التركيب والتركيب الكيميائي لحبوب الشعير. محتوى السعرات الحرارية الشعير ، الحبوب الكاملة غير المصنعة. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للشعير سعرات حرارية لكل 100 جرام

يعتبر أقدم محصول حبوب عرفته البشرية - تعود الإشارة إلى زراعته إلى العصور التاريخية. العالم القديم. على سبيل المثال ، تم العثور على آثار لهذه الحبوب في المدافن المصرية التي يعود تاريخها إلى خمسة آلاف عام قبل الميلاد. كان الشعير مألوفًا لدى الإثيوبيين القدماء ، الذين استخدموه ليس فقط كمصدر للغذاء ، ولكن أيضًا كمواد خام للمشروبات المسكرة. نمت هذه الحبوب أيضًا في الأراضي البابلية ، على أراضي الهند وآسيا والصين ، وكانت أهم ثقافة في روما القديمة. هناك أدلة على أنه في المنطقة التي تقع فيها سويسرا الآن ، كان الشعير معروفًا في وقت مبكر باسم العصر الحجري.

تحتل المساحة المزروعة حاليًا من الشعير المرتبة الرابعة في العالم ، والثانية بعد القمح والذرة والأرز. تدين هذه الحبوب بشعبيتها الكبيرة في الزراعة إلى فترة نموها القصيرة ، والتي بسببها لديها الوقت لتنضج في المناطق الباردة إلى حد ما. لذلك ، يمكن العثور على محاصيل الشعير حتى في أعالي الجبال وبعيدة في مساحات المناطق الشمالية. هذه الثقافة تقاوم الصقيع وتتحمل الجفاف وتتساهل في تكوين التربة.

يستخدم الشعير في مجموعة متنوعة من الصناعات. يتحول الجزء الأكبر من الحبوب المحصودة إلى جريش (على سبيل المثال ، جريش الشعير العادي مصنوع من الشعير). يعمل دقيق الشعير كمادة مضافة في خبز العديد من أنواع الخبز. لا يتم خبز الخبز بالكامل من دقيق الشعير - إنه ينهار كثيرًا ويتلف بسرعة كبيرة. يستخدم دقيق الشعير أيضًا لإنتاج بديل للقهوة لا يحتوي على مادة الكافيين.

تذهب كمية كبيرة من الحبوب لإنتاج المواد الخام لمصانع الجعة - في نفس الوقت ، تنبت الحبوب للحصول على الشعير. أيضًا ، تُستخدم حبوب الشعير كمواد خام في إنتاج كحول الحبوب الغذائية (في صناعة المشروبات الكحولية المعروفة مثل ويسكي سكوتش والجن الإنجليزي).

بالإضافة إلى استخدامه في صناعة الأغذية ، يعمل الشعير كأساس لإنتاج الأعلاف. تُضاف حبوب الشعير غير المكررة لتغذية الخنازير والخيول ، حيث أنها تفوق حتى الشوفان في القيمة الغذائية. كما يستخدم قش الشعير كغذاء للماشية. في بعض الأحيان ، للحصول على العلف الأخضر ، يتم زرع الشعير خصيصًا.

كيفية اختيار وتخزين منتجات الشعير

عند اختيار منتجات الشعير في المتجر ، من المنطقي الانتباه إلى جريش الشعير. في الواقع ، في إنتاجه ، على عكس الشعير اللؤلؤي ، لا يتم استخدام تقنيات الطحن والتلميع ، مما له تأثير إيجابي على الحفاظ على العناصر الغذائية والألياف. إذا اخترت الحبوب في عبوات شفافة عند الشراء ، يمكنك تقييم جودة المعالجة وعدم وجود شوائب. إن وجود قطرات رطوبة داخل كيس من الشعير اللؤلؤي أو جريش الشعير أمر غير مرغوب فيه للغاية ؛ تتطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بسرعة على الحبوب الرطبة (يمكنك حتى أن تتسمم بمثل هذا المنتج).

يتم تخزين عصيدة الشعير ، المعبأة في البولي إيثيلين ، لفترة قصيرة وتصبح فاسدة. يجب تفضيل حاويات الكرتون ، حيث يحتفظ المنتج بالجودة طوال فترة الصلاحية بأكملها ، والتي تتراوح من ستة إلى اثني عشر شهرًا. يمكن أيضًا تحديد نضارة الشعير اللؤلؤي من خلال وجود رائحة: شعير اللؤلؤ القديم إما لا يحتوي عليه على الإطلاق ، أو أنه متعفن.

يتم تقسيم جريش الشعير ، اعتمادًا على درجة الطحن ، إلى أعداد من واحد إلى ثلاثة ؛ وعادة ما تبيع المتاجر مزيجًا من جميع الأرقام. تحتفظ هذه الحبوب بخصائصها المفيدة طوال فترة الصلاحية بأكملها (حتى خمسة عشر شهرًا). للتخزين طويل الأجل ، من الأفضل سكبه في حاوية مغلقة بإحكام وحفظها في مكان جاف ومظلم. بشكل دوري ، يتم فرز الحبوب ، والتحقق لمعرفة ما إذا كان قد انتهى بها الأمر.

السعرات الحرارية الشعير

محتوى السعرات الحرارية للشعير على شكل حبوب غذائية 288 سعرة حرارية. بعد المعالجة والتحول إلى جريش الشعير ، يرتفع محتوى السعرات الحرارية إلى 313 سعرة حرارية. يمكنك تقليل قيمة الطاقة في جريش الشعير إذا قمت بطهيه مع منتجات أخرى. على سبيل المثال ، عصيدة الشعير مع البطاطس "تعطي" 150 سعرة حرارية فقط ، ويتم تقليل حساء الكرنب معها في السعرات الحرارية التي تصل بالفعل إلى 48 سعرة حرارية.

يعتبر الشعير اللؤلؤي أكثر تغذية إلى حد ما - حيث يبلغ محتواه من السعرات الحرارية 320 سعرة حرارية. عند غليها في الماء ، تحتفظ عصيدة الشعير بـ 109 كيلو كالوري فقط ، وهو بالفعل مؤشر كافٍ للأغذية الغذائية ، بينما يحتوي حساء الشعير على 43 كيلو كالوري فقط لكل مائة جرام. يمكن أن يؤدي الإفراط في استخدام منتجات الألبان والزبدة في حبوب الشعير ، بالطبع ، إلى زيادة محتوى السعرات الحرارية في الأطباق النهائية بشكل كبير وتقليل خصائصها الغذائية.

القيمة الغذائية لكل 100 جرام:

خصائص مفيدة من جريش الشعير

تكوين ووجود العناصر الغذائية

الشعير هو مخزن حقيقي للفيتامينات والعناصر الدقيقة. يحتوي على نسبة عالية من الألياف. وأيضًا يحتوي على فيتامينات المجموعة B ، PP ، E ، H ، الكولين ، الفوسفور ، الكلور ، الكبريت ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكالسيوم ، البوتاسيوم. تحتوي الحبوب على الحديد واليود والزنك والنحاس والسيلينيوم والموليبدينوم والسيليكون والمنغنيز والكروم والفلور والألمنيوم والتيتانيوم والزركونيوم.

خصائص مفيدة وطبية

يوصى بإدراج حبوب وحساء الشعير في النظام الغذائي لمن يعانون من زيادة الوزن. في هذه الحالة ، تصبح الألياف الموجودة فيها عنصرًا مفيدًا بشكل خاص ، والتي تعمل كمهيج للأمعاء ولا يتم امتصاصها عمليًا ، مما يؤدي إلى زيادة التمعج.

