Struktura in kemična sestava ječmenovega zrna. Vsebnost kalorij Ječmen, polno nepredelano zrnje. Kemična sestava in hranilna vrednost Ječmen kalorij na 100 gramov

Velja za najstarejši žitni pridelek, ki ga pozna človeštvo - omembe o njegovem gojenju segajo v zgodovino. starodavni svet. Na primer, sledovi tega žita so bili najdeni v egipčanskih grobovih iz pet tisoč let pred našim štetjem. Ječmen so poznali že stari Etiopijci, ki so ga uporabljali ne le kot vir hrane, temveč tudi kot surovino za opojne pijače. To žito so gojili tudi v babilonskih deželah, na ozemlju Indije, Azije, Kitajske, bila je najpomembnejša kultura starega Rima. Obstajajo dokazi, da so na ozemlju, kjer se danes nahaja Švica, ječmen poznali že v kameni dobi.

Trenutne posejane površine ječmena so na četrtem mestu na svetu, takoj za pšenico, koruzo in rižem. Ta žitarica svojo veliko priljubljenost v kmetijstvu dolguje kratkemu vegetativnemu obdobju, zaradi katerega ima čas za zorenje v precej hladnih območjih. Zato je ječmenove pridelke mogoče najti tudi visoko v gorah in daleč v prostranstvih severnih regij. Ta kultura je odporna proti zmrzali, vzdrži sušo in je nezahtevna za sestavo tal.

Ječmen se uporablja v različnih panogah. Večji del požetega zrnja se spremeni v zdrob (na primer navadni ječmenov zdrob je narejen iz ječmena). Ječmenova moka služi kot dodatek pri peki številnih vrst kruha. Kruh se ne peče v celoti iz ječmenove moke – močno se drobi in prehitro zastara. Iz ječmenove moke izdelujejo tudi kavni nadomestek, ki ne vsebuje kofeina.

Znatna količina žita gre za proizvodnjo surovin za pivovarne - hkrati se žito kali za pridobivanje slada. Prav tako ječmenovo zrno služi kot surovina pri proizvodnji alkohola iz živilskih žit (pri izdelavi tako znanih alkoholnih pijač, kot sta škotski viski in angleški gin).

Poleg uporabe v prehrambeni industriji ječmen služi kot osnova za proizvodnjo krme. Nerafinirano ječmenovo zrnje dodajamo krmi za prašiče in konje, saj po hranilni vrednosti prekaša celo oves. Ječmenova slama se uporablja tudi kot hrana za živino. Včasih se ječmen posebej poseje za pridobivanje zelene krme.

Kako izbrati in shraniti izdelke iz ječmena

Pri izbiri ječmenovih izdelkov v trgovini je smiselno biti pozoren na ječmenov zdrob. Dejansko se pri njegovi proizvodnji, za razliko od bisernega ječmena, ne uporabljajo tehnologije mletja in poliranja, kar pozitivno vpliva na ohranjanje hranil in vlaknin. Če ob nakupu izberete žita v prozorni embalaži, lahko ocenite kakovost predelave in odsotnost nečistoč. Prisotnost kapljic vlage v vrečki bisernega ječmena ali ječmenovih zdrobov je zelo nezaželena, na mokrih zdrobih se hitro razvijejo patogeni mikroorganizmi (s takim izdelkom se lahko celo zastrupite).

Ječmenova kaša, pakirana v polietilen, se za kratek čas shrani in postane žarka. Prednost imajo kartonske posode, v katerih bo izdelek ohranil kakovost skozi celoten rok uporabnosti, ki je od šest do dvanajst mesecev. Svežino bisernega ječmena lahko določimo tudi po prisotnosti vonja: stari biserni ječmen ga sploh nima ali pa je plesen.

Ječmenov zdrob, odvisno od stopnje mletja, delimo na številke od ena do tri, v trgovinah običajno prodajajo mešanico vseh številk. Ta žitarica ohranja svoje uporabne lastnosti skozi celoten rok uporabnosti (do petnajst mesecev). Za dolgoročno shranjevanje je bolje, da ga vlijete v tesno zaprto posodo in hranite v temnem in suhem prostoru. Občasno se zdrob razvrsti in preveri, ali so se v njem pojavile žuželke.

ječmen kalorij

Kalorična vsebnost ječmena v obliki jedilnega zrna je 288 kilokalorij. Po predelavi in ​​pretvorbi v ječmenov zdrob se vsebnost kalorij poveča na 313 kcal. Energijsko vrednost ječmenovega zdroba lahko zmanjšate, če ga kuhate skupaj z drugimi izdelki. Na primer, ječmenova kaša s krompirjem "odda" le 150 kcal, zeljna juha z njo pa je kalorična že do 48 kcal.

Biserni ječmen je nekoliko bolj hranljiv - njegova vsebnost kalorij je 320 kcal. Ječmenova kaša, kuhana v vodi, zadrži le 109 kcal, kar je že zadosten pokazatelj za dietno prehrano, ječmenova juha pa le 43 kcal na sto gramov. Prekomerna uporaba mlečnih izdelkov in masla v žitih iz ječmena lahko seveda znatno poveča kalorično vsebnost končnih jedi in zmanjša njihove prehranske lastnosti.

Hranilna vrednost na 100 gramov:

Koristne lastnosti ječmenovega zdroba

Sestava in prisotnost hranil

Ječmen je pravo skladišče vitaminov, makro in mikroelementov. Vsebuje visoko vsebnost vlaknin. Poleg tega vsebuje vitamine skupine B, PP, E, H, holin, fosfor, klor, žveplo, kalij, natrij, kalcij, kalij. Žito vsebuje železo, jod in cink, baker, selen in molibden, silicij in mangan, krom in fluor, aluminij, titan in cirkonij.

Koristne in zdravilne lastnosti

Vključitev ječmenovih kosmičev in juh v prehrano je priporočljiva za tiste s prekomerno telesno težo. V tem primeru vlakna, ki jih vsebuje, postanejo še posebej uporaben element, ki deluje kot črevesno draženje in se praktično ne absorbira, kar povečuje peristaltiko.

Za akutno vnetne bolezničrevesju je izjemno koristna sluzasta decokcija ječmena ali ječmenovega zdroba (zlasti grobo mleta). Pozitiven učinek ječmenove prehrane je opazen pri ekcemih, luskavici, piodermi.

