Структурата и химичният състав на ечемичното зърно. Съдържание на калории Ечемик, пълнозърнесто непреработено. Химичен състав и хранителна стойност Ечемик калории на 100 грама

Смята се за най-старата зърнена култура, известна на човечеството - споменаванията за нейното отглеждане датират от исторически времена. древен свят. Например, следи от тази зърнена култура са открити в египетски погребения, датиращи от пет хиляди години преди новата ера. Ечемикът е бил познат на древните етиопци, които са го използвали не само като източник на храна, но и като суровина за опияняващи напитки. Тази зърнена култура се отглежда и във вавилонските земи, на територията на Индия, Азия, Китай, това е най-важната култура на Древен Рим. Има доказателства, че на територията, където сега се намира Швейцария, ечемикът е бил известен още през каменната ера.

Сегашната посевна площ с ечемик е на четвърто място в света, на второ място след пшеницата, царевицата и ориза. Тази зърнена култура дължи голямата си популярност в селското стопанство на краткия си вегетативен период, поради което има време да узрее в доста студени райони. Следователно ечемичните култури могат да бъдат намерени дори високо в планините и далеч в просторите на северните райони. Тази култура е устойчива на замръзване, издържа на засушаване и не е взискателна към състава на почвата.

Ечемикът се използва в различни индустрии. По-голямата част от събраното зърно се превръща в крупа (например обикновената ечемична каша се прави от ечемик). Ечемичното брашно служи като добавка при печенето на много видове хляб. Хлябът не се пече изцяло от ечемичено брашно - много се рони и застоява твърде бързо. Ечемичното брашно се използва и за производството на заместител на кафето, който не съдържа кофеин.

Значително количество зърно отива за производството на суровини за пивоварни - в същото време зърното се покълва за получаване на малц. Също така ечемичното зърно служи като суровина при производството на хранителен алкохол (при производството на такива известни алкохолни напитки като шотландско уиски и английски джин).

Освен че се използва в хранително-вкусовата промишленост, ечемикът служи като основа за производството на фуражи. Нерафинирано ечемично зърно се добавя към фуража за свине и коне, тъй като превъзхожда дори овеса по хранителна стойност. Ечемичната слама се използва и като храна за добитъка. Понякога за получаване на зелен фураж ечемикът се засява специално.

Как да избираме и съхраняваме продукти от ечемик

Когато избирате продукти от ечемик в магазин, има смисъл да обърнете внимание на ечемичния булгур. Всъщност при производството му, за разлика от перления ечемик, не се използват технологии за смилане и полиране, което има положителен ефект върху запазването на хранителните вещества и фибрите. Ако изберете зърнени култури в прозрачна опаковка, когато купувате, можете да оцените качеството на обработка и липсата на примеси. Наличието на капчици влага вътре в торбичка с перлен ечемик или ечемичен шрот е крайно нежелателно, патогенните микроорганизми бързо се развиват върху мокрия шрот (дори можете да се отровите с такъв продукт).

Ечемичната каша, опакована в полиетилен, се съхранява за кратко време и гранясва. Трябва да се предпочитат картонени контейнери, в които продуктът ще запази качеството през целия срок на годност, който е от шест до дванадесет месеца. Свежестта на перления ечемик може да се определи и от наличието на миризма: старият перлен ечемик или изобщо го няма, или е мухлясал.

Ечемичната каша, в зависимост от степента на смилане, се разделя на числа от едно до три; магазините обикновено продават смес от всички числа. Тази зърнена култура запазва полезните си свойства през целия срок на годност (до петнадесет месеца). За дългосрочно съхранение е по-добре да се изсипе в плътно затворен съд и да се съхранява на тъмно и сухо място. Периодично зърното се сортира, като се проверява дали в него са се навили буболечки.

калории от ечемик

Калоричното съдържание на ечемика под формата на хранителни зърна е 288 килокалории. След обработка и превръщане в ечемичен шрот калоричното съдържание се увеличава до 313 kcal. Можете да намалите енергийната стойност на ечемичния шрот, ако го готвите заедно с други продукти. Например, ечемичната каша с картофи „издава“ само 150 kcal, а зелевата супа с нея е намалена в калории вече до 48 kcal.

Перленият ечемик е малко по-хранителен - калоричното му съдържание е 320 kcal. При варене във вода ечемичната каша запазва само 109 kcal, което вече е достатъчен показател за диетично хранене, докато ечемичната супа съдържа само 43 kcal на сто грама. Прекомерната употреба на млечни продукти и масло в зърнени храни от ечемик може, разбира се, значително да увеличи калоричното съдържание на крайните ястия и да намали техните диетични свойства.

Хранителна стойност на 100 грама:

Полезни свойства на ечемичен шрот

Състав и наличие на хранителни вещества

Ечемикът е истински склад за витамини, макро и микроелементи. Съдържа високо съдържание на фибри. Освен това съдържа витамини от група В, РР, Е, Н, холин, фосфор, хлор, сяра, калий, натрий, калций, калий. Зърнените култури съдържат желязо, йод и цинк, мед, селен и молибден, силиций и манган, хром и флуор, алуминий, титан и цирконий.

Полезни и лечебни свойства

Включването на ечемични зърнени храни и супи в диетата се препоръчва за тези с наднормено тегло. В този случай фибрите, съдържащи се в него, се превръщат в особено полезен елемент, който служи като чревен дразнител и практически не се абсорбира, увеличавайки перисталтиката.

За остри възпалителни заболяваниячервата, изключително полезна е лигавичната отвара от ечемик или ечемичен шрот (особено едро смлян). Положителният ефект от ечемичната диета се забелязва при екзема, псориазис, пиодермия.