للحادة الأمراض الالتهابيةالأمعاء ، مغلي مخاط من الشعير أو جريش الشعير (خاصة الأرض الخشنة) مفيد للغاية. التأثير الإيجابي لنظام غذائي الشعير ملحوظ مع الأكزيما ، الصدفية ، تقيح الجلد.

مغلي دقيق الشعير سيساعد في نزلات البرد. لأمراض الجلد ، يتم استخدام حمام مغلي الحبوب. تشتهر قشرة الشعير بخصائصها المدرة للبول.

في حالات الحمى ، يكون لماء الشعير تأثير تبريد وترطيب. يتم استخدامه بشكل نقي مع الشمر والبقدونس.

يساعد مرهم الشعير الساخن في التخلص من النمش. سوف ينحسر النقرس إذا قمت بإعداد ضمادة علاجية من الشعير والخل والسفرجل. يحسن شعير الشعير عملية التمثيل الغذائي ، ويساعد على التخلص من الدمامل وحب الشباب.

في مرض السكري ، يعتبر مستخلص الشعير مفيدًا.

يستخدم الشعير أيضًا في مستحضرات التجميل في إنتاج الشامبو والبلسم والكريمات.

التطبيق في الطبخ

بالإضافة إلى تحضير العصيدة من الشعير أو الشعير اللؤلؤي ، هناك الكثير من الوصفات والاختلافات ، وتستخدم جريش الشعير في طهي الحساء وحساء السمك وإعداد طبق جانبي. هناك بعض الميزات التي يجب مراعاتها عند استخدام جريش الشعير.

لؤلؤة الشعيريغلي ببطء ، لذا ينصح بنقعه في الماء قبل الطهي بثلاث ساعات.

فريك الشعيرخلال المعالجة الحرارية يزداد حجمها حتى خمس مرات. الإضافات الكلاسيكية إلى حبوب الشعير باقية زيت عباد الشمسومنتجات الألبان. عند استخدامها في أغذية الأطفال ، يمكن أيضًا طحنها في مطحنة القهوة.

الخصائص الخطيرة لحبوب الشعير

لا توجد موانع خاصة لمنتجات الشعير. بالطبع ، لا يجب إطعام عصيدة الشعير للأطفال ، حيث يوجد خطر رد فعل تحسسيعلى بروتين الغلوتين الذي تحتوي عليه.

"الشعير هو رأس كل شيء" - هكذا يقولون في التبت. يتفق مؤلفو الفيديو الذين زاروا القرية التبتية مع هذا البيان ، حيث يتم حصاد الشعير ودرسه وتجفيفه يدويًا فقط. وأيضًا ، استمتع المسافرون بتذوق الطبق الوطني تسامبوو بيرة الشعير(تشانغ).

مقدمة

تربية الدواجن هي الفرع العلمي الأكثر كثافة وديناميكية في المجمع الصناعي الزراعي العالمي والمحلي. على مدى السنوات العشرين الماضية ، تجاوز متوسط ​​الزيادة السنوية في لحوم الدواجن 4.0٪.

من أجل الكفاءة العالية لتربية الدواجن المحلية ، يلزم وجود قاعدة علف حديثة. في هذه الحالة ، يتم إعطاء الدور الأكثر أهمية للحبوب. يحتل القمح والشعير والشوفان الحصة الرئيسية من الحبوب العلفية ؛ بينما يبلغ عجز البروتين الخام 1.68 مليون طن أي 37٪ من القاعدة.

الشعير هو محصول الحبوب الرئيسي. وباعتبارها أكثر المحاصيل إنتاجية في الربيع ، فإنها تحتل سنويًا مناطق مزروعة كبيرة. أصناف الشعير المزروعة في منطقة كورغان لا تلبي بشكل كامل متطلبات الزراعة الحديثة. بسبب التنوع الاستثنائي للظروف الطبيعية والمناخية وعدم كفاية اللدونة للأصناف المزروعة ، تظل مشاكل إضفاء الاستقرار على محصول الحبوب وجودتها دون حل.

الخصائص العامة

الشعير العادي(lat. Hordeum vulgare) نبات عشبي ، نوع من جنس الشعير ، من عائلة الحبوب. محصول زراعي مهم ، وهو من أقدم النباتات المزروعة في تاريخ البشرية (بدأت زراعة النبات منذ حوالي 10 آلاف سنة).

تُستخدم حبوب الشعير على نطاق واسع للأغراض الغذائية والتقنية والأعلاف ، بما في ذلك صناعة التخمير ، في إنتاج الشعير اللؤلؤي وحبوب الشعير. يعتبر الشعير من أغلى الأعلاف الحيوانية المركزة ، حيث يحتوي على بروتين كامل وغني بالنشا. في روسيا ، يستخدم ما يصل إلى 70٪ من الشعير لأغراض العلف.

هذا نبات سنوي يبلغ ارتفاعه 30-60 سم ، في الأصناف المزروعة - حتى 90 سم ، السيقان مستقيمة وعارية.

يترك بطول يصل إلى 30 سم وعرض 2-3 سم ، مسطح ، أملس ، مع أذنين في قاعدة اللوحة.

تشكل أذنًا يبلغ طولها حوالي 10 سم ؛ كل السنيكلت هي زهرة واحدة. الآذان من أربعة أو ستة جوانب ، يصل عرضها إلى 1.5 سم ، مع محور مرن لا ينقسم إلى شرائح.

يتم جمع السنيبلات في مجموعات من ثلاثة ؛ جميع السنيبلات هي خصبة ولاطئة. المقاييس السنيبلية عبارة عن رواسب خطية ، يتم سحبها في سقيفة رقيقة ، وعادة ما يتجاوزها في الطول. اللمة السفلية هي بيضوي-رمح. الشعير الشائع نبات ذاتي التلقيح ، لكن التلقيح الخلطي ممكن. تزهر في يونيو - يوليو. الثمرة حبة. الاثمار في يوليو - أغسطس.

التركيب الكيميائي

الشعير مجمع التركيب الكيميائي، والتي تعتمد على التنوع ، ومنطقة النمو ، والأرصاد الجوية وظروف التربة ، ونسبة الكتلة للأجزاء الفردية من الحبوب. لذلك ، تتراوح كتلة الجنين من 2.8 إلى 5 ٪ ، وأغشية الزهور - من 6 إلى 17 ٪.

يتكون الشعير من 80-88٪ مادة جافة و 12-20٪ ماء. المادة الجافة هي مجموع المواد العضوية وغير العضوية.

المواد العضوية- هذه هي الكربوهيدرات والبروتينات وكذلك الدهون والبوليفينول ، الأحماض العضويةوالفيتامينات والمواد الأخرى.

مواد غير عضويةهي الفوسفور ، الكبريت ، السيليكون ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، المغنيسيوم ، الكالسيوم ، الحديد ، الكلور. يرتبط بعضها بمركبات عضوية.

يتم التعبير عن متوسط ​​التركيب الكيميائي لحبوب الشعير بالبيانات التالية (٪ من المادة الجافة): النشا (45-70) ؛ بروتين (7-26) ؛ البنتوزان (7-11) ؛ السكروز (1.7-2.0) ؛ السليلوز (3.5-7.0) ؛ الدهون (2-3) ؛ عناصر الرماد (2-3).

