Miežių grūdų struktūra ir cheminė sudėtis. Kalorijų kiekis Miežiai, sveiki neperdirbti grūdai. Cheminė sudėtis ir maistinė vertė Miežių kalorijos 100 gramų

Tai laikoma seniausia žmonijai žinoma grūdine kultūra – nuorodos į jo auginimą siekia istorinius laikus. senovės pasaulis. Pavyzdžiui, šių javų pėdsakų buvo rasta Egipto palaidojimuose, datuojamuose penkiais tūkstančiais metų prieš Kristų. Miežiai buvo žinomi senovės etiopams, kurie juos naudojo ne tik kaip maisto šaltinį, bet ir kaip žaliavą svaigiesiems gėrimams gaminti. Šis javas buvo auginamas ir Babilono žemėse, Indijos, Azijos, Kinijos teritorijoje, tai buvo svarbiausia Senovės Romos kultūra. Yra duomenų, kad teritorijoje, kurioje dabar yra Šveicarija, miežiai buvo žinomi dar akmens amžiuje.

Dabartinis miežių pasėlių plotas užima ketvirtą vietą pasaulyje, nusileidžia tik kviečiams, kukurūzams ir ryžiams. Šis javas dėl savo didelio populiarumo žemės ūkyje yra trumpas vegetacijos laikotarpis, dėl kurio jis turi laiko sunokti gana šaltose vietose. Todėl miežių pasėlių galima rasti net aukštai kalnuose ir toli šiaurinių regionų platybėse. Ši kultūra atspari šalčiui, ištveria sausras ir nereikli dirvožemio sudėčiai.

Miežiai naudojami įvairiose pramonės šakose. Didžioji dalis nuskintų grūdų virsta kruopomis (pavyzdžiui, iš miežių gaminamos paprastos miežių kruopos). Miežiniai miltai naudojami kaip priedas kepant daugelio rūšių duoną. Duona kepama ne vien iš miežinių miltų – ji labai trupa ir per greitai sustingsta. Iš miežių miltų taip pat gaminamas kavos pakaitalas, kuriame nėra kofeino.

Nemaža dalis grūdų atitenka žaliavų alaus darykloms gamybai – tuo pačiu metu grūdai daiginami salyklui gauti. Taip pat miežių grūdai yra žaliava gaminant maistinių grūdų alkoholį (gaminant tokius gerai žinomus alkoholinius gėrimus kaip škotiškas viskis ir angliškas džinas).

Be to, kad miežiai naudojami maisto pramonėje, jie yra pašarų gamybos pagrindas. Nerafinuoti miežių grūdai dedami į kiaulių ir arklių pašarus, nes maistine verte lenkia net avižas. Miežių šiaudai taip pat naudojami kaip maistas gyvuliams. Kartais, norint gauti žaliųjų pašarų, specialiai sėjami miežiai.

Kaip išsirinkti ir laikyti miežių produktus

Renkantis miežių produktus parduotuvėje, prasminga atkreipti dėmesį į miežių kruopas. Iš tiesų, jo gamyboje, skirtingai nei perlines kruopas, nenaudojamos šlifavimo ir poliravimo technologijos, kurios teigiamai veikia maistinių medžiagų ir skaidulų išsaugojimą. Jei pirkdami renkatės grūdus permatomoje pakuotėje, galite įvertinti perdirbimo kokybę ir priemaišų nebuvimą. Drėgmės lašelių buvimas perlinių miežių ar miežių kruopų maišelio viduje yra labai nepageidautinas, ant šlapių kruopų greitai išsivysto patogeniniai mikroorganizmai (tokiu produktu galite net apsinuodyti).

Miežių košė, supakuota į polietileną, trumpai saugoma ir apkarsta. Pirmenybė turėtų būti teikiama kartoninėms talpykloms, kuriose produktas išsaugos kokybę per visą galiojimo laiką, kuris yra nuo šešių iki dvylikos mėnesių. Perlinių kruopų gaivumą gali nulemti ir kvapas: senosiose perlinėse kruopose jo arba visai nėra, arba jos yra apsėtos.

Miežinės kruopos, priklausomai nuo malimo laipsnio, skirstomos į skaičius nuo vieno iki trijų, parduotuvėse dažniausiai parduodamas visų skaičių mišinys. Šios kruopos išlaiko savo naudingąsias savybes per visą galiojimo laiką (iki penkiolikos mėnesių). Ilgalaikiam laikymui geriau supilti į sandariai uždarytą indą ir laikyti tamsioje, sausoje vietoje. Periodiškai kruopos išrūšiuojamos, tikrinama, ar jose neatsirado klaidų.

miežių kalorijų

Miežių kalorijų kiekis maistinių grūdų pavidalu yra 288 kilokalorijos. Apdorojus ir pavertus miežių kruopomis, kalorijų kiekis padidėja iki 313 kcal. Miežinių kruopų energetinę vertę galite sumažinti, jei jas versite kartu su kitais produktais. Pavyzdžiui, miežių košė su bulvėmis „išduoda“ tik 150 kcal, o kopūstų sriuba su ja kaloringa jau iki 48 kcal.

Perlinės kruopos yra šiek tiek maistingesnės - jų kalorijų kiekis yra 320 kcal. Verdama vandenyje, miežių košė išlaiko tik 109 kcal, o tai jau yra pakankamas dietinio maisto rodiklis, o miežių sriuboje šimte gramų yra tik 43 kcal. Per didelis pieno produktų ir sviesto naudojimas miežių grūduose, žinoma, gali žymiai padidinti galutinių patiekalų kalorijų kiekį ir sumažinti jų maistines savybes.

Maistinė vertė 100 gramų:

Naudingos miežių kruopų savybės

Maistinių medžiagų sudėtis ir buvimas

Miežiai yra tikras vitaminų, makro ir mikroelementų sandėlis. Jame yra daug skaidulų. Taip pat jame yra B grupės vitaminų, PP, E, H, cholino, fosforo, chloro, sieros, kalio, natrio, kalcio, kalio. Grūduose yra geležies, jodo ir cinko, vario, seleno ir molibdeno, silicio ir mangano, chromo ir fluoro, aliuminio, titano ir cirkonio.

Naudingos ir gydomosios savybės

Turintiems antsvorio rekomenduojama į racioną įtraukti miežių košes ir sriubas. Tokiu atveju joje esanti skaidulos tampa ypač naudingu elementu, kuris tarnauja kaip žarnyno dirgiklis ir praktiškai neįsisavinamas, didina peristaltiką.

Dėl ūminio uždegiminės ligosžarnyne itin naudingas gleivingas miežių ar miežių kruopų (ypač stambiai sumaltų) nuoviras. Teigiamas miežių dietos poveikis pastebimas sergant egzema, psoriaze, piodermija.