Отвара от ечемично брашно ще помогне при настинка. При кожни заболявания се използва вана с отвара от зърна. Кората на ечемика е известна със своите диуретични свойства.

При треска ечемичната вода има охлаждащ и овлажняващ ефект. Използва се както в чист вид, така и с копър и магданоз.

Горещ ечемичен мехлем ще ви помогне да се отървете от луничките. Подаграта ще се оттегли, ако приготвите лечебна превръзка от ечемик, оцет и дюля. Ечемичният малц подобрява метаболизма, помага да се отървете от циреи и акне.

При диабет е полезен екстрактът от малц.

Ечемикът се използва и в козметологията при производството на шампоани, балсами, кремове.

Приложение в кулинарията

В допълнение към приготвянето на овесена каша от ечемик или перлен ечемик, има много рецепти и вариации, ечемичната каша се използва за готвене на супи, рибена супа и приготвяне на гарнитура. Има някои характеристики, които трябва да се имат предвид при използването на ечемичен шрот.

Перлен ечемиккипи доста бавно, така че е препоръчително да го накиснете във вода три часа преди готвене.

Ечемичен шротпо време на термична обработка увеличава обема си до пет пъти. Класическите добавки към ечемичните зърнени култури остават Слънчогледово олиои млечни продукти. Когато се използва в бебешка храна, може допълнително да се смила в кафемелачка.

Опасни свойства на ечемичния шрот

Няма специални противопоказания за продуктите от ечемик. Разбира се, не трябва да храните бебета с ечемична каша, тъй като има опасност от алергична реакциявърху глутеновия протеин, който съдържат.

"Ечемикът е главата на всичко" - така казват в Тибет. С това твърдение са съгласни авторите на видеото, които посетиха тибетското село, където жътвата, вършитбата и сушенето на ечемика се извършват изключително на ръка. Освен това пътешествениците с удоволствие опитаха националното ястие цампуИ ечемична бира(промяна).

Въведение

Птицевъдството е най-наукоемкият и динамичен отрасъл на световния и вътрешния агропромишлен комплекс. През последните 20 години средногодишното увеличение на птичето месо е над 4,0%.

За високата ефективност на домашното птицевъдство е необходима модерна фуражна база. В този случай най-важната роля се дава на зърното. Пшеницата, ечемикът и овесът заемат основен дял от фуражното зърно; а дефицитът на суров протеин е 1,68 млн. тона, т.е. 37% от нормата.

Ечемикът е основната зърнено-фуражна култура. Тя, като най-продуктивната от пролетните класови култури, ежегодно заема значителни посевни площи. Сортовете ечемик, отглеждани в района на Курган, не отговарят напълно на изискванията на съвременното земеделие. Поради изключителното разнообразие на природни и климатични условия и недостатъчната пластичност на култивираните сортове остават нерешени проблемите за придаване на стабилност на добива и качеството на зърното.

основни характеристики

обикновен ечемик(лат. Hordeum vulgare) е тревисто растение, вид от род Ечемик, от семейство Житни. Важна земеделска култура, едно от най-старите култивирани растения в историята на човечеството (растението започва да се култивира преди около 10 хиляди години).

Ечемичното зърно се използва широко за хранителни, технически и фуражни цели, включително в пивоварната промишленост, при производството на перлен ечемик и ечемичен шрот. Ечемикът е една от най-ценните концентрирани храни за животни, тъй като съдържа пълноценен протеин, богат на нишесте. В Русия до 70% от ечемика се използва за фуражни цели.

Това е едногодишно растение с височина 30-60 см, при културните сортове - до 90 см. Стъблата са прави, голи.

Листата с дължина до 30 см и ширина 2-3 см, плоски, гладки, с уши в основата на плочата.

Образува ухо с шило с дължина около 10 см; всяко класче е едноцветно. Ушите са четири- или шестстранни, широки до 1,5 cm, с гъвкава ос, която не се разпада на сегменти.

Класчетата се събират на групи по три; всички класчета са плодородни, приседнали. Люспите на класчетата са линейно-шиловидни, изтеглени в тънка ост, обикновено надвишаващи ги по дължина. Долната листа е яйцевидно-ланцетна. Обикновеният ечемик е самоопрашващо се растение, но е възможно кръстосано опрашване. Цъфти през юни - юли. Плодът е зърно. Плододава през юли - август.

Химичен състав

Ечемикът има комплекс химичен състав, което зависи от сорта, района на растеж, метеорологичните и почвените условия, масовото съотношение на отделните части на зърното. И така, масата на ембриона варира от 2,8 до 5%, цветните филми - от 6 до 17%.

Ечемикът се състои от 80-88% сухо вещество и 12-20% вода. Сухото вещество е сбор от органични и неорганични вещества.

органична материя- това са главно въглехидрати и протеини, както и мазнини, полифеноли, органични киселини, витамини и други вещества.

неорганични веществаса фосфор, сяра, силиций, калий, натрий, магнезий, калций, желязо, хлор. Някои от тях са свързани с органични съединения.

Средният химичен състав на ечемичното зърно се изразява със следните данни (в % сухо вещество): нишесте (45-70); протеин (7-26); пентозани (7-11); захароза (1,7-2,0); целулоза (3,5-7,0); мазнини (2-3); пепелни елементи (2-3).

Въглехидрати. В ечемика преобладават водоразтворимите захари и полизахаридите. Последните включват нишестени и нескорбялени полизахариди: целулоза, хемицелулоза, гуми, пектинови вещества. Основната част от полизахаридите е представена от нишесте, което се консумира от зърното по време на покълването на начални етапиразвитие на ембриона.