الكربوهيدرات. تسود السكريات والسكريات الذائبة في الماء في الشعير. وتشمل الأخيرة النشا والسكريات غير النشوية: السليلوز ، هيميسليلوز ، مواد اللثة ، مواد البكتين. يمثل النشا الجزء الرئيسي من السكريات التي تستهلكها الحبوب أثناء الإنبات المراحل الأوليةتطور الجنين.

المواد النيتروجينية. في الشعير ، يتم تمثيل المواد النيتروجينية بمكونات بروتينية وغير بروتينية. في الشعير الناضج بشكل طبيعي ، تشكل المواد البروتينية الغالبية. تتوزع البروتينات في حبوب الشعير بشكل غير متساو: أعلى محتوى نسبي لها يكون في طبقة aleurone على شكل جلوتين ، في الطبقة الخارجية من السويداء على شكل بروتين احتياطي ، وأقل في السويداء حيث يكون البروتين جزءًا من الخلايا.

الدهون (الدهون). في الشعير ، يتم تمثيل الدهون بالأحماض الدهنية والدهون المحتوية على الجلسرين والدهون التي لا تحتوي على الجلسرين. تذوب الدهون في الإيثيل والإيثرات البترولية والبنزين والكلوروفورم. الدهون عبارة عن زيت أصفر بني ذو رائحة رقيقة ، تبرز منها البلورات أثناء الاستقرار لفترات طويلة. في حبوب الشعير ، يتم توزيع الدهون على النحو التالي: في طبقة aleurone ، في الجرثومة. يتم استهلاك جزء صغير من الدهون أثناء الإنبات وتحللها بالماء بواسطة الليباز ، وبما أن الليباز يتم تعطيله أثناء تجفيف الشعير ، فإن الجزء الرئيسي من الدهون يمر في الحبوب المستهلكة. في شكل حر حمض دهنيموجودة بكميات صغيرة.

المواد الفينولية. هذه المجموعة من المواد في الشعير عبارة عن مركبات غير متجانسة تنقسم إلى أحماض فينولية بسيطة وبوليفينول. يعتمد تكوين ومحتوى المواد الفينولية في الشعير على تنوع وتكوين الشعير وظروف نموه. هناك علاقة عكسية بين محتوى البروتين والبوليفينول: مع زيادة كمية البروتين ، ينخفض ​​محتوى البوليفينول. يحتوي الشعير على حوالي 0.3٪ من المواد الفينولية.

توجد أحماض الفينول في الشعير بأشكال حرة ومحددة. المجموعة C6 - C1 عبارة عن أحماض هيدروكسي بنزويك:

ن-هيدروكسي بنزويك ، بروتوكاتيكويك ، غاليك ، فانيليك ، أرجواني ؛ المجموعة C6 - C3 - أحماض هيدروكسي سيناميك: الكوماريك ، القهوة ، الفيروليك.

يلعب حمض الكلوروجينيك دورًا مهمًا في تنفس النبات ونزع الأمين من الأحماض الأمينية.

بعض الأحماض الفينولية هي مثبطات أثناء عملية الإنبات وتمرر الماء جزئيًا أثناء غسل الشعير ونقعه. تجمع مجموعة مواد الفلافونويد C6 - C3 - C6 بين المركبات التي تحتوي جزيئاتها على حلقتين بنزين متصلتين بحلقة حلقية غير متجانسة.

بوليفينول الشعير (40 بوليفينول محدد). قم بتضمين العديد من الأنثوسيانوجينات ، وخاصة D (+) - الكاتشين والليوكوسيانيدين المنتمين إلى هذه المجموعة. تم العثور على المواد البوليفينولية (الأنثوسيانوجينات ومضادات الاكسدة) بشكل رئيسي في طبقة الأليرون من الحبوب ؛ فهي تتغير قليلاً أثناء التخمير وتدخل جزء السميد أثناء الطحن. تم العثور على أنثوسيانوجينات فقط في حبوب الشعير. من الخصائص المهمة للبوليفينول قدرتها على الاندماج مع البروتينات ؛ للحصول على توصيف تقريبي لدرجة بلمرة البوليفينول ، يوجد مؤشر "مؤشر البلمرة" ، وهو نسبة إجمالي كمية البوليفينول إلى كمية الأنثوسيانوجينات.

المعادن. يعتمد المحتوى الكلي ونسبة المعادن الفردية على التربة والظروف المناخية وكمية السماد المطبق.

حوالي 80٪ من الأيونات في الحالة المرتبطة بالمركبات العضوية. الجزء الرئيسي من المعادن هو الفوسفور ، وهو جزء من الفيتين والأحماض النووية والفوسفاتيدات ومركبات أخرى ؛ البوتاسيوم (فوسفات البوتاسيوم) ؛ حمض السيليك ، يوجد بشكل رئيسي في قشر الشعير. تؤثر بعض العناصر النزرة ، الموجودة بكميات صغيرة جدًا ، على الحالة البيولوجية للشعير وتكنولوجيا التخمير.

الانزيمات. في عام 1814 ، أصبح عضوًا كاملًا في أكاديمية سانت بطرسبرغ للعلوم K.S. اكتشف كيرشوف ظاهرة تحويل النشا إلى سكر في شعير الشعير الجاف ، أي اكتشف لاحقًا إنزيمًا يسمى الأميليز. الإنزيمات عبارة عن محفزات طبيعية تشكل مركبًا وسيطًا مع ركيزة ، ثم يخضع مركب الركيزة الإنزيمي هذا للتغيير وتتشكل المنتجات ، ويتم تجديد الإنزيم.

الشعير هو أقدم محصول زراعي لعائلة الحبوب. وهو عشب سنوي ، كل سنتين أو معمر. اللسان قصير. أوراق ملفوفة في برعم. السنيبلات مزهرة منفردة ، والقشور رفيعة ، والمبيض مشعر في الأعلى.

تمت زراعة الشعير في الشرق الأوسط خلال ثورة العصر الحجري الحديث منذ أكثر من 10000 عام. تستخدم حبوب الحبوب للأغراض العلفية والتقنية والغذائية. يتم إنتاج حبوب الشعير أو جريش الشعير من حبات النبات.

بلغ إجمالي المساحة المزروعة بالمحاصيل حول العالم اعتبارًا من عام 2014 57.9 مليون هكتار. هذا هو المركز الرابع في العالم من حيث زراعة نباتات الحبوب بعد القمح والأرز والذرة.

أكبر منتجي الشعير هم: روسيا (15.4 مليون طن في السنة) ، فرنسا وألمانيا (10.3 مليون طن لكل منهما) ، كندا (10.2 مليون طن) ، إسبانيا (10.1 مليون طن).

يعتقد أن الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على الشعير تدعم الذهن و الصحة الجسديةشخص. وفقا لدراسة دولية ، وجد أن الاستخدام اليوميأطباق الأسماك والحبوب ، يتم تقليل خطر الإصابة بالربو عند الطفل بنسبة 50٪. ويرجع ذلك إلى وجود المركبات المضادة للالتهابات في الأطعمة: المغنيسيوم وفيتامين هـ والأوميغا 3.

التركيب الكيميائي

الشعير منتج عالي السعرات الحرارية. يوجد 354 سعرة حرارية في 100 جرام من الحبوب. في حالة سوء استخدام الحبوب يمكن زيادة الوزن.