Peršalus padės miežinių miltų nuoviras. Sergant odos ligomis, naudojama vonia su grūdų nuoviru. Miežių oda yra žinoma dėl savo diuretikų savybių.

Karščiuojant miežių vanduo turi vėsinamąjį ir drėkinamąjį poveikį. Jis naudojamas tiek gryna forma, tiek su pankoliu ir petražolėmis.

Karštas miežių tepalas padės atsikratyti strazdanų. Podagra atsitrauks, jei paruošite gydomąjį tvarstį iš miežių, acto ir svarainių. Miežių salyklas gerina medžiagų apykaitą, padeda atsikratyti furunkulų ir spuogų.

Sergant cukriniu diabetu, salyklo ekstraktas yra naudingas.

Miežiai taip pat naudojami kosmetologijoje, gaminant šampūnus, balzamus, kremus.

Taikymas gaminant maistą

Be košių ruošimo iš miežių ar perlinių kruopų, receptų ir variacijų gausu, miežinės kruopos naudojamos verdant sriubas, žuvies sriubą, ruošiant garnyrą. Yra keletas savybių, į kurias reikėtų atsižvelgti naudojant miežių kruopas.

perlinės kruopos verda gana lėtai, todėl prieš gaminimą patartina pamirkyti vandenyje tris valandas.

Miežių kruopos terminio apdorojimo metu tūris padidėja iki penkių kartų. Išlieka klasikiniai miežių javų priedai saulėgrąžų aliejus ir pieno produktai. Naudojant kūdikių maiste, jį galima papildomai sumalti kavos malūnėlyje.

Pavojingos miežių kruopų savybės

Specialių kontraindikacijų miežių produktams nėra. Žinoma, nereikėtų kūdikių maitinti miežių koše, nes yra pavojus alerginė reakcija dėl juose esančio baltymo glitimo.

„Miežiai yra visko galva“ – taip sakoma Tibete. Su šiuo teiginiu sutinka ir Tibeto kaime apsilankę vaizdo įrašo autoriai, kur miežių nuėmimas, kūlimas ir džiovinimas vyksta išskirtinai rankomis. Be to, keliautojams patiko paragauti nacionalinio patiekalo tsampu ir miežių alaus(Chang).

Įvadas

Paukštininkystė yra mokslui imli ir dinamiškiausia pasaulinio ir vietinio žemės ūkio pramonės komplekso šaka. Per pastaruosius 20 metų vidutinis metinis paukštienos prieaugis viršijo 4,0 proc.

Norint užtikrinti aukštą naminių paukščių auginimo efektyvumą, reikalinga moderni pašarų bazė. Šiuo atveju svarbiausias vaidmuo tenka grūdams. Pagrindinę pašarinių grūdų dalį sudaro kviečiai, miežiai ir avižos; o žalių baltymų deficitas yra 1,68 mln. t, t.y. 37% normos.

Miežiai yra pagrindinė grūdų pašarinė kultūra. Jis, būdamas produktyviausias iš vasarinių dygliuotų pasėlių, kasmet užima nemažus pasėtus plotus. Kurgano regione auginamos miežių veislės nevisiškai atitinka šiuolaikinės žemdirbystės reikalavimus. Dėl išskirtinės gamtinių ir klimato sąlygų įvairovės bei nepakankamo auginamų veislių plastiškumo išlieka neišspręstos grūdų derliaus ir kokybės stabilumo suteikimo problemos.

bendrosios charakteristikos

paprastieji miežiai(lot. Hordeum vulgare) – žolinis augalas, miežių genties, javų šeimos, rūšis. Svarbi žemės ūkio kultūra, vienas seniausių kultūrinių augalų žmonijos istorijoje (augalas pradėtas auginti maždaug prieš 10 tūkst. metų).

Miežių grūdai plačiai naudojami maistui, techniniams ir pašariniams tikslams, taip pat alaus pramonėje, perlinių miežių ir miežių kruopų gamyboje. Miežiai yra vienas vertingiausių koncentruotų gyvulių pašarų, nes juose yra visaverčių baltymų, daug krakmolo. Rusijoje pašarams sunaudojama iki 70 proc.

Tai vienmetis augalas, kurio aukštis 30-60 cm, kultivuojamose veislėse - iki 90 cm.Stiebai tiesūs, pliki.

Lapai iki 30 cm ilgio ir 2-3 cm pločio, plokšti, lygūs, su ausytėmis prie plokštelės pagrindo.

Sudaro ausį su maždaug 10 cm ilgio ausu; kiekvienas smaigalys yra vienžiedis. Ausys yra keturių arba šešių pusių, iki 1,5 cm pločio, su lanksčia ašimi, kuri neskyla į segmentus.

Spygliukai renkami grupėmis po tris; visi smaigaliai yra derlingi, bekočiai. Spygliuočių žvynai yra linijiniai-subuliniai, įtraukti į ploną akvapą, dažniausiai juos viršijantys. Apatinė lema yra ovališkai lancetiška. Paprastieji miežiai yra savaime apdulkinantis augalas, tačiau galimas kryžminis apdulkinimas. Žydi birželio – liepos mėn. Vaisius yra grūdas. Derina liepos – rugpjūčio mėn.

Cheminė sudėtis

Miežiai turi kompleksą cheminė sudėtis, kuris priklauso nuo veislės, augimo ploto, meteorologinių ir dirvožemio sąlygų, atskirų grūdo dalių masės santykio. Taigi, embriono masė svyruoja nuo 2,8 iki 5%, gėlių plėvelių - nuo 6 iki 17%.

Miežius sudaro 80-88% sausųjų medžiagų ir 12-20% vandens. Sausoji medžiaga yra organinių ir neorganinių medžiagų suma.

organinės medžiagos- tai daugiausia angliavandeniai ir baltymai, taip pat riebalai, polifenoliai, organinės rūgštys, vitaminai ir kitos medžiagos.

neorganinių medžiagų yra fosforas, siera, silicis, kalis, natris, magnis, kalcis, geležis, chloras. Kai kurie iš jų yra susiję su organiniais junginiais.

Miežių grūdų vidutinė cheminė sudėtis išreiškiama šiais duomenimis (sausosios medžiagos %): krakmolas (45-70); baltymai (7-26); pentozanai (7-11); sacharozė (1,7-2,0); celiuliozė (3,5-7,0); riebalų (2-3); pelenų elementai (2-3).

