अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में कैसे भूनें। वनस्पति तेलों पर तले हुए भोजन का नुकसान। तेल की उपयोगिता क्या निर्धारित करती है

मतभेद हैं, अपने चिकित्सक से परामर्श करें।

वसा कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं। वे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं, आत्मसात में भाग लेते हैं वसा में घुलनशील विटामिन(ए, डी, ई, के), हृदय और तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं। हालांकि, यदि आप उन्हें अधिक मात्रा में खाते हैं, तो यह हानिकारक हो सकता है: वसा के अत्यधिक सेवन से एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय रोग, पाचन तंत्र के रोग और अधिक वजन होता है।

मानव शरीर में, वसा नहीं बनते हैं और केवल प्रसिद्ध उत्पादों के हिस्से के रूप में भोजन के साथ वहां पहुंचते हैं: मांस, चरबी, पनीर, खट्टा क्रीम और अन्य। इसके अलावा, हम खाना पकाने के लिए मक्खन और वनस्पति तेल का उपयोग करते हैं, मुख्यतः तलने के लिए।

बहुतों ने सुना होगा कि तली हुई चीजें खाना हानिकारक होता है। लेकिन उबला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ हर किसी के स्वाद के लिए नहीं होता है, और कभी-कभी आप अपने आप को तले हुए आलू, मछली या पेनकेक्स के साथ व्यवहार करना चाहते हैं। और यहां सवाल उठता है: आकृति और स्वास्थ्य को नुकसान कम करने के लिए तलने के लिए किस तरह का तेल चुनना है?

तेल चयन: एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण

भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के दृष्टिकोण से, तेल की पसंद को इसकी कई विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए।

सबसे पहले, प्रत्येक तेल का एक निश्चित होता है धूम्रपान बिंदु. यह वह तापमान है, जब गर्म किया जाता है, जिससे वसा के टूटने की प्रक्रिया सक्रिय रूप से चलने लगती है। उसी समय, वे बनाते हैं परॉक्साइड्स, कीटोन्सतथा एल्डीहाइडजो सेहत के लिए बेहद हानिकारक होते हैं। वे पाचन पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं तंत्रिका प्रणाली, कारण हो सकता है ऑन्कोलॉजिकल रोग. गर्म तेल से निकलने वाले धुएं के रूप में अपघटन प्रक्रिया की शुरुआत नेत्रहीन देखी जा सकती है। ऐसा उत्पाद भोजन में उपयोग करने के लिए खतरनाक है।

गर्मी के लिए एक तेल का प्रतिरोध संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड के अनुपात से निर्धारित होता है वसायुक्त अम्ल. संतृप्त फैटी एसिड का प्रतिशत जितना अधिक होगा, उत्पाद तापमान के लिए उतना ही अधिक प्रतिरोधी होगा। पशु मूल के सभी तेल (मक्खन, घी) संतृप्त हैं।

वनस्पति तेलों के साथ, सब कुछ अधिक जटिल है। तो, दुकानों की अलमारियों पर आप पा सकते हैं। शोधन एक अतिरिक्त शुद्धि है। इसकी प्रक्रिया में, उत्पाद से अतिरिक्त नमी और कुछ अन्य पदार्थ हटा दिए जाते हैं, जिससे धुआं बिंदु बढ़ जाता है। यही है, रिफाइंड तेल तलने के लिए अधिक उपयुक्त है, और अपरिष्कृत तेल को "कच्चे" रूप में उपभोग करने या कम गर्मी पर तलने के लिए अनुशंसित किया जाता है।

सामान्य तौर पर, धूम्रपान बिंदु के आधार पर वनस्पति तेल और मक्खन के बीच चयन करते समय, परिष्कृत वनस्पति तेल और उच्च गुणवत्ता वाला प्राकृतिक मक्खन आपकी सबसे अच्छी शर्त है।

एक और अधिक विशिष्ट संकेतक है - ऑक्सीकरण स्थिरता सूचकांक. यह दर्शाता है कि 110 C तक गर्म करने पर तेल कितनी देर तक अपने गुणों को नहीं बदलता है। ताड़ का तेल 30 घंटे तक स्थिर रहता है, जबकि सूरजमुखी का तेल, जिसके हम आदी हैं, केवल 3-6 घंटे तक रहता है। लेकिन, दूसरी ओर, यह कल्पना करना मुश्किल है कि किसी व्यंजन को लगातार 3 घंटे तक तला जा सकता है। यह संकेतक केवल यही कहता है कि सूरजमुखी के तेल का पुन: उपयोग न करना बेहतर है।

अपने निवास स्थान के समान गली में उगाए गए खाद्य पदार्थों को खाना बेहतर है। यह वनस्पति तेलों पर भी लागू होता है। हालाँकि आज न केवल सूरजमुखी और, बल्कि बहुत अधिक विदेशी (, आदि) हमारे लिए उपलब्ध हैं, "स्थानीय" अभी भी हमारे शरीर से अधिक परिचित हैं, वे बेहतर अवशोषित होते हैं, कारण नहीं बनते हैं एलर्जीऔर अन्य अवांछनीय परिणाम।

तेल खरीदते समय उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि पर ध्यान देना न भूलें। कभी-कभी, इस अवधि के अंत में, कुछ तेलों का स्वाद कड़वा हो जाता है। इसके अलावा, लेबल को "तलने के लिए" या "सलाद के लिए" चिह्नित किया जा सकता है। सलाद के तेल में तलने की सिफारिश नहीं की जाती है - यह झाग और धूम्रपान करेगा।

फायदे और स्वाद की दृष्टि से तलने के लिए तेल का चुनाव

मक्खन एक प्रसिद्ध पशु वसा उत्पाद है। विटामिन (ए, डी, ई), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, फॉस्फोलिपिड्स से भरपूर। कोलेस्ट्रॉल होता है। मक्खन में तलने की संभावित संभावना के बावजूद, इस उद्देश्य के लिए इसका उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि, पहले तो , इसमें निहित उपयोगी पदार्थ गर्म करने पर जल्दी नष्ट हो जाते हैं, और दूसरे , व्यंजनों में "अत्यधिक" तेल मिलाने से लिपिड चयापचय बाधित होता है, जो हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।

एक अपवाद एक आमलेट या तले हुए अंडे को जल्दी से तलना है, तैयार भोजन को गर्म करना।

सूरजमुखी का तेल- हमारे बैंड में सबसे परिचित और किफायती। यहां तक ​​​​कि "वनस्पति तेल" वाक्यांश भी सूरजमुखी के तेल से जुड़ा हुआ है, हालांकि वनस्पति तेलों की पसंद वास्तव में अधिक समृद्ध है। इसमें विटामिन (ई, एफ), फॉस्फेटाइड्स और अन्य उपयोगी पदार्थ होते हैं। अपने अपरिष्कृत रूप में, यह केवल जल्दी तलने के लिए उपयुक्त है, जबकि तलने के लिए परिष्कृत की सिफारिश की जाती है। हालांकि, सामान्य तौर पर, अपरिष्कृत तेल अधिक फायदेमंद होता है, क्योंकि इसमें अधिक लाभकारी यौगिक (विटामिन ए और ई, एंटीऑक्सिडेंट) होते हैं।

जतुन तेल- विटामिन और ओलिक एसिड से भरपूर, जो "अच्छे" लिपोप्रोटीन के स्तर को बढ़ाता है। सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोगी। अपरिष्कृत तेल में तलना असंभव है। इसके लिए एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करना बेहतर होता है।

- इसमें विटामिन, ट्रेस तत्वों, फैटी एसिड का एक समृद्ध सेट होता है और इसे सूरजमुखी की तुलना में अधिक उपयोगी माना जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जाता है। परिष्कृत तलने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