Odvar ječmenove moke bo pomagal pri prehladu. Pri kožnih boleznih se uporablja kopel z decokcijo žit. Ječmenova koža je znana po svojih diuretičnih lastnostih.

Pri vročini deluje ječmenova voda hladilno in vlažilno. Uporablja se tako v čisti obliki kot s koromačem in peteršiljem.

Vroče ječmenovo mazilo bo pomagalo znebiti pege. Protin se bo umaknil, če pripravite zdravilno oblogo iz ječmena, kisa in kutine. Ječmenov slad izboljša metabolizem, pomaga znebiti vrenja in aken.

Pri sladkorni bolezni je sladni ekstrakt koristen.

Ječmen se uporablja tudi v kozmetologiji pri izdelavi šamponov, balzamov, krem.

Uporaba pri kuhanju

Poleg priprave kaš iz ječmena ali ječmena obstaja veliko receptov in različic, ječmenov zdrob se uporablja za kuhanje juh, ribje juhe in pripravo priloge. Pri uporabi ječmenovega zdroba je treba upoštevati nekatere značilnosti.

ječmenova kaša vre precej počasi, zato ga je priporočljivo tri ure pred kuhanjem namočiti v vodi.

Ječmenov zdrob med toplotno obdelavo se prostornina poveča do petkrat. Klasični dodatki k ječmenovim žitom ostajajo sončnično olje in mlečni izdelki. Pri uporabi v otroški hrani ga lahko dodatno zmeljemo v kavnem mlinčku.

Nevarne lastnosti ječmenovega zdroba

Za izdelke iz ječmena ni posebnih kontraindikacij. Seveda dojenčkov ne smete hraniti z ječmenovo kašo, saj obstaja nevarnost alergijska reakcija na beljakovine gluten, ki jih vsebujejo.

"Ječmen je glava vsega" - tako pravijo v Tibetu. S to trditvijo se strinjajo tudi avtorji videa, ki so obiskali tibetansko vas, kjer žetev, mlatenje in sušenje ječmena poteka izključno ročno. Poleg tega so popotniki uživali v okušanju nacionalne jedi tsampu in ječmenovo pivo(spremeni).

Uvod

Perutnina je najbolj znanstveno intenzivna in dinamična panoga svetovnega in domačega kmetijsko-industrijskega kompleksa. V zadnjih 20 letih je povprečni letni prirast perutninskega mesa presegel 4,0 %.

Za visoko učinkovitost domače reje perutnine je potrebna sodobna krmna baza. V tem primeru je najpomembnejša vloga žita. Največji delež krmnega žita zavzemajo pšenica, ječmen in oves; primanjkljaj surovih beljakovin pa znaša 1,68 milijona ton, kar je 37% norme.

Ječmen je glavna žitna krmna rastlina. Kot najbolj produktivna med spomladanskimi klasitimi posevki letno zavzema znatne posejane površine. Sorte ječmena, ki se gojijo v regiji Kurgan, ne izpolnjujejo v celoti zahtev sodobnega kmetijstva. Zaradi izjemne pestrosti naravnih in podnebnih razmer ter nezadostne plastičnosti gojenih sort ostajajo nerešeni problemi zagotavljanja stabilnosti pridelka in kakovosti zrnja.

splošne značilnosti

navadni ječmen(lat. Hordeum vulgare) je zelnata rastlina, vrsta iz rodu ječmena iz družine žit. Pomembna kmetijska kultura, ena najstarejših kulturnih rastlin v zgodovini človeštva (rastlino so začeli gojiti pred približno 10 tisoč leti).

Ječmenovo zrnje se pogosto uporablja za prehrambene, tehnične in krmne namene, tudi v pivovarski industriji, pri proizvodnji bisernega ječmena in ječmenovega zdroba. Ječmen je ena najdragocenejših koncentriranih krm za živali, saj vsebuje popolne beljakovine, bogate s škrobom. V Rusiji se do 70% ječmena uporablja za krmne namene.

To je letna rastlina z višino 30-60 cm, v gojenih sortah - do 90 cm, stebla so ravna, gola.

Listi do 30 cm dolgi in 2-3 cm široki, ravni, gladki, z ušesi na dnu plošče.

Oblikuje uho z osjo dolžine približno 10 cm; vsak klas je enocvetni. Uhlji so štiri- ali šeststrani, široki do 1,5 cm, z gibljivo osjo, ki se ne deli na segmente.

Klasčke nabiramo v skupinah po tri; vsi klaski so plodni, sedeči. Klasčaste luske so linearno subulate, potegnjene v tanko osjo, ki jih običajno presegajo v dolžino. Spodnja lema je jajčasto suličasta. Navadni ječmen je samooprašna rastlina, možno pa je navzkrižno opraševanje. Cveti junija - julija. Plod je zrno. Plodovi v juliju in avgustu.

Kemična sestava

Ječmen ima kompleks kemična sestava, ki je odvisen od sorte, območja rasti, vremenskih in talnih razmer, masnega razmerja posameznih delov zrna. Torej se masa zarodka giblje od 2,8 do 5%, cvetni filmi - od 6 do 17%.

Ječmen je sestavljen iz 80-88% suhe snovi in ​​12-20% vode. Suha snov je vsota organskih in anorganskih snovi.

organska snov- to so predvsem ogljikovi hidrati in beljakovine, pa tudi maščobe, polifenoli, organske kisline, vitamini in druge snovi.

anorganske snovi so fosfor, žveplo, silicij, kalij, natrij, magnezij, kalcij, železo, klor. Nekateri od njih so povezani z organskimi spojinami.

Povprečna kemična sestava ječmenovega zrna je izražena z naslednjimi podatki (v % suhe snovi): škrob (45-70); beljakovine (7-26); pentozani (7-11); saharoza (1,7-2,0); celuloza (3,5-7,0); maščoba (2-3); elementi pepela (2-3).