Angliavandeniai. Miežiuose vyrauja vandenyje tirpūs cukrūs ir polisacharidai. Pastariesiems priskiriami krakmolo ir nekrakmoliniai polisacharidai: celiuliozė, hemiceliuliozė, dervos, pektinai. Pagrindinę polisacharidų dalį sudaro krakmolas, kurį grūdai sunaudoja dygimo metu pradiniai etapai embriono vystymasis.

azotinių medžiagų. Miežiuose azotines medžiagas sudaro baltyminiai ir nebaltyminiai komponentai. Įprastai sunokusiuose miežiuose didžiąją dalį sudaro baltyminės medžiagos. Baltymai miežių grūduose pasiskirstę netolygiai: didžiausias santykinis jų kiekis yra aleurono sluoksnyje glitimo pavidalu, išoriniame endospermo sluoksnyje – rezervinio baltymo pavidalu, mažiau – endosperme, kur baltymas yra jo dalis. ląstelės.

Riebalai (lipidai). Miežiuose riebalus sudaro riebalų rūgštys, glicerolio turintys lipidai ir lipidai, kurių sudėtyje nėra glicerolio. Riebalai tirpsta etilo ir petrolio eteriuose, benzene ir chloroforme. Riebalai yra gelsvai rudas subtilaus aromato aliejus, iš kurio ilgai nusistovėjus išsiskiria kristalai. Miežių grūduose riebalai pasiskirsto taip: aleurono sluoksnyje, gemaluose. Nedidelę dalį riebalų dygimo metu sunaudoja ir hidrolizuoja lipazė, o kadangi salyklo džiovinimo metu lipazė inaktyvuojama, didžioji riebalų dalis patenka į panaudotus grūdus. Laisva forma riebalų rūgštis yra nedideliais kiekiais.

Fenolinės medžiagos. Ši miežių medžiagų grupė yra nevienalyčiai junginiai, kurie skirstomi į paprastas fenolio rūgštis ir polifenolius. Fenolinių medžiagų sudėtis ir kiekis miežiuose priklauso nuo miežių veislės ir sudėties bei jų augimo sąlygų. Tarp baltymų ir polifenolių kiekio yra atvirkštinis ryšys: didėjant baltymų kiekiui, polifenolių kiekis mažėja. Miežiuose yra apie 0,3% fenolio medžiagų.

Miežiuose esančios fenolio rūgštys randamos laisvomis ir surištomis formomis. C6-C1 grupės yra hidroksibenzenkarboksirūgštys:

n-hidroksibenzenkarboksirūgštis, protokatechinė, galinė, vanilinė, alyvinė; grupė C6 - C3 - hidroksicinamono rūgštys: kumaro, kavos, ferulo.

Chlorogeninė rūgštis atlieka svarbų vaidmenį augalų kvėpavime ir aminorūgščių deaminavime.

Kai kurios fenolio rūgštys slopina dygimo procesą ir iš dalies praleidžia vandenį plaunant ir mirkant miežius. Flavonoidinių medžiagų grupė C6 - C3 - C6 jungia junginius, kurių molekulėse yra du benzeno žiedai, sujungti heterocikliniu pirano žiedu.

Miežių polifenoliai (nustatyta 40 polifenolių). Įtraukite daug antocianogenų, daugiausia D (+) - katechino ir leukocianidino, priklausančių šiai grupei. Polifenolinių medžiagų (antocianogenų ir katechinų) daugiausia randama grūdų aleurono sluoksnyje, jos mažai keičiasi salyklo metu, o malimo metu patenka į manų kruopų frakciją. Antocianogenai randami tik miežių grūduose. Svarbi polifenolių savybė yra jų gebėjimas jungtis su baltymais; norint apytiksliai apibūdinti polifenolių polimerizacijos laipsnį, yra rodiklis „polimerizacijos indeksas“, kuris yra viso polifenolių kiekio ir antocianogenų kiekio santykis.

Mineralai. Bendras atskirų mineralinių medžiagų kiekis ir santykis priklauso nuo dirvožemio ir klimato sąlygų bei išberiamų trąšų kiekio.

Apie 80% jonų yra su organiniais junginiais susijusioje būsenoje. Pagrindinė mineralų dalis yra fosforas, kuris yra fitino, nukleorūgščių, fosfatidų ir kitų junginių dalis; kalis (kalio fosfatai); silicio rūgštis, daugiausia randama miežių lukštuose. Kai kurie mikroelementai, kurių yra labai mažais kiekiais, turi įtakos miežių biologinei būklei ir alaus gamybos technologijai.

Fermentai. 1814 metais Sankt Peterburgo mokslų akademijos tikrasis narys K.S. Kirchhoffas atrado krakmolo pavertimo cukrumi reiškinį sausame miežių salykle, tai yra, atrado fermentą, vėliau vadinamą amilaze. Fermentai yra natūralūs katalizatoriai, kurie sudaro tarpinį junginį su substratu, tada šis fermento-substrato kompleksas pasikeičia ir susidaro produktai, fermentas regeneruojamas.

Miežiai yra seniausia javų šeimos žemės ūkio kultūra. Tai vienmetis, dvimetis ar daugiametis žolinis augalas. Liežuvis trumpas. Lapai susukti į pumpurą. Spygliuotės vienažiedės, žvynai ploni, kiaušidė viršuje plaukuota.

Miežiai buvo auginami Artimuosiuose Rytuose per neolito revoliuciją daugiau nei prieš 10 000 metų. Javų grūdai naudojami pašarams, techniniams, maisto tikslams. Iš augalo branduolių gaminamos perlinės arba miežių kruopos.

Bendras pasėlių plotas visame pasaulyje 2014 m. buvo 57,9 mln. hektarų. Tai ketvirta vieta pasaulyje pagal javinių augalų auginimą po kviečių, ryžių, kukurūzų.

Didžiausi miežių gamintojai yra: Rusija (15,4 mln. t per metus), Prancūzija ir Vokietija (po 10,3 mln. t), Kanada (10,2 mln. t), Ispanija (10,1 mln. t).

Manoma, kad maistas ir gėrimai, kurių sudėtyje yra miežių, palaiko psichinę ir fizinė sveikata asmuo. Remiantis tarptautiniu tyrimu, nustatyta, kad kasdieniniam naudojimuižuvies patiekalų ir dribsnių, rizika susirgti astma vaikui sumažėja 50 proc. Taip yra dėl to, kad maiste yra priešuždegiminių junginių: magnio, vitamino E, omega-3.

Cheminė sudėtis

Miežiai yra labai kaloringas produktas. 100 gramų grūdų yra 354 kalorijos. Piktnaudžiaujant javų grūdais galite priaugti svorio.

Miežių cheminė sudėtis priklauso nuo klimato, dirvožemio augimo sąlygų ir augalų veislės. Pagrindinės organinės medžiagos yra angliavandeniai (hemiceliuliozė, polisacharidai, cukrūs, krakmolas, skaidulos, pektinai) ir baltymai (globulinas, albuminas, protaminas, gliutelinas, baltyminis azotas, leukozinas, edestinas).