يعتمد التركيب الكيميائي للشعير على الظروف المناخية وظروف نمو التربة وتنوع النباتات. المواد العضوية الرئيسية هي الكربوهيدرات (الهيميسليلوز ، السكريات ، السكريات ، النشا ، الألياف ، البكتين) والبروتينات (الجلوبيولين ، الألبومين ، البروتامين ، الجلوتلين ، بروتين النيتروجين ، الليوكوزين ، الإديستين).

حبوب الشعير عبارة عن مركب من الفيتامينات والمعادن. تحتوي الحبوب على بروتينات يمتصها جسم الإنسان تمامًا وتتفوق قيمتها الغذائية على القمح. تشتمل تركيبة الثقافة على الفوسفور ، مما يحسن عملية التمثيل الغذائي ووظيفة الدماغ ، بالإضافة إلى المواد الطبيعية المضادة للبكتيريا ليسين وهورديسين ، والتي لها تأثير مضاد للفيروسات ومضاد للفطريات. نظرًا لوفرة الألياف مع الحد الأدنى من النشا ، تنتمي الحبوب إلى فئة المنتجات الغذائية المفيدة للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة والحساسية ومرضى السكر.

التأثير على الجسم

الجهاز الهضمي

الشعير هو مصدر للألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان التي تخلق بيئة مواتية لنمو البكتيريا المفيدة في الأمعاء. هذا يساعد في القضاء على الإمساك ، وتطبيع البراز ، وهذا بدوره يقلل من احتمالية الإصابة بسرطان القولون والبواسير.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحبوب تعيد الغشاء المخاطي للقناة الهضمية ، وتقلل من شدة الالتهاب في الأمعاء ، والذي يحدث ، على سبيل المثال ، مع التهاب القولون التقرحي.

نظام الغدد الصماء

الألياف الغذائية من هذه الحبوب تقلل من مستويات السكر في الدم ، وتثبط الشهية ، وتحسن التمثيل الغذائي ، مما يساعد على زيادة حساسية الجسم للأنسولين. خلص العلماء إلى أن الشعير يقلل من احتمالية النمو داء السكري.

نظام القلب والأوعية الدموية

يحتوي الشعير على بيتا جلوكان وحمض البروبيونيك ، مما يخفض مستويات الكوليسترول. وفقًا لبيانات تجريبية من مجلة القلب الأمريكية ، في النساء بعد سن اليأس بعد 45 عامًا وتناولن الحبوب 6 مرات على الأقل في الأسبوع ، يكون تكوين لويحات على الأوعية الدمويةومسار تصلب الشرايين.

الجهاز البولي

وفقًا لدراسة صحة الممرضات التي استمرت 16 عامًا ، فإن الاستهلاك المنتظم لشعير الحبوب الكاملة (ويفضل أن يكون لتناول الإفطار) يمكن أن يساعد في منع تكوّن حصوات المرارة.

بالإضافة إلى ذلك ، ثبت أن الألياف الغذائية من الحبوب تقلل من مستوى الدهون الثلاثية ، وتسرع من عبور الطعام عبر الأمعاء ، وتحفز إفراز الأحماض الصفراوية، مما يقلل في النهاية من خطر تكوين الحصوات في أعضاء جهاز الإخراج.

ضد السرطان

تشتمل تركيبة ثقافة الحبوب على قشور نباتية تحمي جسم الإنسان من الأورام الخبيثةالسرطانات التي تعتمد على البروستاتا والثدي والهرمونات. الناس مع زيادة الأداءالمركبات الفينولية في الدم أقل عرضة للمعاناة من الأورام.

الجلد والعظام

الشعير مورد لفيتامينات ب والكالسيوم والمنغنيز والنحاس والسيلينيوم والفوسفور. تحافظ هذه العناصر الغذائية على مرونة الجلد وتحميه من الآثار الضارة للعوامل بيئة، ضرورية للحفاظ على التمثيل الغذائي الصحي ، ومكافحة هشاشة العظام والتهاب المفاصل.

ضرر وتلف

يمتص جسم الإنسان جيدًا عصيدة الشعير. إنها غير ضارة على الإطلاق. الاستثناءات هي التعصب الفردي لمنتج وأمراض المعدة والأمعاء في المرحلة الحادة. مع تعاطي عصيدة الشعير ، يزداد خطر زيادة الوزن بسرعة.

مغلي الشعير

يساعد في علاج:

• التهاب القنوات الصفراوية.
• أعضاء الجهاز التنفسي: التهاب اللوزتين والتهاب الشعب الهوائية والتهاب البلعوم والسل والالتهاب الرئوي.
• داء السكري؛
• مرض كلوي، مثانة، الجهاز الهضمي (التهاب المعدة والأمعاء ، التهاب المرارة ، القرحة ، التهاب القولون) ؛
• دسباقتريوز والإمساك.
• تليف الكبد.
• الأمراض الجلدية: حب الشباب ، الشرى ، الأكزيما ، الهربس ، داء الدمامل.
• أمراض القلب ، ضعف سالكية الأوعية الدموية: ارتفاع ضغط الدم ، الدوالي ، عدم انتظام دقات القلب ، عدم انتظام ضربات القلب ، تصلب الشرايين.

مغلي الشعير هو وسيلة وقائية ممتازة للسكتات الدماغية والنوبات القلبية. الدواء ينظف الجسم من السموم والمواد السامة والكوليسترول وله تأثير منشط للمناعة ومنعش. مغلي الشعير يزيد الرضاعة عند النساء المرضعات ويقوي الغضروف و أنسجة العظاميخفف السعال الجاف ويقلل من حموضة المعدة ويعرض خصائص خافضة للحرارة. عند استخدامه خارجيًا ، يطيل الحبوب من نضارة الجلد ، ويقاوم ظهور التجاعيد المبكرة ، ويرطبها ، ويحافظ على تماسكها ومرونتها ، ويبطئ شيخوخة الأدمة.

لتحضير مغلي الشفاء ، اسكب 200 غرام من حبوب الشعير في 2 لتر من الماء الدافئ ، واتركها لمدة 6 ساعات. بعد انقضاء الوقت المحدد ، ضعي المقلاة على النار ، اغلي الحبوب لمدة 15 دقيقة بعد الغليان. أطفئ ، غطي ، اتركيه لمدة 30 دقيقة ، صفي. طريقة الاستخدام: داخل 50 جم قبل الوجبات 3 مرات في اليوم. لتحسين حالة الجلد ، يتم ترطيب ضمادة قطنية في مرق الشعير ، ويتم مسح المناطق المصابة مرتين في اليوم.

مستخلص الشعير في التجميل

تشتمل تركيبة الحبوب على أهم المكونات التي توفر تأثيرات ترطيب وتغذية وتلطيف وتبريد البشرة ومنعشها. وتشمل: الفيتامينات حمض الفوليك) ، الأحماض الأمينية (الأسبارجين ، الجلوتامين ، البرولين ، الليوسين) ، الهرمونات النباتية ، العناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة (السيليكون ، الكبريت). نتيجة لذلك ، يتم استخدام مستخلص الشعير في الأقنعة وكريمات الوجه. في بعض المجمعات ، يعمل كعامل وقائي يزيد من كثافة الأدمة (بسبب تنشيط تخليق الكولاجين) ويحمي خلايا الجلد من الآثار السلبية للأشعة فوق البنفسجية.