азотни вещества. В ечемика азотните вещества са представени от протеинови и непротеинови компоненти. В нормално узрелия ечемик протеиновите вещества съставляват по-голямата част. Протеините в ечемичното зърно са неравномерно разпределени: най-високото им относително съдържание е в алейроновия слой под формата на глутен, във външния слой на ендосперма под формата на резервен протеин и по-малко в ендосперма, където протеинът е част от клетките.

Мазнини (липиди). В ечемика мазнините са представени от мастни киселини, липиди, съдържащи глицерол и липиди, които не съдържат глицерол. Мазнините се разтварят в етилов и петролев етер, бензен и хлороформ. Мазнината е жълто-кафяво масло с деликатен аромат, от което се отделят кристали при продължително утаяване. В ечемичното зърно мазнините се разпределят по следния начин: в алейроновия слой, в зародиша. Малка част от мазнините по време на покълването се консумират и хидролизират от липаза и тъй като липазата се инактивира по време на сушенето на малца, основната част от мазнините преминава в отработените зърна. В свободна форма мастна киселинаприсъстват в малки количества.

Фенолни вещества. Тази група вещества в ечемика представлява хетерогенни съединения, които се разделят на прости фенолни киселини и полифеноли. Съставът и съдържанието на фенолни вещества в ечемика зависи от сорта и състава на ечемика и условията на неговото отглеждане. Съществува обратна връзка между съдържанието на протеини и полифеноли: с увеличаване на количеството на протеин съдържанието на полифеноли намалява. Ечемикът съдържа приблизително 0,3% фенолни вещества.

Фенолните киселини в ечемика се намират в свободна и свързана форма. Група C6 - C1 са хидроксибензоени киселини:

n-хидроксибензоена, протокатехична, галова, ванилова, люлякова; група C6 - C3 - хидроксиканелени киселини: кумарова, кафеена, ферулова.

Хлорогеновата киселина играе важна роля в дишането на растенията и дезаминирането на аминокиселините.

Някои от фенолните киселини са инхибитори по време на процеса на покълване и частично пропускат вода по време на измиване и накисване на ечемика. Групата флавоноидни вещества C6 - C3 - C6 обединява съединения, чиито молекули съдържат два бензенови пръстена, свързани с хетероцикличен пиранов пръстен.

Полифеноли от ечемик (40 идентифицирани полифеноли). Включете много антоцианогени, главно D (+) - катехин и левкоцианидин, принадлежащи към тази група. Полифенолните вещества (антоцианогени и катехини) се намират главно в алейроновия слой на зърното, те се променят малко по време на малцуването и влизат във фракцията на грис по време на смилането. Антоцианогените се намират само в ечемичното зърно. Важно свойство на полифенолите е способността им да се свързват с протеини; за приблизителна характеристика на степента на полимеризация на полифенолите има показател "индекс на полимеризация", който е съотношението на общото количество полифеноли към количеството антоцианогени.

Минерали. Общото съдържание и съотношението на отделните минерали зависи от почвено-климатичните условия и количеството на внесения тор.

Около 80% от йоните са в състояние, свързано с органични съединения. Основната част от минералите е фосфорът, който е част от фитин, нуклеинови киселини, фосфатиди и други съединения; калий (калиеви фосфати); силициева киселина, намираща се главно в ечемичните люспи. Някои микроелементи, присъстващи в много малки количества, влияят върху биологичното състояние на ечемика и технологията на варене.

Ензими. През 1814 г. действителният член на Санкт Петербургската академия на науките K.S. Кирхоф открива феномена на превръщането на нишестето в захар в сух ечемичен малц, т.е. открива ензим, наречен по-късно амилаза. Ензимите са естествени катализатори, които образуват междинно съединение със субстрат, след което този ензимно-субстратен комплекс претърпява промяна и се образуват продукти, а ензимът се регенерира.

Ечемикът е най-старата земеделска култура от семейство Житни. Това е едногодишно, двугодишно или многогодишно тревисто растение. Езикът е къс. Листа, навити в пъпка. Класчетата са едноцветни, люспите са тънки, яйчникът на върха е мъхест.

Ечемикът е бил култивиран в Близкия изток по време на Неолитната революция преди повече от 10 000 години. Зърното от зърнени култури се използва за фуражни, технически, хранителни цели. От ядките на растението се произвежда перлен ечемик или ечемичен шрот.

Общата площ с култури по света към 2014 г. е 57,9 милиона хектара. Това е четвъртото място в света по отношение на отглеждането на житни растения след пшеница, ориз, царевица.

Най-големите производители на ечемик са: Русия (15,4 милиона тона годишно), Франция и Германия (по 10,3 милиона тона), Канада (10,2 милиона тона), Испания (10,1 милиона тона).

Смята се, че храните и напитките, съдържащи ечемик, подпомагат умствената и физическо здравечовек. Според международно проучване беше установено, че ежедневна употребарибни ястия и зърнени храни, рискът от развитие на астма при дете се намалява с 50%. Това се дължи на наличието на противовъзпалителни съединения в храните: магнезий, витамин Е, омега-3.

Химичен състав

Ечемикът е висококалоричен продукт. В 100 грама зърнена култура има 354 калории. В случай на злоупотреба със зърнени култури, можете да наддадете на тегло.

Химичният състав на ечемика зависи от климатичните, почвените условия на отглеждане и сорта на растенията. Основните органични вещества са въглехидрати (хемицелулоза, полизахариди, захари, нишесте, фибри, пектини) и протеини (глобулин, албумин, протамин, глутелин, белтъчен азот, левкозин, едестин).