Miežių grūdai yra vitaminų ir mineralų kompleksas. Grūduose yra baltymų, kuriuos žmogaus organizmas visiškai pasisavina ir savo maistine verte pranašesnis už kviečius. Į kultūros sudėtį įeina fosforas, gerinantis medžiagų apykaitą ir smegenų veiklą, taip pat natūralios antibakterinės medžiagos lizinas ir hordecinas, turinčios ryškų antivirusinį ir priešgrybelinį poveikį. Dėl ląstelienos gausos su minimaliu krakmolo kiekiu grūdai priskiriami dietinių produktų kategorijai, naudingi nutukusiems ir alergiškiems žmonėms, sergantiems diabetu.

Poveikis organizmui

Virškinimo trakto

Miežiai yra tirpių, netirpių skaidulų šaltinis, sukuriantis palankią aplinką naudingai žarnyno mikroflorai augti. Tai padeda pašalinti vidurių užkietėjimą, normalizuoja išmatas, o tai savo ruožtu sumažina hemorojaus ir storosios žarnos vėžio atsiradimo tikimybę.

Be to, javai atkuria virškinamojo trakto gleivinę, sumažina žarnyno uždegimo, kuris atsiranda, pavyzdžiui, sergant opiniu kolitu, sunkumą.

Endokrininė sistema

Iš šių javų gaunamos maistinės skaidulos mažina cukraus kiekį kraujyje, slopina apetitą, gerina medžiagų apykaitą, o tai padeda didinti organizmo jautrumą insulinui. Mokslininkai padarė išvadą, kad miežiai sumažina vystymosi tikimybę diabetas.

Širdies ir kraujagyslių sistema

Miežiuose yra beta-gliukano ir propiono rūgšties, kurios mažina cholesterolio kiekį. Remiantis eksperimentiniais „American Heart Journal“ duomenimis, moterims po menopauzės po 45 metų ir valgančioms grūdus bent 6 kartus per savaitę, ant jų susidaro apnašos. kraujagyslės ir aterosklerozės eiga.

šlapimo organų sistema

Remiantis 16 metų Nurses Health Study, reguliarus viso grūdo miežių vartojimas (geriausia pusryčiams) gali padėti išvengti tulžies akmenų susidarymo.

Be to, nustatyta, kad maistinės skaidulos iš grūdų sumažina trigliceridų kiekį, pagreitina maisto judėjimą per žarnyną, skatina sekreciją. tulžies rūgštys, o tai galiausiai sumažina akmenų susidarymo riziką šalinimo sistemos organuose.

prieš vėžį

Javų kultūros sudėtyje yra augalų lignanų, kurie apsaugo žmogaus kūną nuo piktybiniai navikai prostatos, krūties ir nuo hormonų priklausomo vėžio. Žmonės su padidėjęs našumas fenoliniai junginiai kraujyje rečiau serga onkologija.

Oda ir kaulai

Miežiai yra B grupės vitaminų, kalcio, mangano, vario, seleno ir fosforo tiekėjai. Šios maistinės medžiagos palaiko odos elastingumą, saugo ją nuo žalingo veiksnių poveikio aplinką, reikalingos norint palaikyti sveiką medžiagų apykaitą, kovoti su osteoporoze ir artritu.

Žala

Miežių košę žmogaus organizmas gerai pasisavina. Ji yra visiškai nekenksminga. Išimtys yra individualus produkto netoleravimas ir skrandžio, žarnyno ligos ūminėje fazėje. Piktnaudžiaujant miežių koše, padidėja greito svorio padidėjimo rizika.

Miežių nuoviras

Padeda gydyti:

• tulžies latakų uždegimas;
• kvėpavimo organai: tonzilitas, bronchitas, faringitas, tuberkuliozė, pneumonija;
• diabetas;
• inkstų liga, Šlapimo pūslė, virškinimo traktas (gastroduodenitas, cholecistitas, opos, kolitas);
• disbakteriozė ir vidurių užkietėjimas;
• kepenų cirozė;
• odos ligos: spuogai, dilgėlinė, egzema, pūslelinė, furunkuliozė;
• širdies patologija, sutrikęs kraujagyslių praeinamumas: hipertenzija, venų varikozė, tachikardija, aritmija, aterosklerozė.

Miežių nuoviras yra puiki insulto ir infarkto profilaktika. Vaistas valo organizmą nuo toksinų, toksinių medžiagų, cholesterolio, turi imunostimuliuojantį ir atkuriamąjį poveikį. Miežių nuoviras žindančioms moterims didina laktaciją, stiprina kremzles ir kaulinis audinys, malšina sausą kosulį, mažina skrandžio rūgštingumą, pasižymi karščiavimą mažinančiomis savybėmis. Naudojant išoriškai, grūdai prailgina odos jaunatviškumą, priešinasi priešlaikinių raukšlių atsiradimui, ją drėkina, palaiko stangrumą ir elastingumą, lėtina dermos senėjimą.

Norėdami paruošti gydomąjį nuovirą, 200 g miežių grūdų užpilkite 2 litrais šilto vandens, palikite 6 val. Praėjus nurodytam laikui, uždėkite keptuvę ant ugnies, dribsnius virkite 15 minučių po virimo. Išjunkite, uždenkite, palikite 30 minučių, perkoškite. Naudojimas: po 50 g prieš valgį 3 kartus per dieną. Odos būklei pagerinti vatos diskelis suvilgytas miežių sultinyje, probleminės vietos nušluostomos 2 kartus per dieną.

Miežių ekstraktas kosmetologijoje

Grūdų sudėtis apima svarbiausius komponentus, kurie drėkina, maitina, ramina, vėsina ir gaivina odą. Tai apima: vitaminus folio rūgštis), aminorūgštys (asparginas, glutaminas, prolinas, leucinas), fitohormonai, makro ir mikroelementai (silicis, siera). Dėl šios priežasties miežių ekstraktas naudojamas kaukėse ir veido kremuose. Kai kuriuose kompleksuose jis veikia kaip apsauginė priemonė, didinanti dermos tankį (dėl kolageno sintezės aktyvinimo) ir apsauganti odos ląsteles nuo neigiamo ultravioletinių spindulių poveikio.

Anti-senėjimo produktų linijoje frakcijos, gautos iš miežių kaip liposominių kompleksų dalis, gali turėti šviesinantį ir jauninantį poveikį, užkirsti kelią plaukų slinkimui ir sumažinti epidermio įtampą. Tokie komponentai gerina mikrocirkuliaciją, apsaugo nuo raukšlių, turi antioksidacinių savybių.