Ogljikovi hidrati. V ječmenu prevladujejo vodotopni sladkorji in polisaharidi. Slednji vključujejo škrobne in neškrobne polisaharide: celulozo, hemicelulozo, gumijeve snovi, pektinske snovi. Glavnino polisaharidov predstavlja škrob, ki ga zrno porabi med kalitvijo na začetnih fazah razvoj zarodka.

dušikove snovi. Dušikove snovi v ječmenu predstavljajo beljakovinske in neproteinske komponente. V normalno zrelem ječmenu predstavljajo večino beljakovinske snovi. Beljakovine v ječmenovem zrnju so neenakomerno porazdeljene: največ jih je relativno v alevronski plasti v obliki glutena, v zunanji plasti endosperma v obliki rezervne beljakovine, manj pa v endospermu, kjer je beljakovina del celice.

Maščobe (lipidi). V ječmenu maščobe predstavljajo maščobne kisline, lipidi, ki vsebujejo glicerol, in lipidi, ki ne vsebujejo glicerola. Maščobe se topijo v etilnem in petroleterju, benzenu in kloroformu. Maščoba je rumeno-rjavo olje z nežno aromo, iz katere med dolgotrajnim usedanjem izstopajo kristali. V ječmenovem zrnu je maščoba razporejena takole: v alevronski plasti, v kalčku. Manjši del maščobe med kalitvijo se porabi in hidrolizira z lipazo, in ker se lipaza med sušenjem slada inaktivira, glavnina maščobe preide v zrna. V prosti obliki maščobna kislina so prisotni v majhnih količinah.

Fenolne snovi. Ta skupina snovi v ječmenu so heterogene spojine, ki jih delimo na enostavne fenolne kisline in polifenole. Sestava in vsebnost fenolnih snovi v ječmenu je odvisna od sorte in sestave ječmena ter pogojev njegove rasti. Med vsebnostjo beljakovin in polifenolov obstaja obratna sorazmernost: s povečevanjem količine beljakovin se vsebnost polifenolov zmanjšuje. Ječmen vsebuje približno 0,3 % fenolnih snovi.

Fenolne kisline v ječmenu najdemo v prosti in vezani obliki. Skupina C6 - C1 so hidroksibenzojske kisline:

n-hidroksibenzojska, protokatehuinska, galska, vanilijeva, lila; skupina C6 - C3 - hidroksicimetne kisline: kumarinska, kavna, ferulinska.

Klorogenska kislina ima pomembno vlogo pri dihanju rastlin in deaminaciji aminokislin.

Nekatere fenolne kisline zavirajo proces kalitve in delno prepuščajo vodo med pranjem in namakanjem ječmena. Skupina flavonoidov C6 - C3 - C6 združuje spojine, katerih molekule vsebujejo dva benzenova obroča, povezana s heterocikličnim piranskim obročem.

Ječmenovi polifenoli (ugotovljenih 40 polifenolov). Vključuje številne antociane, predvsem D (+) - katehin in levkocianidin, ki spadata v to skupino. Polifenolne snovi (antocianogeni in katehini) se nahajajo predvsem v alevronskem sloju zrna, pri sladu se malo spremenijo in pri mletju preidejo v frakcijo zdroba. Antociane najdemo samo v ječmenovem zrnju. Pomembna lastnost polifenolov je njihova sposobnost povezovanja z beljakovinami; za približno karakterizacijo stopnje polimerizacije polifenolov obstaja indikator "polimerizacijski indeks", ki je razmerje med skupno količino polifenolov in količino antocianov.

Minerali. Skupna vsebnost in razmerje posameznih mineralov sta odvisna od talnih in podnebnih razmer ter količine uporabljenega gnojila.

Približno 80% ionov je v stanju, povezanem z organskimi spojinami. Glavni del mineralov je fosfor, ki je del fitina, nukleinskih kislin, fosfatidov in drugih spojin; kalij (kalijevi fosfati); silicijevo kislino, ki jo najdemo predvsem v lupinah ječmena. Nekateri elementi v sledovih, ki so prisotni v zelo majhnih količinah, vplivajo na biološko stanje ječmena in tehnologijo pivovarstva.

Encimi. Leta 1814 je redni član Sanktpeterburške akademije znanosti K.S. Kirchhoff je odkril pojav pretvorbe škroba v sladkor v suhem ječmenovem sladu, to je odkril encim, kasneje imenovan amilaza. Encimi so naravni katalizatorji, ki s substratom tvorijo vmesno spojino, nato se ta encimsko-substratni kompleks spremeni in nastanejo produkti, encim pa se regenerira.

Ječmen je najstarejša kmetijska rastlina iz družine žit. Je enoletna, dvoletna ali trajnica. Jezik je kratek. Listi, zviti v popku. Klasčki so enocvetni, luske tanke, plodnica je na vrhu dlakava.

Ječmen so gojili na Bližnjem vzhodu v času neolitske revolucije pred več kot 10.000 leti. Žitna zrna se uporabljajo za krmne, tehnične in prehrambene namene. Biserni ječmen ali ječmenov zdrob se proizvaja iz jedrc rastline.

Skupna površina s pridelki po vsem svetu je leta 2014 znašala 57,9 milijona hektarjev. To je četrto mesto na svetu po gojenju žitnih rastlin za pšenico, rižem, koruzo.

Največji proizvajalci ječmena so: Rusija (15,4 milijona ton na leto), Francija in Nemčija (po 10,3 milijona ton), Kanada (10,2 milijona ton), Španija (10,1 milijona ton).

Živila in pijače, ki vsebujejo ječmen, naj bi podpirale duševno in fizično zdravje oseba. Po mednarodni študiji je bilo ugotovljeno, da vsakodnevna uporaba ribje jedi in žitarice, se tveganje za razvoj astme pri otroku zmanjša za 50%. To je posledica prisotnosti protivnetnih spojin v živilih: magnezija, vitamina E, omega-3.

Kemična sestava

Ječmen je visoko kaloričen izdelek. V 100 gramih žitaric je 354 kalorij. V primeru zlorabe žitnih zrn se lahko zredite.

Kemična sestava ječmena je odvisna od podnebja, talnih rastnih razmer in sorte rastline. Glavne organske snovi so ogljikovi hidrati (hemiceluloza, polisaharidi, sladkorji, škrob, vlaknine, pektini) in beljakovine (globulin, albumin, protamin, glutelin, beljakovinski dušik, levkozin, edestin).

