुराने खेती वाले पौधों में से एक (पौधे की खेती लगभग 10 हजार साल पहले शुरू हुई थी)।

जौ के दाने का व्यापक रूप से भोजन, तकनीकी और चारे के प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है, जिसमें शराब बनाने का उद्योग, मोती जौ और जौ के दाने का उत्पादन भी शामिल है। जौ सबसे मूल्यवान केंद्रित पशु आहार में से एक है, क्योंकि इसमें स्टार्च से भरपूर संपूर्ण प्रोटीन होता है। रूस में 70% तक जौ का उपयोग चारे के लिए किया जाता है।

यह एक वार्षिक पौधा है जिसकी ऊँचाई 30-60 सेमी, खेती की किस्मों में - 90 सेमी तक होती है। तने सीधे, नंगे होते हैं।

पत्तियाँ 30 सेमी तक लंबी और 2-3 सेमी चौड़ी, चपटी, चिकनी, प्लेट के आधार पर कानों वाली होती हैं।

लगभग 10 सेमी लंबे कान के साथ एक कान बनाता है; प्रत्येक स्पाइकलेट एकल फूल वाला होता है। कान चार या छह भुजाओं वाले, 1.5 सेमी तक चौड़े, लचीली धुरी वाले होते हैं जो खंडों में विभाजित नहीं होते हैं।

स्पाइकलेट्स को तीन के समूहों में एकत्र किया जाता है; सभी स्पाइकलेट उपजाऊ, सेसाइल हैं। स्पाइकलेट स्केल रैखिक-सबुलेट होते हैं, जो एक पतली परत में खींचे जाते हैं, आमतौर पर लंबाई में उनसे अधिक होते हैं। निचला लेम्मा अंडाकार-लांसोलेट है। सामान्य जौ एक स्व-परागण करने वाला पौधा है, लेकिन पर-परागण संभव है। जून-जुलाई में खिलता है। फल एक अनाज है. जुलाई-अगस्त में फल लगते हैं।

रासायनिक संरचना

जौ का एक कॉम्प्लेक्स है रासायनिक संरचना, जो विविधता, विकास के क्षेत्र, मौसम संबंधी और मिट्टी की स्थिति, अनाज के व्यक्तिगत भागों के द्रव्यमान अनुपात पर निर्भर करता है। तो, भ्रूण का द्रव्यमान 2.8 से 5% तक होता है, फूल फिल्म - 6 से 17% तक।

जौ में 80-88% शुष्क पदार्थ और 12-20% पानी होता है। शुष्क पदार्थ कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों का योग है।

कार्बनिक पदार्थ- ये मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन, साथ ही वसा, पॉलीफेनोल्स, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और अन्य पदार्थ।

अकार्बनिक पदार्थफास्फोरस, सल्फर, सिलिकॉन, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, क्लोरीन हैं। उनमें से कुछ कार्बनिक यौगिकों से जुड़े हैं।

जौ के दाने की औसत रासायनिक संरचना निम्नलिखित डेटा (शुष्क पदार्थ के % में) द्वारा व्यक्त की जाती है: स्टार्च (45-70); प्रोटीन (7-26); पेंटोसैन (7-11); सुक्रोज (1.7-2.0); सेलूलोज़ (3.5-7.0); वसा (2-3); राख तत्व (2-3)।

कार्बोहाइड्रेट. जौ में पानी में घुलनशील शर्करा और पॉलीसेकेराइड की प्रधानता होती है। उत्तरार्द्ध में स्टार्च और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड शामिल हैं: सेलूलोज़, हेमिकेलुलोज़, गोंद-पदार्थ, पेक्टिन पदार्थ। पॉलीसेकेराइड का मुख्य भाग स्टार्च द्वारा दर्शाया जाता है, जो अंकुरण के दौरान अनाज द्वारा खाया जाता है शुरुआती अवस्थाभ्रूण विकास.

नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ. जौ में, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों को प्रोटीन और गैर-प्रोटीन घटकों द्वारा दर्शाया जाता है। सामान्य रूप से पकने वाली जौ में प्रोटीन पदार्थों की बहुलता होती है। जौ के दाने में प्रोटीन असमान रूप से वितरित होते हैं: उनकी उच्चतम सापेक्ष सामग्री ग्लूटेन के रूप में एलेरोन परत में होती है, आरक्षित प्रोटीन के रूप में एंडोस्पर्म की बाहरी परत में होती है, और एंडोस्पर्म में कम होती है, जहां प्रोटीन का हिस्सा होता है कोशिकाएं.

वसा (लिपिड). जौ में, वसा को फैटी एसिड, ग्लिसरॉल युक्त लिपिड और ऐसे लिपिड द्वारा दर्शाया जाता है जिनमें ग्लिसरॉल नहीं होता है। वसा एथिल और पेट्रोलियम ईथर, बेंजीन और क्लोरोफॉर्म में घुल जाती है। वसा एक नाजुक सुगंध वाला पीला-भूरा तेल है, जिसमें से लंबे समय तक जमाव के दौरान क्रिस्टल निकलते हैं। जौ के दाने में, वसा इस प्रकार वितरित होती है: एलेरोन परत में, रोगाणु में। अंकुरण के दौरान वसा का एक छोटा हिस्सा भस्म हो जाता है और लाइपेज द्वारा हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, और चूंकि माल्ट सुखाने के दौरान लाइपेज निष्क्रिय हो जाता है, वसा का मुख्य हिस्सा खर्च किए गए अनाज में चला जाता है। मुक्त रूप में वसा अम्लकम मात्रा में मौजूद हैं.

फेनोलिक पदार्थ. जौ में पदार्थों का यह समूह विषम यौगिक है जो सरल फेनोलिक एसिड और पॉलीफेनोल में विभाजित होता है। जौ में फेनोलिक पदार्थों की संरचना और सामग्री जौ की विविधता और संरचना और इसकी वृद्धि की स्थितियों पर निर्भर करती है। प्रोटीन और पॉलीफेनोल्स की सामग्री के बीच एक विपरीत संबंध है: प्रोटीन की मात्रा में वृद्धि के साथ, पॉलीफेनोल्स की सामग्री कम हो जाती है। जौ में लगभग 0.3% फेनोलिक पदार्थ होते हैं।

जौ में फेनोलिक एसिड मुक्त और बाध्य रूप में पाए जाते हैं। समूह C6 - C1 हाइड्रोक्सीबेन्जोइक एसिड हैं:

एन-हाइड्रॉक्सीबेन्जोइक, प्रोटोकैटेचिक, गैलिक, वैनिलिक, बकाइन; समूह सी6 - सी3 - हाइड्रोक्सीसेनामिक एसिड: कौमारिक, कॉफ़ी, फेरुलिक।

क्लोरोजेनिक एसिड पौधों के श्वसन और अमीनो एसिड के डीमिनेशन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