Ечемичните зърна са комплекс от витамини и минерали. Зърнената култура съдържа протеини, които се усвояват напълно от човешкото тяло и превъзхождат по хранителна стойност пшеницата. Съставът на културата включва фосфор, който подобрява метаболизма и мозъчната функция, както и естествени антибактериални вещества лизин и хордецин, които имат изразен антивирусен и противогъбичен ефект. Поради изобилието от фибри с минимално количество нишесте, зърнените култури принадлежат към категорията на диетичните продукти, полезни за хора със затлъстяване и алергии, диабетици.

Въздействие върху тялото

Стомашно-чревния тракт

Ечемикът е източник на разтворими и неразтворими фибри, които създават благоприятна среда за растеж на полезната микрофлора в червата. Това помага за премахване на запека, нормализира изпражненията, което от своя страна намалява вероятността от развитие на хемороиди и рак на дебелото черво.

В допълнение, зърнената култура възстановява лигавицата на храносмилателния тракт, намалява тежестта на възпалението в червата, което се случва например при улцерозен колит.

Ендокринна система

Диетичните фибри от тази зърнена култура намаляват нивата на кръвната захар, потискат апетита, подобряват метаболизма, което спомага за повишаване на чувствителността на организма към инсулин. Учените са заключили, че ечемикът намалява вероятността от развитие диабет.

Сърдечно-съдовата система

Ечемикът съдържа бета-глюкан и пропионова киселина, които понижават нивата на холестерола. Според експериментални данни от American Heart Journal, при жени в постменопауза след 45 години, които ядат зърнени култури поне 6 пъти седмично, образуването на плаки върху кръвоносни съдовеи хода на атеросклерозата.

пикочна система

Според 16-годишно проучване на здравето на медицинските сестри, редовната консумация на пълнозърнест ечемик (за предпочитане за закуска) може да помогне за предотвратяване на камъни в жлъчката.

Освен това е установено, че диетичните фибри от зърнени култури намаляват нивото на триглицеридите, ускоряват преминаването на храната през червата и стимулират секрецията на жлъчни киселини, което в крайна сметка намалява риска от образуване на камъни в органите на отделителната система.

срещу рак

Съставът на зърнената култура включва растителни лигнани, които предпазват човешкото тяло от злокачествени новообразуваниярак на простатата, гърдата и хормонално зависим рак. Хората с повишени ставкифенолните съединения в кръвта са по-малко склонни да страдат от онкология.

Кожа и кости

Ечемикът е доставчик на витамини от група В, калций, манган, мед, селен и фосфор. Тези хранителни вещества поддържат еластичността на кожата, предпазват я от вредното въздействие на факторите заобикаляща среда, са необходими за поддържане на здравословен метаболизъм, борба с остеопороза и артрит.

вреда

Ечемичната каша се усвоява добре от човешкото тяло. Тя е абсолютно безвредна. Изключенията са индивидуалната непоносимост към продукта и заболявания на стомаха, червата в острата фаза. С злоупотребата с ечемична каша се увеличава рискът от бързо наддаване на тегло.

Отвара от ечемик

Помага при лечението на:

• възпаление на жлъчните пътища;
• дихателни органи: тонзилит, бронхит, фарингит, туберкулоза, пневмония;
• диабет;
• заболяване на бъбреците, Пикочен мехур, стомашно-чревен тракт (гастродуоденит, холецистит, язва, колит);
• дисбактериоза и запек;
• цироза на черния дроб;
• кожни заболявания: акне, уртикария, екзема, херпес, фурункулоза;
• патология на сърцето, нарушена проходимост на кръвоносните съдове: хипертония, разширени вени, тахикардия, аритмия, атеросклероза.

Отварата от ечемик е отлично средство за профилактика на инсулти и инфаркти. Лекарството почиства тялото от токсини, токсични вещества, холестерол, има имуностимулиращ и възстановителен ефект. Отварата от ечемик повишава лактацията при кърмещи жени, укрепва хрущяла и костна тъкан, облекчава сухата кашлица, намалява киселинността на стомаха, проявява антипиретични свойства. При външно приложение зърнената култура удължава младостта на кожата, предпазва от появата на преждевременни бръчки, овлажнява я, поддържа стегнатост и еластичност, забавя стареенето на дермата.

За приготвяне на лечебна отвара 200 г ечемичени зърна се заливат с 2 литра топла вода, оставят се за 6 часа. След като изтече определеното време, поставете тигана на огъня, сварете зърнените храни за 15 минути след кипене. Изключете, покрийте, оставете за 30 минути, прецедете. Начин на употреба: вътре 50 g преди хранене 3 пъти на ден. За да се подобри състоянието на кожата, памучен тампон се навлажнява в бульон от ечемик, проблемните зони се избърсват 2 пъти на ден.

Екстракт от ечемик в козметологията

Съставът на зърнената култура включва най-важните компоненти, които осигуряват овлажняващо, подхранващо, успокояващо, охлаждащо и освежаващо действие върху кожата. Те включват: витамини фолиева киселина), аминокиселини (аспаргин, глутамин, пролин, левцин), фитохормони, макро- и микроелементи (силиций, сяра). Поради това екстрактът от ечемик се използва в маски и кремове за лице. В някои комплекси той действа като защитен агент, който увеличава плътността на дермата (поради активирането на синтеза на колаген) и предпазва клетките на кожата от негативните ефекти на ултравиолетовото лъчение.

В продуктовата линия против стареене фракциите, получени от ечемик като част от липозомни комплекси, са в състояние да проявят озаряващи и подмладяващи ефекти, да предотвратят косопада и да облекчат стреса от епидермиса. Тези компоненти подобряват микроциркулацията, предпазват от бръчки и имат антиоксидантни свойства.