Miežių krakmolas nusipelno ypatingo dėmesio, jo veikimas panašus į avižinių dribsnių miltelius, nepaisant to, kad kosmetikoje jis atlieka pagalbinę funkciją – vizualinį, jutiminį modifikatorių. Lygios, tolygios itin smulkaus dydžio dalelės palieka malonų pojūtį ant odos. Dėl šios priežasties javų krakmolas yra idealus dekoratyvinės kosmetikos komponentas, būtent matinimo priemonės (milteliai).

Produktų su miežių ekstraktu naudojimo poveikis:

• odos drėkinimas;
• dermos atjauninimas ir regeneravimas;
• dirginimo ir uždegimo pašalinimas;
• plaukų slinkimo prevencija.

Kosmetikos gaminiai iš miežių (kaukės, kremai, losjonai, geliai, kremai nuo saulės, serumai po skutimosi) rekomenduojami dirgliai, senstančiai, jautriai ir sausai odai prižiūrėti.

Remiantis patvirtintais Europos Sąjungos reglamento duomenimis, šio komponento koncentracija gatavuose gaminiuose yra 5-10 proc.

Ištraukos šaltiniai

Barley Hordeum vulgare naudojamas kosmetikos gamybai. Žaliavos (grūdai ir daigai) skinamos ekologiškai švariose vietose, nutolusiose nuo pramonės įmonių, greitkelių, gyvenviečių. Grūdai pereina 5 apdorojimo etapus. Jis šlifuojamas, ekstrahuojamas, dehidratuojamas, pašalinamas drėgmės ir džiovinamas. Ekstrakto ekstraktui gauti naudojama žemos temperatūros technologija, užtikrinanti augalo biologiškai aktyvių komponentų saugumą.

Skystas ekstraktas - tirpalas, turintis būdingą grūdų kvapą, nuspalvina kosmetikos gaminius šviesiai žalia spalva.

Taip pat iš miežių daigų sulčių gaunami liofilizuoti milteliai, kurie įdedami į odos priežiūros produktų sudėtį.

Taikymas gaminant maistą

Visos augalo dalys naudojamos maisto pramonėje. Nesmulkinti grūdai, išvalyti nuo pluoštinių lukštų, yra vitaminų ir maistinių medžiagų šaltinis. Iš jo ruošiama miežių košė.

Jauni augalo ūgliai (miežių žolė) laikomi vienu iš labiausiai subalansuotų maisto produktų gamtoje, nes išlaiko visą produkto naudingumą. Be to, žaliuose daiguose chlorofilo yra daug daugiau nei grūduose. Tai reiškia, kad jie daug veiksmingiau nei branduoliai apsaugo žmogaus organizmą nuo kenksmingų toksinų. Augalinės medžiagos renkamos sudygus ir tol, kol ūglių ilgis viršija 30 cm aukščio. Paprastai šis laikotarpis neviršija 200 dienų.

Miežių grūdai naudojami želė, troškinys, gira, actas, alus, sriubos, dribsniai ir kepiniai. Pastebėtina, kad javų kruopų tūris virimo metu padidėja 3 kartus.

Iš miežių gaminama miežių košė. Įdomu tai, kad jo pavadinimas kilęs iš žodžio „perle“, reiškiančio perlą. Tokį pavadinimą miežiai gavo dėl gamybos būdo. Norint pagaminti kruopas iš miežių grūdų, nuo jų pašalinamas išorinis apvalkalas, šerdis sumalama. Išvalius branduolius nuo gėlių plėvelių ir susmulkinus iki vidutinio dydžio, išėjimo metu gaunamos lengvos dalelės, primenančios „perlus“. Perlinės kruopos parduodamos kaip dribsniai arba nesmulkinti grūdai.

Košės skoniui pagerinti verdama ne ant vandens, o ant mėsos ar vištienos sultinio, pieno, paskaninama pipirais, ciberžole, druska ar cukrumi. Tačiau prieš terminį grūdų apdorojimą būtina kruopščiai išrūšiuoti, pašalinti augalų liekanas, akmenukus.

Kaip virti košę

Miežines kruopas supilkite į sietelį, nuplaukite po vandeniu. Grūdus užpilkite skysčiu, laikydamiesi santykio 1:2,5. Padėkite keptuvę ant viryklės, virkite 35 minutes po uždarytu dangčiu, sumažindami ugnį. 10 minučių prieš verdant košę įberkite druskos, sviesto, išmaišykite. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, suvyniokite į kilpinį rankšluostį, kad išgaruotų, palikite pusvalandžiui.

Atminkite, kad košės tirštinimo procesas rodo, kad ji beveik paruošta. AT Ši byla Sumažinkite ugnį ir retkarčiais pamaišykite, kad nepridegtų. Kruopos verdamos tol, kol skystis visiškai išvirs.

virimo receptai

"Gira iš miežių"

Ingridientai:

• cukrus - 50 g;
• miežiai - 500 g;
• vanduo - 3l.

Virimo būdas

Nuplaukite miežius. Sumaišykite visus ingredientus trijų litrų butelyje. Įdėkite stiklainį į šiltą vietą, kad prasidėtų fermentacijos procesas. Palikite mažiausiai 4 valandas. Kuo ilgiau gėrimas fermentuosis, tuo rūgštesnis ir aštresnis bus giros skonis. Nukoškite, dėkite į šaldytuvą.

"Kutya su miežiais"

Ingridientai:

• graikiniai riešutai - 100 g;
• miežiai - 200 g;
• cukrus - 30 g;
• aguonos - 100 g;
• džiovinti vaisiai - 150 g;
• razinos - 100 g;
• medus - 50 ml.

Virimo principas

1. Miežius išrūšiuokite, išimkite sugedusius grūdus, nuplaukite, per naktį užpilkite vandeniu. Ryte košę virkite, kol suminkštės.
2. Džiovintus vaisius nuplaukite, įmeskite į verdantį vandenį, virkite 15 minučių, palikite 3 valandas.
3. garinė aguona karštas vanduo, palikite brinkti 30 min., sutrinkite grūstuvėje su cukrumi, kol atsiras pienas.
4. Susmulkinkite riešutus.
5. Razinas troškinkite 20 minučių.
6. Sumaišykite visus ingredientus, sumaišykite.

"Naminis alus"

Ingridientai:

• mielės - 50 g;
• miežių grūdai - 600 g;
• cukrus - 200 g;
• vanduo - 5,5 l;
• apyniai - 1200 g;
• krekeriai.