अलसी का तेलइसमें विटामिन (ए, बी, ई, के, एफ) और एक बड़ी संख्या कीबहुत उपयोगी अल्फा-लिनोलिक एसिड। इस पर तलना असंभव है, क्योंकि इसका विशिष्ट स्वाद किसी भी व्यंजन को खराब कर सकता है, लेकिन इसे "कच्चे" रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उपयोगी पदार्थों के साथ इस तेल की उच्च संतृप्ति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि यह बहुत जल्दी खराब हो जाता है। इसलिए, आपको इसे ध्यान से बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

तेल अखरोट, नारियल का तेल- बिक्री पर खोजना आसान नहीं है, लेकिन उनके पास मूल्यवान गुण हैं। इनमें विटामिन और बड़ी मात्रा में होते हैं। सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श है, लेकिन आपको उन पर तलना नहीं चाहिए।

खाना पकाने के लिए सही तेल चुनकर तले हुए खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य जोखिमों को कम किया जा सकता है। शायद, बेहतर चयनपरिष्कृत वनस्पति तेल होंगे: सूरजमुखी, मक्का या जैतून। जहां तक ​​फिगर को नुकसान की बात है, तो यहां तले हुए भोजन के साथ आपको अधिक सावधान रहने की जरूरत है। तेल अपने आप में कैलोरी से भरपूर होते हैं, साथ ही व्यंजनों की कैलोरी सामग्री भी, जो तली हुई होने पर विशेष रूप से स्वादिष्ट होती है ... यह आपको अपने आप में पूरक जोड़ना चाहता है। तो याद रखें: रोज के इस्तेमाल केस्वादिष्ट तले हुए पाई के एक जोड़े से निश्चित रूप से आपको वजन बढ़ने का खतरा होगा, इसलिए इस तरह के भोजन में खुद को सीमित करने का प्रयास करें।

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सूरजमुखी के बीज, जैतून के फल, तिल, मक्का, रेपसीड से बना वनस्पति तेल आज व्याप्त है महत्वपूर्ण स्थानप्रत्येक व्यक्ति के आहार में। हम अपनी प्राथमिकताओं, परिष्कृत और अपरिष्कृत तेलों के आधार पर तालिका का चयन करते हैं, जिसके बीच का अंतर उत्पाद के प्रसंस्करण के प्रकार में निहित है। प्रत्येक पाक विशेषज्ञ के लिए, कुछ व्यंजनों में जोड़े जाने वाले ऐसे अवयवों की पसंदीदा किस्में, ब्रांड और मात्राएँ होती हैं।

वनस्पति तेल शरीर के लिए बहुत उपयोगी होता है। लेकिन इस उत्पाद के उपयोग के लिए केवल लाभ हो और न्यूनतम नुकसान भी अपेक्षित न हो, आपको सही तेल चुनने की आवश्यकता है। और पहला सवाल जो एक अच्छा विकल्प चुनते समय उठता है: क्या रिफाइंड या अपरिष्कृत तेल खरीदना बेहतर है? प्रसंस्करण के संदर्भ में इन दो अलग-अलग उत्पादों में क्या अंतर और विशेषताएं हैं? आइए इस प्रश्न में तल्लीन करने का प्रयास करें और एक उचित उत्तर खोजें जो आपको चुनने में मदद करेगा सही विकल्पआपके स्वास्थ्य के लिए भोजन।

रिफाइंड तेल और अपरिष्कृत तेल में क्या अंतर है। उत्पाद विकल्प

रिफाइंड तेल और अपरिष्कृत तेल के बीच अंतर को समझने के लिए, यह समझने योग्य है कि शोधन क्या है। वास्तव में, यह अशुद्धियों और कुछ तत्वों से उत्पाद शुद्धिकरण का एक प्रकार है। यह प्रक्रिया एक रासायनिक या भौतिक विधि के माध्यम से की जाती है। शुद्धिकरण तकनीक में उत्पाद बनाने वाले पदार्थों का वाष्पीकरण, निस्पंदन, बेअसर करना शामिल है। परिष्कृत तेल प्राप्त करने के लिए, तरल को बहु-चरण शुद्धि, गंधहरण, स्पष्टीकरण के अधीन किया जाता है। अंतिम प्रसंस्करण के उत्पाद में एक हल्का पारदर्शी छाया होता है, लगभग गंध नहीं करता है, थर्मल एक्सपोजर के दौरान फोम नहीं करता है। ऐसा प्रतीत होता है, एक घटक नहीं, बल्कि एक खोज! लेकिन ये सभी फायदे इतने स्पष्ट नहीं हैं।

अपरिष्कृत तेल एक अपरिष्कृत उत्पाद है। लेकिन यह किस चीज से साफ नहीं होता है? एक तेल की संरचना की कौन सी अशुद्धियाँ या तत्व, जैसे सूरजमुखी, को हम ज़रूरत से ज़्यादा मान सकते हैं? शोधन प्रक्रिया के दौरान, इस उत्पाद में मूल्यवान मानी जाने वाली लगभग हर चीज को संरचना से हटा दिया जाता है। केवल वसा और अन्य संरचना का एक छोटा सा हिस्सा ही रहता है।

यह पता चला है कि परिष्कृत तेल हर चीज से शुद्ध उत्पाद है! इसमें लगभग कुछ भी उपयोगी नहीं है, और कुछ भी उपयोगी भी नहीं है। केवल स्थिरता और गुण रहते हैं: स्नेहन प्रभाव, विरोधी चिपकने वाला प्रभाव, नरम करने की क्षमता। इन सभी गुणों का उपयोग अक्सर व्यंजनों के स्वाद और बनावट को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। लेकिन क्या हमें रिफाइंड तेल से कुछ और उपयोगी मिल सकता है? इसके बारे में सोचने लायक है!

कौन सा तेल स्वास्थ्यवर्धक और बेहतर है: रिफाइंड या अपरिष्कृत?

स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पादों के साथ गाड़ी को भरने के लिए सुपरमार्केट में जाकर, आपको यह सोचना चाहिए कि आपको अपने और अपने परिवार के लिए वास्तव में क्या चुनना चाहिए। कौन सा तेल स्वास्थ्यवर्धक और बेहतर है: रिफाइंड या अपरिष्कृत? आइए दोनों तेलों पर करीब से नज़र डालें।

परिष्कृत:

• लगभग रंगहीन या बमुश्किल बोधगम्य पीले रंग का टिंट है;
• एक स्पष्ट स्वाद नहीं है या पूरी तरह से किसी भी स्वाद से रहित है;
• तलने के दौरान झाग नहीं होता है;
• अच्छी चिकनाई और नरम करने की क्षमता है;
• अधिक लोगों के आहार में कई मुख्य खाद्य पदार्थों के साथ संयुक्त;
• लगभग उत्पादों का स्वाद नहीं बदलता है।

अपरिष्कृत:

• एक सुखद एम्बर रंग है;
• आधार (बीज, मक्का, जैतून) के आधार पर एक सुखद स्वाद है;
• तलने के दौरान थोड़ा झाग;
• अच्छी तरह से चिकनाई और नरम करता है;
• बड़ी संख्या में उत्पादों के साथ जोड़ती है;
• भोजन के स्वाद को प्रभावित करता है।

उत्पाद सुविधाओं की प्रत्येक सूची में, मैं उपयोगी पदार्थों की सामग्री के बारे में एक बिंदु जोड़ना चाहूंगा: विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स, बायोएक्टिव घटक। परिष्कृत संस्करण के मामले में, यह बिंदु लगभग नकारात्मक होगा। सफाई के दौरान अधिकांश उपयोगी घटकों को हटा दिया जाता है। यही है, वास्तव में, परिष्कृत तेल में अब विटामिन की मात्रा नहीं होती है जो मूल रूप से थी, और अपरिष्कृत तेल शरीर के लिए महत्वपूर्ण सभी पदार्थों की सामग्री का उच्च अनुपात बरकरार रखता है।