Ечемичното нишесте заслужава специално внимание, действието му е подобно на праха от овесени ядки, въпреки факта, че в козметиката изпълнява спомагателна функция - визуален, сензорен модификатор. Гладките, равномерни частици с ултра фин размер оставят приятно усещане върху кожата. Благодарение на това зърненото нишесте е идеален компонент на декоративната козметика, а именно матиращи продукти (прахове).

Ефекти от използването на продукти с екстракт от ечемик:

• хидратация на кожата;
• подмладяване и регенерация на дермата;
• премахване на дразнене и възпаление;
• предотвратяване на косопад.

Козметичните продукти на основата на ечемик (маски, кремове, лосиони, гелове, слънцезащитни кремове, серуми за след бръснене) се препоръчват за грижа за раздразнена, застаряваща, чувствителна и суха кожа.

Според одобрените данни на Регламента на Европейския съюз, концентрацията на този компонент в готовите продукти е 5-10%.

Извличане на източници

Ечемикът Hordeum vulgare се използва за производството на козметика. Суровините (зърна и кълнове) се събират в екологично чисти райони, далеч от промишлени предприятия, магистрали, населени места. Зърнената култура преминава през 5 етапа на обработка. Подлага се на смилане, екстракция, дехидратация, обезводняване и сушене. За да се получи екстракт от екстракта, се използва нискотемпературна технология, за да се гарантира безопасността на биологично активните компоненти на растението.

Течен екстракт - разтвор с характерна миризма на зърнени култури, оцветява козметичните продукти в светлозелен цвят.

Също така от сока от ечемични кълнове се получава лиофилизиран прах, който се въвежда в състава на продуктите за грижа за кожата.

Приложение в кулинарията

Всички части на растението се използват в хранително-вкусовата промишленост. Пълнозърнестите храни, почистени от влакнести люспи, служат като източник на витамини и хранителни вещества. От него се приготвя ечемичена каша.

Младите филизи на растението (ечемична трева) се считат за една от най-балансираните храни в природата, тъй като запазват цялата полезност на продукта. Освен това зелените кълнове съдържат много повече хлорофил от зърнените култури. Това означава, че те предпазват човешкото тяло от вредните токсини много по-ефективно от ядрата. Растителният материал се прибира след покълването и докато дължината на издънките надвиши 30 cm височина. По правило този период не надвишава 200 дни.

Ечемичните зърна се използват за приготвяне на желе, яхния, квас, оцет, бира, супи, зърнени храни и сладкиши. Трябва да се отбележи, че зърнените зърна увеличават обема си 3 пъти по време на процеса на готвене.

Ечемичната каша се прави от ечемик. Интересното е, че името му идва от думата "perle", което означава перла. Ечемикът получи това име поради метода на производство. За да се направи крупа от ечемични зърна, външната обвивка се отстранява от тях, ядрото се подлага на смилане. След почистване на ядките от цветни филми и смилането им до среден размер, на изхода се получават леки частици, наподобяващи "перли". Перленият ечемик се продава като люспи или цели зърна.

За да подобрите вкуса на кашата, тя се готви не на вода, а на месен или пилешки бульон, мляко, овкусено с черен пипер, куркума, сол или захар. Въпреки това, преди термичната обработка на зърното е необходимо внимателно да се сортира, да се отстранят растителните остатъци, камъчетата.

Как да готвя каша

Изсипете ечемичен шрот в сито, изплакнете под вода. Залейте зърната с течност, като спазвате съотношение 1: 2,5. Сложете тигана на котлона, гответе 35 минути под затворен капак, като намалите котлона. 10 минути преди готвене на каша, добавете сол, масло, разбъркайте. Извадете тигана от огъня, увийте го в хавлиена кърпа за изпаряване, оставете за половин час.

Не забравяйте, че процесът на сгъстяване на кашата показва, че тя е почти готова. IN този случайНамалете котлона и разбърквайте от време на време, за да не загори. Крупата се вари до пълното извиране на течността.

готварски рецепти

"Квас от ечемик"

съставки:

• захар - 50 g;
• ечемик - 500 г;
• вода - 3л.

Метод на готвене

Измийте ечемика. Смесете всички съставки в трилитрова бутилка. Поставете буркана на топло място, за да започне процесът на ферментация. Оставете поне 4 часа. Колкото по-дълго ферментира напитката, толкова по-кисел и остър ще бъде вкусът на кваса. Прецедете, поставете в хладилника.

"Кутя с ечемик"

съставки:

• орехи - 100 г;
• ечемик - 200 г;
• захар - 30 г;
• мак - 100 г;
• сушени плодове - 150 г;
• стафиди - 100 г;
• мед - 50 мл.

Принцип на готвене

1. Сортирайте ечемика, отстранете развалените зърна, изплакнете, налейте вода за една нощ. На сутринта кашата се вари, докато омекне.
2. Изплакнете сушените плодове, хвърлете във вряща вода, варете 15 минути, оставете за 3 часа.
3. парен мак топла вода, оставя се да набъбне за 30 минути, стрива се в хаванче със захарта до появата на мляко.
4. Накълцайте ядките.
5. Запарете стафидите за 20 минути.
6. Комбинирайте всички съставки, разбъркайте.

"Домашна бира"

съставки:

• мая - 50 г;
• ечемични зърна - 600 г;
• захар - 200 г;
• вода - 5,5 л;
• хмел - 1200 г;
• крекери.