Virimo būdas

1. Miežių grūdus sudėkite į stiklainį ir uždenkite vandeniu. Palikite 2 dienas. Vandenį keiskite kas 12 valandų.
2. Skystį nupilkite, grūdus paskleiskite, daiginkite 4 dienas vartydami 2 kartus per dieną.
3. Pasirodžius daigams iki 1,5 cm, žaliavas džiovinkite natūraliu būdu arba džiovykloje 75 laipsnių temperatūroje.
4. Grūdus sumalkite kavamale, užpilkite 1,5 l karštas vanduo, palaukite 1 val. Filtruokite skystį, bet neišpilkite.
5. Į salyklą įpilkite krekerių, užpilkite 4 litrais verdančio vandens, palikite 1 val.
6. Išspauskite antrą infuziją, sumaišykite su pirmąja. Palikite gautą tirpalą 30 minučių, vėl virkite 20 minučių. Suberkite apynius, pavirkite dar 10 min.
7. Atvėsinkite gėrimą. Nukoškite, suberkite cukrų, mieles. Sumaišykite turinį, padėkite į vėsią vietą fermentacijai. Šis procesas trunka 3 dienas.
8. Išpilstykite alų į butelius, padėkite į rūsį 14 dienų, kad subręstų.

"Risotto su miežiais"

Ingridientai:

• porai - 2 stiebeliai;
• šparagai - 450 g;
• alyvuogių aliejus - 30 ml;
• mėtų lapai - ¼ puodelio (smulkinti)
• miežiai - 200 g;
• žaliasis žirnis- 300 g;
• sausas baltas vynas - 100 ml;
• vanduo - 400 ml;
• parmezanas - 50 g;
• daržovių sultinys - 500 ml;
• druska pipirai.

Paruošimo aprašymas

1. Porus supjaustykite žiedais.
2. Įkaitinkite aliejų, suberkite svogūną ir miežių grūdelius, pakepinkite 6 minutes, kol suminkštės.
3. Į karštą masę supilkite vandenį, druską ir pipirus. Virkite, kol skystis visiškai susigers, mažiausiai 10 minučių.
4. Supilkite sultinį ir vyną, troškinkite ant ugnies, retkarčiais pamaišydami, apie 10 minučių. Miežiai turėtų tapti minkšti. Suberkite šparagus ir žaliuosius žirnelius, virkite 5 minutes.
5. Paskutiniame etape, likus 2 minutėms iki virimo pabaigos, į rizotą įpilkite parmezano ir mėtų. Patiekalą pagardinkite druska ir pipirais.

Išvada

Miežiai – javų šeimos augalas, apimantis 30 rūšių. Labiausiai paplitę yra paprastieji miežiai. Ši veislė naudojama maisto pramonėje ir tradicinė medicina visame pasaulyje.

Žemės ūkio kultūra pradėta auginti daugiau nei prieš 10 000 metų. Iš pradžių javai buvo naudojami duonos kepimui, alaus gamybai. Šiandien ji naudojama perlinių kruopų, miežių kruopų gamybai. Košės naudojamos kaip savarankiškas garnyras, kurio pagrindu ruošiami troškiniai, pirmieji patiekalai, pyragų įdarai. Miežiniai patiekalai gerai pasisavinami organizmo, valo žarnyną, gerina maisto virškinimą ir medžiagų apykaitą, ilgam suteikia sotumo jausmą.

Javų pagrindu pagamintas nuoviras skirtas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, kepenų, kvėpavimo takų, šlapimo pūslės, inkstų ir širdies ligomis. Iš kultūros išgaunamas ekstraktas, kuris stabdo alopeciją, drėkina, minkština ir atjaunina odą.

Įdomu tai, kad iš miežių ūglių sukuriamas sveikas kokteilis „Emerald Sprouts“, kuris yra natūralus maisto papildas. sveika mityba. Šis gėrimas papildo ir normalizuoja maistinių medžiagų balansą žmogaus organizme.

Miežių cheminė sudėtis yra labai sudėtinga ir nestabili. ir priklauso nuo veislės, miežių augimo ploto, klimato ir dirvožemio sąlygų.

Vidutinė miežių cheminė sudėtis (%) yra tokia:

Pagrindinės miežių organinės medžiagos yra angliavandeniai ir baltymai.

Angliavandeniai. Miežių grūduose 75% sausųjų medžiagų sudaro angliavandeniai, tai yra krakmolas, celiuliozė (ląsteliena), hemiceliuliozė, polisacharidai ir cukrus.

Svarbiausias miežių angliavandenis yra krakmolas, kuris sudaro didžiąją endospermo dalį. Celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinas yra embriono ir endospermo grūdų apvalkalo ir ląstelių sienelių dalis.

Miežių angliavandenių sudėtis pateikta lentelėje. 2.

2 lentelė

3 lentelė

Krakmolas nusėda apvalių arba ovalių krakmolo grūdelių pavidalu endospermo ląstelėse.

Pradiniame embriono vystymosi etape jis yra mitybos šaltinis. Alaus gamyboje naudojamų grūdų žaliavų krakmolo grūdelių dydis, forma ir struktūra skiriasi (5 pav.).

Miežiai turi didelius krakmolo grūdus, o ryžiai - mažus.

Salykliniuose miežiuose krakmolo sausojoje medžiagoje turėtų būti 60–70 %. Tokius reikalavimus atitinka tik dvieiliai miežiai, kurių ekstrakto kiekis sausoje medžiagoje yra 76–82 %. Krakmolo grūduose yra 98% gryno krakmolo ir 2% priemaišų (riebalų, baltymų, druskų). Gryno krakmolo formulė (C 6 H 10 O 5) P.

Veikiant stiprioms rūgštims, krakmolas hidrolizuojasi (suyra) absorbuodamas vandenį ir sudaro cukraus gliukozę. Reakciją galima išreikšti tokia lygtimi:

Nepaisant tokios transformacijos galimybės, krakmolas nėra vienalytė medžiaga, jis susideda iš dviejų polisacharidų – amilozės ir amilopektino. Įvairių grūdų krakmolo šių polisacharidų kiekis skiriasi (3 lentelė).

Krakmolas pagal savo fizines ir chemines savybes yra koloidinė medžiaga. Jis netirpsta šaltame vandenyje; palaipsniui kaitinant vandeniu iki 65–80 °C, krakmolas sudaro klampų koloidinį tirpalą, vadinamą krakmolo pasta. Temperatūra, kurioje krakmolo pasta tampa klampiausia, vadinama želatinizacijos temperatūra. Įvairių javų krakmole jis nėra vienodas: miežiuose 60–80 ° C, kukurūzuose 50–115, ryžiuose 67–75 ° C.

Krakmolo želatinizacija vyksta palaipsniui. Pirmiausia 50°C temperatūroje krakmolo grūdeliai išbrinksta ir padaugėja, vėliau 70°C temperatūroje krakmolo grūdelių apvalkalai plyšta, o aukštesnėje temperatūroje grūdeliai sunaikinami. Krakmolas išbrinksta absorbuodamas vandenį, o krakmolo grūdelių tūris, palyginti su pradiniu tūriu, padidėja 50-100 kartų. Norint pagreitinti želatinizaciją gamybos sąlygomis, grūdų košė (dalimis) verdama.