इस सब के आधार पर, आइए इस प्रश्न का उत्तर देने का प्रयास करें: बेहतर और स्वस्थ क्या है - परिष्कृत या अपरिष्कृत तेल? यदि हम इस मुद्दे को एक स्वस्थ आहार में पूरी तरह फिट होने वाले उत्पाद को चुनने के दृष्टिकोण से देखते हैं, तो निश्चित रूप से अपरिष्कृत तेल को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। यहां आप पूछते हैं: "लेकिन उन पदार्थों से संभावित नुकसान के बारे में क्या है जो शुद्धिकरण की कमी के परिणामस्वरूप बने रहते हैं?" हम जवाब देंगे: “एक पौधे के उत्पाद के मध्यम, उचित उपयोग में कोई नुकसान नहीं हो सकता है। लेकिन एक प्राकृतिक, असंशोधित उत्पाद के लाभ, जिसमें मूल्यवान फैटी, अर्ध-संतृप्त एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन आदि होते हैं, निश्चित रूप से होते हैं। ”

एक उदाहरण के रूप में, आइए सूरजमुखी के तेल की संरचना का विश्लेषण करें, जिसका सफाई उपचार नहीं हुआ है। रचना में शामिल हैं: विटामिन ई और ए, ओमेगा -3, -6 एसिड, ओलिक एसिड। इन और अन्य घटकों के साथ शरीर की संतृप्ति इसमें योगदान करती है:

• युवाओं का संरक्षण और ऊतकों की लोच (त्वचा, बाल, नाखून प्लेट);
• एक मजबूत प्रतिरक्षा प्रणाली का निर्माण;
• शरीर में पोषक तत्वों के संतुलन का स्थिरीकरण;
• आंत्र समारोह में सुधार;
• हार्मोनल पृष्ठभूमि का सामान्यीकरण।

वनस्पति तेल धीरे से गैस्ट्रिक म्यूकोसा को कवर करता है, जो यांत्रिक माइक्रोट्रामा के खिलाफ एक प्राकृतिक सुरक्षा बनाता है, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा की शुरूआत। वनस्पति तेलों का एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव भी सिद्ध हुआ है। वजन घटाने वाली डाइट के दौरान इस उत्पाद का इस्तेमाल बहुत फायदेमंद होता है।

रिफाइंड तेल का क्या मतलब है?

विचार करें कि परिष्कृत तेल क्या है। यह एक परिष्कृत उत्पाद है जो स्वाद और सुगंध में बहुत अधिक नहीं दिखता है। हालांकि, पाक विशेषज्ञ बहुत उज्ज्वल नरम प्रभाव और अलग करने की क्षमता पर ध्यान देते हैं। इस तेल को किसी भी पाक उत्पाद में जोड़कर, आप उत्पादों के घटकों को चिपकाए बिना विश्वसनीय मिश्रण प्राप्त कर सकते हैं। इसी समय, पकवान का स्वाद नहीं बदलता है। तलने के लिए फायदेमंद रिफाइंड तेल - यह जलता नहीं है और झाग नहीं होता है। व्यंजन के तल के लिए इस प्रकार के ग्रीस का उपयोग करते समय, आप रसोई में कालिख और जलती हुई गंध का सामना नहीं करेंगे।

लेकिन अगर हम स्वस्थ आहार के बारे में बात करते हैं, जहां तला हुआ खाना खाना पूरी तरह से अस्वीकार्य है, तो यह क्षमता तुरंत अपना मूल्य खो देती है।

तो रिफाइंड तेल का क्या मतलब है? इसका मतलब है कि यह एक शुद्ध उत्पाद है जिसने अपने भौतिक (सभी नहीं) गुणों और यांत्रिक क्षमताओं को बरकरार रखा है। लेकिन इस खाद्य घटक का मानव शरीर को लगभग कोई लाभ नहीं है। रिफाइंड तेल सभी उपयोगी से शुद्ध होता है! क्या किसी ऐसे व्यक्ति की मेज पर समान उत्पाद की आवश्यकता है जिसने रास्ता चुना है पौष्टिक भोजन? उत्तर स्पष्ट है! यह तेल - स्वस्थ पोषण की दृष्टि से - बिल्कुल "खाली" है।

अपरिष्कृत तेल के लाभ

मैं अपरिष्कृत तेल के लाभकारी गुणों को समझना चाहूंगा। कई लोग यह तय कर सकते हैं कि एक अपरिष्कृत उत्पाद शरीर को नुकसान पहुंचाता है। यह सच नहीं है! अशुद्ध का अर्थ गंदा नहीं होता। तेल जिसे परिष्कृत नहीं किया गया है वह न्यूनतम शुद्धिकरण से गुजरता है। इस सफाई प्रक्रिया के दौरान, अशुद्धियों का निलंबन हटा दिया जाता है, और बनावट की पारदर्शिता, रंग और कोमलता को प्रभावित करने वाले तत्व समाप्त हो जाते हैं।

वनस्पति तेल जो गहरी शुद्धिकरण से नहीं गुजरे हैं, वे विभिन्न प्रकार के उपयोगी गुणों को बनाए रखते हैं।

हालांकि, ऐसे उत्पाद की कई विशेषताओं को ध्यान देने योग्य है जिन्हें नुकसान माना जा सकता है:

• अपरिष्कृत उत्पाद प्रकाश के प्रति संवेदनशील है;
• एक छोटा शेल्फ जीवन है;
• कड़वा हो सकता है;
• गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त नहीं है;
• इसमें एक उज्ज्वल स्वाद छाया है (इसे माइनस और प्लस दोनों माना जा सकता है)।

एक प्राकृतिक उत्पाद के प्रति दृष्टिकोण श्रद्धापूर्ण होना चाहिए। आवेदन, भंडारण, चयन की सुविधाओं को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। हालांकि, अनुभवी शेफ और गृहिणियों के लिए प्राकृतिक, अपरिष्कृत वनस्पति तेल के उपयोग के कुछ नियमों को याद रखना मुश्किल नहीं होगा।

यदि आप रिफाइंड तेल चुनते हैं तो क्या होगा?

एक वाजिब सवाल - क्या रिफाइंड उत्पाद का उपयोग करने से कोई नुकसान है? बहुत से लोग मानते हैं कि रिफाइंड तेल शरीर को ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचाता है। यह बिल्कुल भी सच नहीं है। आखिरकार, शोधन प्रक्रिया में फॉस्फेट, सिलिकेट, जहर जैसे पदार्थों और यौगिकों का उपयोग शामिल है। गैसोलीन का उपयोग अक्सर सफाई के लिए किया जाता है। क्या आपको लगता है कि भोजन के साथ इन रासायनिक तत्वों का अवशोषण शरीर के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है? उत्तर स्पष्ट और सरल है! वहन करता है।

हालांकि, पाक घटक के इस तरह के एक प्रकार का चयन, स्पष्ट नुकसान के अलावा, आप अपने आप को उन लाभों से वंचित करके अपने स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं जो भोजन का एक अच्छा प्राकृतिक संस्करण देता है।

और यदि आपके शरीर को किसी विशेष उत्पाद में निहित मूल्यवान ट्रेस तत्व और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ नियमित रूप से प्राप्त नहीं होते हैं, तो आपको या तो इस स्रोत के लिए एक प्रतिस्थापन खोजने की आवश्यकता है (लेकिन यह हमेशा नहीं होता है), या अपने आप को स्वस्थ भोजन के आदी होने दें। कम उपयोगी विकल्प को प्राथमिकता देने के क्या कारण हैं?