कुछ फेनोलिक एसिड अंकुरण प्रक्रिया के दौरान अवरोधक होते हैं और जौ को धोने और भिगोने के दौरान आंशिक रूप से पानी को पार कर देते हैं। फ्लेवोनोइड पदार्थों का समूह C6 - C3 - C6 ऐसे यौगिकों को जोड़ता है जिनके अणुओं में हेटरोसायक्लिक पायरान रिंग से जुड़े दो बेंजीन रिंग होते हैं।

जौ पॉलीफेनोल्स (40 पॉलीफेनोल्स की पहचान की गई)। इस समूह से संबंधित कई एंथोसायनोजेन, मुख्य रूप से डी (+) - कैटेचिन और ल्यूकोसायनिडिन शामिल करें। पॉलीफेनोलिक पदार्थ (एंथोसाइनोजेन और कैटेचिन) मुख्य रूप से अनाज की एलेरोन परत में पाए जाते हैं; वे माल्टिंग के दौरान थोड़ा बदलते हैं और पीसने के दौरान सूजी अंश में प्रवेश करते हैं। एंथोसायनोजन केवल जौ के दानों में पाए जाते हैं। पॉलीफेनोल्स की एक महत्वपूर्ण संपत्ति प्रोटीन के साथ संयोजन करने की उनकी क्षमता है; पॉलीफेनोल्स के पोलीमराइजेशन की डिग्री के अनुमानित लक्षण वर्णन के लिए, एक संकेतक "पॉलीमराइजेशन इंडेक्स" है, जो पॉलीफेनोल्स की कुल मात्रा और एंथोसायनोजन की मात्रा का अनुपात है।

खनिज पदार्थ. व्यक्तिगत खनिजों की कुल सामग्री और अनुपात मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों और लागू उर्वरक की मात्रा पर निर्भर करता है।

लगभग 80% आयन कार्बनिक यौगिकों से संबद्ध अवस्था में हैं। खनिजों का मुख्य भाग फॉस्फोरस है, जो फाइटिन, न्यूक्लिक एसिड, फॉस्फेटाइड्स और अन्य यौगिकों का हिस्सा है; पोटेशियम (पोटेशियम फॉस्फेट); सिलिकिक एसिड, मुख्य रूप से जौ के छिलके में पाया जाता है। बहुत कम मात्रा में मौजूद कुछ ट्रेस तत्व, जौ की जैविक स्थिति और शराब बनाने की तकनीक को प्रभावित करते हैं।

एंजाइमों. 1814 में, सेंट पीटर्सबर्ग एकेडमी ऑफ साइंसेज के पूर्ण सदस्य के.एस. किरचॉफ ने सूखे जौ माल्ट में स्टार्च के चीनी में बदलने की घटना की खोज की, यानी उन्होंने एक एंजाइम की खोज की जिसे बाद में एमाइलेज कहा गया। एंजाइम प्राकृतिक उत्प्रेरक होते हैं जो एक सब्सट्रेट के साथ एक मध्यवर्ती यौगिक बनाते हैं, फिर इस एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स में परिवर्तन होता है और उत्पाद बनते हैं, और एंजाइम पुनर्जीवित होता है।

जौ अनाज परिवार की सबसे पुरानी कृषि फसल है। यह एक वार्षिक, द्विवार्षिक या बारहमासी जड़ी बूटी है। जीभ छोटी है. पत्तियाँ कली के रूप में लिपटी हुई। स्पाइकलेट एकल-फूल वाले होते हैं, शल्क पतले होते हैं, अंडाशय शीर्ष पर बालों वाला होता है।

10,000 वर्ष से भी अधिक पहले नवपाषाण क्रांति के दौरान मध्य पूर्व में जौ की खेती की जाती थी। अनाज का उपयोग चारे, तकनीकी, खाद्य प्रयोजनों के लिए किया जाता है। मोती जौ या जौ के दाने पौधे की गुठली से उत्पन्न होते हैं।

2014 तक दुनिया भर में फसलों का कुल क्षेत्रफल 57.9 मिलियन हेक्टेयर था। गेहूं, चावल, मक्का के बाद अनाज के पौधों की खेती के मामले में यह विश्व में चौथा स्थान है।

जौ के सबसे बड़े उत्पादक हैं: रूस (15.4 मिलियन टन प्रति वर्ष), फ्रांस और जर्मनी (10.3 मिलियन टन प्रत्येक), कनाडा (10.2 मिलियन टन), स्पेन (10.1 मिलियन टन)।

माना जाता है कि जौ युक्त खाद्य पदार्थ और पेय मानसिक और मानसिक स्वास्थ्य का समर्थन करते हैं शारीरिक मौतव्यक्ति। एक अंतरराष्ट्रीय अध्ययन के अनुसार यह पाया गया है दैनिक उपयोगमछली के व्यंजन और अनाज से बच्चे में अस्थमा होने का खतरा 50% कम हो जाता है। यह खाद्य पदार्थों में सूजनरोधी यौगिकों की उपस्थिति के कारण होता है: मैग्नीशियम, विटामिन ई, ओमेगा-3।

रासायनिक संरचना

जौ एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। 100 ग्राम अनाज में 354 कैलोरी होती है. अनाज के दुरुपयोग के मामले में, आपका वजन बढ़ सकता है।

जौ की रासायनिक संरचना जलवायु, मिट्टी की बढ़ती परिस्थितियों और पौधों की विविधता पर निर्भर करती है। मुख्य कार्बनिक पदार्थ कार्बोहाइड्रेट (हेमिकेलुलोज, पॉलीसेकेराइड, शर्करा, स्टार्च, फाइबर, पेक्टिन) और प्रोटीन (ग्लोब्युलिन, एल्ब्यूमिन, प्रोटामाइन, ग्लूटेलिन, प्रोटीन नाइट्रोजन, ल्यूकोसिन, एडेस्टिन) हैं।

जौ के दाने एक विटामिन और खनिज कॉम्प्लेक्स हैं। अनाज में प्रोटीन होता है जो मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है और पोषण मूल्य में गेहूं से बेहतर होता है। संस्कृति की संरचना में फॉस्फोरस शामिल है, जो चयापचय और मस्तिष्क समारोह में सुधार करता है, साथ ही प्राकृतिक जीवाणुरोधी पदार्थ लाइसिन और होर्डेसिन, जिनमें एक स्पष्ट एंटीवायरल और एंटीफंगल प्रभाव होता है। न्यूनतम मात्रा में स्टार्च के साथ फाइबर की प्रचुरता के कारण, अनाज आहार उत्पादों की श्रेणी में आता है, जो मोटे और एलर्जी वाले लोगों, मधुमेह रोगियों के लिए उपयोगी है।

शरीर पर प्रभाव

जठरांत्र पथ

जौ घुलनशील, अघुलनशील फाइबर का एक स्रोत है जो आंतों में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है। यह कब्ज को खत्म करने में मदद करता है, मल को सामान्य करता है, जिसके परिणामस्वरूप बवासीर और पेट के कैंसर के विकास की संभावना कम हो जाती है।

इसके अलावा, अनाज पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को पुनर्स्थापित करता है, आंत में सूजन की गंभीरता को कम करता है, जो होता है, उदाहरण के लिए, अल्सरेटिव कोलाइटिस के साथ।

अंत: स्रावी प्रणाली

इस अनाज से प्राप्त आहार फाइबर रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है, भूख को दबाता है, चयापचय में सुधार करता है, जो इंसुलिन के प्रति शरीर की संवेदनशीलता को बढ़ाने में मदद करता है। वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला है कि जौ विकसित होने की संभावना कम कर देता है मधुमेह.