Метод на готвене

1. Поставете ечемичните зърна в буркан и ги покрийте с вода. Оставете за 2 дни. Сменяйте водата на всеки 12 часа.
2. Изцедете течността, разпределете зърната, покълнете ги в продължение на 4 дни, като обръщате 2 пъти на ден.
3. След появата на кълнове до 1,5 см, изсушете суровините по естествен начин или в сушилня при температура 75 градуса.
4. Смелете зърната в кафемелачка, налейте 1,5 л топла вода, изчакайте 1 час. Филтрирайте течността, но не я изливайте.
5. Добавете бисквити към малца, налейте 4 литра вряща вода, оставете за 1 час.
6. Изцедете втората инфузия, смесете с първата. Оставете получения разтвор за 30 минути, кипете отново 20 минути. Добавете хмел, варете още 10 минути.
7. Охладете напитката. Прецедете, добавете захарта, маята. Смесете съдържанието, поставете на хладно място за ферментация. Този процес отнема 3 дни.
8. Изсипете бирата в бутилки, поставете в мазето за 14 дни, за да узрее.

"Ризото с ечемик"

съставки:

• праз - 2 стръка;
• аспержи - 450 г;
• зехтин - 30 мл;
• листа от мента - ¼ чаша (нарязани)
• ечемик - 200 г;
• зелен грах- 300 г;
• сухо бяло вино - 100 ml;
• вода - 400 ml;
• пармезан - 50 г;
• зеленчуков бульон - 500 мл;
• сол пипер.

Описание на препарата

1. Нарежете праза на колелца.
2. Загрейте олиото, добавете лука и ечемичните зърна, запържете за 6 минути, докато омекнат.
3. Налейте вода в горещата маса, сол и черен пипер. Гответе, докато течността се абсорбира напълно, поне 10 минути.
4. Налейте бульона и виното, оставете да къкри на огъня при периодично разбъркване около 10 минути. Ечемикът трябва да стане крехък. Добавете аспержи и зелен грах, гответе 5 минути.
5. На последния етап, 2 минути преди края на готвенето, добавете пармезан и мента към ризотото. Овкусете ястието със сол и черен пипер.

Заключение

Ечемикът е растение от семейство житни, което включва 30 вида. Най-често срещаният е обикновеният ечемик. Този сорт се използва в хранително-вкусовата промишленост и народна медицинапо целия свят.

Селскостопанското отглеждане на културата е започнало преди повече от 10 000 години. Първоначално зърнените култури са били използвани за печене на хляб, създаване на бира. Днес се използва за производството на перлен ечемик, ечемичен шрот. Овесените каши се използват като самостоятелна гарнитура, на базата на която се приготвят гювечи, първи ястия, пълнежи за пайове. Ястията от ечемик се усвояват добре от тялото, почистват червата, подобряват храносмилането и метаболизма и дават усещане за ситост за дълго време.

Отвара на основата на зърнени култури е показана за употреба от хора, страдащи от диабет, заболявания на черния дроб, дихателните пътища, пикочния мехур, бъбреците и сърцето. От културата се извлича екстракт, който спира алопецията, овлажнява, омекотява и подмладява кожата.

Интересно е, че от ечемични филизи се създава здравословен коктейл Emerald Sprouts, който служи като естествена хранителна добавка към здравословно хранене. Тази напитка допълва и нормализира баланса на хранителните вещества в човешкото тяло.

Химическият състав на ечемика е много сложен и нестабилен.и зависи от сорта, района на растеж на ечемика, климатичните и почвените условия.

Средният химичен състав на ечемика (в%) е както следва:

Основните органични вещества на ечемика са въглехидрати и протеини.

Въглехидрати.В ечемичното зърно 75% от сухото вещество са въглехидрати, включително нишесте, целулоза (фибри), хемицелулоза, полизахариди и захар.

Най-важният въглехидрат в ечемика е нишестето, което съставлява по-голямата част от ендосперма. Целулоза, хемицелулоза, пектинови вещества са част от обвивката на зърното и клетъчните стени на ембриона и ендосперма.

Съставът на ечемичните въглехидрати е даден в табл. 2.

таблица 2

Таблица 3

Нишестето се отлага под формата на кръгли или овални нишестени зърна в клетките на ендосперма.

В началния етап на развитие на ембриона той служи като източник на хранене. Размерът, формата и структурата на нишестените зърна на зърнените суровини, използвани в пивоварството, са различни (фиг. 5).

Ечемикът има големи нишестени зърна, докато оризът има малки зърна.

Пивоварният ечемик трябва да съдържа 60 до 70% нишесте на база сухо вещество. На такива изисквания отговаря само двуредният ечемик с екстрактно съдържание 76-82% на сухо вещество. Нишестените зърна съдържат 98% чисто нишесте и 2% примеси (мазнини, протеини, соли). Формула на чисто нишесте (C 6 H 10 O 5) П.

Под действието на силни киселини нишестето се хидролизира (разгражда) с абсорбцията на вода и образува захарната глюкоза. Реакцията може да се изрази със следното уравнение:

Въпреки възможността за такава трансформация, нишестето не е хомогенно вещество, то се състои от два полизахарида - амилоза и амилопектин. В нишестето на различни зърнени култури съдържанието на тези полизахариди варира (Таблица 3).

Нишестето по своите физични и химични свойства е колоидно вещество. Неразтворим е в студена вода; при постепенно нагряване с вода до 65-80 ° C нишестето дава вискозен колоиден разтвор, наречен нишестена паста. Температурата, при която нишестената паста става най-вискозна, се нарича температура на желатинизация. В нишестето на различни зърнени култури не е същото: в ечемик 60-80 ° C, царевица 50-115, ориз 67-75 ° C.