1. प्रसंस्करण के किसी भी स्तर के वनस्पति तेलों की कीमत लगभग समान लागत सीमा में होती है। प्लस/माइनस 20 रूबल परिवार के बजट के लिए बहुत कुछ नहीं करेंगे।
2. आज किसी भी उत्पाद विकल्प को मानक सुपरमार्केट, बाजारों, किराने की दुकानों की अलमारियों पर खोजना आसान है। इसलिए, पहुंच की समस्या निश्चित रूप से आधुनिक उपभोक्ता के लिए अपरिचित है।
3. कुछ लोगों को प्राकृतिक तेलों का विशेष स्वाद लगता है जो उनसे बहुत परिचित नहीं हैं। वास्तव में, किसी प्राकृतिक उत्पाद का प्राकृतिक स्वाद अधिक प्राकृतिक और सुखद होता है। व्यंजनों में बहुत अधिक तैलीय पदार्थ न डालें। सब्जियों के संयोजन को मसाला देने या कुछ अन्य व्यंजनों में उत्साह जोड़ने के लिए आपको केवल मूल्यवान उत्पाद की एक बूंद की आवश्यकता होती है।

अपरिष्कृत तेल की एक और विशेषता यह है कि आपको अपने शरीर को लाभ और स्वास्थ्य के साथ आवश्यक संतृप्ति प्रदान करने के लिए इसकी बहुत कम आवश्यकता होती है!

प्रश्न पर अनुभाग में क्या आलू को भूनना संभव है, साथ ही, उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में सूप के लिए सब्जियां तलना आदि? लेखक द्वारा दिया गया मोया_मेचटासबसे अच्छा उत्तर है अपरिष्कृत तेल क्या है? यह एक कम परिष्कृत तेल है, मोटे तौर पर बोल रहा हूँ; इसे बिना गर्म किए दबाकर या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसलिए, इसमें फॉस्फोलिपिड्स और टोकोफेरोल (विटामिन और विटामिन सहित) जैसे उपयोगी पदार्थ होते हैं। तलते समय, वे आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं।
इसलिए बेहतर होगा कि सलाद में अपरिष्कृत तेल का इस्तेमाल किया जाए।
वहीं अपरिष्कृत तेल तलने के बाद भी उपयोगी पदार्थों को बरकरार रखता है, इसलिए रिफाइंड तेल का कोई फायदा नहीं होता है।
रिफाइंड तेल का एकमात्र "प्लस" तलते समय कम झाग होता है। खैर, यह अधिक समय तक चलता है।
और जहां तक ​​अधिक पके हुए तेल के नुकसान की बात है, यह ऑक्सीकरण से जुड़ा है और व्यावहारिक रूप से शोधन पर निर्भर नहीं करता है।
और योजक इस विषय पर बिल्कुल नहीं है: बिनौला अपरिष्कृत तेल जहरीला होता है। शेष तेल तैयारी की किसी भी विधि के लिए उपयुक्त हैं।

उत्तर से लुडमिला विनोग्रादोवा[गुरु]
आप कर सकते हैं, लेकिन यह आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

उत्तर से निम्न श्रेणी[गुरु]
एक समय था जब हर कोई ऐसा करता था।

उत्तर से समय निकालो[गुरु]
निश्चित रूप से!! हालांकि हानिकारक लेकिन क्या स्वाद है !!

उत्तर से शहतीर[गुरु]
इसका प्राकृतिक रूप में उपयोग करना बेहतर है।

उत्तर से वालरस[गुरु]
और पहले (10-15 साल पहले) आपको लगता है कि यह अलग था! इससे अभी तक किसी की मौत नहीं हुई है।

उत्तर से माँ[गुरु]
और आप जानते हैं, ऐसा समय था, इसे पेरेस्त्रोइका से पहले कहा जाता है, और इसलिए कोई अन्य तेल नहीं था। जैसा कि आप देख सकते हैं, हर कोई जीवित और स्वस्थ है। तो तलने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।

उत्तर से कुज्या[गुरु]
हाँ, आप अवश्य कर सकते हैं

उत्तर से नताल्या एफ़्रेमोवा[गुरु]
कर सकते हैं

उत्तर से मारिया रुदाकोवा (एर्मकोवा)[गुरु]
यह संभव है और इसमें हानिकारक कुछ भी नहीं है
ऐसा तेल रिफाइंड तेल की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है, खासकर जब बिना गरम किए

हमारे हमवतन लोगों ने रिफाइंड वनस्पति तेल के बारे में बहुत पहले नहीं सुना था।

सोवियत-बाद के अंतरिक्ष के विस्तार में प्रमुख टीएम "ओलीना" था - इसका विज्ञापन 90 के दशक के अंत में, या बल्कि 1997 में दिखाई दिया।

उस समय तक, कोई विशेष प्रकार के तेल नहीं थे, केवल सामान्य अपरिष्कृत।

इसका उपयोग सलाद और तलने दोनों के लिए किया जाता था, हालांकि सभी को इस तरह के "गुडियों" का स्वाद और गंध पसंद नहीं था, बहुत उज्ज्वल स्वाद उन उत्पादों को अपरिष्कृत तेल देता है जो इस पर तले हुए हैं।

इसके अलावा, उच्च तापमान के प्रभाव में, यह जारी करता है हानिकारक पदार्थजो मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

शुद्ध (परिष्कृत) तेल की कोशिश करने के बाद, कोई भी गृहिणी अपरिष्कृत तेल में वापस नहीं आई, कम से कम तलने के लिए।

कच्चे तेल का उपयोग आज केवल ताजा खपत के लिए किया जाता है, जो कि सही है।.

वहनीय लागत, किफायती खपत, पूर्ण अनुपस्थितिवनस्पति तेल की गंध और स्वाद के साथ-साथ खाना पकाने की प्रक्रिया में जलने से परिष्कृत उत्पाद को राष्ट्रीय प्रेम और पहचान मिली।

एक समय में, इसने स्टोर अलमारियों से अपरिष्कृत को पूरी तरह से हटा दिया, जिसमें विज्ञापन ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

उन्होंने संभावित उपभोक्ताओं का ध्यान इस तथ्य पर केंद्रित किया कि परिष्कृत तेल से तैयार खाद्य पदार्थ आहार और कैलोरी में कम हैं।

यह अच्छा है कि समय के साथ इन दो प्रकार के तेलों ने बाजार को विभाजित कर दिया, क्योंकि, वास्तव में, वे प्रतिस्पर्धी नहीं हैं, वे दोनों अपने तरीके से स्वस्थ हैं, उनमें से प्रत्येक का अपना आवेदन क्षेत्र है, इसके अपने फायदे और नुकसान हैं।

रिफाइंड बनाम अपरिष्कृत तेल: क्या अंतर है?

अपरिष्कृत और परिष्कृत वनस्पति वसा के बीच महत्वपूर्ण अंतर उनके उत्पादन के तरीके का है।

यदि हम वनस्पति तेल निर्माण प्रक्रियाओं के विवरण को छोड़ देते हैं जो अति-लाभकारी वाणिज्य के नियमों को निर्धारित करते हैं, तो आदर्श रूप से उन्हें इस तरह दिखना चाहिए।

सबसे उपयोगी अपरिष्कृत तेल प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल (हमारे अक्षांशों के लिए, ये सूरजमुखी, मक्का, सन, कद्दू के बीज हैं, गर्म देशों के लिए, ये जैतून, तिल, बादाम और अन्य तिलहन हैं) शक्तिशाली प्रेस के अधीन हैं, अर्थात्, वे इस प्रकार कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किए जाते हैं।

यह कोल्ड प्रेसिंग से प्राप्त होने वाला वर्जिन ऑयल होगा। लेकिन चूंकि इस तरह कच्चे माल से सारा तेल निचोड़ना असंभव है, इसलिए उसकी मदद के लिए एक निष्कर्षण विधि का आविष्कार किया गया, जिसे दबाने के बाद इस्तेमाल किया जाता है।