हृदय प्रणाली

जौ में बीटा-ग्लूकन और प्रोपियोनिक एसिड होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। अमेरिकन हार्ट जर्नल के प्रायोगिक आंकड़ों के अनुसार, रजोनिवृत्त महिलाओं में 45 वर्ष की आयु के बाद और सप्ताह में कम से कम 6 बार अनाज खाने से, प्लाक का निर्माण होता है। रक्त वाहिकाएंऔर एथेरोस्क्लेरोसिस का कोर्स।

मूत्र प्रणाली

16-वर्षीय नर्स स्वास्थ्य अध्ययन के अनुसार, साबुत अनाज जौ (अधिमानतः नाश्ते के लिए) का नियमित सेवन पित्त पथरी को रोकने में मदद कर सकता है।

इसके अलावा, यह स्थापित किया गया है कि अनाज से आहार फाइबर ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर को कम करता है, आंतों के माध्यम से भोजन के पारगमन को तेज करता है, और के स्राव को उत्तेजित करता है। पित्त अम्ल, जो अंततः उत्सर्जन प्रणाली के अंगों में पथरी बनने के खतरे को कम करता है।

कैंसर के खिलाफ

अनाज संस्कृति की संरचना में पौधे लिग्नांस शामिल हैं जो मानव शरीर की रक्षा करते हैं प्राणघातक सूजनप्रोस्टेट, स्तन और हार्मोन-निर्भर कैंसर। के साथ लोग प्रदर्शन में वृद्धिरक्त में मौजूद फेनोलिक यौगिकों से ऑन्कोलॉजी से पीड़ित होने की संभावना कम होती है।

तवचा और हड्डी

जौ विटामिन बी, कैल्शियम, मैंगनीज, तांबा, सेलेनियम और फास्फोरस का आपूर्तिकर्ता है। ये पोषक तत्व त्वचा की लोच बनाए रखते हैं, इसे कारकों के हानिकारक प्रभावों से बचाते हैं पर्यावरण, स्वस्थ चयापचय को बनाए रखने, ऑस्टियोपोरोसिस और गठिया से लड़ने के लिए आवश्यक हैं।

चोट

जौ का दलिया मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। वह बिल्कुल हानिरहित है. अपवाद तीव्र चरण में उत्पाद और पेट, आंतों के रोगों के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता हैं। जौ दलिया के दुरुपयोग से तेजी से वजन बढ़ने का खतरा बढ़ जाता है।

जौ का काढ़ा

के इलाज में मदद करता है:

• पित्त नलिकाओं की सूजन;
• श्वसन अंग: टॉन्सिलिटिस, ब्रोंकाइटिस, ग्रसनीशोथ, तपेदिक, निमोनिया;
• मधुमेह;
• गुर्दा रोग, मूत्राशय, जठरांत्र संबंधी मार्ग (गैस्ट्रोडुओडेनाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, अल्सर, कोलाइटिस);
• डिस्बैक्टीरियोसिस और कब्ज;
• जिगर का सिरोसिस;
• त्वचा रोग: मुँहासे, पित्ती, एक्जिमा, दाद, फुरुनकुलोसिस;
• हृदय की विकृति, रक्त वाहिकाओं की बिगड़ा हुआ सहनशीलता: उच्च रक्तचाप, वैरिकाज़ नसें, टैचीकार्डिया, अतालता, एथेरोस्क्लेरोसिस।

जौ का काढ़ा स्ट्रोक और दिल के दौरे के लिए एक उत्कृष्ट रोगनिरोधी है। दवा विषाक्त पदार्थों, विषाक्त पदार्थों, कोलेस्ट्रॉल के शरीर को साफ करती है, इसमें इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग और पुनर्स्थापनात्मक प्रभाव होता है। जौ का काढ़ा स्तनपान कराने वाली महिलाओं में स्तनपान बढ़ाता है, उपास्थि को मजबूत करता है और हड्डी का ऊतक, सूखी खांसी से राहत देता है, पेट की अम्लता को कम करता है, ज्वरनाशक गुण प्रदर्शित करता है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है, तो अनाज त्वचा की युवावस्था को बढ़ाता है, समय से पहले झुर्रियों की उपस्थिति को रोकता है, इसे मॉइस्चराइज़ करता है, दृढ़ता और लोच बनाए रखता है, डर्मिस की उम्र बढ़ने को धीमा करता है।

उपचारात्मक काढ़ा तैयार करने के लिए, 200 ग्राम जौ के दानों को 2 लीटर गर्म पानी में डालें, 6 घंटे के लिए छोड़ दें। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, पैन को आग पर रख दें, अनाज को उबालने के बाद 15 मिनट तक उबालें। बंद करें, ढकें, 30 मिनट के लिए छोड़ दें, छान लें। कैसे उपयोग करें: दिन में 3 बार भोजन से पहले 50 ग्राम अंदर। त्वचा की स्थिति में सुधार करने के लिए, एक कपास पैड को जौ के शोरबा में भिगोया जाता है, समस्या वाले क्षेत्रों को दिन में 2 बार पोंछा जाता है।

कॉस्मेटोलॉजी में जौ का अर्क

अनाज की संरचना में सबसे महत्वपूर्ण घटक शामिल हैं जो त्वचा पर मॉइस्चराइजिंग, पौष्टिक, सुखदायक, शीतलन और ताज़ा प्रभाव प्रदान करते हैं। इनमें शामिल हैं: विटामिन फोलिक एसिड), अमीनो एसिड (एस्पर्जिन, ग्लूटामाइन, प्रोलाइन, ल्यूसीन), फाइटोहोर्मोन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (सिलिकॉन, सल्फर)। इसके कारण, जौ के अर्क का उपयोग मास्क और फेस क्रीम में किया जाता है। कुछ परिसरों में, यह एक सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में कार्य करता है जो डर्मिस के घनत्व को बढ़ाता है (कोलेजन संश्लेषण की सक्रियता के कारण) और त्वचा कोशिकाओं को पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है।