Sausas krakmolas toleruoja aukšta temperatūra(iki 200-260°C) be suanglėjimo, o tai ypač svarbu džiovinant tamsų salyklą. Oželatinizuotą krakmolą trynimo metu veikia fermentai, dėl kurių jis paverčiamas cukrumi maltoze ir dekstrinais (tarpiniais skilimo produktais). Krakmolo skaidymo etapai kontroliuojami reaguojant atšaldytą misos lašą su jodu. Lašas košės pirmiausia nudažomas jodu Mėlyna spalva, kuri nusidažo purpurine, paskui raudona ir galiausiai išblunka.

Celiuliozė (ląsteliena) yra antras pagal svarbą miežių polisacharidas – tai pagrindinis lukšto komponentas. Miežių grūduose yra 3,5-7,0 % celiuliozės. Jo formulė tokia pati kaip krakmolo, tačiau savybės skiriasi. Celiuliozė netirpsta vandenyje ir nėra jautri fermentiniam poveikiui. Salyklinius miežius jis nesikeičia, filtruojant misą naudojama kaip filtro sluoksnis.

Miežiuose esanti hemiceliuliozė sudaro krakmolo ląstelių pagrindą endosperme, o fermentai ją skaido į gliukozę ir peitozę.

Pektino medžiagos arba pektinai yra sudėtingi angliavandeniai, kurių nedidelis kiekis yra miežiuose, yra dalis augalų ląstelės bet yra netirpios būklės.

Miežiuose yra nedidelis sacharozės kiekis, rafinozė, gliukozė, fruktozė ir kiti cukrūs.

Įvadas. Alaus gamyba pakeičiant salyklą miežiais

1. Sunkiai apdorojamų miežių cheminių ir fizikinių-cheminių savybių ypatumai

2. Miežių grūdų cheminė sudėtis

2.1 Polifenoliniai junginiai

2.2 Mineralai

Išvada

Bibliografija

Įvadas. Alaus gamyba pakeičiant salyklą miežiais

Yra žinoma, kad miežiai gali būti naudojami kaip nesalyklinė žaliava alaus pramonėje. Miežių ir salyklo endospermo struktūros skirtumai, taip pat nevienoda jų sudedamųjų dalių cheminė sudėtis yra priežastis, kodėl miežiai laikomi „sunkia“ nesalyklo žaliava. Jis gali būti sėkmingai naudojamas tik kartu su atitinkamais mikrobiologinės kilmės fermentais ir galbūt su šviežiai daigintu salyklu, turtingu fermentų šaltiniu. Naudojant mikrobiologinius fermentus, alaus gamybos procesas tampa patogesnis, to priežastys – didesnis mikrobinių amilazių ir gliukanazių terminis stabilumas, taip pat galimybė pasirinkti fermentus pagal poreikius. Miežių, kaip nesalyklinės žaliavos, naudojimas suteikia ir ekonominių pranašumų, kadangi miežių savikaina yra bent pusė salyklo savikainos, taip pat galima naudoti ir žemesnės kokybės klasės miežius – pašarus.

Miežiai yra pagrindinė alaus pramonės žaliava, ir iš pirmo žvilgsnio galima daryti išvadą, kad tai ideali žaliava kaip salyklo pakaitalas gaminant alų. Tačiau visi aludariai žino, kad taip nėra. Naudojant miežius kaip žaliavą kartu su salyklu, kyla sunkumų, kurie pirmiausia susiję su misos ir alaus filtravimu. Visuotinai sutariama, kad net dirbant su aukštos kokybės salyklu, daugiau nei 6-10% miežių neturėtų būti naudojama kaip rupių dalis; Vartojant tokį kiekį, tikriausiai padidėja alaus skonis ir pagerėja galvos išlaikymas (Hlavacek ir Lhotski 1972).

JK kartu su standartiniu salyklu alaus gamyboje kaip salyklo pakaitalas naudojama iki 15% miežių (0”Rourke. 1999).

Šį „maksimiausią“ salyklo pakeitimo miežiais procentą galima pranokti jau naudojant šviežiai daigintą salyklą, o juo labiau naudojant tikrus fermentinius preparatus, sukurtus specialiai alaus gamybai.

Salyklo pakeitimo procesą naudojant šviežiai daigintą salyklą ištyrė keletas autorių, tokių kaip Hudsonas (1963) ir Klopperis (1969). Abu šie autoriai gautame aluje pastebėjo ryškų žalių agurkų kvapą. Šių eilučių autorius daro prielaidą, kad minėtai problemai išspręsti bus atlikta dearomatizacija vakuuminėmis sąlygomis (Glavardanovas, 1972).

Pirmieji darbai dėl fermentinių preparatų panaudojimo nesalyklinių miežių gydymui atlikti 1935 m. (G.Basarova, 1972). Tiek biotechnologinės fermentų gamybos, tiek alaus gamybos ekspertų pastangomis buvo sukurti veiksmingi fermentiniai preparatai alaus gamybai ir patogi misos gamybos technologija; fermentų panaudojimas užtikrina kokybiško alaus gamybą, o salyklą pakeitus miežiais – ženkliai pagreitina ir sumažina proceso sąnaudas.

Orientacinė miežių, kaip salyklo pakaitalo, naudojimo visame pasaulyje apžvalga 2007 m., remiantis literatūros duomenimis ir Asmeninė patirtis autorius, patvirtina tai, kas išdėstyta aukščiau.

1. Sunkiai apdorojamų miežių cheminių ir fizikinių-cheminių savybių ypatumai

Miežiai, kuriuos paprastai sunku perdirbti į salyklą, tuo pat metu turi daug baltymų: juose mažiau krakmolo, todėl jų naudojimas yra ne toks ekonomiškas nei visaverčių mažai baltymų turinčių miežių.

Bendras baltymų kiekis miežiuose padidėja padidėjus hordeino ir glutelino kiekiui, kurie dygimo metu yra labiausiai veikiami proteolitinių fermentų. Albumino ir globulino kiekis daug baltymų turinčiuose miežiuose išlieka toks pat, kaip ir įprastuose salykliniuose miežiuose. Šių miežių grūdai išsiskiria dideliu baltymų kiekiu endosperme.

Svarbu, kad alui skirtuose miežiuose būtų pakankamas kvėpavimo fermentų aktyvumas, nes ankstyviausias šio proceso etapas – mirkymas – yra susijęs su šių fermentų (katalazės ir peroksidazės), kurių vaidmuo yra neutralizuoti, veikimu. gemaluose besikaupiantys peroksido junginiai, jai nuodingi ir vandenilio peroksidas. Pasak P.I. Bukovskio, kai kurių sunkiai purentų miežių katalazės aktyvumas yra keturis kartus silpnesnis nei salyklinių miežių; Tiesa, kiek mažesniu mastu, bet vis tiek juose aiškiai pastebimas silpnesnis peroksidazės aktyvumas.