निष्कर्षण का सार केक के अवशेषों को गर्म करना है, उन्हें कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ इलाज करना है (मैं इस पर विश्वास करना चाहूंगा), जो तेल की वापसी को बढ़ाते हैं, और फिर अंतिम उत्पाद से हटा दिए जाते हैं।

इस प्रकार, फिर से दबाया हुआ तेल प्राप्त होता है, यह अब उतना मूल्यवान और उपयोगी नहीं है जितना कि प्रेस द्वारा पहली बार दबाने पर प्राप्त होता है।

परिष्कृत वनस्पति तेल के लिए, इसके उत्पादन के लिए कच्चा माल एक अपरिष्कृत उत्पाद है। जबरन शोधन के दौरान, इसमें से विभिन्न अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं:

• सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ;
• वे जो तैयार उत्पाद के रूप को खराब कर सकते हैं और खराब कर सकते हैं - फॉस्फोलिपिड्स;
• रंगद्रव्य (परिष्कृत तेल लगभग बेरंग है);
• सभी मोमी पदार्थ और स्वयं मोम, जिसके कारण तेल बादल बन जाता है;
• अनबाउंड फैटी एसिड और अन्य।

यह तेल प्राप्त करने की तकनीकों का संक्षिप्त विवरण है। आज, दुर्भाग्य से, वनस्पति तेलों का उत्पादन मुख्य रूप से एक बड़ा व्यवसाय है, जिसमें हानिरहित प्रौद्योगिकियों का उपयोग शामिल है।

वे आपको न्यूनतम सामग्री और समय लागत के साथ एक बाजार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देते हैं।

परिष्कृत वनस्पति तेल की कुछ किस्मों में, शरीर के लिए उपयोगी सभी घटक पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकते हैं, और इसके बजाय बहुत हानिकारक मौजूद हो सकते हैं।

इसलिए, किसी भी तेल को केवल विश्वसनीय निर्माताओं से खरीदा जाना चाहिए, और यदि संभव हो तो सीधे तेल मिलों से।

वनस्पति अपरिष्कृत तेल - लाभ

कच्चा तेल शरीर के लिए मूल्यवान विटामिन और घटकों का भंडार है। यह बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित होता है, सामान्य व्यंजनों को समृद्ध, समृद्ध बनाता है।

परंतु यह उस पर नहीं हो सकता! तलने के लिए, अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, आपको ऐसे तेल का उपयोग केवल ताजा करने की आवश्यकता है.

1. शरीर को विटामिन से संतृप्त करता है।

2. आवश्यक फैटी एसिड (जो तेल के प्रकार पर निर्भर करते हैं)।

3. एंटीऑक्सीडेंट के आपूर्तिकर्ता।

4. यह घनास्त्रता और एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकने का एक उत्कृष्ट साधन है।

5. बच्चों और किशोरों में वृद्धि हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।

6. ऐसे वनस्पति वसा के नियमित उपयोग से बालों, नाखूनों और त्वचा की स्थिति में सुधार होता है।

7. तंत्रिका तंत्र की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव।

8. पौष्टिक और कायाकल्प करने वाले योगों की तैयारी के लिए कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग किया जाता है।

9. पुरुषों और महिलाओं में प्रजनन प्रणाली के अंगों के कार्यों को सामान्य करता है।

10. शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।

11. कोशिका झिल्लियों के माध्यम से तंत्रिका आवेगों की पारगम्यता में सुधार करता है।

12. यह स्वस्थ आहार का अनिवार्य घटक है।

13. शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है।

कोल्ड-प्रेस्ड तेल के स्पष्ट लाभों के बावजूद, इसका सेवन बहुत सीमित मात्रा में किया जाना चाहिए - प्रति दिन एक-दो बड़े चम्मच, लेकिन नियमित रूप से।

रिफाइंड तेल, निश्चित रूप से, अपरिष्कृत तेल के लाभों में खो जाता है, क्योंकि इसमें उन प्राकृतिक जैविक रूप से सक्रिय घटकों की बहुत कम मात्रा होती है जिनके साथ कच्चे उत्पाद को संतृप्त किया जाता है।

लेकिन यदि आप इसे प्रतिदिन बहुत अधिक मात्रा में नहीं खाते हैं, तो यह आहार स्वस्थ भोजन तैयार करने के लिए आदर्श है - दम किया हुआ, बेक किया हुआ और यहां तक ​​कि तला हुआ भी।

शुद्धिकरण को लेकर कई संशय में हैं वनस्पति तेल, लेकिन उनके बिना, किसी को पूरी तरह से उबला हुआ भोजन, या काफी हानिकारक, पशु वसा में तला हुआ भोजन पर स्विच करना होगा।

और इसलिए, परिष्कृत, सुनहरे माध्य की तरह - यह सार्वभौमिक है, भरने के लिए और उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त है।

निष्कर्ष रूप में यह कहा जा सकता है कि मेज पर दो तरह का तेल होना चाहिए- एक बाहरी और आंतरिक रूप से अपने शुद्ध रूप में उपभोग के लिए, और दूसरा ताकि भोजन खाने वालों को अधिकतम लाभ और आनंद मिले। स्वस्थ रहो।

कई लोग गलती से मानते हैं कि जैतून या सूरजमुखी के तेल में तलने से तले हुए खाद्य पदार्थों के नुकसान में नाटकीय रूप से कमी आती है। दुर्भाग्य से, ऐसा बिल्कुल नहीं है।

जैसा कि कई अध्ययनों से पता चलता है, इस मामले में लगभग सभी वनस्पति तेलों का उपयोग आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होगा। यह विशेष रूप से सच है जब बच्चों के लिए खाना पकाने की बात आती है।

इस लेख में, हम देखेंगे कि तले हुए खाद्य पदार्थ आपके स्वास्थ्य के लिए क्या कर सकते हैं, क्या बिना तेल के तलना सुरक्षित है, और तले हुए खाद्य पदार्थों का विकल्प कैसे खोजा जाए।

तलना या न तलना, यही सवाल है।

आज, लगभग किसी को संदेह नहीं है कि तला हुआ भोजन अस्वास्थ्यकर है। स्क्रीन से डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ बस यही कहते रहते हैं: "तला हुआ खाना छोड़ दो, तला हुआ खाना नुकसान और जहर है।" लेकिन मैं भी, मैं स्वीकार करता हूं, पूरी तरह से महसूस नहीं किया कि तलना (विशेषकर तेल में!) असीम रूप से हानिकारक है।

और यहां बात यह भी नहीं है कि तेल के साथ हम दर्जनों गुना अधिक अनावश्यक कैलोरी खाते हैं (और बहुत से लोग इसके बारे में सोचते भी नहीं हैं जब वे एक फ्राइंग पैन में तेल डालते हैं: इस उत्पाद का एक अतिरिक्त 100 मिलीलीटर कम से कम 900 किलो कैलोरी जोड़ता है) हमारी डिश , जरा सोचिए, लगभग आधा दैनिक भत्ता!).

इस मुद्दे को समझने के बाद, मैंने महसूस किया कि सब कुछ सिर्फ वसा से कहीं अधिक गंभीर है, जो निश्चित रूप से पक्षों पर जमा हो जाएगा। तो तले हुए भोजन का मुख्य खतरा क्या है?

तेल में तलना क्यों हानिकारक है?

अधिकांश प्रकार के वनस्पति तेल जो कथित रूप से तलने के लिए अभिप्रेत हैं (सूरजमुखी, मक्का, आदि) में तापमान की तुलना में कम धूम्रपान बिंदु होता है, जिससे फ्राइंग पैन को इलेक्ट्रिक और गैस स्टोव पर गर्म किया जा सकता है। वनस्पति तेलों का धुआँ बिंदु वह तापमान होता है जिस पर तेल विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन्स का उत्पादन करना शुरू कर देता है जो किसके गठन में योगदान करते हैं प्राणघातक सूजन.