Ječmenova zrna so kompleks vitaminov in mineralov. Žita vsebujejo beljakovine, ki jih človeško telo popolnoma absorbira in so po hranilni vrednosti boljše od pšenice. Sestava kulture vključuje fosfor, ki izboljšuje metabolizem in delovanje možganov, ter naravne antibakterijske snovi lizin in hordecin, ki imata izrazit protivirusni in protiglivični učinek. Zaradi obilice vlaknin z minimalno količino škroba žita spadajo v kategorijo dietnih izdelkov, koristnih za ljudi z debelostjo in alergijami, diabetike.

Vpliv na telo

Prebavila

Ječmen je vir topnih in netopnih vlaknin, ki ustvarjajo ugodno okolje za rast koristne mikroflore v črevesju. To pomaga odpraviti zaprtje, normalizira blato, kar posledično zmanjša verjetnost za nastanek hemoroidov in raka debelega črevesa.

Poleg tega žita obnavljajo sluznico prebavnega trakta, zmanjšujejo resnost vnetja v črevesju, ki se pojavi na primer pri ulceroznem kolitisu.

Endokrini sistem

Prehranske vlaknine iz tega žita znižujejo raven sladkorja v krvi, zavirajo apetit, izboljšujejo metabolizem, kar pomaga povečati občutljivost telesa na insulin. Znanstveniki zaključili, da ječmen zmanjšuje verjetnost nastanka diabetes.

Srčno-žilni sistem

Ječmen vsebuje beta-glukan in propionsko kislino, ki znižujeta raven holesterola. Po eksperimentalnih podatkih iz revije American Heart Journal se pri ženskah po menopavzi po 45. letu starosti, ki uživajo žitarice vsaj 6-krat na teden, začne nastajati obloge na krvne žile in potek ateroskleroze.

urinarni sistem

Glede na 16-letno študijo o zdravju medicinskih sester lahko redno uživanje polnozrnatega ječmena (po možnosti za zajtrk) pomaga pri preprečevanju žolčnih kamnov.

Poleg tega je bilo ugotovljeno, da prehranske vlaknine iz žit znižujejo raven trigliceridov, pospešujejo prehajanje hrane skozi črevesje in spodbujajo izločanje žolčne kisline, kar na koncu zmanjša tveganje za nastanek kamnov v organih izločalnega sistema.

proti raku

Sestava žitne kulture vključuje rastlinske lignane, ki ščitijo človeško telo pred maligne neoplazme raka prostate, dojke in hormonsko odvisnega raka. Ljudje z povišane stopnje fenolne spojine v krvi manj verjetno trpijo zaradi onkologije.

Koža in kosti

Ječmen je dobavitelj vitaminov skupine B, kalcija, mangana, bakra, selena in fosforja. Ta hranila ohranjajo elastičnost kože, jo ščitijo pred škodljivimi učinki dejavnikov okolju, so potrebni za ohranjanje zdrave presnove, boj proti osteoporozi in artritisu.

škoda

Človeško telo dobro absorbira ječmenovo kašo. Je popolnoma neškodljiva. Izjeme so individualna intoleranca na izdelek in bolezni želodca, črevesja v akutni fazi. Z zlorabo ječmenove kaše se poveča tveganje za hitro povečanje telesne mase.

Odvar ječmena

Pomaga pri zdravljenju:

• vnetje žolčnih kanalov;
• dihalni organi: tonzilitis, bronhitis, faringitis, tuberkuloza, pljučnica;
• diabetes;
• bolezni ledvic, Mehur, gastrointestinalni trakt (gastroduodenitis, holecistitis, razjede, kolitis);
• disbakterioza in zaprtje;
• ciroza jeter;
• kožne bolezni: akne, urtikarija, ekcem, herpes, furunculoza;
• patologija srca, oslabljena prehodnost krvnih žil: hipertenzija, krčne žile, tahikardija, aritmija, ateroskleroza.

Odvar ječmena je odlično profilaktično sredstvo za kapi in srčne napade. Zdravilo čisti telo toksinov, strupenih snovi, holesterola, ima imunostimulirajoče in obnovitvene učinke. Odvar ječmena poveča laktacijo pri doječih ženskah, krepi hrustanec in kostno tkivo, lajša suh kašelj, zmanjšuje kislost želodca, kaže antipiretične lastnosti. Pri zunanji uporabi žitarice podaljšajo mladost kože, preprečujejo nastanek prezgodnjih gub, jo vlažijo, ohranjajo čvrstost in elastičnost ter upočasnjujejo staranje dermisa.

Za pripravo zdravilne decokcije vlijemo 200 g ječmenovih zrn v 2 litra tople vode, pustimo 6 ur. Po preteku določenega časa ponev postavite na ogenj, žito kuhajte 15 minut po vrenju. Ugasnite, pokrijte, pustite 30 minut, precedite. Kako uporabljati: znotraj 50 g pred obroki 3-krat na dan. Za izboljšanje stanja kože se bombažna blazinica navlaži v ječmenovi juhi, problematična področja se obrišejo 2-krat na dan.

Izvleček ječmena v kozmetologiji

Sestava žit vključuje najpomembnejše sestavine, ki zagotavljajo vlažilne, hranilne, pomirjujoče, hladilne in osvežilne učinke na kožo. Ti vključujejo: vitamine folna kislina), aminokisline (aspargin, glutamin, prolin, levcin), fitohormoni, makro- in mikroelementi (silicij, žveplo). Zaradi tega se ekstrakt ječmena uporablja v maskah in kremah za obraz. V nekaterih kompleksih deluje kot zaščitno sredstvo, ki poveča gostoto dermisa (zaradi aktivacije sinteze kolagena) in ščiti kožne celice pred negativnimi učinki ultravijoličnega sevanja.

V liniji izdelkov proti staranju lahko frakcije, pridobljene iz ječmena kot del liposomskih kompleksov, izkazujejo posvetlitvene in pomlajevalne učinke, preprečujejo izpadanje las in lajšajo stres povrhnjice. Takšne komponente izboljšajo mikrocirkulacijo, preprečujejo nastanek gub in imajo antioksidativne lastnosti.