في خط إنتاج مكافحة الشيخوخة ، يمكن للكسور المشتقة من الشعير كجزء من مجمعات الليبوزومات إظهار تأثيرات تفتيح وتجديد الشباب ، ومنع تساقط الشعر وتخفيف الإجهاد من البشرة. تعمل هذه المكونات على تحسين دوران الأوعية الدقيقة ، وتوفر الوقاية من التجاعيد ، ولها خصائص مضادة للأكسدة.

يستحق نشا الشعير اهتمامًا خاصًا ، وعمله مشابه لمسحوق الشوفان ، على الرغم من حقيقة أنه يؤدي وظيفة مساعدة في مستحضرات التجميل - معدل بصري وحسي. تترك الجزيئات الناعمة والمتساوية ذات الحجم الرقيق شعورًا لطيفًا على البشرة. بفضل هذا ، يعد نشا الحبوب مكونًا مثاليًا لمستحضرات التجميل المزخرفة ، وهي منتجات الحصيرة (المساحيق).

آثار استخدام مستخلص الشعير:

• ترطيب الجلد
• تجديد وتجديد الأدمة.
• إزالة التهيج والالتهابات.
• منع تساقط الشعر.

يوصى باستخدام مستحضرات التجميل التي تحتوي على الشعير (أقنعة ، كريمات ، غسول ، جل ، واقي من الشمس ، سيروم ما بعد الحلاقة) للعناية بالبشرة المتهيجة والشيخوخة والحساسة والجافة.

وفقًا للبيانات المعتمدة من لائحة الاتحاد الأوروبي ، فإن تركيز هذا المكون في المنتجات النهائية هو 5-10٪.

استخراج المصادر

يستخدم الشعير Hordeum vulgare لإنتاج مستحضرات التجميل. يتم حصاد المواد الخام (الحبوب والبراعم) في مناطق نظيفة بيئيًا بعيدة عن المؤسسات الصناعية والطرق السريعة والمستوطنات. تمر الحبوب بخمس مراحل من المعالجة. يتعرض للطحن والاستخراج والجفاف وإزالة الرطوبة والتجفيف. للحصول على مستخلص المستخلص ، يتم استخدام تقنية درجات الحرارة المنخفضة لضمان سلامة المكونات النشطة بيولوجيًا للنبات.

مستخلص سائل - محلول برائحة مميزة من الحبوب ، يلون مستحضرات التجميل بلون أخضر فاتح.

أيضًا ، يتم الحصول على مسحوق مجفف بالتجميد من عصير براعم الشعير ، والذي يتم إدخاله في تركيبة منتجات العناية بالبشرة.

التطبيق في الطبخ

تستخدم جميع أجزاء النبات في صناعة المواد الغذائية. الحبوب الكاملة ، التي يتم تنظيفها من القشور الليفية ، تعمل كمصدر للفيتامينات والمواد المغذية. يتم تحضير عصيدة الشعير منه.

تعتبر البراعم الصغيرة للنبات (عشب الشعير) من أكثر الأطعمة توازناً في الطبيعة ، حيث تحتفظ بكل فائدة المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي البراعم الخضراء على كلوروفيل أكثر بكثير من الحبوب. هذا يعني أنها تحمي جسم الإنسان من السموم الضارة بشكل أكثر فعالية من النوى. يتم حصاد المواد النباتية بعد الإنبات وحتى يزيد طول البراعم عن 30 سم. كقاعدة عامة ، لا تتجاوز هذه الفترة 200 يوم.

تُستخدم حبوب الشعير في صناعة الهلام والحساء والكفاس والخل والبيرة والحساء والحبوب والمعجنات. يشار إلى أن جريش الحبوب يزداد حجمًا بمقدار 3 مرات أثناء عملية الطهي.

عصيدة الشعير مصنوعة من الشعير. ومن المثير للاهتمام ، أن اسمه يأتي من كلمة "بيرل" ، والتي تعني لؤلؤة. حصل الشعير على هذا الاسم بسبب طريقة الإنتاج. من أجل صنع جريش من حبوب الشعير ، تتم إزالة الغلاف الخارجي منها ، ويتعرض اللب للطحن. بعد تنظيف الحبوب من أغشية الزهور وطحنها إلى حجم متوسط ​​، يتم الحصول على جزيئات ضوئية تشبه "اللؤلؤ" عند الإخراج. يباع الشعير اللؤلؤي على شكل رقائق أو حبوب كاملة.

لتحسين طعم العصيدة ، يتم طهيها ليس على الماء ، ولكن على مرق اللحم أو الدجاج ، الحليب ، بنكهة الفلفل ، الكركم ، الملح أو السكر. ومع ذلك ، قبل المعالجة الحرارية للحبوب ، من الضروري الفرز بعناية وإزالة بقايا النباتات والحصى.

كيف لطهي العصيدة

يُسكب برغل الشعير في غربال ، ويُشطف تحت الماء. صب الحبوب مع السائل ، مع مراعاة نسبة 1: 2.5. ضعي المقلاة على الموقد واتركيها لمدة 35 دقيقة تحت غطاء مغلق لتقليل الحرارة. قبل 10 دقائق من طهي العصيدة ، أضيفي الملح والزبدة واخلطيهم. ارفعي المقلاة عن النار ولفيها بمنشفة تيري للتبخر واتركيها لمدة نصف ساعة.

تذكر أن عملية تثخين العصيدة تشير إلى أنها جاهزة تقريبًا. في هذه القضيةخففي النار وقلبي من حين لآخر لمنعه من الاحتراق. تُسلق الحبوب حتى يغلي السائل تمامًا.

وصفات الطبخ

"كفاس من الشعير"

مكونات:

• سكر - 50 جم ؛
• شعير - 500 جم ؛
• ماء - 3 لتر.

طريقة طهو

اغسل الشعير. امزج جميع المكونات في زجاجة سعة ثلاثة لترات. ضعي البرطمان في مكان دافئ لبدء عملية التخمير. اترك لمدة 4 ساعات على الأقل. كلما طالت فترة تخمر المشروب ، كلما كان طعم الكفاس أكثر حدة وحموضة. يصفى ، يوضع في الثلاجة.

"كوتيا بالشعير"

مكونات:

• جوز - 100 جم ؛
• شعير - 200 جم ؛
• سكر - 30 جم ؛
• الخشخاش - 100 جم ؛
• فواكه مجففة - 150 جم ؛
• زبيب - 100 جم ؛
• عسل - 50 مل.

مبدأ الطبخ

1. افرز الشعير وأزل الحبوب الفاسدة واشطفه واسكب الماء طوال الليل. في الصباح ، اغلي العصيدة حتى تصبح طرية.
2. شطف الفواكه المجففة ، رميها في الماء المغلي ، اغلي لمدة 15 دقيقة ، اتركها لمدة 3 ساعات.
3. الخشخاش البخاري ماء ساخن، اتركيها لتنتفخ لمدة 30 دقيقة ، وطحنها في ملاط ​​مع السكر حتى يظهر الحليب.
4. قطع المكسرات.
5. اطهي الزبيب على البخار لمدة 20 دقيقة.
6. اخلطي جميع المكونات واخلطيها.

"بيرة محلية الصنع"

مكونات:

• خميرة - 50 جم ؛
• حبوب الشعير - 600 جم ؛
• سكر - 200 جم ؛
• ماء - 5.5 لتر ؛
• القفزات - 1200 جم ؛
• المقرمشات.