इस स्मोक पॉइंट को पार करने के लिए एक ही तेल में कई बार तलना बिल्कुल भी जरूरी नहीं है। स्टोव और पैन के आधार पर, तलने के दौरान तापमान आसानी से 250-300 डिग्री तक पहुंच सकता है। और इसका मतलब यह है कि इस तापमान पर तेल में (उदाहरण के लिए, जैतून एक्स्ट्रा वर्जिन का अधिकतम धूम्रपान बिंदु 191 ° C होता है), विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन्स बनाने के लिए प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, और यह बस जहर में बदल जाती है।

अगर आप अभी भी फ्राई करते हैं, तो यह सबसे सुरक्षित कैसे है?

महत्वपूर्ण बिंदुतलते समय याद रखने वाली पहली बात विशेष रूप से परिष्कृत तेलों का उपयोग है (रिफाइनिंग प्रक्रिया धूम्रपान बिंदु को बढ़ाती है)। तथ्य यह है कि अपरिष्कृत तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध होते हैं, और उनके गर्मी उपचार के दौरान मुक्त कण बनते हैं। वे कैंसर, अल्जाइमर रोग और अन्य घातक के विकास को भड़काते हैं खतरनाक रोगऔर डीएनए की संरचना को भी नष्ट कर देता है।

इसलिए, कोई भी अपरिष्कृत (सलाद) तेल किसी भी तरह से तलने के लिए अनुपयुक्त है! लेकिन कई लोग इस संबंध में गहराई से गलत सोचते हैं, यह सोचकर कि एक्स्ट्रा वर्जिन तेल में तलना सबसे उपयोगी है।

याद रखें अगर हम बात कर रहे हेकिसी भी अपरिष्कृत तेल के बारे में, तो ऐसे वनस्पति तेल में तलना हानिकारक है।

मुझे लगता है कि यह बिना कहे चला जाता है कि आप इस्तेमाल किए गए तेल में फिर से तलना नहीं कर सकते (भले ही यह "नया जैसा दिखता हो")। एक बार उपयोग करने के बाद, यह हवा में जल्दी से ऑक्सीकरण करता है, और बाद में तलने के दौरान, इसमें ऑक्सीकरण उत्पादों की मात्रा में तेजी से वृद्धि होती है।

वनस्पति तेलों का धूम्रपान बिंदु।

मैं उनके धूम्रपान बिंदु संकेतकों के साथ कई प्रकार के परिष्कृत तेल दूंगा (मैं आरक्षण करूंगा कि ये संकेतक अलग-अलग स्रोतों में थोड़े भिन्न हैं - यह सब शोधन की डिग्री पर निर्भर करता है। मैं औसत मान लूंगा):

• अंगूर के बीज का तेल - 216°C
• मक्के का तेल - 232 डिग्री सेल्सियस
• जैतून का तेल - 242 डिग्री सेल्सियस
• सूरजमुखी तेल - 227 डिग्री सेल्सियस
• नारियल का तेल - 232°C
• मूंगफली का मक्खन - 232°C
• रेपसीड तेल - 240 डिग्री सेल्सियस
• अखरोट का तेल - 207 डिग्री सेल्सियस

ऐसा लगता है कि सब कुछ सरल है: अपने आप को धीरे-धीरे जैतून या रेपसीड तेल में भूनें, इसे जलने न दें, लेकिन ऐसा नहीं था। यहां कुछ "नुकसान" भी हैं: वनस्पति तेल का धूम्रपान बिंदु, सिद्धांत रूप में, पशु वसा और प्रोटीन की तुलना में अधिक है। और इसका मतलब यह है कि मांस, मछली या मुर्गी को तलते समय, कार्सिनोजेनिक पदार्थों का मुख्य भाग इन उत्पादों से वसा और प्रोटीन के जलने से बनता है, न कि तेल से।

इस प्रकार, जैसा कि हम देखते हैं, तले हुए भोजन का नुकसान केवल यह नहीं है कि इसे तेल में तला जाता है।

और अगर आप सोच रहे हैं: "क्या बिना तेल के भूनना संभव है", तो, मेरा मानना ​​​​है कि, ऊपर दिए गए तर्क को "i" (कम से कम जब पशु मूल के भोजन की बात आती है) को डॉट करना चाहिए। बेशक, इसी कारण से मक्खन में तलना हानिकारक है (इसका धूम्रपान बिंदु 121 -149 डिग्री सेल्सियस है)।

मैं अंत में इतना ही कहूंगा कि आप हमेशा तलने के लिए एक स्वादिष्ट विकल्प पा सकते हैं (चाहे वह ओवन में बेक हो रहा हो या कम गर्मी पर थोड़े से पानी के साथ स्टू)। अब मुझे पक्का पता है: चाहे वह चिकन हो, मछली हो या कटलेट, क्योंकि स्वादिष्ट खाना बनानाआप कई तरीके और विविधताएं पा सकते हैं

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क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है?

सबसे पहले, आइए परिभाषित करें कि ऐसी सिफारिशें क्यों दी जाती हैं। उन्हें, एक नियम के रूप में, दिया जाता है, ताकि हमारा भोजन स्वस्थ रहे। इस मामले में, सिद्धांत रूप में, तलने की कोई बात नहीं होनी चाहिए। क्योंकि तेल जो भी हो, उच्च तापमान पर वह हानिकारक पदार्थ छोड़ता है। और तलने के दौरान तेल के गुणों में अंतर, चाहे वह परिष्कृत हो या अपरिष्कृत, कोई बड़ी भूमिका नहीं निभाता है।

भूनने से ट्रांस फैट बनता है। यह, बदले में, रक्त वाहिकाओं, एथेरोस्क्लेरोसिस की रुकावट की ओर जाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस तलने के बाद खाद्य पदार्थ खाने के एकमात्र खतरे से दूर है। अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग और कैंसर भी हो सकता है।

अधिकांश गृहिणियां तेल का पुन: उपयोग नहीं करती हैं। लेकिन अगर हम औद्योगिक पैमाने पर उत्पादों के उत्पादन की बात कर रहे हैं या खानपान प्रतिष्ठानों की बात कर रहे हैं, तो वहां स्थिति बिल्कुल अलग है। और इस मामले में, जिन उत्पादों को तेल में संसाधित किया गया है, जिनका बार-बार उपयोग किया जाता है, वे विषाक्त और बहुत अस्वस्थ हो जाते हैं।

घर के बने भोजन और खानपान के उत्पादों के बीच का अंतर महत्वपूर्ण है। लेकिन किसी भी मामले में, जो खाना तलने की प्रक्रिया से गुजरा है वह स्वस्थ नहीं है। अगर हम उस प्रक्रिया के बारे में बात कर रहे हैं जब खाद्य उत्पादों पर एक सुर्ख, सुनहरा क्रस्ट बनता है, तो हम निश्चित रूप से उच्च तापमान के बारे में बात कर रहे हैं। जब तेल को इतने उच्च स्तर तक गर्म किया जाता है, तो उत्परिवर्तजन बनते हैं जो कोशिकाओं के डीएनए पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

यह पूरी तरह से अलग मामला है अगर हम खाना पकाने के तरीकों के बारे में बात कर रहे हैं जैसे कि तेल के साथ स्टू करना, उबालना या भाप देना। क्योंकि कम तापमान पर, एक सौ पचास डिग्री तक, तेल में निहित लाभकारी एसिड नष्ट नहीं होते हैं और कार्सिनोजेन्स नहीं बनते हैं। यदि तापमान अधिक होता है, तो हानिकारक पदार्थ निकलते हैं। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस तेल का उपयोग करते हैं।

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क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है

आज हर कोई वनस्पति तेलों के लाभों के बारे में जानता है, और हमारे पास चुनने के लिए बहुत कुछ है: वर्गीकरण इतना समृद्ध है कि पूर्व, "सोवियत" समय के खरीदार कल्पना भी नहीं कर सकते थे कि वनस्पति तेलों के इतने प्रकार और किस्में हैं। दुनिया, और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट और स्वस्थ।

एक व्यक्ति के अच्छे पोषण के लिए वनस्पति तेल आवश्यक है, क्योंकि इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जो हमारी कोशिकाओं की रक्षा करते हैं नकारात्मक प्रभावऔर विनाश, साथ ही साथ कई विटामिन और पोषक तत्व।

और इस सभी बहुतायत से तेल कैसे चुनें जो वास्तव में लाभान्वित होगा?