एंटी-एजिंग उत्पाद श्रृंखला में, लिपोसोमल कॉम्प्लेक्स के हिस्से के रूप में जौ से प्राप्त अंश चमकदार और कायाकल्प प्रभाव प्रदर्शित करने, बालों के झड़ने को रोकने और एपिडर्मिस से तनाव से राहत देने में सक्षम हैं। ऐसे घटक माइक्रोसिरिक्युलेशन में सुधार करते हैं, झुर्रियों की रोकथाम प्रदान करते हैं और इनमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

जौ स्टार्च विशेष ध्यान देने योग्य है, इसकी क्रिया दलिया पाउडर के समान है, इस तथ्य के बावजूद कि सौंदर्य प्रसाधनों में यह एक सहायक कार्य करता है - एक दृश्य, संवेदी संशोधक। अति सूक्ष्म आकार के चिकने, समान कण त्वचा पर सुखद अहसास छोड़ते हैं। इसके लिए धन्यवाद, अनाज स्टार्च सजावटी सौंदर्य प्रसाधनों, अर्थात् मैटिंग उत्पादों (पाउडर) का एक आदर्श घटक है।

जौ के अर्क वाले उत्पादों के उपयोग के प्रभाव:

• त्वचा जलयोजन;
• त्वचा का कायाकल्प और पुनर्जनन;
• जलन और सूजन को दूर करना;
• बालों के झड़ने की रोकथाम.

चिढ़, उम्र बढ़ने, संवेदनशील और शुष्क त्वचा की देखभाल के लिए जौ-आधारित कॉस्मेटिक उत्पादों (मास्क, क्रीम, लोशन, जैल, सनस्क्रीन, आफ्टरशेव सीरम) की सिफारिश की जाती है।

यूरोपीय संघ विनियमन के अनुमोदित आंकड़ों के अनुसार, तैयार उत्पादों में इस घटक की सांद्रता 5-10% है।

स्रोत निकालें

जौ होर्डियम वल्गेर का उपयोग सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन के लिए किया जाता है। कच्चे माल (अनाज और अंकुर) की कटाई औद्योगिक उद्यमों, राजमार्गों, बस्तियों से दूर पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में की जाती है। अनाज प्रसंस्करण के 5 चरणों से गुजरता है। इसे पीसने, निष्कर्षण, निर्जलीकरण, नमी हटाने और सुखाने के अधीन किया जाता है। अर्क का अर्क प्राप्त करने के लिए, पौधे के जैविक रूप से सक्रिय घटकों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कम तापमान वाली तकनीक का उपयोग किया जाता है।

तरल अर्क - अनाज की एक विशिष्ट गंध वाला एक समाधान, यह कॉस्मेटिक उत्पादों को हल्के हरे रंग में रंगता है।

इसके अलावा, जौ के अंकुर के रस से एक लियोफिलिज्ड पाउडर प्राप्त किया जाता है, जिसे त्वचा देखभाल उत्पादों की संरचना में पेश किया जाता है।

खाना पकाने में आवेदन

पौधे के सभी भागों का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। रेशेदार भूसी से साफ किया हुआ साबुत अनाज, विटामिन और पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में काम करता है। इससे जौ का दलिया बनाया जाता है.

पौधे के युवा अंकुर (जौ घास) को प्रकृति में सबसे संतुलित खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है, क्योंकि वे उत्पाद की सभी उपयोगिताओं को बरकरार रखते हैं। इसके अलावा, हरे अंकुरित अनाज में अनाज की तुलना में बहुत अधिक क्लोरोफिल होता है। इसका मतलब यह है कि वे नाभिक की तुलना में मानव शरीर को हानिकारक विषाक्त पदार्थों से अधिक प्रभावी ढंग से बचाते हैं। पौधों की सामग्री की कटाई अंकुरण के बाद की जाती है और जब तक कि अंकुर की लंबाई 30 सेमी से अधिक न हो जाए। एक नियम के रूप में, यह अवधि 200 दिनों से अधिक नहीं होती है।

जौ के दानों का उपयोग जेली, स्टू, क्वास, सिरका, बीयर, सूप, अनाज और पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है। यह उल्लेखनीय है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अनाज के दानों की मात्रा 3 गुना बढ़ जाती है।

जौ का दलिया जौ से बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि इसका नाम "पर्ले" शब्द से आया है, जिसका अर्थ है मोती। जौ को यह नाम उत्पादन विधि के कारण मिला है। जौ के दानों से दलिया बनाने के लिए उनका बाहरी आवरण हटा दिया जाता है, कोर को पीस दिया जाता है। फूलों की फिल्म से गुठली को साफ करने और उन्हें मध्यम आकार में पीसने के बाद, आउटपुट पर "मोती" जैसे हल्के कण प्राप्त होते हैं। मोती जौ को गुच्छे या साबुत अनाज के रूप में बेचा जाता है।

दलिया के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसे पानी पर नहीं, बल्कि मांस या चिकन शोरबा, दूध, काली मिर्च, हल्दी, नमक या चीनी के स्वाद के साथ पकाया जाता है। हालाँकि, अनाज के ताप उपचार से पहले, सावधानीपूर्वक छाँटना, पौधे के मलबे, कंकड़ को हटाना आवश्यक है।

दलिया कैसे पकाएं

जौ के दानों को छलनी में डालें, पानी के नीचे धो लें। 1:2.5 के अनुपात को ध्यान में रखते हुए, अनाज को तरल के साथ डालें। पैन को स्टोव पर रखें, एक बंद ढक्कन के नीचे 35 मिनट तक पकाएं, आंच कम कर दें। दलिया पकाने से 10 मिनट पहले नमक, मक्खन डालें, मिलाएँ। पैन को गर्मी से निकालें, वाष्पीकरण के लिए टेरी तौलिया में लपेटें, आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

याद रखें, दलिया को गाढ़ा करने की प्रक्रिया इंगित करती है कि यह लगभग तैयार है। में इस मामले मेंआंच को कम करें और इसे जलने से बचाने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें। अनाज को तब तक उबाला जाता है जब तक कि तरल पूरी तरह से उबल न जाए।

खाना पकाने की विधि

"जौ से क्वास"

अवयव:

• चीनी - 50 ग्राम;
• जौ - 500 ग्राम;
• पानी - 3 एल।

खाना पकाने की विधि

जौ धो लें. सभी सामग्री को तीन लीटर की बोतल में मिला लें। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए जार को गर्म स्थान पर रखें। कम से कम 4 घंटे के लिए छोड़ दें. पेय जितना अधिक समय तक किण्वित रहेगा, क्वास का स्वाद उतना ही खट्टा और तीखा होगा। छानकर फ्रिज में रख दें।

"जौ के साथ कुटिया"

अवयव:

• अखरोट - 100 ग्राम;
• जौ - 200 ग्राम;
• चीनी - 30 ग्राम;
• खसखस - 100 ग्राम;
• सूखे फल - 150 ग्राम;
• किशमिश - 100 ग्राम;
• शहद - 50 मिली.