Ječmenov škrob si zasluži posebno pozornost, njegovo delovanje je podobno prašku ovsene kaše, kljub dejstvu, da v kozmetiki opravlja pomožno funkcijo - vizualni, senzorični modifikator. Gladki, enakomerni delci ultra-fine velikosti pustijo prijeten občutek na koži. Zaradi tega je žitni škrob idealna sestavina dekorativne kozmetike, in sicer matirnih izdelkov (pudrov).

Učinki uporabe izdelkov z izvlečkom ječmena:

• vlaženje kože;
• pomlajevanje in regeneracija dermisov;
• odstranitev draženja in vnetja;
• preprečevanje izpadanja las.

Kozmetični izdelki na osnovi ječmena (maske, kreme, losjoni, geli, kreme za sončenje, serumi po britju) se priporočajo za nego razdražene, starajoče se, občutljive in suhe kože.

Po odobrenih podatkih Uredbe Evropske unije je koncentracija te komponente v končnih izdelkih 5-10%.

Ekstrakt virov

Ječmen Hordeum vulgare se uporablja za proizvodnjo kozmetike. Surovine (zrna in kalčki) se pobirajo na ekološko čistih območjih, daleč od industrijskih podjetij, avtocest, naselij. Žito gre skozi 5 stopenj predelave. Podvržen je mletju, ekstrakciji, dehidraciji, odstranitvi vlage in sušenju. Za pridobitev ekstrakta ekstrakta se uporablja nizkotemperaturna tehnologija, ki zagotavlja varnost biološko aktivnih sestavin rastline.

Tekoči izvleček - raztopina z značilnim vonjem po žitu, obarva kozmetične izdelke v svetlo zeleno barvo.

Iz soka ječmenovih kalčkov se pridobiva tudi liofiliziran prašek, ki se vnese v sestavo izdelkov za nego kože.

Uporaba pri kuhanju

Vsi deli rastline se uporabljajo v prehrambeni industriji. Polnozrnata žita, očiščena vlaknatih lupin, služijo kot vir vitaminov in hranil. Iz nje pripravljajo ječmenovo kašo.

Mladi poganjki rastline (ječmenova trava) veljajo za eno najbolj uravnoteženih živil v naravi, saj ohranijo vse koristne lastnosti izdelka. Poleg tega zeleni kalčki vsebujejo veliko več klorofila kot žita. To pomeni, da varujejo človeško telo pred škodljivimi toksini veliko učinkoviteje kot jedra. Rastlinski material pobiramo po kalitvi in ​​dokler dolžina poganjkov ne preseže 30 cm višine. To obdobje praviloma ne presega 200 dni.

Ječmenova zrna se uporabljajo za pripravo želeja, enolončnice, kvasa, kisa, piva, juh, kosmičev in peciva. Omeniti velja, da se žitni zdrob med kuhanjem poveča za 3-krat.

Ječmenova kaša je narejena iz ječmena. Zanimivo je, da njegovo ime izhaja iz besede "perle", kar pomeni biser. Ječmen je dobil to ime zaradi načina pridelave. Za izdelavo drobljenca iz ječmenovih zrn se z njih odstrani zunanja lupina, jedro pa se zmelje. Po čiščenju jedrc iz cvetnih filmov in mletju na srednje velikosti dobimo na izhodu lahke delce, ki spominjajo na "bisere". Biserni ječmen se prodaja kot kosmiči ali cela zrna.

Za izboljšanje okusa kaše je kuhana ne na vodi, ampak na mesni ali piščančji juhi, mleku, začinjenem s poprom, kurkumo, soljo ali sladkorjem. Vendar pa je treba pred toplotno obdelavo žita skrbno razvrstiti, odstraniti rastlinske ostanke, kamenčke.

Kako kuhati kašo

Ječmenov zdrob stresite v cedilo, sperite pod vodo. Zrna prelijemo s tekočino, pri čemer upoštevamo razmerje 1: 2,5. Ponev postavite na štedilnik, kuhajte 35 minut pod zaprtim pokrovom in zmanjšajte ogenj. 10 minut pred kuhanjem kaše dodajte sol, maslo, premešajte. Odstranite ponev z ognja, zavijte v frotirno brisačo za izhlapevanje, pustite pol ure.

Ne pozabite, da postopek zgoščevanja kaše kaže, da je skoraj pripravljena. AT ta primer Ogenj zmanjšamo in občasno premešamo, da se ne zažge. Zdrob kuhamo toliko časa, da tekočina popolnoma izpari.

kuharski recepti

"Kvas iz ječmena"

Sestavine:

• sladkor - 50 g;
• ječmen - 500 g;
• voda - 3l.

Način kuhanja

Operite ječmen. Vse sestavine zmešajte v trilitrski steklenici. Kozarec postavite na toplo mesto, da se začne proces fermentacije. Pustite vsaj 4 ure. Dlje ko pijača fermentira, bolj kisel in ostrejši bo okus kvasa. Precedite, postavite v hladilnik.

"Kutya z ječmenom"

Sestavine:

• orehi - 100 g;
• ječmen - 200 g;
• sladkor - 30 g;
• mak - 100 g;
• suho sadje - 150 g;
• rozine - 100 g;
• med - 50 ml.

Načelo kuhanja

1. Ječmen razvrstite, odstranite pokvarjena zrna, sperite, prelijte vodo čez noč. Zjutraj kašo skuhajte do mehkega.
2. Posušeno sadje sperite, vrzite v vrelo vodo, kuhajte 15 minut, pustite 3 ure.
3. parni mak topla voda, pustite, da nabrekne 30 minut, mletite v možnarju s sladkorjem, dokler se ne pojavi mleko.
4. Sesekljajte orehe.
5. Rozine kuhajte na pari 20 minut.
6. Združite vse sestavine, premešajte.

"Domače pivo"

Sestavine:

• kvas - 50 g;
• ječmenova zrna - 600 g;
• sladkor - 200 g;
• voda - 5,5 l;
• hmelj - 1200 g;
• krekerji.