طريقة طهو

1. توضع حبوب الشعير في برطمان وتغطى بالماء. إجازة لمدة يومين. قم بتغيير الماء كل 12 ساعة.
2. صفي السائل ، وزعي الحبوب ، وانبتيه لمدة 4 أيام ، مع التقليب مرتين في اليوم.
3. بعد ظهور البراعم حتى 1.5 سم ، جفف المواد الخام بطريقة طبيعية أو في مجفف بدرجة حرارة 75 درجة.
4. طحن الحبوب في مطحنة القهوة ، صب 1.5 لتر ماء ساخن، انتظر ساعة واحدة. قم بتصفية السائل ولكن لا تسكب منه.
5. يُضاف البسكويت إلى الشعير ، ويُسكب 4 لترات من الماء المغلي ، ويترك لمدة ساعة.
6. يعبر عن التسريب الثاني ، ويخلط مع الأول. اترك المحلول الناتج لمدة 30 دقيقة ، واتركه يغلي مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. يُضاف القفزات ويُغلى لمدة 10 دقائق أخرى.
7. برد المشروب. يصفى ويضاف السكر والخميرة. امزج المحتويات ، وضعها في مكان بارد للتخمير. تستغرق هذه العملية 3 أيام.
8. صب الجعة في زجاجات ، وضعها في القبو لمدة 14 يومًا حتى تنضج.

"ريزوتو بالشعير"

مكونات:

• كراث - 2 سيقان.
• الهليون - 450 جم ؛
• زيت الزيتون - 30 مل ؛
• أوراق نعناع - نصف كوب (مقطع)
• شعير - 200 جم ؛
• البازلاء الخضراء- 300 غرام؛
• نبيذ أبيض جاف - 100 مل ؛
• ماء - 400 مل ؛
• جبن بارميزان - 50 جم ؛
• مرق نباتي - 500 مل ؛
• ملح فلفل.

وصف التحضير

1. نقطع الكراث إلى حلقات.
2. يُحمّى الزيت ويُضاف البصل وحبوب الشعير ويُقلى لمدة 6 دقائق حتى يصبح طرياً.
3. صب الماء في الكتلة الحارة والملح والفلفل. يُطهى حتى يمتص السائل تمامًا ، 10 دقائق على الأقل.
4. يُسكب في المرق والنبيذ ، ويُترك على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 10 دقائق. يجب أن يصبح الشعير طريًا. يُضاف الهليون والبازلاء الخضراء ويُطهى لمدة 5 دقائق.
5. في المرحلة النهائية ، قبل دقيقتين من نهاية الطهي ، أضيفي البارميزان والنعناع إلى الريزوتو. يتبل الطبق بالملح والفلفل.

استنتاج

الشعير نبات من عائلة الحبوب التي تضم 30 نوعًا. الأكثر شيوعا هو الشعير العادي. يستخدم هذا التنوع في صناعة المواد الغذائية و الطب التقليديفي جميع أنحاء العالم.

بدأت الزراعة الزراعية للمحصول منذ أكثر من 10000 عام. في البداية ، كانت الحبوب تُستخدم لخبز الخبز وصنع الجعة. اليوم يتم استخدامه لإنتاج الشعير اللؤلؤي ، جريش الشعير. يتم استخدام العصيدة كطبق جانبي مستقل ، يتم على أساسه تحضير الأوعية المقاومة للحرارة والدورات الأولى وحشوات الفطائر. يمتص الجسم أطباق الشعير جيدًا ، وتطهر الأمعاء ، وتحسن هضم الطعام والتمثيل الغذائي ، وتعطي إحساسًا بالشبع لفترة طويلة.

يشار إلى ديكوتيون على أساس الحبوب للاستخدام من قبل الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري وأمراض الكبد والجهاز التنفسي والمثانة والكلى والقلب. يتم استخلاص مستخلص من المزرعة ، والذي يوقف تساقط الشعر ، ويرطب ، وينعم ، ويجدد البشرة.

من المثير للاهتمام أن كوكتيل Emerald Sprouts الصحي مصنوع من براعم الشعير ، والذي يعد بمثابة مكمل غذائي طبيعي أكل صحي. يعيد هذا المشروب تغذية وتطبيع توازن العناصر الغذائية في جسم الإنسان.

التركيب الكيميائي للشعير معقد للغاية وغير مستقر.ويعتمد على التنوع ، ومساحة نمو الشعير ، والظروف المناخية وظروف التربة.

متوسط ​​التركيب الكيميائي للشعير (٪) كما يلي:

المواد العضوية الرئيسية للشعير هي الكربوهيدرات والبروتينات.

الكربوهيدرات.في حبوب الشعير ، 75٪ من المادة الجافة عبارة عن كربوهيدرات ، وتشمل هذه النشا ، السليلوز (الألياف) ، الهيميسليلوز ، السكريات المتعددة والسكر.

أهم كربوهيدرات في الشعير هو النشا الذي يشكل الجزء الأكبر من السويداء. مواد السليلوز ، الهيميسليلوز ، البكتين هي جزء من قشرة الحبوب وجدران الخلايا للجنين والسويداء.

يتم إعطاء تركيبة كربوهيدرات الشعير في الجدول. 2.

الجدول 2

الجدول 3

يتم ترسيب النشا على شكل حبيبات مستديرة أو بيضاوية في خلايا السويداء.

في المرحلة الأولى من نمو الجنين ، يعمل كمصدر للتغذية. يختلف حجم وشكل وهيكل حبيبات النشا للمواد الخام للحبوب المستخدمة في التخمير (الشكل 5).

يحتوي الشعير على حبيبات نشاء كبيرة ، بينما يحتوي الأرز على حبيبات صغيرة.

يجب أن يحتوي الشعير المخفوق على 60 إلى 70٪ نشا على أساس المادة الجافة. يتم تلبية هذه المتطلبات فقط من خلال الشعير المكون من صفين بمحتوى مستخلص بنسبة 76-82 ٪ على أساس المادة الجافة. تحتوي حبوب النشا على 98٪ نشاء نقي و 2٪ شوائب (دهون ، بروتينات ، أملاح). تركيبة نشاء نقي (C 6 H 10 O 5) ص.

تحت تأثير الأحماض القوية ، يتحلل النشا (يتحلل) مع امتصاص الماء ويشكل السكر الجلوكوز. يمكن التعبير عن التفاعل بالمعادلة التالية:

على الرغم من إمكانية حدوث مثل هذا التحول ، فإن النشا ليس مادة متجانسة ، فهو يتكون من عديد السكاريد - أميلوز وأميلوبكتين. في نشا الحبوب المختلفة ، يختلف محتوى السكريات هذه (الجدول 3).

النشا في خواصه الفيزيائية والكيميائية مادة غروانية. إنه غير قابل للذوبان في الماء البارد ؛ عند تسخينه تدريجيًا بالماء إلى 65-80 درجة مئوية ، يعطي النشا محلولًا غروانيًا لزجًا يسمى معجون النشا. تسمى درجة الحرارة التي يصبح عندها معجون النشا أكثر لزوجة درجة حرارة الجلتنة. في نشا الحبوب المختلفة ، ليس هو نفسه: في الشعير 60-80 درجة مئوية ، والذرة 50-115 ، والأرز 67-75 درجة مئوية.

يحدث جلتنة النشا تدريجياً. أولاً ، عند 50 درجة مئوية ، تنتفخ حبيبات النشا وتزداد ، ثم عند 70 درجة مئوية ، تنفجر قشور حبوب النشا ، وعند درجة حرارة أعلى ، يتم تدمير الحبوب. يتضخم النشا مع امتصاص الماء ، بينما يزداد حجم حبوب النشا بنسبة 50-100 مرة مقارنة بالحجم الأصلي. لتسريع عملية الجلتنة في ظل ظروف الإنتاج ، يتم غلي الحبوب المهروسة (في أجزاء).