सबसे पहले, किसी भी तेल को परिष्कृत और अपरिष्कृत में विभाजित करने के लिए उपयोग किया जाता है। और अगर पहले, कई दशक पहले, अपरिष्कृत तेल को गरीबों के लिए लगभग एक उत्पाद माना जाता था, आज स्थिति नाटकीय रूप से बदल गई है, और यह अपरिष्कृत तेल है जिसे सबसे अच्छा और उपचार माना जाता है, और वे परिष्कृत तेल के बारे में कहते हैं कि कुछ भी उपयोगी नहीं रहता है यह। सच्चाई कहाँ है?

वनस्पति तेल की उपयोगिता मुख्य रूप से इसकी संरचना, वसा और एसिड के अनुपात पर निर्भर करती है, और ये पैरामीटर रिफाइनिंग के बाद भी व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहते हैं। इसलिए तेल के फायदों को इस नजरिए से नहीं आंकना चाहिए। फिर भी, शोधन के चरण भी भिन्न होते हैं, और यहाँ आपको यह सीखने की ज़रूरत है कि कैसे समझा जाए।

तेल को परिष्कृत क्यों किया जाता है?

तेल को परिष्कृत क्यों करें यदि यह इसकी संरचना को प्रभावित नहीं करता है? सबसे पहले, इसे तटस्थ, लगभग बेस्वाद बनाने के लिए किया जाता है। यह पूरी तरह से अनावश्यक लग सकता है, लेकिन आपको बहुत अधिक सामान्यीकरण नहीं करना चाहिए - आखिरकार, खाना पकाने में तेल का उपयोग कई व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, और वे संरचना और तैयारी की विधि दोनों में पूरी तरह से भिन्न होते हैं। अपरिष्कृत तेल के साथ ड्रेसिंग सलाद और कुछ स्नैक्स बेहतर हैं, क्योंकि ये व्यंजन पके नहीं हैं, इसके अलावा, तेल सलाद में अतिरिक्त स्वाद जोड़ देगा।

यदि वनस्पति तेल का उपयोग गर्म व्यंजन पकाने के लिए, तलने या भोजन पकाने के लिए किया जाता है, तो अपरिष्कृत तेल अच्छे से अधिक नुकसान कर सकता है - धुआं, जलन, झाग बनने के कारण, बुरा गंधऔर स्वाद। अपरिष्कृत तेल, जब अधिक पकाया जाता है, भोजन में कुछ हानिकारक पदार्थों के निर्माण में भी योगदान दे सकता है, विशेष रूप से उच्च तापमान पर।

तेल शोधन के तरीके

आधुनिक उद्योग में वनस्पति तेल को दो तरह से परिष्कृत किया जाता है: भौतिक और रासायनिक। भौतिक विधि में आमतौर पर adsorbents का उपयोग शामिल होता है, और रासायनिक विधि में क्षार का उपयोग शामिल होता है। सबसे अधिक बार, रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह सरल है, बेहतर काम किया है, और परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करना भी आसान है।

इस तरह से परिष्कृत तेल के निर्माता आश्वस्त करते हैं कि उपभोक्ताओं को डरने की कोई बात नहीं है, और कोई भी हानिकारक अशुद्धता अंतिम उत्पाद की संरचना में प्रवेश नहीं करती है, क्योंकि खाद्य प्रसंस्करण के लिए अनुमत सबसे सुरक्षित क्षार उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। इसके अलावा, तेल अच्छी तरह से धोया जाता है, और यहां तक ​​​​कि निशान भी रासायनिक पदार्थउसमें नहीं रहता। मैं वास्तव में विश्वास करना चाहता हूं कि वास्तव में ऐसा ही है ...

रिफाइंड और अपरिष्कृत तेलों में क्या अंतर है?

रिफाइंड तेल अपरिष्कृत तेल से न केवल स्वाद में, बल्कि इसकी अनुपस्थिति में भिन्न होता है, बल्कि इसमें भी है कि यह धूम्रपान नहीं करता है और गर्म व्यंजन पकाते समय झाग नहीं बनाता है।

तेल तलना

कम से कम, रिफाइंड तेल धूम्रपान शुरू करने के लिए, पैन काफी गर्म होना चाहिए। जिस तापमान पर एक या दूसरा तेल धूम्रपान करना शुरू करता है उसे धूम्रपान बिंदु माना जाता है, और यह कहा जाना चाहिए कि यह विभिन्न तेलों के लिए अलग है।

तलने की प्रक्रिया में, यदि तेल धूम्रपान करता है और जलता है, तो कार्सिनोजेन्स बनते हैं, और सभी ने उनके नुकसान के बारे में सुना है। उदाहरण के लिए, एक्रोलिन, एक गर्म फ्राइंग पैन पर धुएं में बनने वाला सबसे सरल एल्डिहाइड, आंखों के श्लेष्म झिल्ली पर विषाक्त प्रभाव डालता है और श्वसन पथ को परेशान करता है, जिससे विभिन्न प्रकार के विकास होते हैं। सूजन संबंधी बीमारियां.

यदि एक रसोइया लगातार व्यंजन बनाते समय एक्रोलिन के धुएं में सांस लेता है, तो अंत में उसे पुरानी बीमारियों का एक पूरा गुच्छा मिल जाएगा, इसके अलावा, तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता सबसे अच्छी से बहुत दूर होगी। तो तलने के लिए, आपको केवल रिफाइंड तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है, और पैन को ज़्यादा गरम न करें।

अन्य हानिकारक पदार्थ, जैसे फैटी एसिड पॉलिमर और मुक्त कण भी तेलों के धूम्रपान बिंदु पर बनते हैं, और वे पके हुए व्यंजनों की संरचना में रहते हैं। यदि आप अक्सर ऐसे व्यंजन खाते हैं, तो इससे ऑन्कोलॉजी के विकास सहित पुरानी स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।

तले हुए आलू की भूरी त्वचा में एक्रिलामाइड होता है, एक ऐसा पदार्थ जिसमें कार्सिनोजेनिक गुण भी होते हैं और डीएनए को भी नष्ट कर सकते हैं। अधिकांश एक्रिलामाइड तब बनता है जब आप आलू को लंबे समय तक डीप फ्राई करते हैं - उदाहरण के लिए, जैसा कि वे मैकडॉनल्ड्स में करते हैं।

अधिक पके हुए मांस या मछली में क्या शामिल नहीं है: टुकड़े के अंदर हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय रोग का कारण बन सकते हैं, और जले हुए भुट्टे में - बड़ी मात्रा में कार्बन के साथ पॉलीसाइक्लिक कार्सिनोजेन्स। ज्यादातर ऐसा तब होता है जब पहली बार तेल का इस्तेमाल नहीं किया जाता है, और पैन बहुत गर्म होता है।

अगले कार्सिनोजेन्स जो अक्सर तलने के दौरान बनते हैं, पेरोक्साइड होते हैं, और उनमें से ज्यादातर सूरजमुखी के तेल के साथ तलने पर बनते हैं, जो मध्य रूस में बहुत आम है। इसलिए, तलने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है - यह व्यावहारिक रूप से कार्सिनोजेन्स नहीं बनाता है। कोई आश्चर्य नहीं कि भूमध्य आहार। जिसमें मुख्य वनस्पति तेल पारंपरिक रूप से जैतून का तेल होता है, जो स्वास्थ्य के लिए सबसे फायदेमंद माना जाता है।

उपरोक्त के आधार पर, यह समझना मुश्किल नहीं है कि तेल, दोनों परिष्कृत और अपरिष्कृत, सही ढंग से उपयोग किया जाना चाहिए - और फिर पोषण और स्वास्थ्य के साथ समस्याएं पैदा नहीं होंगी।

कौन सा तेल स्वास्थ्यवर्धक है: परिष्कृत या अपरिष्कृत?