खाना पकाने का सिद्धांत

1. जौ छाँटें, खराब दाने हटाएँ, धोएँ, रात भर पानी डालें। सुबह दलिया को नरम होने तक उबालें।
2. सूखे मेवों को धोएं, उबलते पानी में डालें, 15 मिनट तक उबालें, 3 घंटे के लिए छोड़ दें।
3. भाप खसखस गर्म पानी, 30 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दें, दूध दिखने तक चीनी के साथ मोर्टार में पीसें।
4. मेवे काट लें.
5. किशमिश को 20 मिनट तक भाप में पकाएं.
6. सभी सामग्रियों को मिला लें, मिला लें।

"घर का बना बियर"

अवयव:

• खमीर - 50 ग्राम;
• जौ के दाने - 600 ग्राम;
• चीनी - 200 ग्राम;
• पानी - 5.5 एल;
• हॉप्स - 1200 ग्राम;
• पटाखे.

खाना पकाने की विधि

1. जौ के दानों को एक जार में रखें और पानी से ढक दें। 2 दिन के लिए छोड़ दो. हर 12 घंटे में पानी बदलें।
2. तरल निकालें, अनाज फैलाएं, उन्हें 4 दिनों के लिए अंकुरित करें, दिन में 2 बार पलटें।
3. 1.5 सेमी तक अंकुर आने के बाद कच्चे माल को प्राकृतिक तरीके से या ड्रायर में 75 डिग्री के तापमान पर सुखाएं।
4. एक कॉफी ग्राइंडर में अनाज पीसें, 1.5 लीटर डालें गर्म पानी, 1 घंटा प्रतीक्षा करें। तरल को छान लें, लेकिन बाहर न डालें।
5. माल्ट में पटाखे डालें, 4 लीटर उबलता पानी डालें, 1 घंटे के लिए छोड़ दें।
6. दूसरे जलसेक को व्यक्त करें, पहले के साथ मिलाएं। परिणामी घोल को 30 मिनट के लिए छोड़ दें, 20 मिनट के लिए फिर से उबालें। हॉप्स डालें, और 10 मिनट तक उबालें।
7. पेय को ठंडा करें. छान लें, चीनी, खमीर डालें। सामग्री को मिलाएं, किण्वन के लिए ठंडे स्थान पर रखें। इस प्रक्रिया में 3 दिन लगते हैं.
8. बीयर को बोतलों में डालें, परिपक्व होने के लिए 14 दिनों के लिए तहखाने में रख दें।

"जौ के साथ रिसोट्टो"

अवयव:

• लीक - 2 डंठल;
• शतावरी - 450 ग्राम;
• जैतून का तेल - 30 मिलीलीटर;
• पुदीने की पत्तियां - ¼ कप (कटी हुई)
• जौ - 200 ग्राम;
• हरी मटर- 300 ग्राम;
• सूखी सफेद शराब - 100 मिलीलीटर;
• पानी - 400 मिली;
• परमेसन - 50 ग्राम;
• सब्जी शोरबा - 500 मिलीलीटर;
• नमक काली मिर्च।

तैयारी का विवरण

1. लीक को छल्ले में काटें।
2. तेल गर्म करें, उसमें प्याज और जौ के दाने डालकर 6 मिनट तक नरम होने तक भूनें.
3. गर्म द्रव्यमान में पानी, नमक और काली मिर्च डालें। जब तक तरल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए, कम से कम 10 मिनट तक पकाएं।
4. शोरबा और वाइन डालें, आग पर, बीच-बीच में हिलाते हुए, लगभग 10 मिनट तक उबालें। जौ नरम हो जाना चाहिए. शतावरी और हरी मटर डालें, 5 मिनट तक पकाएँ।
5. अंतिम चरण में, खाना पकाने के अंत से 2 मिनट पहले, रिसोट्टो में परमेसन और पुदीना मिलाएं। पकवान में नमक और काली मिर्च डालें।

निष्कर्ष

जौ अनाज परिवार का एक पौधा है, जिसमें 30 प्रजातियाँ शामिल हैं। सबसे आम है साधारण जौ। इस किस्म का उपयोग खाद्य उद्योग और में किया जाता है लोग दवाएंपूरी दुनिया में।

फसल की कृषि खेती 10,000 साल पहले शुरू हुई थी। प्रारंभ में, अनाज का उपयोग रोटी पकाने, बीयर बनाने के लिए किया जाता था। आज इसका उपयोग मोती जौ, जौ के दाने के उत्पादन के लिए किया जाता है। दलिया का उपयोग एक स्वतंत्र साइड डिश के रूप में किया जाता है, जिसके आधार पर पुलाव, पहला कोर्स, पाई के लिए भराई तैयार की जाती है। जौ के व्यंजन शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, आंतों को साफ करते हैं, भोजन के पाचन और चयापचय में सुधार करते हैं और लंबे समय तक तृप्ति की भावना देते हैं।

अनाज पर आधारित काढ़ा मधुमेह, यकृत, श्वसन पथ, मूत्राशय, गुर्दे और हृदय के रोगों से पीड़ित लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया गया है। कल्चर से एक अर्क निकाला जाता है, जो खालित्य को रोकता है, त्वचा को मॉइस्चराइज़ करता है, मुलायम बनाता है और उसे फिर से जीवंत करता है।

यह दिलचस्प है कि जौ के अंकुरों से एक स्वस्थ एमराल्ड स्प्राउट्स कॉकटेल बनाया जाता है, जो प्राकृतिक भोजन के पूरक के रूप में कार्य करता है। पौष्टिक भोजन. यह पेय मानव शरीर में पोषक तत्वों के संतुलन को फिर से भरता है और सामान्य करता है।

जौ की रासायनिक संरचना बहुत जटिल और अस्थिर है।और विविधता, जौ के विकास के क्षेत्र, जलवायु और मिट्टी की स्थितियों पर निर्भर करता है।

जौ की औसत रासायनिक संरचना (% में) इस प्रकार है:

जौ के मुख्य कार्बनिक पदार्थ कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन हैं।

कार्बोहाइड्रेट।जौ के दाने में 75% शुष्क पदार्थ कार्बोहाइड्रेट होते हैं, इनमें स्टार्च, सेल्युलोज (फाइबर), हेमिकेलुलोज, पॉलीसेकेराइड और चीनी शामिल हैं।

जौ में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट स्टार्च है, जो भ्रूणपोष का बड़ा हिस्सा बनाता है। सेलूलोज़, हेमिकेलुलोज़, पेक्टिन पदार्थ भ्रूण और एंडोस्पर्म के अनाज के खोल और कोशिका दीवारों का हिस्सा हैं।

जौ कार्बोहाइड्रेट की संरचना तालिका में दी गई है। 2.