النشا الجاف يتحمله درجات حرارة عالية(حتى 200-260 درجة مئوية) بدون تفحم ، وهو أمر مهم بشكل خاص عند تجفيف الشعير الداكن. يتم العمل على النشا أوجيلاتينيزيد عن طريق الإنزيمات أثناء عملية الهرس ، ونتيجة لذلك يتم تحويله إلى سكر مالتوز ودكسترين (منتجات تكسير وسيطة). يتم التحكم في خطوات هضم النشا عن طريق تفاعل القطرة المبردة من الهريس مع اليود. قطرة من الهريس ملطخة باليود أولاً لون ازرق، الذي يتحول إلى اللون الأرجواني ، ثم الأحمر ، ويتلاشى في النهاية.

السليلوز (الألياف) هو ثاني أهم عديد سكاريد الشعير - فهو المكون الرئيسي للقشرة. تحتوي حبوب الشعير على 3.5-7.0٪ سليلوز. صيغته هي نفسها النشا ، لكن الخصائص مختلفة. السليلوز غير قابل للذوبان في الماء وغير قابل للتأثير الأنزيمي. عند تخمير الشعير ، لا يتغير ؛ عند ترشيح نقيع الشعير ، يتم استخدامه كطبقة ترشيح.

يشكل الهيميسليلوز في الشعير أساس خلايا النشا في السويداء ، ويتم تكسيره بواسطة الإنزيمات إلى جلوكوز وبيتوز.

مواد البكتين ، أو البكتين ، هي كربوهيدرات معقدة ، يحتوي الشعير بكمية صغيرة ، وهي جزء من زرع الخلايالكنها في حالة غير قابلة للذوبان.

يحتوي الشعير على كمية صغيرة من السكروزوالرافينوز والجلوكوز والفركتوز والسكريات الأخرى.

مقدمة. إنتاج الجعة عن طريق استبدال الشعير بالشعير

1. ميزات الخواص الكيميائية والفيزيائية الكيميائية للشعير الذي يصعب معالجته

2. التركيب الكيميائي لحبوب الشعير

2.1 مركبات البوليفينول

2.2 المعادن

استنتاج

فهرس

مقدمة. إنتاج الجعة عن طريق استبدال الشعير بالشعير

من المعروف أنه يمكن استخدام الشعير كمادة خام غير مملحة في صناعة التخمير. الاختلاف في بنية السويداء من الشعير والشعير ، بالإضافة إلى التركيب الكيميائي غير المتكافئ لمكوناتهما ، هو السبب في اعتبار الشعير مادة خام "ثقيلة" غير مملوءة. يمكن استخدامه بنجاح فقط مع الإنزيمات المناسبة ذات الأصل الميكروبيولوجي وربما مع الشعير النابت حديثًا ، وهو مصدر غني بالإنزيمات. مع استخدام الإنزيمات الميكروبيولوجية ، تصبح عملية إنتاج البيرة أكثر ملاءمة ، وأسباب ذلك هي الثبات الحراري العالي للأميلازات الجرثومية والجلوكانايز ، وكذلك إمكانية اختيار الإنزيمات وفقًا للاحتياجات. يوفر استخدام الشعير كمادة خام غير مملوءة أيضًا مزايا اقتصادية ، نظرًا لأن تكلفة الشعير لا تقل عن نصف تكلفة الشعير ، ويمكنك أيضًا استخدام شعير من فئة منخفضة الجودة - علف.

الشعير هو المادة الخام الرئيسية لصناعة التخمير ، ويمكن للوهلة الأولى أن نستنتج أنه مادة خام مثالية كبديل للشعير في إنتاج البيرة. ومع ذلك ، فإن جميع صانعي الجعة يعرفون أن هذا ليس هو الحال. عند استخدام الشعير كمادة خام مع الشعير ، هناك صعوبات تتعلق في المقام الأول بتصفية الهريس والبيرة. هناك اتفاق عام على أنه حتى عند العمل بجودة عالية من الشعير ، لا ينبغي استخدام أكثر من 6-10٪ من الشعير كجزء من الطحين ؛ من المحتمل أن يكون استخدامه بهذه الكمية مصحوبًا بزيادة في امتلاء الذوق وتحسين احتباس الرأس في البيرة (Hlavacek و Lhotski 1972).

في المملكة المتحدة ، مع الشعير القياسي ، يستخدم ما يصل إلى 15٪ من الشعير كبديل للشعير في إنتاج البيرة (0 ”Rourke. 1999).

يمكن تجاوز هذه النسبة "القصوى" من استبدال الشعير بالشعير بالفعل باستخدام الشعير النابت حديثًا ، بل وأكثر من ذلك باستخدام مستحضرات إنزيم حقيقية مصممة خصيصًا للتخمير.

تمت دراسة عملية استبدال الشعير باستخدام الشعير النابت حديثًا من قبل عدد من المؤلفين ، مثل Hudson (1963) و Klopper (1969). وجد كلا المؤلفين وجود رائحة واضحة للخيار الأخضر في البيرة الناتجة. يفترض مؤلف هذه السطور تنفيذ التقسيم إلى شرائح تحت ظروف الفراغ لحل المشكلة المذكورة (Glavardanov ، 1972).

تم تنفيذ الأعمال الأولى على استخدام مستحضرات الإنزيم لمعالجة الشعير غير المملح في عام 1935 (جي باساروفا ، 1972). أدت جهود الخبراء في كل من إنتاج إنزيمات التكنولوجيا الحيوية وتخميرها إلى تطوير مستحضرات إنزيم فعالة لتخمير وتكنولوجيا إنتاج نقيع مناسبة ؛ يضمن استخدام الإنزيمات إنتاج بيرة عالية الجودة ، وفي حالة استبدال الشعير بالشعير ، يتم تسريع وتخفيض تكلفة العملية بشكل كبير.

نظرة عامة إرشادية للاستخدام العالمي للشعير كبديل للشعير في عام 2007 ، بناءً على بيانات الأدبيات و خبرة شخصيةالمؤلف ، هو تأكيد لما ورد أعلاه.

1. ميزات الخواص الكيميائية والفيزيائية الكيميائية للشعير الذي يصعب معالجته

الشعير ، الذي يصعب عادةً تحويله إلى شعير ، يحتوي في نفس الوقت على نسبة عالية من البروتين: فهو يحتوي على كمية أقل من النشا ، وبالتالي ، فإن استخدامه أقل اقتصادا من الشعير كامل البروتين منخفض البروتين.

يتم زيادة الكمية الإجمالية للبروتين في الشعير عن طريق زيادة الهوردين والغلوتلين ، وهما الأكثر تعرضًا لعمل الإنزيمات المحللة للبروتين أثناء الإنبات. تظل كمية الألبومين والجلوبيولين في الشعير عالي البروتين على نفس المستوى كما هو الحال في الشعير العادي. تتميز حبوب هذه الشعير بمحتوى عالي من البروتين في السويداء.