और फिर भी, आपको पता होना चाहिए कि यह अपरिष्कृत वनस्पति तेल हैं जो सबसे उपयोगी हैं, जो कम तापमान पर ठंडे दबाव से प्राप्त होते हैं - 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इन तेलों में एक समृद्ध रंग, प्रत्येक प्रकार के लिए एक विशिष्ट गंध और एक वास्तविक, प्राकृतिक स्वाद होता है।

इस तरह के तेल का उपयोग करने के लाभों को कम करना मुश्किल है, लेकिन कुछ नियमों को याद रखना चाहिए।

आप "जीवित" तेल को गर्मी में, प्रकाश में और खुली हवा में स्टोर नहीं कर सकते - इसलिए यह जल्दी से अपना सब कुछ खो देगा लाभकारी विशेषताएं, बादल बन जाता है, कड़वा और बेस्वाद हो जाता है, और केवल शरीर को नुकसान पहुंचाएगा।

अपरिष्कृत तेल में आम तौर पर एक छोटा शेल्फ जीवन होता है - और, शायद, यह इसका मुख्य दोष है, इसलिए इसे रेफ्रिजरेटर में, कांच की बोतल में स्टोर करना बेहतर है, और समाप्ति तिथि के बाद इसका उपयोग न करें।

रिफाइंड तेल हमारे खुदरा विक्रेताओं में सबसे अधिक पाए जाते हैं और अधिक समय तक चल सकते हैं। हालांकि, कोई फर्क नहीं पड़ता कि निर्माता हमें कैसे आश्वस्त करते हैं, कई परिष्कृत तेलों में लगभग कोई विटामिन नहीं होता है, और कुछ उपयोगी पदार्थ होते हैं; यह 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म संसाधित तेलों के लिए विशेष रूप से सच है। शायद इसीलिए कुछ रिफाइंड तेल निर्माता उपभोक्ताओं को बताते हैं कि इसे प्रकाश में संग्रहीत किया जा सकता है और यह खराब नहीं होगा - क्योंकि खराब होने के लिए लगभग कुछ भी नहीं है।

इसलिए, रिफाइंड तेल का उपयोग केवल तलने और पकाने के लिए किया जाना चाहिए, और अपरिष्कृत तेल को सलाद, विनैग्रेट्स, स्नैक्स और सीज़निंग में मिलाना चाहिए - इस तरह आपको प्रकृति से वनस्पति तेल में सबसे अच्छा मिलता है।

क्या अपरिष्कृत तेल वीडियो रेसिपी में तलना संभव है - स्टेप बाय स्टेप

नीचे आपको स्टेप बाई स्टेप वीडियो रेसिपी मिलेगी जो आपको खाना बनाने में मदद करेगी।

क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है फोटो

हमें उम्मीद है कि आपको हमारा लेख पसंद आया होगा कि क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है और अब सभी आवश्यक सामग्री होने पर आप इसे घर पर आसानी से पका सकते हैं।

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क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है? | कौन? क्या? कहाँ पे?

वनस्पति तेल कई प्रकार के होते हैं - सभी महाद्वीपों पर उतने ही तेल के पौधे, जिसके घटकों से तेल निष्कर्षण निकाला जाता है।

सूरजमुखी के बीज और जैतून, नारियल, मूंगफली, सन और सरसों के बीज, चावल के दाने - यह इन घटकों की एक अधूरी सूची है।

इस सवाल का जवाब देने के लिए कि क्या अपरिष्कृत तेल में तलना संभव है, आपको पहले यह पता लगाना होगा कि हम किस प्रकार के तेल के बारे में बात कर रहे हैं।

सबसे स्वादिष्ट - अपरिष्कृत, लेकिन ...

कच्चा अपरिष्कृत मक्खन सबसे स्वादिष्ट होता है। इसे किसी भी थर्मल या रासायनिक उपचार के अधीन किए बिना, ताजा कच्चे माल के दबाव में दबाया जाता है। प्रौद्योगिकी अवांछित अशुद्धियों (सूरजमुखी की भूसी, जैतून के गूदे या नारियल केक के छोटे अवशेष, अखरोट के छिलके के टुकड़े) से अधिक सफाई और निस्पंदन दक्षता के लिए तापमान में केवल मामूली वृद्धि (+45 डिग्री सेल्सियस तक) की अनुमति देती है। यह एक सुगंधित और स्वस्थ उत्पाद है जो सभी उपयोगी घटकों को बरकरार रखता है।

तेल को पुराने ढंग से भी साफ किया जाता है - फिल्टर के माध्यम से या सेंट्रीफ्यूज में।

यह सलाद ड्रेसिंग में उत्कृष्ट है, लेकिन यह तलने के लिए नहीं है: पैन में उत्पाद निश्चित रूप से जलेंगे। कोई भी अपरिष्कृत तेल उच्च तापमान का सामना नहीं कर सकता।

नियम के अपवाद

दुनिया में एकमात्र अपरिष्कृत वनस्पति तेल जिसका उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है, वह है जैतून का तेल।

इसकी संरचना उच्च तापमान के लिए इतनी प्रतिरोधी है कि यह लगभग +180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर ही अपरिवर्तनीय रूप से बदलना (जलना) शुरू हो जाता है। एक पैन में भोजन तलने के लिए + 100-160 ° C की सीमा पर्याप्त है। जैतून का तेल का परिष्कृत संस्करण +240 डिग्री सेल्सियस तक तापमान का सामना कर सकता है।

एक शब्द में, किसी भी प्रकार का जैतून का तेल सुरक्षित रूप से पैन में डाला जा सकता है।

परिष्कृत - गर्मी प्रतिरोधी

रिफाइनिंग तकनीक का आविष्कार सिर्फ इसलिए किया गया था ताकि संसाधित तेल झेल सके उच्च तापमान. इसके अलावा, यह कच्चे तेल को अपनी अंतर्निहित गंध से वंचित करता है, जिससे यह तटस्थ हो जाता है। इससे खाना पकाने में उपयोग करना बहुत आसान हो जाता है।

अम्ल, क्षार, उच्च तापमान वाली भाप से उपचार करने से तेल ज्वलनशील अशुद्धियों से वंचित हो जाता है। लेकिन इन अशुद्धियों के साथ, न केवल सुगंधित पदार्थ गायब हो जाते हैं, बल्कि उपयोगी ट्रेस तत्व भी होते हैं, जो विटामिन के साथ मिलकर होते हैं।

परिणाम निष्फल वसा है। इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: इस पदार्थ में, वास्तव में, कुछ भी खराब नहीं होता है।

तापमान संकेतक

लेकिन परिष्कृत रूप में भी, सभी प्रकार के प्रसंस्कृत स्पिन तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

अधिकतम तापमान मूल्यों के साथ सुरक्षित तलने के लिए लक्षित तेलों की एक छोटी सूची यहां दी गई है:

• सरसों: +255 °С;
• रेपसीड: +240 °С;
• सोयाबीन: +230 डिग्री सेल्सियस;
• सूरजमुखी: +230 डिग्री सेल्सियस;
• हथेली: +230 डिग्री सेल्सियस;
• चावल: +220 डिग्री सेल्सियस;

अखरोट का तेल प्रेस तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। मूंगफली (+230 °С) और हेज़ल (+220 °С) अपवाद हैं।