Način kuhanja

1. Ječmenova zrna damo v kozarec in zalijemo z vodo. Pustite 2 dni. Vsakih 12 ur zamenjajte vodo.
2. Odcedite tekočino, razporedite zrna, jih kalite 4 dni, obračajte 2-krat na dan.
3. Po pojavu kalčkov do 1,5 cm posušite surovine na naraven način ali v sušilniku pri temperaturi 75 stopinj.
4. Zrna zmeljemo v kavnem mlinčku, prelijemo z 1,5 l topla voda, počakajte 1 uro. Tekočino filtrirajte, vendar je ne izlivajte.
5. V slad dodajte krekerje, prelijte 4 litre vrele vode, pustite 1 uro.
6. Iztisnite drugo infuzijo, zmešajte s prvo. Nastalo raztopino pustite stati 30 minut, ponovno zavrite 20 minut. Dodamo hmelj, pustimo vreti še 10 minut.
7. Ohladite pijačo. Precedimo, dodamo sladkor, kvas. Vsebino premešamo, postavimo na hladno mesto za fermentacijo. Ta postopek traja 3 dni.
8. Pivo nalijemo v steklenice, postavimo v klet za 14 dni, da zori.

"Rižota z ječmenom"

Sestavine:

• por - 2 stebla;
• šparglji - 450 g;
• oljčno olje - 30 ml;
• listi mete - ¼ skodelice (sesekljani)
• ječmen - 200 g;
• zeleni grah- 300 g;
• suho belo vino - 100 ml;
• voda - 400 ml;
• parmezan - 50 g;
• zelenjavna juha - 500 ml;
• sol poper.

Opis priprave

1. Por narežemo na kolobarje.
2. Segrejemo olje, dodamo čebulo in ječmenova zrna, pražimo 6 minut do mehkega.
3. V vročo maso vlijemo vodo, solimo in popramo. Kuhajte, dokler se tekočina popolnoma ne vpije, vsaj 10 minut.
4. Zalijemo z juho in vinom, na ognju med občasnim mešanjem dušimo približno 10 minut. Ječmen mora postati mehak. Dodajte šparglje in zeleni grah, kuhajte 5 minut.
5. Na koncu, 2 minuti pred koncem kuhanja, rižoti dodamo parmezan in meto. Jed začinimo s soljo in poprom.

Zaključek

Ječmen je rastlina iz družine žit, ki vključuje 30 vrst. Najpogostejši je navadni ječmen. Ta sorta se uporablja v prehrambeni industriji in ljudsko zdravilo po vsem svetu.

Kmetijstvo se je začelo pridelovati pred več kot 10.000 leti. Sprva so žito uporabljali za peko kruha, ustvarjanje piva. Danes se uporablja za proizvodnjo bisernega ječmena, ječmenovega zdroba. Kaše se uporabljajo kot samostojna priloga, na podlagi katere se pripravljajo enolončnice, prve jedi, nadevi za pite. Jed iz ječmena telo dobro absorbira, čisti črevesje, izboljšuje prebavo hrane in metabolizem ter daje dolgotrajen občutek sitosti.

Odvar na osnovi žit je indiciran za uporabo pri ljudeh s sladkorno boleznijo, boleznimi jeter, dihalnih poti, mehurja, ledvic in srca. Iz kulture pridobivajo izvleček, ki ustavi alopecijo, kožo vlaži, mehča in pomlajuje.

Zanimivo je, da iz ječmenovih poganjkov nastaja zdrav koktajl Emerald Sprouts, ki služi kot naravno prehransko dopolnilo k zdrava prehrana. Ta napitek napolni in normalizira ravnovesje hranilnih snovi v človeškem telesu.

Kemična sestava ječmena je zelo kompleksna in nestabilna. in je odvisno od sorte, območja rasti ječmena, podnebnih in talnih razmer.

Povprečna kemična sestava ječmena (v %) je naslednja:

Glavne organske snovi ječmena so ogljikovi hidrati in beljakovine.

Ogljikovi hidrati. V ječmenovem zrnu je 75 % suhe snovi ogljikovih hidratov, med njimi so škrob, celuloza (vlaknine), hemiceluloza, polisaharidi in sladkor.

Najpomembnejši ogljikov hidrat v ječmenu je škrob, ki sestavlja večino endosperma. Celuloza, hemiceluloza, pektinske snovi so del lupine zrn in celičnih sten zarodka in endosperma.

Sestava ječmenovih ogljikovih hidratov je podana v tabeli. 2.

tabela 2

Tabela 3

Škrob se v celicah endosperma odlaga v obliki okroglih ali ovalnih škrobnih zrn.

V začetni fazi razvoja zarodka služi kot vir prehrane. Velikost, oblika in struktura škrobnih zrn žitnih surovin, ki se uporabljajo v pivovarstvu, so različne (slika 5).

Ječmen ima velika škrobna zrna, riž pa majhna.

Pivski ječmen mora vsebovati 60 do 70 % škroba na suho snov. Takšne zahteve izpolnjuje le dvoredni ječmen z vsebnostjo ekstrakta 76-82 % na suho snov. Škrobna zrna vsebujejo 98 % čistega škroba in 2 % primesi (maščobe, beljakovine, soli). Formula čistega škroba (C 6 H 10 O 5) p.

Pod delovanjem močnih kislin škrob hidrolizira (razgradi) z absorpcijo vode in tvori sladkorno glukozo. Reakcijo lahko izrazimo z naslednjo enačbo:

Kljub možnosti takšne transformacije škrob ni homogena snov, sestavljen je iz dveh polisaharidov - amiloze in amilopektina. V škrobu različnih žit je vsebnost teh polisaharidov različna (tabela 3).

Škrob je po svojih fizikalnih in kemijskih lastnostih koloidna snov. V hladni vodi je netopen, pri postopnem segrevanju z vodo na 65-80 ° C škrob daje viskozno koloidno raztopino, imenovano škrobna pasta. Temperatura, pri kateri škrobna pasta postane najbolj viskozna, se imenuje temperatura želatinizacije. V škrobu različnih žit ni enako: v ječmenu 60-80 ° C, koruzi 50-115, rižu 67-75 ° C.

Želatinizacija škroba poteka postopoma. Najprej pri 50°C škrobna zrna nabreknejo in se povečajo, nato pri 70°C lupine škrobnih zrn počijo, pri višji temperaturi pa se zrna uničijo. Škrob z absorpcijo vode nabrekne, prostornina škrobnih zrn pa se poveča za 50-100 krat glede na prvotno prostornino. Za pospešitev želatinizacije v proizvodnih pogojih se žitna drozga (v delih) kuha.