Желатинизирането на нишестето става постепенно. Първо при 50°C зърната на нишестето набъбват и се увеличават, след това при 70°C обвивките на зърната на нишестето се пукат, а при по-висока температура зърната се разрушават. Нишестето набъбва с абсорбцията на вода, докато обемът на нишестените зърна се увеличава с 50-100 пъти в сравнение с първоначалния обем. За ускоряване на желатинизацията при производствени условия зърнената каша (на части) се вари.

Сухото нишесте понася високи температури(до 200-260°C) без овъгляване, което е особено важно при сушенето на тъмен малц. Ожелатинизираното нишесте се въздейства от ензими по време на процеса на пасиране, в резултат на което се превръща в захарна малтоза и декстрини (междинни продукти на разграждане). Етапите на смилане на нишестето се контролират чрез реакция на охладената капка от кашата с йод. Капка каша първо се оцветява с йод Син цвят, което става лилаво, след това червено и накрая избледнява.

Целулозата (фибрите) е вторият по важност ечемичен полизахарид – тя е основният компонент на обвивката. Ечемичното зърно съдържа 3,5-7,0% целулоза. Формулата му е същата като нишестето, но свойствата са различни. Целулозата е неразтворима във вода и не се поддава на ензимно действие. При пивоварния ечемик той не се променя, при филтриране на пивната мъст се използва като филтърен слой.

Хемицелулозата в ечемика формира основата на нишестените клетки в ендосперма и се разгражда от ензими до глюкоза и пейтоза.

Пектиновите вещества или пектините са сложни въглехидрати, съдържащи се в ечемика в малко количество, са част от растителни клеткино са в неразтворимо състояние.

Ечемикът съдържа малко количество захароза, рафиноза, глюкоза, фруктоза и други захари.

Въведение. Производство на бира чрез замяна на малц с ечемик

1. Характеристики на химичните и физико-химичните свойства на труднообработваемия ечемик

2. Химичен състав на ечемичното зърно

2.1 Полифенолни съединения

2.2 Минерали

Заключение

Библиография

Въведение. Производство на бира чрез замяна на малц с ечемик

Известно е, че ечемикът може да се използва като немалцова суровина в пивоварната промишленост. Разликата в структурата на ендосперма на ечемика и малца, както и нееднаквият химичен състав на техните съставки, е причината ечемикът да се счита за "тежка" немалцова суровина. Може да се използва успешно само в комбинация с подходящи ензими от микробиологичен произход и евентуално с прясно покълнал малц, богат източник на ензими. С използването на микробиологични ензими процесът на производство на бира става по-удобен, причините за това са по-високата термична стабилност на микробните амилази и глюканази, както и възможността за избор на ензими според нуждите. Използването на ечемик като немалцова суровина също осигурява икономически предимства, тъй като цената на ечемика е поне половината от цената на малца, а можете да използвате и ечемик от по-нисък клас качество - фураж.

Ечемикът е основната суровина за пивоварната индустрия и на пръв поглед може да се заключи, че е идеална суровина като заместител на малца при производството на бира. Всички пивовари обаче знаят, че това не е така. Когато се използва ечемик като суровина заедно с малца, има трудности, които са свързани предимно с филтрирането на каша и бира. Съществува общо съгласие, че дори когато се работи с висококачествен малц, повече от 6-10% ечемик не трябва да се използва като част от шрота; употребата му в такова количество вероятно е придружена от увеличаване на пълнотата на вкуса и подобряване на задържането на главата на бирата (Hlavacek and Lhotski 1972).

В Обединеното кралство, заедно със стандартния малц, до 15% ечемик се използва като заместител на малца при производството на бира (0”Rourke. 1999).

Този „максимален“ процент на замяна на малца с ечемик може да бъде надминат вече с използването на прясно покълнал малц и още повече с използването на истински ензимни препарати, предназначени специално за варене.

Процесът на заместване на малца с помощта на прясно покълнал малц е изследван от редица автори, като Hudson (1963) и Klopper (1969). И двамата автори откриха наличието на изразена миризма на зелени краставици в получената бира. Авторът на тези редове приема за решаване на посочения проблем прилагането на деароматизация във вакуумни условия (Главарданов, 1972).

Първите работи по използването на ензимни препарати за лечение на немалцов ечемик са извършени през 1935 г. (G.Basarova, 1972). Усилията на експертите както в производството на биотехнологични ензими, така и в пивоварството доведоха до разработването на ефективни ензимни препарати за пивоварство и удобна технология за производство на мъст; използването на ензими осигурява производството на висококачествена бира и, в случай на замяна на малца с ечемик, значително ускоряване и намаляване на цената на процеса.

Примерен преглед на световната употреба на ечемик като заместител на малца през 2007 г., базиран на литературни данни и личен опитавтор, е потвърждение на горното.

1. Характеристики на химичните и физико-химичните свойства на труднообработваемия ечемик

Ечемикът, който обикновено трудно се преработва в малц, е в същото време богат на протеини: съдържа по-малко нишесте и следователно използването им е по-малко икономично от пълноценния ечемик с ниско съдържание на протеини.

Общото количество протеин в ечемика се увеличава чрез увеличаване на хордеина и глутелина, които са най-изложени на действието на протеолитичните ензими по време на покълването. Количеството албумин и глобулин в ечемика с високо съдържание на протеини остава на същото ниво, както в нормалния пивоварен ечемик. Зърната на тези ечемици се отличават с високо съдържание на протеин в ендосперма.

Важно е ечемикът, предназначен за варене, да има достатъчно ниво на активност на дихателните ензими, тъй като най-ранният етап от този процес - накисването - е свързан с действието на тези ензими (каталаза и пероксидаза), чиято роля е да неутрализира пероксидните съединения, които се натрупват в зародиша, отровни за него и водороден прекис. Според П.И. Буковски, каталазната активност на редица трудно разхлабени ечемици е четири пъти по-слаба от тази на пивоварните ечемици; Вярно, в по-малка степен, но все пак при тях ясно се забелязва по-слаба активност на пероксидазата.