तालिका 2

टेबल तीन

स्टार्च भ्रूणपोष कोशिकाओं में गोल या अंडाकार स्टार्च दानों के रूप में जमा होता है।

भ्रूण के विकास के प्रारंभिक चरण में, यह पोषण के स्रोत के रूप में कार्य करता है। शराब बनाने में उपयोग किए जाने वाले अनाज के कच्चे माल के स्टार्च अनाज का आकार, आकार और संरचना अलग-अलग होती है (चित्र 5)।

जौ में स्टार्च के बड़े दाने होते हैं, जबकि चावल में छोटे दाने होते हैं।

माल्टिंग जौ में शुष्क पदार्थ के आधार पर 60 से 70% स्टार्च होना चाहिए। ऐसी आवश्यकताएं केवल शुष्क पदार्थ के आधार पर 76-82% अर्क सामग्री वाली दो-पंक्ति वाली जौ से पूरी होती हैं। स्टार्च अनाज में 98% शुद्ध स्टार्च और 2% अशुद्धियाँ (वसा, प्रोटीन, लवण) होती हैं। शुद्ध स्टार्च फार्मूला (सी 6 एच 10 ओ 5) पी.

मजबूत एसिड की कार्रवाई के तहत, स्टार्च पानी के अवशोषण के साथ हाइड्रोलाइज (टूट जाता है) और चीनी ग्लूकोज बनाता है। प्रतिक्रिया को निम्नलिखित समीकरण द्वारा व्यक्त किया जा सकता है:

इस तरह के परिवर्तन की संभावना के बावजूद, स्टार्च एक सजातीय पदार्थ नहीं है, इसमें दो पॉलीसेकेराइड होते हैं - एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में, इन पॉलीसेकेराइड की सामग्री भिन्न होती है (तालिका 3)।

स्टार्च अपने भौतिक एवं रासायनिक गुणों में एक कोलाइडल पदार्थ है। यह ठंडे पानी में अघुलनशील है; जब स्टार्च को पानी के साथ धीरे-धीरे 65-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो स्टार्च एक चिपचिपा कोलाइडल घोल देता है जिसे स्टार्च पेस्ट कहा जाता है। जिस तापमान पर स्टार्च पेस्ट सबसे अधिक चिपचिपा हो जाता है उसे जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में, यह समान नहीं है: जौ में 60-80 डिग्री सेल्सियस, मक्का में 50-115 डिग्री, चावल में 67-75 डिग्री सेल्सियस।

स्टार्च का जिलेटिनीकरण धीरे-धीरे होता है। सबसे पहले, 50°C पर, स्टार्च के दाने फूलते और बढ़ते हैं, फिर 70°C पर, स्टार्च के दानों के छिलके फट जाते हैं, और उच्च तापमान पर, दाने नष्ट हो जाते हैं। पानी के अवशोषण से स्टार्च फूल जाता है, जबकि स्टार्च के दानों की मात्रा मूल मात्रा की तुलना में 50-100 गुना बढ़ जाती है। उत्पादन स्थितियों के तहत जिलेटिनाइजेशन में तेजी लाने के लिए, अनाज मैश (भागों में) उबाला जाता है।

सूखा स्टार्च सहन करता है उच्च तापमान(200-260 डिग्री सेल्सियस तक) बिना जले, जो डार्क माल्ट को सुखाते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। मैशिंग प्रक्रिया के दौरान एंजाइमों द्वारा ओगेलैटिनाइज्ड स्टार्च पर कार्य किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह चीनी माल्टोज़ और डेक्सट्रिन (मध्यवर्ती टूटने वाले उत्पाद) में परिवर्तित हो जाता है। मैश की ठंडी बूंद को आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करके स्टार्च पाचन चरणों को नियंत्रित किया जाता है। मैश की एक बूंद को पहले आयोडीन से रंगा जाता है नीला रंग, जो बैंगनी, फिर लाल और अंत में फीका पड़ जाता है।

सेलूलोज़ (फाइबर) दूसरा सबसे महत्वपूर्ण जौ पॉलीसेकेराइड है - यह खोल का मुख्य घटक है। जौ के दाने में 3.5-7.0% सेलूलोज़ होता है। इसका सूत्र स्टार्च के समान है, लेकिन गुण भिन्न हैं। सेलूलोज़ पानी में अघुलनशील है और एंजाइमेटिक क्रिया के प्रति संवेदनशील नहीं है। जौ को माल्ट करते समय, यह नहीं बदलता है, जब जौ को फ़िल्टर किया जाता है, तो इसका उपयोग फ़िल्टर परत के रूप में किया जाता है।

जौ में मौजूद हेमिकेलुलोज एंडोस्पर्म में स्टार्च कोशिकाओं का आधार बनता है, और एंजाइमों द्वारा ग्लूकोज और पीटोस में टूट जाता है।

पेक्टिन पदार्थ, या पेक्टिन, जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं, जो थोड़ी मात्रा में जौ में निहित होते हैं, इसका हिस्सा हैं संयंत्र कोशिकाओंलेकिन अघुलनशील अवस्था में हैं।

जौ में थोड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है, रैफिनोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और अन्य शर्करा।

परिचय। जौ के साथ माल्ट के स्थान पर बियर का उत्पादन

1. कठिन-से-प्रसंस्कृत जौ के रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों की विशेषताएं

2. जौ के दाने की रासायनिक संरचना

2.1 पॉलीफेनोलिक यौगिक

2.2 खनिज

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय। जौ के साथ माल्ट के स्थान पर बियर का उत्पादन

यह ज्ञात है कि जौ का उपयोग शराब बनाने के उद्योग में अनमाल्टेड कच्चे माल के रूप में किया जा सकता है। जौ और माल्ट के भ्रूणपोष की संरचना में अंतर, साथ ही उनके घटकों की असमान रासायनिक संरचना, यही कारण है कि जौ को "भारी" अनमाल्टेड कच्चा माल माना जाता है। इसका उपयोग केवल सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल के उपयुक्त एंजाइमों और संभवतः ताजे अंकुरित माल्ट, जो एंजाइमों का एक समृद्ध स्रोत है, के संयोजन में ही सफलतापूर्वक किया जा सकता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी एंजाइमों के उपयोग से बीयर उत्पादन प्रक्रिया अधिक सुविधाजनक हो जाती है, इसका कारण माइक्रोबियल एमाइलेज और ग्लूकेनेज की उच्च तापीय स्थिरता है, साथ ही जरूरतों के अनुसार एंजाइम चुनने की संभावना भी है। अनमाल्टेड कच्चे माल के रूप में जौ का उपयोग भी आर्थिक लाभ प्रदान करता है, क्योंकि जौ की लागत माल्ट की लागत से कम से कम आधी है, और आप निम्न गुणवत्ता वर्ग - चारे की जौ का भी उपयोग कर सकते हैं।