Savalaikis ir normalus tokių miežių sudygimas negali būti pasiektas, bendras kvėpavimo intensyvumas, pasak I.Ya. Veselovas, De-Klerkas ir kiti tyrinėtojai taip pat turi įtakos proteolitinių fermentų veiklai.

Sunkiai apdorojami miežiai, salykliniai įprastiniais metodais, nepasiekia reikiamo ištirpimo laipsnio, ir jau seniai pastebėta, kad šiame reiškinyje svarbiausią reikšmę turi du veiksniai – sunkus baltyminių medžiagų skaidymas ir nepakankama miežių hidrolizė. endospermo ląstelių sienelės.

Kretschmeris mano, kad daug baltymų turintiems miežiams būdingos šios savybės: silpnas audinių kapiliarumas ir su jais susijęs nepakankamas patinimas, lėtinantis dygimo procesą. Jis mano, kad tarp ekstrakto ir alui gaminti tinkamų miežių baltymų kiekio turi būti tam tikras santykis.

N.V. Leonovičius ir P.I. Bukovskis nustatė, kad sunkiai paliekami daug baltymų turintys naminiai miežiai daugeliu (daugumos) savybių visiškai neatitinka salykliniams miežiams keliamų reikalavimų. Palyginti su grynos rūšies Valtitsky salykliniais miežiais, sunkiai atidaromuose miežiuose buvo daugiau lukšto (ir skaidulų) baltymų ir mažiau krakmolo. Natūralu, kad ekstrakto kiekis šiuose miežiuose taip pat buvo mažesnis.

Grūdų endosperme išskiriami du baltymų tipai: prisirišę, išsidėstę krakmolo grūdelių paviršiuje ir, sumaišę su vandeniu, neduoda glitimo, ir tarpiniai, užpildantys tarpą tarp krakmolo grūdelių ir lengvai formuojantys glitimą sumaišius su vandens.

Šių baltymų prigimtis ir cheminė sudėtis skiriasi. N.P. Kozmina, dirbdama su kviečiais, nustatė, kad pridedamame baltymų preparate yra 0,84% azoto, o tarpiniame baltymų preparate yra 3,55%. Tarpinio baltymo (trečdalio kiekio) sudėtyje yra hordeino, ty baltymo, tirpstančio 70% alkoholio.

Miežiuose baltyminės medžiagos taip pat egzistuoja dviem pavidalais: viena jų dalis yra tvirtai sujungta su endospermo ląstelių sienelėmis, o kita neturi stiprių ryšių. Kaip parodė P.I. Bukovskio, pirmosios formos baltymai sunkiai atidaromuose miežiuose yra žymiai didesni nei alaus veislių (vidutiniškai 1,5 karto). Šie baltymai trukdo normaliam krakmolo grūdelių ląstelių sienelių tirpimui citolitinio komplekso fermentais. Sunkiai purenamuose miežiuose taip pat yra daugiau tarpinių baltymų, o šis baltymas sugeba suformuoti glitimą, kuris, kaip taisyklė, normaliuose alaus miežiuose nenuplaunamas.

Skiriasi ir sunkiai atsidarančių (daug baltymų turinčių) ir normalių salyklinių miežių krakmolo kokybė. Šių veislių miežių stambių ir smulkių krakmolo grūdelių kiekių santykį patvirtina P.I. Bukovskis. Jis parodė, kad sunku atlaisvinti. miežių, stambių krakmolo grūdų (30 mikronų) yra 3-10 kartų mažiau nei aludarių.

Alaus kokybei, ypač koloidiniam stabilumui, didelę įtaką turi baltymo beta-globulino frakcija, kuri sunkiai suyra salyklo metu. Analitiniai duomenys parodė tokį beta-globulino kiekį trijose miežių veislėse (%): Valtitsky 1,02, Taškente 1,36, Donecke 650 1,28.

Iš šios pozicijos pirmenybė turėtų būti teikiama mažai baltymų turintiems salykliniams miežiams (Valtice).

Taigi, daug baltymų turintys, sunkiai atsidarantys miežiai pasižymi dideliu hemiceliuliozės ir baltymų kiekiu, kuris stipriai susijęs su endospermo ląstelių sienelėmis. - globulino frakcijos kiekis taip pat didesnis nei įprastuose salykliniuose miežiuose.

Daugumos daug baltymų turinčių miežių endospermo struktūra taip pat labai skiriasi nuo Valtice miežių endospermo struktūros. Jei pastaruosiuose ląstelės yra didelės ir taisyklingos formos, o ląstelių sienelės vienodo storio, tai tirtuose sunkiai atsipalaiduojančių miežių pavyzdžiuose yra įvairių dydžių ir formų endospermo ląstelės, jų sienelės turi sustorėjimų.

2. Miežių grūdų cheminė sudėtis

Miežiai turi sudėtingą cheminę sudėtį, kuri priklauso nuo veislės, auginimo ploto, meteorologinių ir dirvožemio sąlygų bei atskirų grūdų dalių masės santykio. Taigi, embriono masė svyruoja nuo 2,8 iki 5%, gėlių plėvelių - nuo 6 iki 17%.

Miežius sudaro 80-88% sausųjų medžiagų ir 12-20% vandens. Sausoji medžiaga yra organinių ir neorganinių medžiagų suma. Organinės medžiagos daugiausia yra angliavandeniai ir baltymai, taip pat riebalai, polifenoliai, organinės rūgštys, vitaminai ir kitos medžiagos.

Neorganinės medžiagos yra fosforas, siera, silicis, kalis, natris, magnis, kalcis, geležis, chloras. Kai kurie iš jų yra susiję su organiniais junginiais.

Miežių grūdų vidutinė cheminė sudėtis išreiškiama šiais duomenimis (sausosios medžiagos %): krakmolas 45 ... 70; baltymai 7...26; pentozanai 7...11; sacharozė 1,7...2,0; celiuliozė 3,5...7,0; riebalai 2...3; pelenų elementai 2...3.

Angliavandeniai. Miežiuose vyrauja vandenyje tirpūs cukrūs ir polisacharidai. Pastariesiems priskiriami krakmolo ir nekrakmoliniai polisacharidai: celiuliozė, hemiceliuliozė, dervos, pektinai. Pagrindinę polisacharidų dalį sudaro krakmolas, kurį grūdai sunaudoja dygimo metu pradinėse embriono vystymosi stadijose.