Не може да се постигне навременно и нормално покълване на такъв ечемик, общата интензивност на дишането, според I.Ya. Веселов, Де-Клерк и други изследователи, също влияе върху активността на протеолитичните ензими.

Трудният за обработка ечемик, когато се малцува по конвенционални методи, не достига необходимата степен на разтваряне и отдавна е забелязано, че два фактора са от първостепенно значение за това явление - трудното разграждане на протеиновите вещества и недостатъчната хидролиза на клетъчни стени на ендосперма.

Kretschmer смята, че ечемиците с високо съдържание на протеини се характеризират със следните свойства: слаба капилярност на тъканите и свързаното с тях недостатъчно набъбване, което забавя процеса на покълване. Той смята, че между съдържанието на екстракта и протеиновото съдържание на ечемика, подходящ за варене, трябва да има определено съотношение.

Н.В. Леонович и П.И. Буковски установи, че домашният ечемик с високо съдържание на протеини, който е труден за напускане, не отговаря напълно на изискванията за пивоварен ечемик в редица (повечето) свойства. В сравнение с чистокачествения пивоварен ечемик Valtitsky, трудно отваряемият ечемик съдържа повече протеин (и фибри) и по-малко нишесте. Естествено, съдържанието на екстракт в тези ечемици също е по-ниско.

В ендосперма на зърната се разграничават два вида протеин: прикрепени, разположени на повърхността на нишестените зърна и, когато се смесват с вода, не дават глутен, и междинни, запълващи пространството между нишестените зърна и лесно образуващи глутен, когато се смесват с вода.

Природата на тези протеини и техният химичен състав са различни. Н.П. Козмина, работеща с пшеница, установи, че прикрепеният протеинов препарат съдържа 0,84% азот, докато междинният протеинов препарат съдържа 3,55%. Съставът на междинния протеин (в количество от една трета) включва хордеин, т.е. протеин, разтворим в 70% алкохол.

В ечемика протеиновите вещества също съществуват в две форми: едната част от тях е здраво свързана със стените на клетките на ендосперма, а другата няма силни връзки. Както е показано от P.I. Буковски, протеините от първата форма в трудно отваряемите ечемици са значително по-високи, отколкото в пивоварните сортове (средно 1,5 пъти). Тези протеини са пречка за нормалното разтваряне на клетъчните стени на нишестените зърна от ензимите на цитолитичния комплекс. Ечемиците, които трудно се разхлабват, също имат повече междинен протеин и този протеин е в състояние да образува глутен, който по правило не се отмива в нормалните пивоварни ечемици.

Качеството на нишестето при трудно отваряемите (високо протеинови) и нормалните пивоварни ечемици също е различно. Съотношението на количествата големи и малки зърна нишесте в тези сортове ечемик се потвърждава от данните, получени от P.I. Буковски. Той показа, че трудно се разхлабва. ечемик, броят на големите зърна нишесте (30 микрона) е 3-10 пъти по-малък от този на пивоварите.

Качеството на бирата, по-специално нейната колоидна стабилност, е силно повлияно от бета-глобулиновата фракция на протеина, която трудно се разлага по време на малцуването. Аналитичните данни показват следното съдържание на бета-глобулин в три сорта ечемик (в%): във Валтицки 1,02, в Ташкент 1,36, в Донецк 650 1,28.

От тази позиция предпочитание заслужава пивоварният ечемик с ниско съдържание на протеини (Valtice).

По този начин, високопротеиновият, трудно отваряем ечемик се характеризира с високо съдържание на хемицелулоза и протеин, който е силно свързан със стените на клетките на ендосперма. Съдържанието на - глобулинова фракция също е по-високо, отколкото в нормалния пивоварен ечемик.

Структурата на ендосперма на повечето ечемици с високо съдържание на протеини също се различава значително от структурата на ендосперма на ечемика Valtice. Ако в последните клетките са големи и имат правилна форма, а клетъчните стени са с еднаква дебелина, то в изследваните проби от трудно разхлабващ се ечемик клетките на ендосперма са с различна големина и форма, а стените им имат удебеления.

2. Химичен състав на ечемичното зърно

Ечемикът има сложен химичен състав, който зависи от сорта, района на отглеждане, метеорологичните и почвените условия и масовото съотношение на отделните части на зърното. И така, масата на ембриона варира от 2,8 до 5%, цветните филми - от 6 до 17%.

Ечемикът се състои от 80-88% сухо вещество и 12-20% вода. Сухото вещество е сбор от органични и неорганични вещества. Органичните вещества са предимно въглехидрати и протеини, но също и мазнини, полифеноли, органични киселини, витамини и други вещества.

Неорганичните вещества са фосфор, сяра, силиций, калий, натрий, магнезий, калций, желязо, хлор. Някои от тях са свързани с органични съединения.

Средният химичен състав на ечемичното зърно се изразява със следните данни (в% от сухото вещество): нишесте 45 ... 70; протеин 7...26; пентозани 7...11; захароза 1,7...2,0; целулоза 3,5...7,0; мазнини 2...3; пепелни елементи 2...3.

Въглехидрати. В ечемика преобладават водоразтворимите захари и полизахаридите. Последните включват нишестени и нескорбялени полизахариди: целулоза, хемицелулоза, гуми, пектинови вещества. Основната част от полизахаридите е представена от нишесте, което се консумира от зърното по време на покълването в началните етапи на развитие на ембриона.