जौ शराब बनाने वाले उद्योग के लिए मुख्य कच्चा माल है, और पहली नज़र में यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि यह बीयर के उत्पादन में माल्ट के विकल्प के रूप में एक आदर्श कच्चा माल है। हालाँकि, सभी शराब बनाने वाले जानते हैं कि ऐसा नहीं है। माल्ट के साथ जौ को कच्चे माल के रूप में उपयोग करते समय, कठिनाइयाँ होती हैं जो मुख्य रूप से मैश और बीयर को छानने से संबंधित होती हैं। इस बात पर आम सहमति है कि उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट के साथ काम करते समय भी, 6-10% से अधिक जौ का उपयोग ग्रिस्ट के हिस्से के रूप में नहीं किया जाना चाहिए; इतनी मात्रा में इसका उपयोग संभवतः स्वाद की परिपूर्णता में वृद्धि और बीयर के हेड रिटेंशन में सुधार के साथ होता है (ह्लावासेक और लोट्स्की 1972)।

यूके में, मानक माल्ट के साथ, 15% तक जौ का उपयोग बीयर उत्पादन में माल्ट के विकल्प के रूप में किया जाता है (0" राउरके। 1999)।

जौ के साथ माल्ट प्रतिस्थापन का यह "अधिकतम" प्रतिशत पहले से ही ताजे अंकुरित माल्ट के उपयोग से पार किया जा सकता है, और विशेष रूप से शराब बनाने के लिए डिज़ाइन की गई वास्तविक एंजाइम तैयारियों के उपयोग से और भी अधिक।

ताज़ा अंकुरित माल्ट का उपयोग करके माल्ट प्रतिस्थापन प्रक्रिया का अध्ययन हडसन (1963) और क्लॉपर (1969) जैसे कई लेखकों द्वारा किया गया है। इन दोनों लेखकों ने परिणामी बियर में हरे खीरे की स्पष्ट गंध की उपस्थिति पाई। इन पंक्तियों के लेखक ने उल्लिखित समस्या को हल करने के लिए निर्वात स्थितियों के तहत डीरोमैटाइजेशन के कार्यान्वयन का अनुमान लगाया है (ग्लेवार्डनोव, 1972)।

अनमाल्टेड जौ के उपचार के लिए एंजाइम तैयारियों के उपयोग पर पहला काम 1935 में किया गया था (जी.बासरोवा, 1972)। जैव प्रौद्योगिकी एंजाइम उत्पादन और ब्रूइंग दोनों में विशेषज्ञों के प्रयासों से ब्रूइंग और सुविधाजनक पौधा उत्पादन तकनीक के लिए प्रभावी एंजाइम तैयारियों का विकास हुआ है; एंजाइमों का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाली बीयर का उत्पादन सुनिश्चित करता है और, माल्ट को जौ से बदलने के मामले में, प्रक्रिया की लागत में महत्वपूर्ण तेजी और कमी आती है।

साहित्य के आंकड़ों के आधार पर 2007 में माल्ट विकल्प के रूप में दुनिया भर में जौ के उपयोग का एक सांकेतिक अवलोकन निजी अनुभवलेखक, उपरोक्त की पुष्टि है।

1. कठिन-से-प्रसंस्कृत जौ के रासायनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों की विशेषताएं

जौ, जिसे आमतौर पर माल्ट में संसाधित करना मुश्किल होता है, एक ही समय में उच्च प्रोटीन होता है: इसमें कम स्टार्च होता है और इसलिए, उनका उपयोग पूर्ण विकसित कम प्रोटीन वाले जौ की तुलना में कम किफायती होता है।

जौ में प्रोटीन की कुल मात्रा होर्डिन और ग्लूटेलिन में वृद्धि से बढ़ जाती है, जो अंकुरण के दौरान प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के सबसे अधिक संपर्क में होते हैं। उच्च-प्रोटीन जौ में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की मात्रा सामान्य माल्टिंग जौ के समान स्तर पर रहती है। इन जौ के दानों को एंडोस्पर्म की उच्च प्रोटीन सामग्री द्वारा पहचाना जाता है।

यह महत्वपूर्ण है कि पकाने के लिए इच्छित जौ में श्वसन एंजाइमों की गतिविधि का पर्याप्त स्तर हो, क्योंकि इस प्रक्रिया का प्रारंभिक चरण - भिगोना - इन एंजाइमों (कैटालेज़ और पेरोक्सीडेज) की क्रिया से जुड़ा होता है, जिनकी भूमिका बेअसर करना है पेरोक्साइड यौगिक जो रोगाणु में जमा होते हैं, उसके लिए जहरीले होते हैं। और हाइड्रोजन पेरोक्साइड। पी.आई. के अनुसार बुकोव्स्की के अनुसार, कई मुश्किल से ढीले हुए जौ की कैटालेज़ गतिविधि माल्टिंग जौ की तुलना में चार गुना कमजोर है; सच है, कुछ हद तक, लेकिन फिर भी, उनमें पेरोक्सीडेज की कमजोर गतिविधि स्पष्ट रूप से ध्यान देने योग्य है।

ऐसे जौ का समय पर और सामान्य अंकुरण प्राप्त नहीं किया जा सकता है; I.Ya के अनुसार, श्वसन की समग्र तीव्रता। वेसेलोव, डी-क्लर्क और अन्य शोधकर्ता, प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की गतिविधि को भी प्रभावित करते हैं।

प्रक्रिया में कठिन जौ, जब पारंपरिक तरीकों से माल्ट किया जाता है, तो विघटन की उचित डिग्री तक नहीं पहुंचता है, और यह लंबे समय से देखा गया है कि इस घटना में दो कारक प्राथमिक महत्व के हैं - प्रोटीन पदार्थों का कठिन टूटना और अपर्याप्त हाइड्रोलिसिस भ्रूणपोष कोशिका दीवारें.