Suh škrob prenaša visoke temperature(do 200-260°C) brez zoglenitve, kar je še posebej pomembno pri sušenju temnega sladu. Na oželatiniziran škrob med drozganjem delujejo encimi, zaradi česar se pretvori v sladkorno maltozo in dekstrine (vmesne razgradne produkte). Stopnje prebave škroba se nadzorujejo z reakcijo ohlajene kapljice drozge z jodom. Kapljico drozge najprej obarvamo z jodom Modra barva, ki postane vijolična, nato rdeča in na koncu zbledi.

Celuloza (vlaknine) je drugi najpomembnejši ječmenov polisaharid – je glavna sestavina lupine. Ječmenovo zrno vsebuje 3,5-7,0% celuloze. Njegova formula je enaka škrobu, vendar so lastnosti drugačne. Celuloza je netopna v vodi in ni dovzetna za encimsko delovanje. Pri pivovarstvu ječmena se ne spreminja, pri filtriranju pivine pa se uporablja kot filtrirna plast.

Hemiceluloza v ječmenu tvori osnovo celic škroba v endospermu in jo encimi razgradijo v glukozo in peitozo.

Pektinske snovi ali pektini so kompleksni ogljikovi hidrati, ki jih ječmen vsebuje v majhnih količinah in so del rastlinske celice vendar so v netopnem stanju.

Ječmen vsebuje majhno količino saharoze, rafinoza, glukoza, fruktoza in drugi sladkorji.

Uvod. Proizvodnja piva z zamenjavo sladu z ječmenovim

1. Značilnosti kemijskih in fizikalno-kemijskih lastnosti ječmena, ki ga je težko predelati

2. Kemična sestava ječmenovega zrna

2.1 Polifenolne spojine

2.2 Minerali

Zaključek

Bibliografija

Uvod. Proizvodnja piva z zamenjavo sladu z ječmenovim

Znano je, da se ječmen lahko uporablja kot nesladna surovina v pivovarski industriji. Razlika v strukturi endosperma ječmena in sladu ter neenaka kemična sestava njunih sestavin je razlog, da ječmen velja za »težko« nesladovano surovino. Uspešno ga lahko uporabljamo le v kombinaciji z ustreznimi encimi mikrobiološkega izvora in po možnosti s sveže kaljenim sladom, ki je bogat vir encimov. Z uporabo mikrobioloških encimov postane proces proizvodnje piva udobnejši, razlogi za to so večja termična stabilnost mikrobnih amilaz in glukanaz ter možnost izbire encimov glede na potrebe. Uporaba ječmena kot nesladene surovine daje tudi ekonomske prednosti, saj je strošek ječmena vsaj polovica stroška sladu, lahko pa uporabite tudi ječmen nižjega kakovostnega razreda - krmo.

Ječmen je glavna surovina za pivovarsko industrijo in že na prvi pogled lahko sklepamo, da je idealna surovina kot nadomestek sladu pri proizvodnji piva. Vendar vsi pivovarji vedo, da ni tako. Pri uporabi ječmena kot surovine skupaj s sladom obstajajo težave, ki so povezane predvsem s filtriranjem drozge in piva. Obstaja splošno soglasje, da tudi pri delu z visokokakovostnim sladom več kot 6-10% ječmena ne sme biti uporabljeno kot del zdrobov; njegovo uporabo v takšni količini verjetno spremlja povečanje polnosti okusa in izboljšanje zadrževanja glave piva (Hlavacek in Lhotski 1972).

V Združenem kraljestvu se skupaj s standardnim sladom uporablja do 15 % ječmena kot nadomestek za slad pri proizvodnji piva (0”Rourke. 1999).

Ta »maksimalni« odstotek zamenjave sladu z ječmenom lahko presežemo že z uporabo sveže kaljenega sladu, še bolj pa z uporabo pravih encimskih pripravkov, namenjenih posebej za pivovarstvo.

Postopek zamenjave sladu s sveže kaljenim sladom so preučevali številni avtorji, kot sta Hudson (1963) in Klopper (1969). Oba avtorja sta v nastalem pivu ugotovila prisotnost izrazitega vonja po zelenih kumarah. Avtor teh vrstic za rešitev omenjenega problema predvideva izvedbo dearomatizacije v vakuumskih pogojih (Glavardanov, 1972).

Prva dela o uporabi encimskih pripravkov za zdravljenje nesladnega ječmena so bila izvedena leta 1935 (G. Basarova, 1972). Prizadevanja strokovnjakov na področju biotehnološke proizvodnje encimov in pivovarstva so privedla do razvoja učinkovitih encimskih pripravkov za pivovarstvo in priročne tehnologije proizvodnje pivine; uporaba encimov zagotavlja proizvodnjo visokokakovostnega piva in v primeru zamenjave sladu z ječmenovim znatno pospešitev in pocenitev procesa.

Okvirni pregled svetovne uporabe ječmena kot nadomestka za slad v letu 2007 na podlagi literaturnih podatkov in Osebna izkušnja avtorja, je potrditev zgoraj navedenega.

1. Značilnosti kemijskih in fizikalno-kemijskih lastnosti ječmena, ki ga je težko predelati

Ječmen, ki ga je običajno težko predelati v slad, je hkrati visokobeljakovinski: vsebuje manj škroba, zato je njihova uporaba manj ekonomična kot polnovredni nizkobeljakovinski ječmen.

Celotna količina beljakovin v ječmenu se poveča s povečanjem hordeina in glutelina, ki sta med kalitvijo najbolj izpostavljena delovanju proteolitičnih encimov. Količina albumina in globulina v ječmenu z visoko vsebnostjo beljakovin ostaja na enaki ravni kot v običajnem pivskem ječmenu. Zrna teh ječmenov se odlikujejo po visoki vsebnosti beljakovin v endospermu.

Pomembno je, da ima ječmen, namenjen za pivovarstvo, zadostno stopnjo aktivnosti dihalnih encimov, saj je najzgodnejša faza tega procesa - namakanje - povezana z delovanjem teh encimov (katalaze in peroksidaze), katerih vloga je nevtralizacija peroksidne spojine, ki se kopičijo v kalčku, so zanj strupene in vodikov peroksid. Po mnenju P.I. Bukovsky, je aktivnost katalaze številnih komaj zrahljanih ječmenov štirikrat šibkejša od aktivnosti pivskega ječmena; Resda v manjši meri, a vseeno je pri njih jasno opazna šibkejša aktivnost peroksidaze.