من المهم أن يكون للشعير المخصص للتخمير مستوى كافٍ من نشاط إنزيمات الجهاز التنفسي ، لأن المرحلة الأولى من هذه العملية - النقع - ترتبط بعمل هذه الإنزيمات (الكاتلاز والبيروكسيديز) ، ودورها هو تحييد مركبات البيروكسيد التي تتراكم في الجراثيم السامة لها وبيروكسيد الهيدروجين. وفقًا لـ P.I. Bukovsky ، فإن نشاط الكاتلاز لعدد من الشعير بالكاد تفكك أضعف أربع مرات من نشاط الشعير المخمر ؛ صحيح ، بدرجة أقل ، ولكن لا يزال ، نشاطًا أضعف من البيروكسيداز ملحوظًا بشكل واضح فيها.

لا يمكن تحقيق الإنبات الطبيعي في الوقت المناسب لمثل هذا الشعير ؛ الشدة الكلية للتنفس ، وفقًا لـ I.Ya. يؤثر Veselov و De-Klerk وباحثون آخرون أيضًا على نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين.

لا يصل الشعير الذي يصعب معالجته ، عند تخميره بالطرق التقليدية ، إلى الدرجة المناسبة من الذوبان ، وقد لوحظ منذ فترة طويلة أن هناك عاملين لهما أهمية قصوى في هذه الظاهرة - الانهيار الصعب للمواد البروتينية وعدم كفاية التحلل المائي للمحلول. جدران خلايا السويداء.

يعتقد Kretschmer أن الشعير عالي البروتين يتميز بالخصائص التالية: ضعف الشعيرات الدموية في الأنسجة والتورم غير الكافي المرتبط بها ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الإنبات. ويعتقد أنه بين محتوى المستخلص ومحتوى البروتين المناسب للتخمير في الشعير ، يجب أن تكون هناك نسبة معينة.

ن. ليونوفيتش وبي. وجد Bukovsky أن الشعير المحلي عالي البروتين الذي يصعب تركه لا يلبي تمامًا متطلبات تذويب الشعير في عدد (معظم) الخصائص. مقارنةً بشعير Valtitsky التخمير النقي ، احتوى الشعير الذي يصعب فتحه على المزيد من البروتين القشري (والألياف) وأقل من النشا. وبطبيعة الحال ، كان محتوى المستخلص في هذه الشعير أقل أيضًا.

في السويداء للحبوب ، يتم تمييز نوعين من البروتين: متصل ، موجود على سطح حبيبات النشا ، وعند مزجه بالماء ، لا يعطي الغلوتين ، والوسيط ، يملأ الفراغ بين حبيبات النشا ويسهل تكوين الغلوتين عند مزجه. ماء.

تختلف طبيعة هذه البروتينات وتكوينها الكيميائي. ن. وجد كوزمينا ، العامل بالقمح ، أن مستحضر البروتين المرفق يحتوي على 0.84٪ نيتروجين ، بينما يحتوي تحضير البروتين الوسيط على 3.55٪. يتضمن تكوين البروتين الوسيط (بمقدار الثلث) hordein ، أي بروتين قابل للذوبان في 70 ٪ كحول.

في الشعير ، توجد المواد البروتينية أيضًا في شكلين: جزء منها متصل بقوة بجدران خلايا السويداء ، بينما لا يحتوي الآخر على روابط قوية. كما هو موضح بواسطة P.I. Bukovsky ، فإن البروتينات من الشكل الأول في الشعير الذي يصعب فتحه أعلى بكثير مما هي عليه في أصناف التخمير (في المتوسط ​​، 1.5 مرة). تشكل هذه البروتينات عقبة أمام الانحلال الطبيعي لجدران الخلايا لحبوب النشا بواسطة إنزيمات المركب الحالة للخلايا. الشعير الذي يصعب فكه يحتوي أيضًا على بروتين وسيط أكثر ، وهذا البروتين قادر على تكوين الغلوتين ، والذي ، كقاعدة عامة ، لا يتم غسله في الشعير العادي.

تختلف أيضًا جودة النشا في الشعير الذي يصعب فتحه (عالي البروتين) والشعير العادي. يتم تأكيد نسبة كميات الحبوب الكبيرة والصغيرة من النشا في هذه الأنواع من الشعير من خلال البيانات التي تم الحصول عليها بواسطة P.I. بوكوفسكي. أظهر أنه من الصعب أن تخفف. الشعير ، عدد الحبيبات الكبيرة من النشا (30 ميكرون) أقل بثلاث إلى عشر مرات من عدد الحبيبات في مصانع الجعة.

تتأثر جودة البيرة ، ولا سيما ثباتها الغرواني ، بشكل كبير بجزء بيتا جلوبيولين من البروتين ، والذي يصعب تحلله أثناء التخمير. أظهرت البيانات التحليلية المحتوى التالي من بيتا جلوبيولين في ثلاثة أنواع من الشعير (بالنسبة المئوية): في Valtitsky 1.02 ، في طشقند 1.36 ، في Donetsk 650 1.28.

من هذا الموقف ، يستحق الشعير منخفض البروتين (Valtice) الأفضلية.

وبالتالي ، يتميز الشعير عالي البروتين الذي يصعب فتحه بمحتوى عالٍ من الهيميسليلوز والبروتين ، والذي يرتبط بقوة بجدران خلايا السويداء. محتوى - جزء الجلوبيولين أعلى أيضًا منه في الشعير العادي.

يختلف أيضًا هيكل السويداء لمعظم الشعير عالي البروتين بشكل كبير عن بنية السويداء لشعير Valtice. إذا كانت الخلايا في الأخير كبيرة ولها الشكل الصحيح ، وكانت جدران الخلية ذات سمك موحد ، ففي العينات المدروسة من الشعير الذي يصعب فكه ، وخلايا السويداء ذات الأحجام والأشكال المختلفة ، وتكون جدرانها سميكة.

2. التركيب الكيميائي لحبوب الشعير

يحتوي الشعير على تركيبة كيميائية معقدة تعتمد على التنوع ومنطقة النمو والأرصاد الجوية وظروف التربة ونسبة الكتلة للأجزاء الفردية من الحبوب. لذلك ، تتراوح كتلة الجنين من 2.8 إلى 5 ٪ ، وأغشية الزهور - من 6 إلى 17 ٪.

يتكون الشعير من 80-88٪ مادة جافة و 12-20٪ ماء. المادة الجافة هي مجموع المواد العضوية وغير العضوية. تتكون المواد العضوية بشكل أساسي من الكربوهيدرات والبروتينات ، وكذلك الدهون والبوليفينول والأحماض العضوية والفيتامينات والمواد الأخرى.

المواد غير العضوية هي الفوسفور والكبريت والسيليكون والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والكلور. يرتبط بعضها بمركبات عضوية.

يتم التعبير عن متوسط ​​التركيب الكيميائي لحبوب الشعير بالبيانات التالية (٪ من المادة الجافة): النشا 45 ... 70؛ بروتين 7 ... 26 ؛ البنتوزان 7 ... 11 ؛ السكروز 1.7 ... 2.0 ؛ السليلوز 3.5 ... 7.0 ؛ الدهون 2 ... 3 ؛ عناصر الرماد 2 ... 3.

الكربوهيدرات. تسود السكريات والسكريات الذائبة في الماء في الشعير. وتشمل الأخيرة النشا والسكريات غير النشوية: السليلوز ، هيميسليلوز ، مواد اللثة ، مواد البكتين. يتم تمثيل الجزء الرئيسي من السكريات بالنشا ، الذي تستهلكه الحبوب أثناء الإنبات في المراحل الأولى من نمو الجنين.