क्रेश्चमर का मानना ​​है कि उच्च-प्रोटीन जौ की विशेषता निम्नलिखित गुणों से होती है: कमजोर ऊतक केशिका और उनसे जुड़ी अपर्याप्त सूजन, जो अंकुरण प्रक्रिया को धीमा कर देती है। उनका मानना ​​है कि शराब बनाने के लिए उपयुक्त जौ के अर्क की सामग्री और प्रोटीन सामग्री के बीच एक निश्चित अनुपात होना चाहिए।

एन.वी. लियोनोविच और पी.आई. बुकोव्स्की ने पाया कि मुश्किल से निकलने वाला उच्च-प्रोटीन घरेलू जौ कई (अधिकांश) गुणों में जौ को माल्ट करने की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा नहीं करता है। शुद्ध-ग्रेड वाल्टिट्स्की माल्टिंग जौ की तुलना में, मुश्किल से खुलने वाले जौ में अधिक शेल (और फाइबर) प्रोटीन और कम स्टार्च होता है। स्वाभाविक रूप से, इन जौ में अर्क की मात्रा भी कम थी।

अनाज के भ्रूणपोष में, दो प्रकार के प्रोटीन प्रतिष्ठित होते हैं: संलग्न, स्टार्च अनाज की सतह पर स्थित होता है और, जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो ग्लूटेन नहीं देता है, और मध्यवर्ती, स्टार्च अनाज के बीच की जगह को भरता है और मिश्रित होने पर आसानी से ग्लूटेन बनाता है। पानी।

इन प्रोटीनों की प्रकृति और उनकी रासायनिक संरचना अलग-अलग होती है। एन.पी. कोज़मीना ने गेहूं के साथ काम करते हुए पाया कि संलग्न प्रोटीन तैयारी में 0.84% ​​नाइट्रोजन होता है, जबकि मध्यवर्ती प्रोटीन तैयारी में 3.55% होता है। मध्यवर्ती प्रोटीन की संरचना (एक तिहाई की मात्रा में) में होर्डिन शामिल है, यानी, 70% अल्कोहल में घुलनशील प्रोटीन।

जौ में प्रोटीन पदार्थ भी दो रूपों में मौजूद होते हैं: उनमें से एक हिस्सा एंडोस्पर्म कोशिकाओं की दीवारों से मजबूती से जुड़ा होता है, जबकि दूसरे में मजबूत बंधन नहीं होते हैं। जैसा कि पी.आई. द्वारा दिखाया गया है। बुकोव्स्की के अनुसार, कठोर-से-खुली जौ में पहले रूप का प्रोटीन पकने वाली किस्मों (औसतन, 1.5 गुना) की तुलना में काफी अधिक है। ये प्रोटीन साइटोलिटिक कॉम्प्लेक्स के एंजाइमों द्वारा स्टार्च अनाज की कोशिका दीवारों के सामान्य विघटन में बाधा हैं। जिन जौ को ढीला करना मुश्किल होता है उनमें मध्यवर्ती प्रोटीन भी अधिक होता है, और यह प्रोटीन ग्लूटेन बनाने में सक्षम होता है, जो, एक नियम के रूप में, सामान्य पकने वाली जौ में धोया नहीं जाता है।

मुश्किल से खुलने वाले (उच्च-प्रोटीन) और सामान्य माल्टिंग जौ में स्टार्च की गुणवत्ता भी भिन्न होती है। जौ की इन किस्मों में स्टार्च के बड़े और छोटे दानों की मात्रा के अनुपात की पुष्टि पी.आई. द्वारा प्राप्त आंकड़ों से होती है। बुकोव्स्की। उन्होंने दिखाया कि इसे मुश्किल से ढीला किया जा सकता है। जौ, स्टार्च के बड़े दानों (30 माइक्रोन) की संख्या शराब बनाने वालों की तुलना में 3-10 गुना कम है।

बीयर की गुणवत्ता, विशेष रूप से इसकी कोलाइडल स्थिरता, प्रोटीन के बीटा-ग्लोबुलिन अंश से काफी प्रभावित होती है, जिसे माल्टिंग के दौरान विघटित करना मुश्किल होता है। विश्लेषणात्मक डेटा ने जौ की तीन किस्मों में बीटा-ग्लोब्युलिन की निम्नलिखित सामग्री दिखाई (% में): वाल्टिट्स्की में 1.02, ताशकंद में 1.36, डोनेट्स्क में 650 1.28।

इस स्थिति से, कम प्रोटीन वाली माल्टिंग जौ (वाल्टिस) प्राथमिकता की पात्र है।

इस प्रकार, उच्च-प्रोटीन, मुश्किल से खुलने वाले जौ में हेमिकेलुलोज और प्रोटीन की उच्च सामग्री होती है, जो एंडोस्पर्म कोशिकाओं की दीवारों से दृढ़ता से जुड़ी होती है। सामान्य माल्टिंग जौ की तुलना में ग्लोब्युलिन अंश की मात्रा भी अधिक होती है।

अधिकांश उच्च-प्रोटीन जौ के भ्रूणपोष की संरचना भी वाल्टिस जौ के भ्रूणपोष की संरचना से काफी भिन्न होती है। यदि उत्तरार्द्ध में कोशिकाएं बड़ी हैं और सही आकार की हैं, और कोशिका की दीवारें एक समान मोटाई की हैं, तो कठोर-से-ढीली जौ के अध्ययन किए गए नमूनों में, विभिन्न आकार और आकार की एंडोस्पर्म कोशिकाएं होती हैं, और उनकी दीवारों में मोटाई होती है।

2. जौ के दाने की रासायनिक संरचना

जौ की एक जटिल रासायनिक संरचना होती है, जो विविधता, बढ़ते क्षेत्र, मौसम संबंधी और मिट्टी की स्थिति और अनाज के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान अनुपात पर निर्भर करती है। तो, भ्रूण का द्रव्यमान 2.8 से 5% तक होता है, फूल फिल्म - 6 से 17% तक।

जौ में 80-88% शुष्क पदार्थ और 12-20% पानी होता है। शुष्क पदार्थ कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों का योग है। कार्बनिक पदार्थ मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन होते हैं, लेकिन वसा, पॉलीफेनॉल, कार्बनिक अम्ल, विटामिन और अन्य पदार्थ भी होते हैं।

अकार्बनिक पदार्थ फास्फोरस, सल्फर, सिलिकॉन, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, क्लोरीन हैं। उनमें से कुछ कार्बनिक यौगिकों से जुड़े हैं।

जौ के दाने की औसत रासायनिक संरचना निम्नलिखित डेटा (शुष्क पदार्थ के % में) द्वारा व्यक्त की गई है: स्टार्च 45 ... 70; प्रोटीन 7...26; पेंटोसैन 7...11; सुक्रोज 1.7...2.0; सेलूलोज़ 3.5...7.0; वसा 2...3; राख तत्व 2...3.

कार्बोहाइड्रेट। जौ में पानी में घुलनशील शर्करा और पॉलीसेकेराइड की प्रधानता होती है। उत्तरार्द्ध में स्टार्च और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड शामिल हैं: सेलूलोज़, हेमिकेलुलोज़, गोंद पदार्थ, पेक्टिन पदार्थ। पॉलीसेकेराइड का मुख्य भाग स्टार्च द्वारा दर्शाया जाता है, जो भ्रूण के विकास के प्रारंभिक चरणों में अंकुरण के दौरान अनाज द्वारा खाया जाता है।