Pravočasno in normalno kalitev takšnega ječmena ni mogoče doseči, splošna intenzivnost dihanja po I.Ya. Veselov, De-Klerk in drugi raziskovalci, vpliva tudi na aktivnost proteolitičnih encimov.

Ječmen, ki ga je težko predelati, pri sladu s konvencionalnimi metodami ne doseže ustrezne stopnje raztapljanja in že dolgo je ugotovljeno, da sta pri tem pojavu primarno pomembna dva dejavnika - težka razgradnja beljakovinskih snovi in ​​nezadostna hidroliza celične stene endosperma.

Kretschmer meni, da so za visokoproteinski ječmen značilne naslednje lastnosti: šibka kapilarnost tkiva in z njo povezano nezadostno nabrekanje, kar upočasni proces kalitve. Meni, da mora biti med vsebnostjo ekstrakta in vsebnostjo beljakovin v ječmenu, primernem za pivovarstvo, neko razmerje.

N.V. Leonovich in P.I. Bukovsky je ugotovil, da domači ječmen z visoko vsebnostjo beljakovin, ki ga je težko odstraniti, v številnih (večini) lastnostih ne izpolnjuje v celoti zahtev za pivovarski ječmen. V primerjavi s čistim pivskim ječmenom Valtitsky je ječmen, ki ga je težko odpreti, vseboval več beljakovin (in vlaknin) in manj škroba. Seveda je bila tudi vsebnost ekstrakta v teh ječmenih manjša.

V endospermu zrn ločimo dve vrsti beljakovin: pritrjene, ki se nahajajo na površini škrobnih zrn in pri mešanju z vodo ne dajejo glutena, in vmesne, ki zapolnjujejo prostor med škrobnimi zrni in zlahka tvorijo gluten, ko se pomešajo z vodo.

Narava teh beljakovin in njihova kemična sestava sta različni. N.P. Kozmina, ki je delal s pšenico, je ugotovil, da priloženi proteinski pripravek vsebuje 0,84% dušika, medtem ko vmesni proteinski pripravek vsebuje 3,55%. Sestava vmesnega proteina (v količini ene tretjine) vključuje hordein, to je beljakovino, topno v 70% alkoholu.

Tudi v ječmenu so beljakovinske snovi v dveh oblikah: en del je trdno povezan s stenami celic endosperma, drugi pa nima močnih vezi. Kot je pokazal P.I. Bukovsky, so beljakovine prve oblike v težko odprtih ječmenih bistveno višje kot v pivovarskih sortah (povprečno 1,5-krat). Ti proteini so ovira za normalno raztapljanje celičnih sten škrobnih zrn z encimi citolitičnega kompleksa. Ječmen, ki ga je težko rahljati, ima tudi več vmesnih beljakovin, ta pa je sposobna tvoriti gluten, ki se pri običajnem pivskem ječmenu praviloma ne izpere.

Tudi kakovost škroba pri težko odpirajočem (visokoproteinskem) in normalnem pivskem ječmenu je različna. Razmerje med količinami velikih in majhnih zrn škroba v teh sortah ječmena potrjujejo podatki, ki jih je pridobil P.I. Bukovskega. Pokazal je, da je težko popustiti. ječmen, število velikih zrn škroba (30 mikronov) je 3-10 krat manj kot pri pivovarjih.

Na kakovost piva, predvsem na njegovo koloidno stabilnost, ima velik vpliv betaglobulinska frakcija beljakovin, ki se pri sladu težko razgradi. Analitični podatki so pokazali naslednjo vsebnost beta-globulina v treh sortah ječmena (v%): v Valtitskem 1,02, v Taškentu 1,36, v Donetsku 650 1,28.

S tega položaja si zasluži prednost pivski ječmen z nizko vsebnostjo beljakovin (Valtice).

Tako je za visokoproteinske, težko odpirajoče ječmenke značilna visoka vsebnost hemiceluloz in beljakovin, ki so močno povezane s stenami celic endosperma. Tudi vsebnost - globulinske frakcije je večja kot v običajnem pivskem ječmenu.

Struktura endosperma večine visokoproteinskih ječmenov se prav tako bistveno razlikuje od strukture endosperma valtiškega ječmena. Če so v slednjih celice velike in pravilne oblike, celične stene pa enakomerne debeline, potem imajo v proučevanih vzorcih težko razrahljanega ječmena celice endosperma različnih velikosti in oblik, njihove stene pa imajo odebelitve.

2. Kemična sestava ječmenovega zrna

Ječmen ima zapleteno kemično sestavo, ki je odvisna od sorte, rastnega območja, vremenskih in talnih razmer ter masnega razmerja posameznih delov zrna. Torej se masa zarodka giblje od 2,8 do 5%, cvetni filmi - od 6 do 17%.

Ječmen je sestavljen iz 80-88% suhe snovi in ​​12-20% vode. Suha snov je vsota organskih in anorganskih snovi. Organske snovi so predvsem ogljikovi hidrati in beljakovine, pa tudi maščobe, polifenoli, organske kisline, vitamini in druge snovi.

Anorganske snovi so fosfor, žveplo, silicij, kalij, natrij, magnezij, kalcij, železo, klor. Nekateri od njih so povezani z organskimi spojinami.

Povprečna kemična sestava ječmenovega zrna je izražena z naslednjimi podatki (v% suhe snovi): škrob 45 ... 70; beljakovine 7...26; pentozani 7...11; saharoza 1,7...2,0; celuloza 3,5...7,0; maščoba 2...3; elementi pepela 2...3.

Ogljikovi hidrati. V ječmenu prevladujejo vodotopni sladkorji in polisaharidi. Slednji vključujejo škrobne in neškrobne polisaharide: celulozo, hemicelulozo, gumijeve snovi, pektinske snovi. Glavni del polisaharidov predstavlja škrob, ki ga žito porabi med kalitvijo v začetnih fazah razvoja zarodka.